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- del Guardiano del Faro -
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... da cui pescare questi due bianchi dell'Alto Adige che come al solito si dimostrano all'altezza di una cucina evoluta e piena di sapore . Pinot bianco minerale e di gran carattere, verticale ma non troppo monotematico, perché ricco di sfaccettature in evidenza all'aumentare della temperatura nel bicchiere. Chardonnay rive droite o rive gauche ? Perché non solo a Parigi si ragiona così, ma anche a Chablis, e questo chardonnay non troppo caratterizzato dal varietale si lascia bere come un vino nordico senza fronzoli . Buoni tutti e due, con un plus per il virile pinot bianco.
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Sentivo un buon profumo di burro, ma pensavo, è così raro da queste parti, ci sarà una qualche salsa in lavorazione. Perché per fare una grande cucina , anche se stai in Riviera, non puoi rinunciare alle salse e al burro e cavartela sempre con del buon olio. Ecco quindi : Sgombro, castagne, porcini, tartufo nero e burro aromatizzato al finocchietto.
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In dettaglio, trattasi di teneri moscardini.
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Foto non straordinaria ma il piatto assolutamente si, il miglior primo piatto dell'anno, insieme alla carbonara di asparagi di Enrico Crippa. Gnocchi di patate "mantecati" con burrata, granchio e bisque di granchio. Assolutamente da non perdere, tra l'intensità della bisque - che fa la differenza - la dolcezza del granchio e la delicatezza degli gnocchi: ça c'est superbe!
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Questo invece parla già da solo, basta guardare per capire : Filetto di San Pietro, bastardi di zucchetta, pomodorini del Piennolo ed emulsione acida di vino bianco all'olio d'oliva. La civilizzazione dell'acido amaro che ti fa venire fame .
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Emulsione che invita ad essere raccolta fino all'ultima goccia con l'adeguato pane al basilico oppure con un bel tocco di focaccia calda.
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Pre-dessert? No, o anche si. Perché non chiudere la parte salata del pranzo con un ricordo spietatamente territoriale? Tortello di patate, crema di fagiolini e pesto al mortaio. A ricordare che gusto ha un vero pesto al mortaio. Un efficace spot regionale concentrato in pochi centimetri.
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E infine quella che viene definita in carta con falsa semplicità : "pesca ripiena" , ma che si rivela essere ben di più buona e complessa del classico da trattoria piemontese.
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Champagne defaticante, così, anche se non c'è nessuna fatica da riassorbire stavolta, solo per far un po' di pettegolezzi, il materiale e gli spunti non mancano certo ;-) Da notare sempre la sobria eleganza delle etichette Perriet Jouet, anche se qui il prodotto non è esattamente degno dei mitici Blason de France degli anni '70 / '80 , ma ci rinfresca e ci rinfranca, e tanto basta per oggi. Spegniamo le luci, grazie e alla prossima.
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Flavio Costa
Piazza di Lavagnola, 24
17100 Savona
019 820938
17100 Savona
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