Ecco come si fa la panissa vercellese

- Ricetta  eseguita da Gianni Sarzano del Ristorante Bivio di Quinto Vercellese -

INGREDIENTI: 360 grammi di riso carnaroli

50 grammi di fagioli di Saluggia secchi

60 grammi di salame sotto grasso

10 grammi di salsa di pomodoro

15 grammi di burro

20 grammi di parmigiano

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

un cucchiaio di lardo pestato

mezzo bicchiere di vino rosso e brodo vegetale q.b.

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEI FAGIOLI:

una carota, un gambo di sedano, una piccola cipolla, una foglia di alloro, sale q. b. olio extra vergine di oliva q. b.

ESECUZIONE:

Cuocere i fagioli (dopo averli lasciati a bagno per una notte in acqua fredda) con le verdure tagliate a piccoli dadi e rosolate con un poco di olio e la foglia di alloro. Coprire con abbondante acqua.

Tostare il riso con l'olio e il lardo, bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare quindi aggiungere in sequenza:i fagioli con un poco del loro brodo, il salame della duja sbriciolato e la salsa di pomodoro.

Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo (in totale circa 16 minuti). A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con  il burro e il parmigiano.

Tostatura del riso

L'aggiunta dei fagioli

Un giro di pepe

Mantecatura fuori dal fuoco e impiatto immediato, per quattro persone dovrebbe bastare

Un abbinamento alternativo...

L'ultima lepre 2011

- gdf 2011 -

Non è un segreto, il Direttore dell'Espresso apprezza molto e frequenta abbastanza spesso, non basta, confermerebbe che questa è una vera lepre à la royale degna di tavole parigine. Anche Massobrio apprezza e conferisce il premio dell'anno. Cosa dire, secondo me hanno ragione entrambi; al Bivio di Quinto Vercellese la  civilizzazione delle più profonde tradizioni non cessa di migliorare. E questa solenne lepre 2011 ne è la conferma. Non oserei di nuovo altrove, manca una settimana all'ultimo giro di calendario e vorrei tenermi un ricordo buono di uno dei piatti più classici, più ricchi, ma anche più difficile da realizzare al meglio.

Insalata di duroni di cappone

Pulpikan, folletto Bretone. E di dove se no... 

Risotto verde con broccoletti saltati

Tagliatelle al sugo di lepre

Lepre selvatica à la royale, purè di sedano rapa e ciliege di giugno all'aceto

Qualche caprino di Albertini, e altro...

E di nuovo Buon Natale a tutti

- gdf-

Un menù d'estate di Gianni Sarzano

- del Guardiano del Faro -

Gianni Sarzano, chef del Ristorante BIVIO di Quinto Vercellese

Le risaie di Vercelli che circondano il Ristorante Bivio, appena fuori da Vercelli, dove ti aspetteresti un raccolta miracolosa di piccole rane da friggere o da inserire in un delicato risotto. Però la pesca è consentita solo a partire dal primo di Luglio, quindi da questa settimana le potrete sicuramente trovare, poche al giorno, pescate ancora da qualche anziana signora che magari fece la mondina in gioventù, con i piedi a bagno in questo mare verde. Per noi, in mancanza di rane, un bel menù estivo che parte in maniera piuttosto sorprendente:

Si, siamo proprio ridotti all'osso ;-)

Midollo al sale con Lambrusco, l'abbinamento trasgressivo per esorcizzare la lunga estate che si preannuncia bollente.

Pane e grissini fatti in casa, sempre impeccabili.

Chi ha mangiato qualche volta da Gianni sa benissimo che la sua battuta di carne cruda non teme paragoni con nessun'altra. Il trucco c'è, si sente ma non si vede...

L'immancabile vitello tonnato

Il "Tonno di Coniglio" , qui servito tiepido con verdure al dente, vinaigrette e tuorlo d'uovo cremoso.

Il prezioso consiglio di Silvia, la sommeliera. Un convincente Barbaresco, delicato e profumato, leggero e beverino. In carta a 30 euro, un vero regalo.

Decisamente troppo bassa questa poltrona per Teddy, ma non importa, tanto lui vive di Prana.

I "Plin d'estate", interamente vegetali, farciti di polpa di melanzana e conditi con crema di pomodoro crudo e basilico.

I cubi di coda pressata su piccole verdure di stagione saltate in padella.

Niente carne? Nessun problema, ecco l'alto trancio di baccalà dissalato su passata di piselli freschi.

Il secondo Barbaresco, anche questo poco conosciuto. Medesima annata del precedente ma già più evoluto. Bene sul piatto di carne ma nel complesso il precedente è il vincente. Anche in questo caso ottimo rapporto qualità prezzo.

Pas de dessert, non ce la posso fare, può bastare questa panna cotta con acido e fresco coulis di lamponi.

Ristorante Bivio

-Famiglia Sarzano-

Quinto Vercellese (VC)

Tel. 0161 274131

- gdf -