Pizza slow più che gourmet

mercoledì 30 gennaio 2019

Pizza slow più che gourmet

Paolo Ghidini

- Michela Brivio -

Dove andiamo a mangiare la pizza?

E’ sempre una domanda difficile e senza una risposta immediata qui a Bergamo, almeno in centro/vicinanze, quindi ci spingiamo sempre in provincia e fuori. E’ un piacere ovvio, ma anche un peccato per la mia bellissima nuova Città.

E’ la provincia di Brescia la prima tappa di questo tour che condividerò man mano con voi: Pizzeria al Fienile.

Sempre familiare l’accoglienza con il sorriso di Paolo Ghidini ed essere coccolati con la degustazione dei suoi prodotti.

Già perché la pizza è “solo” il risultato finale. Il vero cuore qui sono le materie prime, che come pochi lui seleziona personalmente, attingendo solo da piccoli produttori e Presìdi Slow Food.

Ogni giorno è un via vai di corrieri, arrivi, consegne da ogni parte del nostro Bel Paese. Un lavoro anche questo, ripagato però da un risultato finale che è carico di passione a amore. Proprio come piace a me.

La degustazione parte proprio da qui, con un tagliere dipinto da salumi e formaggi, accompagnato da una focaccia calda e olio.

Detto così potrebbe risultare banale e come qualunque ma ora ve lo racconto meglio così capite la differenza.

Spalla cotta e affumicata La Scapinera (Aldino Ranieri), Pancetta cotta affumicata Capitelli, Iberico di bellota Domecq, Pallone di Gravina Derosa, Stracciatella bio Delizia, Olio extravergine di oliva monocultivar Peranzana Azienda agricola Novalis (non solo in degustazione anche come tocco finale sulle pizze).

Sentite i profumi? Vorrei trasmetterveli ma al momento la tecnologia non lo permette ancora.

La soluzione rimane ancora quella di andarci di persona. E ve lo raccomando.

Tagliere

Il titolo racchiude un po’ il mio pensiero su questa pizza, perché rimane tale e rispecchia l’idea e il desiderio di pizza “normale”. Niente spicchi, niente diverse tipologie e preparazioni (vapore, nuvola, romana, pala …e aggiungetene quante volete perché ultimamente ci si sbizzarrisce parecchio). Insomma pizza. Aggiungo solo slow per marcare fortemente il ruolo degli ingredienti.

La farina è del Molino Belotti, ed è stata personalizzata insieme al produttore fino ad arrivare a quella perfetta per il risultato.

Tipo 1 semi integrale, idratazione al 65%, maturazione dell’impasto minimo 72 ore. Il nostro è arrivato a 96.

Impasto

Assaggiamole ora.

Delicata

Crema e cuori di carciofi, fior di latte e stracciatella bio Delizia, Capocollo di suino nero Salumificio Martina Franca.

Nel nome il riassunto del gusto. Apprezziamo anche la stagionalità delle materie prime, ma non potrebbe essere altrimenti viste le premesse, e comunque il carattere dato dal capocollo.

Capitanata

Crema di pomodori secchi bio, capperi, peperoncino e pomodori semi dry De Carlo, fior di latte e stracciatella bio Delizia, gocce di basilico.

Qui invece saliamo in sapore, se no che degustazione sarebbe. Entrambe fanno parte della selezione “pizze del giorno”, non modificabili. Esplosione mediterranea, per la vista, l’olfatto e gusto.

Già che ci spostiamo ci viziamo per bene, anche se la carta è altrettanto ricca, tra le classiche e quelle che prevedono tra gli ingredienti e abbinamenti, diciamo diversi, i Presìdi.

In abbinamento birra.

Partiamo con una delle mie preferite e poi saliamo un po’ in corpo per e con la seconda pizza.