lunedì 14 novembre 2016

Un classico di gran classe


del Guardiano del Faro


La via è sempre quella, il villaggio anche, e pure il nuovo corso potrebbe essere identificabile con un antico motto : bien faire et laisser dire. Di riscontro, l'altra frase famosa (di chi era?) è: se chiedi quanto costa significa che non te la puoi permettere.

In nuova epoca Trumpistica, ma che potrebbe rivelarsi addirittura Reganiana, tornare dove la Signora Trump posava le nobili terga non può essere mai scontato ma, potrebbe sembrare -ancora una volta- atto snobistico haute de gamme.

Di haute de gamme qui c'è ancora molto, anzi parecchio, e condividere le emozioni con chi la sa lunga la storia, oltre a non avere prezzo ha un grande significato morale, educativo, storico e gastronomico.

Tutte cose che vanno ben oltre gli esercizi di stile, di critici e di semplici -mica tanto- clienti, che su queste poltrone hanno disegnato un bel terzo del proprio fondo schiena da gourmet e allargato del doppio il proprio giro vita, non inutilmente.

Senza tante parole : bien faire et laisser dire


L'ampio e assiduo servizio dei pani. Il resto è sul tavolo, giocando a carte scoperte.

Quando si parla di stile, di classe, di belle maniere e di cultura. 
Non serve chiedere, arriva tutto in maniera naturale, quasi ovvia.
Andare oltre le mode, bere roba buona. Nocciole, mandorle e lieviti con piccole bolle.
Andrebbe bene anche con la pizza Margherita o con la "frità rugnusa".

Invece c'è una crème brulée di parmigiano e pere con tartufo bianco d'Alba

Da uno dei miei primi Maestri di bicchiere mi posso oggi, a distanza di 30 anni permettere disquisizioni sui vini più nobili del pianeta. Questo, tra i più snob (arriva però dalle cantine dei Nobili) rappresenta la differenza chiara di un terroir nelle medesima annata. Meursault '99 è un cosa. Dietro la curva c'è Puligny, e le cose in quell'anno non sono evidentemente andate nella medesima maniera. Sempre grazie ed indulgenza perenne a tutti i Monaci Cistercensi che hanno messo giù dei muretti con giudizio. Il riferimento a chi vuole tirare su muri col Mexico non è casuale. 


Qui lo stappo si è sempre compiuto così

Gamberi, julienne di puntarelle, aiolì e croccantezze ... abbastanza contemporaneo?

Annata non delle più longeve, ma il vino c'è ancora, eccome. Un po' mangia e bevi ma quel che bevi è identificabile a occhi chiusi: il comune è quello indicato in etichetta.

Andiamo avanti con i vini nel tempo che escono le cloches. Madame desidera del Merlot. Ecco la proposta terziarizzata piuttosto bene. Si sta bevendo un gradino sotto le aspettative, lasciando spazio all'immaginazione

A questo per esempio, che andrà ton sur ton sul tuorlo d'uovo e il tartufo bianco. Metano della Val Padana e Benzina Alsaziana, con un ricamo di residuo zuccherino dolce come quest'autunno.

Ecco una St. Jacques italiana, di Chioggia, con caviale, broccoletti, castagna ...

Il tartufo si serve così, coperto.

Et Voilà!

Et Re Voilà! Con patata Trumpistica

Uno dei signature dish di Luisa Valazza, nato una ventina d'anni fa da un'intuizione piuttosto semplice. I gambi dei porcini non li vuole mangiare nessuno? Così si, eccome. Per chi non conoscesse il trucco, ormai andato in prescrizione, possiamo rivelarlo: il gambo è svuotato, tritato con un poco di aglio e prezzemolo (o altre erbe più fini), e poi ricomposto e inserito nel suo giardino. Piatto caldo e reso più moderno dalla presenza della terra del bosco

Piatto incandescente. Il profumo che emana si sente anche dal display. Un altro classico, gli gnocchetti di zucca gratinati e tartufati ...

Mi passa vicino questo, dovrebbero essere gli altrettanto classici raviolini di fagianella

Branzino ai carciofi, what else?

 Mi è caduta una pernice nel piatto ... belìn che becco!

 Du fromage?

Ieri il Barbaglini e oggi il Barbaresi, adoro trascorrere il tempo con chi sa intrattenere i commensali su argomenti che non conosco o conosco poco. Però questo Barba mi ragiona ancora in ventesimi, vabbè, gli passerà anche a lui prima o poi ;-)
 Ah, ecco che arriva il Maestro

In grado di tenere in mano il pallino sempre e comunque. Il Valazza, Maitre, Patron, Sommelier e Concierge de sale: un intrattenitore affabulatore difficilmente imitabile, ma il Mattia Trentani (suo allievo), ce la può fare a Villa della Pergola.

Il miglior Castelmagno lo mangiai qui una trentina di anni fa. Sembrava scomparso questo formaggio, inteso in quel modo, invece chez Valazza si può fare, di nuovo. 

Incredibile Erbaluce passito biellese. Abbinamento degno di un campione del mondo come Sattanino, che si inventò negli anni '70 Marsala e Gorgonzola ... più lo conosci e più ti piace.

Cremoso sorbetto al frutto della passione

 altre dolcezze non scontate, come la sottostante composizione che nasconde preziose fragoline di bosco ... nascoste in zabaione
Eccoli qui sotto i grandi di Spagna. 
Gran finale



IL SORRISO E' SEMPRE QUI

gdf

2 commenti:

  1. Emanuele Barbaresi15 novembre 2016 08:33

    Quella è una malattia da cui è difficile guarire... :-)
    Comunque il Sorriso appartiene a una deliziosa dimensione a sé, dove il tempo non passa mai. Quasi il frutto di un incantesimo

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    1. Ho sentito volare nell'aria una valutazione, come dire, maggiorenne :-) tanta roba insomma ...

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