La pizza e suoi abbinamenti

del Guardiano del Faro

Diversamente da una giornata passata felicemente in solitario al ristorante, in pizzeria è sicuramente meglio andarci in compagnia. Perché, è inutile negarlo, la pizza è un cibo collettivo. Terminare una pizza da solo è un esercizio psicologico troppo introspettivo. I pensieri diventano negativi, poco per volta, mentre si va avanti in solitario guardando ogni singolo spicchio di pizza mancante.  La mente comincia a fare giochi strani in quegli istanti. Dalla filosofia del cornicione alla consistenza del centro del disco di pasta che non è mai cotto uguale ai bordi e alle zone intermedie. Birra o vino bianco si possono alternare quanto vuoi alla consistenza della pizza, ma ogni distrazione non riesce a levarmi dalla testa che dopo ogni sorso dovrò tagliarne un altro pezzo, che sarà sempre più tiepido e ciccoso. Inesorabilmente.

L'ingresso del centro commerciale

Quindi basta pizze in solitario, perché tanto non ce la faccio mai a finirne una da solo, salvo quando qualche gentile pizzaiolo mi consente di scegliere una versione baby, che finalmente riuscirò a terminare nelle migliori condizioni di fragranza e di temperatura. Volevo ribadire il concetto che una pizza grande e che abbia subito uno choc termico da temperature superiori ai 300 gradi per 90 secondi sarà "buona" si e no per altrettanti 90 secondi, dopodichè passa allo stadio successivo, quello del chewing gum al gusto di pomodoro e formaggio freddo. Non c'è niente di peggio che una pizza fredda con il formaggio ormai solidificato e raggrinzito.

Il dehors del Paradiso della Pizza di Vimercate

Tutti questi pensieri però non mi sarebbero comunque venuti di fronte a una qualsiasi pizza di Giulia e Marco del Paradiso della Pizza di Vimercate. Si, il centro commerciale è di una tristezza pari ad una pizza fredda e gommosa, ma quello che fanno qui dentro questi ragazzi è per lo meno consolatorio se non terapeutico. Non so quanto sia alto il tasso di mortalità causato da stati depressivi in questa zona, ma sono certo che una di queste pizze potrebbe rivelarsi un buon rimedio per sistemare l'umore per qualche ora, passata qui o a casa, dove me ne sarei portate 12 di queste pizze, da infilare in freezer, in attesa di qualche giornata grigia da colorare di rosso e di verde.

Però, per fare il pieno di buon umore la condizione migliore sarà presentarsi in quattro e dare carta bianca a chi sta davanti al forno, solo raccomandandogli di farsi vedere al tavolo ogni 20 minuti con una singola pizza sempre diversa e già tagliata in otto spicchi. Due a testa, il miglior modo per non lasciare avanzi di cornicione nel piatto, quello che succede regolarmente quando mangio una pizza da solo. Ma spesso mi sorprendo a lasciare anche il pezzo centrale della pizza, perché è quasi sempre umido e disgustosamente molliccio. Anche questo problema qui è stato risolto. La caramellizzazione degli zuccheri delle farine, grazie alla qualità delle stesse, del lievito, ma soprattutto perché finalmente la temperatura del forno e il tempo di cottura  (cinque minuti), concorrono alla splendida riuscita del prodotto finale. Perfetto.

Abbinare ogni tipologia di pizza ai caratteri delle singole persone. Lo farò, prima o poi, perché rimanere troppo laconico sul tema della pizza non va bene. La pizza quando è così buona e convincente ti fa venire tante voglie collaterali e fa emergere i caratteri. La marinara la ordina un uomo sicuro di se, la margherita i dolci di carattere, la quattro stagioni i confusionari, la bufalina il modaiolo, il calzone gli introversi... la mia preferita la ordinerò la prossima volta: prosciutto e funghi, con poca salsa di pomodoro, fior di latte e una spruzzata di origano. Se con porcini ancor meglio.

