venerdì 5 luglio 2013

La salamina da sugo vista mare


del Guardiano del Faro


Scrivere di una salamina da sugo ferrarese il mattino dopo averne mangiato qualche etto è assai azzardato. Il Day After è un po’ complicato da decifrare; sto faticando nel calarmi tra le fitte trame degli ingredienti, che già solo catalogandoli farebbero inorridire vegetariani o vegani, ma anche gli onnivori potrebbero storcere il naso di fronte all’elencazione di diverse parti del maiale, a partire da lingua e fegato, coppa e rifilature di prosciutto, di magro e di grasso, di spalla e di coscia. E poi la speziatura, che può includere dalla cannella alla noce moscata, non escludendo ovviamente il pepe e il sale, e in casi particolari, pure qualche chiodo di garofano può essere inserito nella concia a base di vino rosso. L’impasto viene poi rinchiuso nella vescica del maiale e messo a stagionare a lungo, parecchi mesi.

Per dettagli e aneddoti qui mi servirebbe l’intervento descrittivo di un Maestro gastronomo che fa di nome Alberto Rinieri (Il Pocy sul web), che mi ha mandato provocatoriamente questa salamina da sugo a pareggiare il patto del baratto con il libro sui vini dall’accento inglese. Lui, che con il suo accento ferrarese mi ha spiegato telefonicamente come fare per gustare al meglio la salamina.

Intanto perché salamina e non salama? Alberto dice che il vezzeggiativo/diminutivo è una maniera confidenziale e affettuosa che tende a sdrammatizzare l’entità e il vigore del mostro che si nasconde dentro la vescica e tra i legami che costringono l’impasto micidiale a mescolarsi e a maturare lungo il tempo necessario per poi sprigionare profumo e sapore che non ha eguali in salumeria.


Mangiare questa salamina nel mese di luglio è un atto provocatorio, se è vero che è l’inverno il periodo in cui si potrebbe infierire sul mostro della palude delle Valli del Mezzano ben più a lungo e senza sudare troppo, armati di coltello e cucchiaio, fendendo e cucchiaiando all’interno della palla da otto etti, fino alla saturazione del palato. Però l'Alberto del Delta del Po mi dice anche che tra gli abbinamenti migliori ci sarebbero i fichi freschi; e allora quando se non d’estate? Un’intera giornata d’estate dedicata alla salamina da sugo ferrarese, cominciata in assolo la mattina alle nove e proseguita nel pomeriggio con un cuoco/barman di esperienza internazionale e  un farmacista romano (per prevenzione), e poi finita la sera alle 22.

Appena uscita dalla busta del sottovuoto, con ancora i segni della lunga stagionatura...

Dopo due ore di bagno, asciugata e ripulita.

Ai fornelli Giorgio Manara (barman chef), coadiuvato da Gabriele Buvoli: The Pharmacist 

Pentola alta e stretta, cucchiaio di legno per appenderla in sospensione...

Voilà!

Gli ospiti attendono... almeno quattro ore

Un Dry Martini con salicornia...

Dopo due ore tutto procede...

Onoriamo l'occasione con argenteria degna del Titanic

Cozze in salsa  al Noilly Prat

Vol au vent maison farciti di ragù di frutti di mare in salsa di crostacei

E finalmente è arrivato il momento di tirarla su!

Profumo speziato molto elegante...



L'abbinamento dello chef: fichi freschi, riduzione balsamica e purè di sedano rapa al coriandolo. Yesss...

però... però il Pocy qui dovrebbe chiarirmi una cosa, siccome io non ho parametri di giudizio domando: da cosa dipende la consistenza di una salamina? Perché in parte la puoi prendere al cucchiaio e una parte invece (più asciutta), bisogna affettarla? Dipende dalle ore di cottura? Dalla temperatura dell'acqua? Dalla quantità di grasso che c'era nell'impasto all'origine? Dalla stagionatura?


Chiudiamo la giornata dedicata alla salamina da sugo ferrarese con una robusta e coerente Sacher e anche con una cheesecake al cioccolato, salsa di lamponi, salsa di albicocche... abbiamo fatto 30, e allora facciamo 31.

Con qualcosa di definitivo come un alcool blanc

E se anche la gattina fa le fusa...



- gdf - il vostro cameriere on line

18 commenti:

  1. .....la salamina fà venire gli incubi notturni,....
    ...o sono i martini ed i vini ??? un'abbraccio..G Manara ( il Faro )

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  2. Martini e salicornia mi mancava. Ma a naso ci potrebbe anche stare bene, sul verde di un oliva e una buccia di limone verde
    Giorgio, non Manara ...

