giovedì 26 settembre 2013

Ostriche!


di Giorgio Manara


Ostreicultore : un mestiere umano 

Passione e pazienza, sono le parole chiave dell'Ostréicultore.
La messa a dimora "Ponte", avviene normalmente in Estate ed i primi mesi sono pieni di pericoli : la giovane Ostrica ha bisogno di acque non troppo saline, deve essere protetta dalle Stelle Marine e dalle lumache di mare : l'ostreicultore, le cura come bambini per tutta la loro vita !

Nel semi-allevamento : uno-due anni nel primo parco, ed uno due anni ugualmente nel secondo parco.l'ostrica, subisce mediamente una trentina di manipolazioni !

Valore dietetico unico

Eccellente per la salute, il valore nutrizionale dell'Ostrica, è oggi scientificamente provato ! Facile da digerire, contiene proteine di eccellente qualità, numerosi elementi minerali e vitamine indispensabili all'organismo. Inoltre il suo apporto calorico è debole.L'Ostrica e la sua acqua presenta dunque un rimarcabile interesse nutrizionale, perfettamente adatto alle odierne esigenze nutrizionali 


Si conservano bene !!

le Ostriche si consumano tutto l'anno, contrariamente a quanto si usa dire, anche se in inverno, sono meno grasse  (in inizio estate sono feconde).
Raggiungono la migliore qualità gustativa, 2-3 giorni dopo che sono state raccolte dai bacini e possono essere consumate parecchi giorni dopo la data di imballaggio indicata sull'etichetta, a condizione che siano correttamente conservate. Vanno rigorosamente tenute non di fianco o sottosopra ( affinché non perdano la loro acqua ) ma piatte ,  parte concava verso il basso, ed alla temperatura fra i 5° ed i 15° centigradi. Ideale in inverno e  se avete un terrazzo a nord ( non esposto al sole )Altrimenti, potete tenerle nella parte bassa del frigorifero. Attenzione : le Ostriche vanno rigorosamente consumate vive ! Suggerimento : quando le aprite devono avere l'acqua, ...e provate a toccare con la punta di un coltello i "barbigli" verde scuro dei bordi. Se sono vive,........ anche di poco,  li vedrete ritrarsi ! ..e poi , cribbio, annusatele sempre,....l'ostrica morta si vede e si sente....!!!


L'affinamento in Claires 

Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano anticamente degli stagni naturali  che intorno all’anno 1000 vennero trasformati in saline . Inglesi, Norvegesi, Danesi ecc. venivano con i loro velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro pescato nei mari del Nord.  Destinati, poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste della Charente.
Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste National des Cultures Marines.>
L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste ad immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement” prima della commercializazione.
L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e pioggia,, si arricchisce  in fitoplancton, sali minerali e ossigeno, nutre e  depura l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte sfumature azzurre sui bordi.   Irrobustisce la conchiglia ( écaille : in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono l’insegna <éCAILLEUR>.

Questi strani bacini (simili alle nostre Risaie) sono scavati nel suolo impermeabile. In questi bacini le ostriche e la loro rete d'alimentazione sono sottomessi al regime delle maree. L'immersione dell'ostrica nelle Claire, ha luogo dalla fine dell'estate alla primavera. Le Ostriche si caricano in glycogeno, ingrassano e inverdiscono. Da questa operazione d'affinamento, nascono le "Fines de Claires", le "Spéciales de Claires" e le " Label Rouge "....massimo riconoscimento dell'ostrica di Marenne-Oléron !

< fines de claires>

Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei bacini per circa un mese con una “popolazione”  per mq. di 30 – 40 pezzi

<spéciales de claires>

di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori . Vengono tenute in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di  5 – 10 pezzi per mq.

<label rouge>

da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.

<écaille d’argent> (deposé)

di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa, lunga in bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa il gusto di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e gustosi.Questa meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del mare...ma vi è cresciuta tenuta in bacini particolari  ricchissimi in fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia .Si allevano in Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia,   e spiegano un madreperla di un bianco quasi argenteo ( da cui il nome)

<quatres saisons>

ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e delicata. Ha la particolarità di non diventare lattiginosa  nei mesi senza la <R>.. e quindi viene anche chiamato l’ostrica dell’estate.


