venerdì 28 settembre 2018

L'Alba rossa - a pranzo nelle Langhe da Andrea Larossa


- Silvia Vecchione -
lifeonthetopfloor


La porticina rossa segna decisa il passaggio a un'altra dimensione. Sono partita per il weekend, a prendermi il tempo per me, a concedermi il lusso di temporeggiare. Facile parlare di cotta per le Langhe quando nella mente, al paesaggio, si associa indelebilmente così tanta bellezza. Un punto di non ritorno, ormai, che la vernice rosso rubino dichiara con convinzione. È una sfida: varca la soglia e capirai.


Vedrai la tradizione e rivivrai la storia, reinterpretata; riconoscerai l'eredità del maestro Carlo Cracco nello stile e nella finezza d'ispirazione milanese; la dedizione e la cura del dettaglio riveleranno la sofisticata influenza nipponica dello chef Kondo; la passione, unita alla ricerca, travolgerà i sensi, onorando la classicità in un movimento a spirale, in un dialogo in continua evoluzione.


"A me piace il piatto classico, bianco e tondo": Andrea Larossa, chef del ristorante stellato Larossa nel centro di Alba, mette a fuoco l'essenziale. Non servono coloriture né superfluità: le sue creazioni sono istantanee di equilibrio ton sur ton, raccontate in sala con professionalità e accoglienza dalla moglie Patrizia Cappellaro.

Larossa non è un ristorante con vista: la porticina color rubino si affaccia direttamente sulla strada e di terrazze panoramiche sui vigneti non vi è neanche l'ombra. Il colore focoso della vernice incuriosisce, ma non basterà a trattenere l'ospite esigente, che, già dal primo assaggio, incalzerà chiedendo altro: dov'è la sostanza?

Mi colpisce subito l'eleganza dell'ambiente, che accosta alla rusticità dei mattoni a vista la purezza delle pareti, di sobrietà bianchissima. Oggetti d'arte e pezzi di design sono selezionati e posizionati con gusto e ricercatezza in una sala che tradisce l'esperienza da fotografo di Andrea. L'ambiente è pulito e luminoso, riscaldato dai toni del tortora e del beige e ravvivato da eleganti bagliori metallici che oscillano con discrezione tra l'oro e l'argento.


Focus, limpidezza e linearità sono al centro della ricerca estetica così come della cucina di Larossa. Per raccontarla, scelgo due piatti, diversissimi per composizione ma affini per concezione. Il primo è l'astice in guazzetto e crescioni di mare, che ho amichevolmente ribattezzato "astice alla terza": non vi è altro in questo piatto, se non il suo protagonista, in tre diverse versioni e consistenze, circondato da un guazzetto che per densità e intensità ha il carattere di una bisque.


Non è un piatto da Langa, questo, ma tanto la vista sui vigneti qui non c'è e si può scegliere di essere dove si vuole. Comanda la materia prima, in un piatto che è sublime nella lavorazione, impeccabile nell'esecuzione e iconico nella presentazione.


Fotografia monocromatica di deciso impatto visivo è il filetto di lepre con ciliegie allo sherry, aromatizzato al wasabi e shiso: un piatto espressivo, energico e sicuro di sé, che domina la scena in una composizione dove i toni più e meno caldi del rosso oscillano tra vigore e dolcezza.

Se la porticina rossa stuzzica l'interesse dei curiosi, è poi l'esperienza che rivela la sostanza: la monocromia nelle creazioni di Larossa è ricerca di essenzialità. Il piatto bianco e tondo non ammette eccessi: è l'istantanea di una cucina autentica e reale, che mette a fuoco la tradizione con cura, precisione e attenzione, per innovarla con eleganza, rispetto e coerenza. Obiettivo Langa, anche stavolta, per un’Alba rossa, perfettamente messa a fuoco.


S.V.


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