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    1. Anche a me, ma l'argomento andrà sviluppato

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  3. Ovviamente lascio ad Alberto "Pocy" Rinieri tutte le risposte ai quesiti elencati in questo post, ma sono felicissimo che una leggenda come Giorgio Manara abbia cucinato la salamina che personalmente ho recuperato da un carissimo amico e consegnata direttamente ad Alberto pronta per la spedizione, onorato...

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  4. Un ringraziamento particolare al "guardiano del faro" per il coraggio dimostrato nel mangiare la salamina in luglio...

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  5. ...eravamo tre "coraggiosi" al bar.......

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  6. Scusa il ritardo, stavo forgiando 2 righe per il compleanno di Sergio (80), quando una cosa è buona è buona anche fuori stagione e anche fuori luogo, come la bottiglia di Gabriele che riringrazio e risaluto
    Marco 50&50

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  7. Una bella ricetta commentata passo a passo,quasi come quelle della parodi :-))
    Fa venire fame, ma anche tanto caldo. Complimenti per il coraggio!!
    Beppe

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  8. In effetti qualche visita notturna si è manifestata:))il day after è stato a base di pomodori e acqua e ho detto tutto..ringrazio ancora El Manara per i piatti e Gdf per la salamina davvero un'esperienza che vale la pena essere provata,oltre che per la compagnia e la piacevolissima giornata,serata è riduttivo...
    ps Marco grazie ancora a te per le belle parole e la strada la conosci quando hai voglia di un aperitivo franzoso una bottiglia per voi è sempre in fresco!
    G.

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  9. Ma da queste parti digitali si riesce a fare festa anche solo con un salame cotto? ma che meraviglia!
    A&P

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    1. Non con un salame cotto, ma con una salamina ferrarese... :-D

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  10. Ne stavo parlando con il Pocy poco fa: sul blog tira più una salamina da sugo che una lepre di Ducasse. Più tardi dovrebbe arrivare a raccontarci qualche cosa di interessante ;-)

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  11. Beh...che dire bravi e complimenti, ma soprattutto bravi son stati i vostri apparati digestivi e se qualcuno ha avuto degli incubi notturni....beh il dottore mica vi aveva ordinato di spararvi una Salamina in luglio, però a me gli iconclasti piacciono quindi: CHAPEAU..
    Ora aggiungere descrittivi ad un prodotto che il grande Mario Soldati ha chiamato la "bomba atomica" della cucina italiana, è molto difficile e forse riduttivo, per cui mi affido al passato.
    Una interessante documentazione sulla lavorazione casalinga del maiale e sul modo di preparare la salama ci è stata tramandata da Domenico Vincenzo Chendi in un suo trattato, "L'agricoltor ferrarese" edito a Ferrara dalla stamperia camerale nella seconda metà del XVIII secolo.
    Il Chendi descrive anche il particolare tipo di maiale da scegliere e da allevare, dà indicazioni per la macellatura poi dice di lasciarlo in "iscolo" per almeno 24 ore per fare frollare bene la carne, la quale dovrà poi essere finemente tagliata e poi impastata con le spezie.
    Il Chendi scrive"...indi il tutto mescoli bene bene la carne facendola passare tra dita e dita, e poscia in monte la lasci riposare 24 ore trascorse le quali per ogni peso di carne pongavi quattro bicchieri di vino generoso e le droghe, dopo rimescoli la carne tutta, come fece prima delle 24 ore e tantosto faccia salami empiendo bembene le budella e sovra messi i burazzi li dimeni, acciò la carne si ammassi, si unisca nè resti in essa buco alcuno.........." forse per alcuni leggermente eccedendo, loda così la qualità del prodotto finito: " Tra li castighi di Dio, come prova la...e...Sinagoga, uno è la privazione di sì gustoso e delicato saluberrimo cibo".
    ..."Che ti dirò della magnifica città di Ferrara, unica maestra nel far salami?".(anonimo del XVI secolo)
    Lorenzo il Magnifico, in una lettera datata 13 febbraio 1418, definisce "donativo graditissimo" l'omaggio ricevuto dal duca di Ferrara Ercole d'Este di un cestello ricolmo di salame da sugo.
    Per concludere LA SALAMA DA SUGO o più semplicemente, "SALAMINA" è da 500 anni,senza dubbio, il prodotto principe della gastronomia ferrarese.


    http://www.youtube.com/watch?v=5pOHQxNFznk

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  12. Alberto Rinieri alias il Pocy

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  13. Che volete di più, il Pocy mette pure nozioni storiche della nostra "bomba atomica"

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  14. Grazie Alberto.
    Sicuro invitato al prossimo Armadillo Meeting, e non solo.

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