Dandelion : soffio di una notte di mezza estate

- di Silvia Vecchione -

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Che l’estate non finisse mai: era il mio unico desiderio, mentre partivo per Courmayeur, l’ultimo weekend di agosto. Conoscete il trucco? O, magari, la ricetta? Portavo con me solo un desiderio, perché di cuore volevo andar leggera. La valigia, con tutte quelle scarpe, era già abbastanza pesante: è importante tenere i piedi per terra, o almeno così dicono.

La cosa, ça va sans dire, non mi riesce molto bene: nascondendomi alle porte della Val Ferret, ai piedi del Monte Bianco, speravo ingenuamente che il nuovo autunno non riuscisse a trovarmi. Poi è andata che, proprio sotto il Dente del Gigante, trovassi io un Dente di Leone: irresistibile l’impulso di soffiarvici su. Ho espresso il mio desiderio – “che l’estate non finisca mai” – e, come a dare fiato su una fiamma ardente, il mio soffione ha riacceso, brillante, il sole giallo di una frizzante domenica d’estate: Dandelion Cuisine de Montagne è calore di tradizione e luce d’innovazione. È amore per il territorio. È sincera promessa di eccellenza. Filippo Oggioni e Marcello Gado, gli chef; Paolo Bariani, maître e sommelier: tre professionisti che, conosciutisi lavorando insieme a Courmayeur, hanno deciso di soffiare forte sulla fiamma – o, in questo caso, sul fiore – per dar vita a un sogno condiviso: realizzare un ristorante dove la classica cucina di montagna venisse delicatamente reinterpretata in chiave moderna, accostando leggerezza a sostanza, eleganza a informalità, vivace curiosità a purezza di ricordo. Dandelion è giovane, ma di personalità autorevole. Può permettersi, qua e là, anche di osare, perché la premessa è il rispetto: della tradizione, del luogo di origine e delle sue materie prime.

Il primo a parlare di materie prime è l’amuse bouche, una crema di carote profumata all’olio d’arancia. L’essenza agrumata dona il giusto twist a un piatto impeccabile nella sua semplicità: le carote – fornite dall’azienda locale Geca, gestita con passione dai giovanissimi Maria e André – provengono direttamente dagli orti valdostani, dove sono coltivate secondo il metodo dell’agricoltura integrata e raccolte dopo 200 giorni, in modo da garantire il massimo della dolcezza e della croccantezza. Al palato, autenticità, cura e dedizione. A seguire, c’è la promessa di eccellenza, che viene squisitamente onorata in due portate realizzate a regola d’arte: la trota della Val Ferret alla camomilla, accompagnata da salsa allo yogurt e ventagli di mela verde, è ineccepibile nella cottura, oltre che nell’equilibrio tra acidità e dolcezza; proseguendo con la degustazione, lungo il menu Acque Dolci, il coregone alla mugnaia è un’ode alla tradizione, dove il premio come miglior attrice protagonista va alla salsa, che completa perfettamente il piatto, nobilitandolo. Dicevamo, Dandelion può permettersi di osare: così leggero, procede a passi piccoli e ben misurati sul terreno dell’innovazione. Poi, ci scappa un soffio più forte ed è subito un fiorire di capolavori: i ravioli all’olio di oliva, bottarga di lavarello e acqua di pomodori datterini sono stati una piacevolissima sorpresa. L’intensità dell’olio di oliva viene attenuata, nel ripieno, da un’impercettibile punta di mascarpone, intuibile solo nella delicatezza dell’insieme. L’acqua al pomodoro è purezza di ricordo: arriva alla mente già attraverso il profumo, rievocando la sostanza di qualcosa che c’è, ma che, a occhio, non si può vedere. Un amabilissimo gioco sensoriale di sinestesie per un piatto ricercato ed elegante, che non dimenticherò.

Ora, se l’autunno mi avesse trovato ai piedi del Dente del Gigante, avrei risolto con un invito a cena. Esprimi un desiderio e accomodati: perché tenere i piedi per terra, quando si può volare alto con un soffione?

Virtuosismo di pane

Paolo all'aperitivo

Friabilissimi, si sbriciolano al tocco delle dita, come il Dandelion

Bellini

Toast di trota in salsa verde

Uova di quaglia ...

Insalata russa

Crema di carote dei 200 giorni

Trota fario della Val Ferret, camomilla, mela verde e yogurt

Verdure all'agro con gelato di olive verdi e robiola

Tatin chaud froid di verdure ...

Uovo cremoso al tegamino, pan ner e fonduta di toma di pecora

Meraviglioso pane conviviale

I ravioli di olio in brodo di pomodoro e bottarga di lavarello

Riso affumicato al pino mugo, menta, miele, crottin e limone femmoniello

Coregone alla mugnaia, what else?

Faraona al barbeque, pesche nettarine e lavanda

E l'accompagnamento vegetale

After eight

Frutti rossi e cioccolato ...

Pesca alla piemontese

Panna cotta, mandorla di Noto, limone e maggiorana ...

Dessert ottimi e piccola pasticceria di conseguenza

S.V.