mercoledì 18 febbraio 2015

Rosso di Mazara



Marco 50&50

Oggi vorrei togliermi uno sfizio e sfrecciare nel vento col Duetto, ma diluvia.
Indelicato & inopportuno proporle un triangolo, un quadrato mi sembra troppo prevedibile, così chiamo quel ristorante tanto osannato e chiedo se posso passare per un rombo, mi dicono che sono spiacenti, si sono votati al sushi, sa com'è, dobbiamo seguire la moda...
Allora fate la cresta anche sul conto, rispondo, li saluto e penso a come togliermelo, lo sfizio, poi mi decido e lo chiamo.
Il siciliano mi dice di raggiungerlo e con aria da cospiratore mi propone una sua giovane conterranea, fresca e spumeggiante, e che non me ne pentirò.
Non sono abituato a pagarle, gli dico, poi mi lascio convincere, "questa ti farà uscire di testa" non te ne pentirai, mi dice, aspetta, vi metto in una saletta appartata.
Quando gli chiedo quanto tempo ho, mi guarda con un mezzo sorriso, scuote la testa e se ne va.



La saletta appartata


Dettagli significativi, attenzione alle attenzioni, comunque lo leggiate


Donna Concetta, la siciliana fresca&spumeggiante si rivela scelta azzeccata a tutto pasto, a cena e dopo cena.
Milazzo Classico, Dosage Zero, da uve Insolia Rosa e Chardonnay…


… dotato di tappo in sughero rivestito in silicone nella zona di contatto.



Olio ragusano e fior di sale di Mozia...



…e poi pizzette, focaccine, stuzzicanti crostini serviti a più riprese senza dover aspettare il gong.
Pane bianco e ai cereali a lievitazione naturale, autoprodotto quotidianamente, con farine di grano duro siciliano macinate a pietra




La cucina ci tende la mano ed un piatto di benvenuto, Baccalà cotto a vapore, crema di zucca leggermente piccante con germogli di porro e briciole di pane cunzato, la palla si insacca nel sette, strepitoso tiro dal limite dell'area della cucina, rimaniamo senza parole, come baccalà, come la curva che ammutolisce, anche per rispetto, dopo un euro goal



Cotto e crudo di Rosso di Mazara,  passatina di cece nero bio e olio Tutta Tonda.



Sperando di limitare le frodi alimentari e di evitare che ci venga somministrato il gambero rosso del Mozambico, il Rosso di Mazara è Certificato.
Rari i ceppi di cece nero in Italia, questo casualmente, ma nulla è per caso, arriva proprio dall'Azienda Agricola Podere Pereto di Rapolano Terme, il mio cinquanta toscano.
Buonissimo&centrato, Legumi&Crostacei, certo, non si inventa nulla, la differenza, ABISSALE, la possono fare tecnica e materia prima, davvero una favola...c'era una volta un cuoco siciliano, un giorno al mercato nella sua borsa a rete finirono dei Rossi di Mazara...



Arancino di riso farcito con ragù di cernia alla ghiotta e salsa al caciocavallo ragusano, la tradizione nella testa, la testa che pensa, cerca e trova la quadratura dell'arancino.




Pasta con le sarde
Ricetta tradizionale alleggerita ma non penalizzata, tutt'altro, eliminato il soffritto, il finocchietto selvatico viene bollito e poi frullato per diventare una sorta di pesto, e poi, arance e bergamotto canditi, pinoli, uvetta sultanina, quella piccolissima che arriva dalla Sicilia dalla madre dello chef, chef che completa il piatto, di chiara impronta personale e siciliana, con sarde crude marinate con colatura di alici e mollica tostata in forno.


Spaghetti risottati con cozze, ricotta e pistacchio, visto che oggi mi sono fatto mancare il risotto...cozze tarantine, pennellate di Trinacria.


Sarago, seppia e mazzancolla alla carbonella, patata e carciofo "à viddanedda", niente alchimie, Roberto Pirelli me l'ha ribadito, sono un cuoco e voglio usare la padella e se dentro alla padella ci troviamo un pesce di qualità uno più uno fa due minuti per aggredire il piatto è finirlo. 


Cotoletta di pesce spada alla palermitana insalata di agrumi, finocchi, capperi di salina e cipolla in agrodolce, sulla carta un buon piatto e visto che è in carta da un bel po' non solo sulla carta.


Il tradizionale, ma non convenzionale, cannolo siciliano


Mousse di yogurt ai fiori di sambuco con fragole e sbrisolona


Il servizio del caffè, quindici zero

Tutto il pescato proposto è di mare aperto, come il sorriso di Paola&Roberto la bella coppia che, a Carate Brianza, gestisce il Ristorante Ritrovo.
Sequenza di portate accattivante e scacciapensieri così come il sottofondo musicale, anch'esso di impronta "sicula" che affida il difficile compito di tenere il ritmo alla batteria da cucina che si dimostrerà all'altezza del compito.
Più che il suono della grancassa o del rullante, ai quali è stata messa la sordina, lo chef spadella suonando i charleston, o piatti che dir si voglia,  musicalità, brio, tradizione popolare per un arrangiamento coinvolgente e moderno.
Dopo svariate visite più o meno ravvicinate negli anni, una considerazione, la cucina ha tolto qualcosa per mostrarsi più lineare e pulita, meno ingredienti, in perfetto equilibrio, scelte dello chef  in levare, io ci metterei la firma, ce la metto.

M 50&50

4 commenti:

  1. Come direbbe Calogerò Calà:Libidine,doppia libidine,libidine col fiocco ;)

    TMC

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    1. No, il crudo non l'ho preso ;-)
      Si, libidine

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  2. Post musicalmente splendido, con piatti vocalist. Eccellente, grazie.

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    1. ...che detto da un DJ mi risolve il mese di 28, poi è già primavera...grazie a te

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