- Michela Brivio -
Il bar è sempre aperto e quindi ne approfitto per un’altra
sosta e per sorseggiare qualcosa insieme, raccontandovi di Giuseppe Cereda e della sua Cucina.
Bergamo mi è
sempre stata nel cuore. Ora è anche la mia città e quindi ho finalmente più
occasioni di frequentare i luoghi e le persone che amo.
In un’atmosfera elegante e leggera di un signorile palazzo
cinquecentesco si aprono le porte di questa piccola bomboniera, nascosta e
protetta dal “magico” mondo degli chef e giornalisti, per vivere e risplendere
di luce propria, senza maschere o finzioni, ma con una spontaneità e sincerità
disarmanti.
Giuseppe è un cuoco di poche parole e tanti fatti, che non
ama mettersi in mostra ma dare sostanza al suo lavoro, che è fatto di passione,
valori, dedizione, condivisione e forza della squadra che insieme a lui opera
per regalare emozioni.
Il suo umile approccio però nasconde un’esperienza e una
capacità espressiva davvero intesa, frutto sì di trascorsi importanti e
stellati, ma soprattutto di una gran dote e dono che niente e nessuno ti può
insegnare.
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| I lievitati |
La sua cucina è un intreccio tra tradizione e modernità, con
al centro la materia prima, rispettata
e valorizzata con tecnica e grandi equilibri, giocando con pochissimi
ingredienti. Dico giocando perché Giuseppe ama proporre uno stesso ingrediente
nel piatto, estraendone tutto il concentrato in diverse consistenze e
preparazioni.
Esempi per chiarire.
Fegato di vitello all’extravergine e frutta speziata.
La frutta è una confettura speziata, cremosa. La frutta è
disidratata, croccante.
Taleggio caramellato e lattuga.
Che piatto! E che taleggio! Un’intensità davvero esplosiva
in bocca, sia per la consistenza liquida perfettamente ottenuta che per il
gusto. Indescrivibile a parole.
Qui è la lattuga a presentarsi in diverse vesti: cuore
fresco, fermentata e estratto.
Che ne dite?
Proseguo.
Ero al tavolo con un amico, loro cliente, fornitore e anche
collega. Un ragazzo speciale che produce un olio meraviglioso che ovviamente ha
trovato casa qui visto che Giuseppe è un “cacciatore” di eccellenze.
Da quest’anno non è più solo in degustazione ma è diventato
a pieno titolo olio ufficiale della cucina.
Non vi dico i numeri di consumo e conseguente ordine, ma mi
commuovo inchinandomi al cuoco, che pensa a far star bene i suoi clienti in
tutti i sensi. Mi piacerebbe entrare nelle cucine dei più chiaccherati da tutti
per vedere cosa trovo….
Sciavuru d’Aliva https://www.sciavurudaliva.it/
Tornando in cucina è la bellezza che ci circonda la sua
fonte d’ispirazione, un ricordo che trova espressione in un piatto molto
immediato che arriva dritto dritto al cuore senza passare prima dalla mente per
capirlo.
Ci arriverà dopo per imprimersi e lasciarne memoria.
Sarda marinata a beccafico
Triglia Tonic
Il passaggio dalla tradizione all’interpretazione avviene in
modo molto leggero e spontaneo, senza forzature o ostentazioni. Vero è che
questo piatto è una bomba, anche perché amo l’acido e l’amaro e qui è un gioco
al palato davvero divertente e freschissimo.
Triglia cotta al vapore, spuma di acqua tonica, perle di
cetriolo, limone, mentuccia, gelatina al lime e gin 8025.
Babà al pomodoro e mozzarella
Nella foto manca il gelato al basilico, a completare il
tricolore.
L’impasto del babà rispetta la tradizione mentre la bagna è
con acqua di pomodoro. La crema di base è una mozzarella affumicata e le verdurine
danno croccantezza.
Casoncelli ai gamberi rossi e alghe
Un piatto ormai simbolo del luogo. Riassaggiarlo è sempre un
piacere. Il gambero è cotto nel ripieno e nel condimento è crudo e in polvere.
“L’unica cosa è che ce
ne vorrebbe un secchio”. Commento live di Gianfranco
Tuoro.
Piatto wow. Qui torniamo al territorio a cui Giuseppe è
legatissimo.
Il controfiletto di pecora è meraviglioso, delicatissimo contro
ogni preconcetto sull’argomento. A completare il piatto hummus di ceci neri
fermentati.
La degustazione a mano libera termina qui. Manca la parte
dolce, fresca con la granita di liquirizia, spuma di limone e capperi e
divertente all’arrivo a tavola di posateria baby.
Ovvio l’aspettarsi qualcosa di altrettanto curioso. Il
budino di sedano rapa è servito in formato caramelle gommose. Un gioco. Perché la
cucina deve avere anche questo lato gogliardico.
Budino di sedano rapa.
Di seguito i vini che il bravissimo maitre Maurizio Conti ha abbinato ai piatti.
Lo conoscevo già dalla sua precedente esperienza ed è un
piacere ritrovarlo qui, in uno dei posti che fa battere il cuore.
La carta è sempre in crescita e la selezione avviene
personalmente, come tutto del resto, perché il giusto abbinamento è una parte
irrinunciabile dello stare a tavola. Giuseppe ama le piccole aziende come me
quindi come non può essere amore?
Incrocio Manzoni - Azienda Agricola Tosca
Masieri - La Biancara di Angiolino Maule
Cinquecampi rosso - Cinque Campi
Informazioni di servizio: menù degustazione a 45€ (lo evidenzio nel caso vi sfugga),
possibilità della mezza porzione per quasi tutte le portate, 30x30, se hai meno
di 30 anni il menù degustazione costa 30€. Un bel modo per incoraggiare tutti
ad avvicinarsi alla ristorazione di livello.
Uno dei miei posti del cuore. Punto.
Ora riparto.
Cucina Cereda
Via Piazzini, 33 - Ponte San Pietro (BG)
Tel. 035 4371900
E-mail: info@cucinacereda.com
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