Marco 50&50
Oggi mi ha mandato una foto.
Investire denaro nel campo della ristorazione può essere un rischio e il capitale investito in poco tempo può ridursi in spiccioli.
Ma la persona che me l’ha mandata è la stessa che anni fa invece di una foto mi mandò un DVD con Nuvole in viaggio, forse il più bel film di Aki Kaurismaki e, se è vero che nelle nuvole ognuno può vederci quello che vuole, credo si possa dire altrettanto di una foto, così voglio credere che se le tagliatelle vengono fatte con passione, se per i taglierini trenta tuorli non vengono usate uova liofilizzate ma uova di gallina, allora le tagliatelle si trasformano in denaro sonante per offrirci, come nel film, né sicurezza né lieto fine, ma la poesia della speranza che non è tutto ma è tutto quel che serve.
Alcune cose si capiscono uscendo molto presto la mattina, impilate pronte per la raccolta di carta e cartone un numero impressionante di cartoni porta uova di guardia alla porta ancora chiusa della pasticceria, con le uova liofilizzate non diminuisce solo il volume del cartone destinato alla raccolta differenziata ma anche il volume d’affari e differenziata sarà la scelta del locale nel quale far colazione perché la concorrenza è dietro l’angolo, proprio quello dove un tempo si trovavano gusci rassicuranti.
Nei bar e nei ristoranti, così come negli alberghi, il numero delle presenze può essere in parte determinato dalla moda del momento e dalla posizione del locale stesso, difficilmente però ho trovato vuoto chi lavora con serietà e con passione.
Certo il periodo della Milano da bere non è solo passato, sta diventando un ricordo e quando ci parlano di bolla dei mercati mi viene un dubbio che c’entri l’ortofrutta, così alcuni per scelta, costretti dagli eventi, dai venti contrari o da uno sfavorevole qp, inteso come qualità del parcheggio, si “appoggiano” ad una struttura già consolidata che possa garantire continuità e tranquillità.
Di pari passo c’è il ritorno, la riscoperta e, per alcuni, la scoperta di piatti più “poveri” e comunque ad una cucina più vicina al territorio e maggiormente comprensibile, i locali di grande livello e di grande fascino, se lavorano bene, potranno sempre contare su gente disposta a spendere per un “contorno”, ammesso che le patate alla duchessa non abbiano prezzi da principi, perché anche i ricchi hanno dei principi e la cucina d'avanguardia se avrà qualcosa da dire troverà lo spazio per dirlo e se destinata a sfondare, sfonderà anche le porte dei più tradizionalisti.
Ma le arie non bisogna darsele ne’ propinarle a prescindere nel piatto, siano pure di basilico o di cervello destrutturato, snaturarsi per voler essere diversi a tutti i costi non è avanguardia, è cercare di cavalcare l’onda del momento copiando dal vicino di banco-di lavoro da fare ce n’è troppo se il fuoco non è dentro ma solo sotto le pentole.
Se il talento c'è, per quanto grande, va coltivato, come il terreno, sempre consapevoli che insieme ai frutti potrebbe nascere la zizzania che porta dissapore&scatti di gusto o meglio d'ira.
In ogni campo, comunque, c’è solo un numero dieci per squadra, senza mediani non si va da nessuna parte ma se i mediani si mettono a fare i fantasisti si prende la strada sbagliata.
In una squadra che vince, il merito è anche dei gregari se da gregari si comportano consci delle proprie possibilità e così in una brigata di cucina, c’è posto per tutti ma non lo stesso posto per tutti, c’è un uomo solo al comando.
Se la salsa per la pasta, con tutta la buona volontà, più che discreta non è, inutile servirla con i cappelli da senatore o con una trafilata al bronzo che chiede costi maggiorati e a dispetto del nome non garantisce un terzo posto sul podio, meglio presentarla cotta a dovere, servita con sollecitudine e cortesia, fumante ma di sostanza, occupandosi, subito dopo che si è dissolto il fumo, dell’arrosto.
Ma la critica che si allontana difficilmente dai terreni già battuti, che si avventura con riluttanza sui sentieri impervi, come potrà scovare il talento nascosto nel gruppo dei gregari, il giovane che ha in mano le carte per emergere?
Anche se la differenza sembra sottile, quasi sempre avverrà l'esatto contrario, sarà lo chef di talento, quello col fuoco dentro, ad emergere in modo naturale, solo allora, di rincorsa, arriverà la critica, come quando sboccia un talento sul prato verde, è solo a quel punto che ogni grande squadra vorrebbe accaparrarselo, se fosse uno chef andrebbero tutti a trovarlo cercando di cogliere la prima rece.
La foto dalla quale è scaturita questa riflessione viene dal più autorevole sito di microstock a livello mondiale, l'autore, forse snaturando un po' la sua idea di fotografia, si sta orientando sempre più sulla fotografia situazionale, vende quasi duemila foto al mese, è uno tra i primi cento venditori al mondo ed è il primo esclusivista non professionista in Italia.
Sorvolando sui pixel gli ho chiesto il segreto di un fotografo di talento.
“Mai essere appagato”
Proprio come un grande chef.
M 50&50