Ma oltre a questo cosa volevo dire: intanto sottolineare che grazie ad Alessandro Pellegri e Fabrizio Nobili si sono potuti improvvisare anche abbinamenti culturali di un certo livello, mica pizza e fichi insomma. E qui sopra ne manca una, quella di Pascal Cotat 2011. Chavignol Sancerre che si abbina bene alla marinara, mentre Egly Ouriet è ottimo con la farinata, ma se la cava bene anche sulla margherita, mentre un Volnay vagamente modernista (di Mikulsky), di annata piena e tonda come la 2009 andrà come una copertina di velluto sopra all'alpina (con bresaola e caprino...)

Chateau Grillet invece va per conto suo, perché è un vino fuori classe e fuori controllo. Di nuovo lui, il 1990 di Chateau Grillet. Era già successo quando presentammo il primo libro - quello sui vini francesi - che il Nobili e il Pellegri (all'epoca per conto della Gazzetta Gastronomica di Bonilli) arrivassero proprio con questa bottiglia. L'altra volta il Pellegri aveva mal di resta, mentre questa volta gliel'ho fatto venire io con le solite menate bloggarole invece di ringraziarlo per essersi presentato con sei bellissimi bicchieri di cristallo degni di questi vini.

La ciliegina sulla torta? Proprio una torta, una buonissima crostata di marmellata di fragole fatta da Twiggy, di cui (della torta), per l'emozione, mancano le immagini ma posso garantire che la ragazza impasta la frolla e cuoce le torte con la stessa maestria con la quale Giulia e Marco impastano e cuociono le pizze.

Questa giornata faceva parte della tournée dedicata all'operazione baratto. Libri consegnati e bottiglie bevute. Pizze perfette, crostata e farinata allo stesso livello. Vini buonissimi. Buon segno, il barbonismo etico e l'operazione baratto diverte e convince. Grazie ancora a Fabrizio, Alessandro (rimasto fuori dalle immagini), Twiggy, Giulia e Marco.

Margherita con impasto base: 4 euro!

Alpina: caprino, mozzarella, bresaola... con impasto integrale

Siciliana

Farinata belinense

Con broccoletti e salsiccia... impasto di trebbie

 Marinara:  Euro 3,50 !!!

E' ora di fare le palle per la serata

Eccola  la bottiglia mancante, quella di Pascal Cotat, tra il Nobili e Twiggy

Fabrizio (con barba etica), Giulia e Marco

http://www.ilparadisodellapizza.it/

"... per questo motivo la nostra pizzeria, invece di andare verso il futuro, che per noi vuol dire omologazione dei sapori, in qualche modo è tornata indietro a quando il cibo era quotidianamente genuino..."

E aggiungo io, con questa qualità anni '60, con queste materie prime di nicchia, e a questi prezzi, come dire: paradisiaci?

gdf

La prima alla Scala

- del Guardiano del Faro -

Questo piatto l'ho già visto. Ma dove l'ho già visto? E quando. Quanto tempo sarà passato? Mi sorprendo troppo spesso nell'associare nostalgicamente emozioni vecchie ad altre nuove, ma stavolta non serve correre molto all'indietro per ritrovare la tesserina giusta da inserire nel mosaico. Pur se parzialmente stordito da una vertiginosa verticale di Martini cocktail sui Navigli e  riconfermato nello stato mentale da un'altrettanto stordita che mi passa piacevolmente sui piedi al ricevimento di un albergo del centro riesco comunque a completare il parallelismo, che però si limitirà al solo piatto segnaposto. Camera 514 mi viene suggerito, informazione che mi farà dimenticare il numero della mia, ma poco importa, ci sarà tempo per pensare al seguito. Intanto c'è da cercare il secondo piatto uguale. Prima rovistando nei cassetti della memoria e poi ritrovando addirittura la scheda immagini di una noiosa serata Catalana. Ed eccolo finalmente uscire fuori l'altro piatto uguale, è qui:

