domenica 22 gennaio 2012

Ecco come si fa la panissa vercellese


- Ricetta  eseguita da Gianni Sarzano del Ristorante Bivio di Quinto Vercellese -


INGREDIENTI: 360 grammi di riso carnaroli

50 grammi di fagioli di Saluggia secchi

60 grammi di salame sotto grasso

10 grammi di salsa di pomodoro

15 grammi di burro

20 grammi di parmigiano

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

un cucchiaio di lardo pestato

mezzo bicchiere di vino rosso e brodo vegetale q.b.





INGREDIENTI PER LA COTTURA DEI FAGIOLI:

una carota, un gambo di sedano, una piccola cipolla, una foglia di alloro, sale q. b. olio extra vergine di oliva q. b.

ESECUZIONE:

Cuocere i fagioli (dopo averli lasciati a bagno per una notte in acqua fredda) con le verdure tagliate a piccoli dadi e rosolate con un poco di olio e la foglia di alloro. Coprire con abbondante acqua.

Tostare il riso con l'olio e il lardo, bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare quindi aggiungere in sequenza:i fagioli con un poco del loro brodo, il salame della duja sbriciolato e la salsa di pomodoro.

Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo (in totale circa 16 minuti). A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con  il burro e il parmigiano.

Tostatura del riso

L'aggiunta dei fagioli

Un giro di pepe

Mantecatura fuori dal fuoco e impiatto immediato, per quattro persone dovrebbe bastare

Un abbinamento alternativo...

6 commenti:

  1. Bella iniziativa Roby..
    mi metto subito ai fornelli per cercare di replicare il bravo Gianni..

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  2. Guardiano, ti ricordi quell'altra mitica Panissa mangiata assieme ???

    Ciao

    Vignadelmar

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  3. Caspita!
    La numero uno!
    E ti dirò che anche la versione "alla milanese" dello stesso chef è altrettanto eccellente ;-)

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  4. Per la cottura del FAGIOLO manca un ingrediente determinante: LA COTICA O L'OSSO DEL PROSCIUTTO CRUDO e il derivato brodo si usa per cuocere il riso.Queste ricette, per fortuna o purtroppo (Gaber docet) sono suscettibili di varianti ad ogni porta di ogni casa. Anche la presenza del formaggio mi suona un po' strana.
    Saludos pennudos.
    LAMAX61°

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    Risposte
    1. Pignola la Max, e non ha torto, però guarda che c'è già il lardo e il salam d'la dujia. Guarda che poi ti si alzano i trigligeridi :-)

      Beppe

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  5. a dire il vero il lardo è un'altra di quelle varianti. C'è già la dujia. Ma il bello della panissa (Dio strafulmini quelli che osano, anche per errore, menionare la PANISCIA) sta proprio in queste variabili. La parte grassa della cotenna prosciuttuaria è veramente minimale. E' il brodo di fagioli che fa la differenza. Poi c'è anche la crosticina di GRANA, ben raschiata e nettata. E avanti così!!!!
    Ciao
    LAMAX61°

    P.S. Mi sembran pochi 16 minuti per il Carnaroli, ma son io che detesto il riso troppo al dente, lo so.

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