Le Bouzigues del Mediterraneo

(bacino – étang de Thau )
Bouzigues, sotto Montpellier a Sud Ovest di La Grande Motte, ai confini della Camargue, ed in particolare i bacini di Thau sono l’anima dell’ostreicoltura Francese, con gli allevamenti più estesi di tutta la Francia.
L’ostrica, ancora giovane, ha il suo tipico mantello “sfogliato” ancora non completamente indurito e dalle tipiche sfumature rosa antico.
La mancanza di marée, come negli allevamenti della costa Atlantica,le piccole ostriche vengono incollate con un cemento speciale a delle funi sottili e attraverso speciali impalcature, sospese nell’acqua dei bacini.
Normalmente, le funi vengono saltuariamente sollevate ( manualmente o motorizzate) per appunto imitare le maree che in Mediterraneo non esistono !
Ciò permette al <bivalve> con l’esposizione al sole, di irrobustirsi e contemporaneamente di eliminare per essicazione i parassiti che attaccano i gusci. Data la superiore salinità del “Mare Nostrum” ed in modo più vistoso nei suddetti bacini,le Ostriche di Bouzigues, risultanopiù saline ed Jodate delle consorelle della Costa Atlantica.

Giorgio Manara

20 commenti:

  1. trasformiamo delle risaie vercellesi in claires.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si fa prima ad andare a Bouzigue dove personalmente ho una "Corde" allevata dal mio grande amico Jean Pier Molina che la mette a disposizione non solo mia ma di tutti gli amici che sono con me! Ma non solo quelle...anche le deliziose Moules et quelques p'tites Crevettes. Vin du pais (Languedoc) et Berger Blanc avant tout!
      Che ne dite!? Ciao a tutti, Gerry Bruno

      Elimina
    2. Così, a naso, mi sembra una buona idea.
      A che ora si partirebbe?

      Elimina
    3. Dipende dal prezzo della benzina...ormai costa di più di una dozzina di ostriche...al litro!
      Però....già mi consola il fatto che siamo in due. Aspettiamo altre "offerte". E poi, anche
      l'autostrada non scherza neh!? Ma secund' ti...a mordu ioche? Se non lo sai chiedilo a
      Giorgio Manara. Buone ostriche a tutti! Gerry Bruno

      Elimina
    4. Dopo le ostriche di Giorgio faremo anche un re-make a base del suo foie gras, in terrina o in torchon non mordono più ;-)

      Elimina
    5. Guardiano, il Gerry di cui sopra, è il mitico Gerry dei Brutos....ricordi ora ?...:-)

      Elimina
  2. Un giorno Chablis e un giorno ostriche. Voi si che andate bene,,,,
    Lucas

    RispondiElimina
  3. Si vede che da queste parti bazzicano parecchi sommelier :-)
    Beppe

    RispondiElimina
  4. Leggo : " le ostriche crude e lo champagne sono una coppia che dona emozioni, seguendo qualche piccolo accorgimento guidato dalla diagonale che equilibra sapidità-acidità. Le ostriche crude hanno sapori complessi che variano enormemente tra le varietà e le regioni: dolce, salato, melone finanche al terroso, poiché salinità, minerali, e nutrienti presenti nell’acqua che li nutre influenzano il loro profilo aromatico"
    quindi sarebbe interessante qualche abbinamento, per non vanificare, senza doppi sensi...
    M 50&50

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marco,può essere un'interessante abbinamento un buon Pic Poule du Languedoc o meglio ancora un tipico "Vin des Sables" (vin gris) della zona ovest della Camargue !

      Elimina
    2. mumble mumble...dove ho già sentito parlare di codesti vini??!! panz-panz

      Elimina
    3. panz-panz.....e la bottiglia di oggi ?!

      Elimina
    4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
    5. buona ma bevuta in compagnia di un vecchio amico migliora assai!

      Elimina
  5. Il cibo piu' sex oriented che esista.. anche solo alla vista ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ..occhio sessualmente acuto,..Yanez !.....

      Elimina
  6. Avevo preso nota di uno spaghetto con ostriche dove l’aggressione iodica veniva attenuata dal… wasabi, peraltro splendido su tagliolini al nero e scampi.
    @ Manara, grazie
    M 50&50

    RispondiElimina