Eccolo il piatto segnaposto del Sant Pau di Carme Ruscalleda, ricordo di una serata moscia e sdolcinata, profondamente connotata dal formalismo e dal senso estetico. Più o meno quello che secondo il gusto degli altri avrei potuto trovare anche al Trussardi alla Scala. Questo, che insieme alle frequentazioni sempre meno frequenti della capitale milanese da quando mi sono trasferito una decina d'anni fa sul faro bretone mi aveva tolto la volontà di salire al primo piano invece di fermarmi al piano basso a sorseggiare l'ennesimo Martini in mezzo a  eccellente materia prima di ogni provenienza. Secondo il gusto degli altri qui mancherebbe quel qualcosa che avrebbe fatto la differenza, commenti dolci e soavi, quando invece sarebbe bastata una spruzzata di acidità agrumata a farmi ritrovare lo swing. Ma cercare di vedere le cose attraverso lo sguardo di un altro non è cosa molto intelligente, e allora eccomi qui.

Ma dove sono le foto dei piatti? Le foto dei piatti  non le pubblico perché non sono di mia soddisfazione e quindi non vedo perché doverle mettere ugualmente, tanto per far numero?

Solo questa, che evidenzia  bellezza ed estetica, tecnica, senso del gusto e della misura. Dalla carta è stato divertente pizzicare un coraggioso scampo alla piastra con ironica e grassa salsa rosa, riuscito contrasto amaro costruito con radice di scorzonera al tabacco e crunch laterale. Il classico "riso" alla milanese con medaglione di osso buco, dove il risotto è perfetto per consistenza, profumo, concentrazione e contrasti tra zafferano e sentori agrumati. Migliorabile la parte carnea, che se fosse stata meno magra avrebbe dato maggior importanza al tutto. Ancor meglio la raffinata preparazione dell'anatra Nantaise, dove il petto è stato cotto rosa, ricoperto di sale grosso e gentilmente passato nel cestello per la cottura al vapore. Cipollotto e taccole alla piastra per uno studiato stacco vegetale e divertente wafer farcito delle sue cosce confit. Piatto connotato da potente contenuto salino, ma a mio avviso non fastidioso. Piccola pasticceria di assoluta eccellenza mentre potrebbe sorprendere che la parte della serata dedicata all'aperitivo sia stata risolta con i colorati e croccanti snack di riso, per altro molto buoni, ma non sorretti da quello che altrove è consuetudine, e cioè un qualche pre antipasto che faccia da tramite tra la lettura del menù e l'arrivo della prima portata. Confortante invece la gentilezza e la competenza del servizio, anche se la tendenza a servire i vini più freschi della media può sorprendere. Eccellente il V.P di Egly Ouriet con sboccatura 2007, azzeccato l'abbinamento tra risotto e Barbaresco Roagna 1999 e ancor più goloso quello tra anatra Nantaise e il Vosne Romanée di Gros Freres e Soeur 2006. Ancora del Porto Colheita 1995 per una chiacchiera sul presente compiuto e i programmi futuri. Ancora un inevitabile Gin Tonic, finito di bere in cucina, seduto sopra alla fedele De Manincor insieme allo chef e alla diligente brigata. 

Grazie chef, ottima serata al Trussardi alla Scala, per un attimo ho sognato che fuori ci fosse la Madeleine o l'Operà Garnier. Lo stile, la classe, l'ambiente e la sontuosa carta dei vini con ricarichi parigini mi avevano illuso. Quasi tutti i nomi dei produttori presenti nella sequenza dei Vini Francesi del Guardiano del Faro qui li troverete, quindi quale luogo migliore dove rifugiarsi in una freddissima notte milanese?

Forse la camera 514 ? Forse.

Trussardi alla Scala
Andrea Berton
Piazza della Scala
Milano


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