sabato 13 luglio 2013

Non digerisco il sushi


gdf


Avevano da poco smesso di volare su Versailles gli pterodattili quando alla Corte di Louis XIV già ci si prendeva il tempo di infarinare le sogliole e cuocerle nel burro. Onorare il mugnaio pareva onesto anche per quella Corte spocchiosa, come in ogni caso in cui sembrasse a loro necessario passare in farina e poi nel burro un pesce, delle rane, e tutto quanto si prestasse a finire in padella passando prima dal mugnaio.

Ma il mugnaio che iniziò la pratica rimase anonimo. Rispetto al "mugnaio ignoto" (neppure un monumento gli hanno dedicato...) andò meglio a Parmentier. Con l’Antoine Augustin la storia della cucina fu molto più riconoscente, accostando il suo cognome a quasi ogni preparazione dell’epoca, a condizione che di mezzo ci fossero delle patate.

Credo che anche il mio stomaco si sia reincarnato partendo da quei principi di cucina, diversamente non mi spiego perché a me il sushi e il sashimi, che sono oggettivamente preparazioni più sane e leggere, a me restano sullo stomaco, con o senza salsa di soja. Tre salse a base burro mi fanno meno danni di tre pezzetti di sushi, che andranno a colpire i punti deboli di un viscere già di per se stesso capriccioso.


Forse mi manca l'enzima giapponese.

Col tempura in dolce-forte le cose vanno meglio, anche se sono le acidità quelle che mi fanno star un po’ meglio al mondo. E qui, nel “Ristorante che non c’è”, tra una battuta salata su quella del bar all’angolo e due su questa vita acida e amara, si tira innanzi tra Champagne di questa e di un’altra epoca. Finché non ritornano gli pterodattili a volare su di noi, a ricordarci che la Meuniere resta una preparazione immortale.

Tempura di pollo, salsa al miele, zenzero e peproncino

Sorbetto di melone salato, melone bianco, melone rosa, prosciutto di Parma




Torta salata e panata, con lattuga e cipolla...


E una volta ben dorata, si trancia il burro spumeggiante con del succo di limone... prezzemolo tritato a finire, dopo, fuori dal fuoco

La leggera ile flottante, con mandorle tostate e crema inglese

il geco

gdf

7 commenti:

  1. Se la mano d'amianto ha cucinato per te quel che si vede e quel che ci nascondi hai pescato il jolly, nel mazzo c'è ne sono due, non è che le bollicine sono "farmaceutiche"...
    "un sorbetto signore ?" "al melone salato volentieri"
    Marco 50&50

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  2. Come si dice.... scherza con il fuoco ma lascia stare il cuoco... ma questo non è un cuoco da sushi, per mia fortuna.

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  3. @Marco le bollicine sono ...50&50!Le altre due sono della serie "guardare ma non toccare!".

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  4. buona la mugnaia...

    a fine anni 70, quando passavo dalle cucine del ristorante di mio nonno Settimo, udivo spesso una voce... "chiedi al bimbo se vole la mugnaia"..
    Mi accomodavo al posto dello Chef, il Maitre Elio mi spinava e proponeva un gioiello ittico di cui ricordo ancora oggi gusto e consistenza..


    UGM
    ricordi di giovetù

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    1. Ricordi di lusso... dunque c'era un ristorante in famiglia....

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  5. ..oggi troppi lussi. Ricordo da piccolo quando mamma mi sgridava : <..o finisci tutto il caviale, o vai a letto senza champagne !>

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