lunedì 17 novembre 2014

Augusto Valzelli, 23 anni: il più giovane chef stellato italiano


del Guardiano del Faro

Uno dei due ingressi del ristorante

La sala principale, parzialmente rinnovata

23 anni, bresciano con regolare accento zerotrenta, trasferito in Liguria un anno fa e andato a ficcarsi sulle alture sopra Diano Marina e Diano Castello per venir giù tutti i giorni a lavorare a Oneglia, in orario, tenendo d'occhio il suo grosso orologio verde kiwi.

E’ lui il più giovane chef stella Michelin italiano? Non ho verificato fino in fondo, ma credo che escludendo i figli dei titolari che lavorano nei ristoranti di famiglia dovrebbe proprio essere Augusto il più giovane stellato italiano, con tanto di citazione in guida, del suo nome a fianco del nome del ristorante : L’Agrodolce di Imperia Oneglia. 

Ingresso cucina con trompe d'oeil a bicchieriera

Ho fatto una breve ricerca, ma sondare 332 situazioni diverse mi è ad un certo punto sembrato un esercizio di stile assai platonico quanto noioso. A volte mi sento cretino quando mi metto a fare il ragioniere della forchetta e della stelletta, sguazzando giornalmente in mezzo ad informazioni mediamente qualunquiste, che si limitano ai contorni.

Salotto fumatori sotto i portici

Come si dice : profilo di chef. Quando il conduttore di tal cucina ti consente di cogliergli proprio solo – appunto – il suo profilo, il suo contorno e non il suo contenuto. A me piace invece scardinarle le personalità, a costo di forzare la riservatezza. Non per curiosità quanto per avere qualche cosa di più profondo da raccontare.

Cielo parzialmente coperto, 20 gradi, mare calmo ... impensabile pensare che il giorno dopo questo scenario sarà apocalittico a causa di un confermatissimo maltempo da Allerta 2, anche 2 e mezzo.

Zappando e zappando ho trovato in giro qualche under 30 nella galassia stellata italiana fino a scendere (per età) dalle parti del buon Matteo Metullio, tenuto a battesimo giusto un anno fa quando ero in giuria alla selezione nord del concorso Emergente di Luigi Cremona; concorso che Matteo ha poi prevedibilmente vinto in fase di finale nazionale due settimane fa a Roma, arrivandoci già da stellato -dall’anno scorso- quando a soli 24 anni si è trovato a condurre il ristorante La Siriola, per motivi paragonabili a quelli che hanno portato Augusto Valzelli al suo primo macaron, confermato ad un ristorante già stellato da anni ma dove la proprietà si è trovata nella condizione di dover sostituire lo chef titolare in precipitosa uscita. 

Aver già in casa dei ragazzi così bravi è un bel vantaggio, sempre che la proprietà se la senta di dar fiducia a giovani come Matteo e Augusto, che carattere e maturità ne hanno da vendere a chef ben più anziani, incostanti ed evanescenti. Ci vuole continuità e convinzione, entusiasmo e ostinazione.

Faccio questi pensieri guardando la ragazza addetta al servizio ai tavoli all’aperto piazzati direttamente in Darsena a Oneglia, in un’incredibile pomeriggio di metà novembre colmo di luce e dove il termometro non ne vuol sapere di scendere sotto la tacca dei 20 gradi. Poche ore prima della tempesta.

In sala: Michela, compagna di Augusto, con Daniele Allegretti, barman d'eccezione

Quella ragazza così giovane, sorridente e attenta non può essere solo una cameriera. Non ha lo sguardo della stipendiata scazzata. Mi ci vorrà un po’ per capire cosa ci fa una ventunenne entusiasta al lavoro all’ora di pranzo in un prestigioso ristorante lungo mare, lei che arriva da parecchio lontano, dalle parti di Benevento, ma anche di ritorno da un viaggio alle Canarie con Augusto per festeggiare insieme un’avventura che potrebbe assumere rilievi ancora più evidenti. In bocca al lupo Michela, la vita a fianco di uno chef non è affatto semplice. E più è bravo ... più è complicato il suo cervello.

E chi è questo fusto d’uomo che mi parla dei suoi cocktail invece che dei vini disponibili dalla -ora condensata- carta dei vini? Cocktail personalizzati all’Agrodolce, da parte del novarese Daniele Allegretti, custode di un portafoglio di ricette esclusive che non esita a proporre. 

Credo si possa fare un intero percorso anche sul bere miscelato nel rinnovato Agrodolce, perché no? Crudo di mare e cocktail. Dalle parti del Bulli queste cose accadevano, e così, dopo due tapas e quattro cocktail ricostruiti sotto forme diverse eravamo già tutti stesi. Potrei passarci l'ultima notte dell'anno a colpi di cocktail e di gamberi con kiwi ...

Qualche tavolo all'aperto, per i più ottimisti

Agrodolce rinnovato e rinfrescato, i cui tre protagonisti che vi ho presentato fanno meno di 75 anni in tre. Se ne comincia a parlare in giro, anche da parte dei colleghi, miei o di Augusto, che hanno preso ad etichettare questo chef come quello dei “gamberi e kiwi”, proprio perché la sua carta si apriva ormai da mesi con questo piatto assai provocatorio e apparentemente incongruo. Quali saranno le origini di questo piatto? Si parla di uno yacht arrivato da Oakland, qui in darsena … il seguito domandatelo ad Augusto …

Non so quanto questa etichettatura ironica possa influire più o meno positivamente sull’operato futuro di Augusto, perché ne abbiamo visti tanti di chef inventori di un piatto apparentemente strano ma che nel breve o medio termine è diventato il signature dish di chef oggi molto famosi.



Intanto bisognerebbe assaggiarli questi gamberi e kiwi, scoprendo con mia somma sorpresa che con soli due ingredienti si può fare un crudo di mare e di frutta molto buono, pur abbassando a due la regola del tre. Parola d’ordine “acidità”, sarà per questo che mi ha subito convinto Augusto, perché nei suoi piatti c’è si morbidezza e cremosità, che appaga senza diventare stucchevole, ma è sempre l'acidità a sistemare ogni cosa in bocca. Così i piatti, molto personali, perché pensati con la testa di un bresciano al mare, restano ben centrati ed equilibrati.


Difetti. A 23 ce ne dovrebbero essere di più, e più evidenti, invece, ben piantato sui due piedi e tenendo il baricentro basso, di sbavature se ne evidenziano poche, anche se osservando le foto, gli smaliziati frequentatori dell'Armadillo Bar noteranno la consuetudine di finire il piatto con un insistente alberello di erbe aromatiche; non esattamente una finitura da concorso, ma che col tempo sono certo si diraderà e si evolverà su maniere diverse, più eleganti, a chiudere con più finezza il piatto. Qualcuno si ricorderà anche del "periodo alberello" di Flavio Costa, un numero uno. Beh, poi è passata anche a lui la fase alberello. Ma adesso andrei per ordine :dal leggere la carta di stagione all'assaggiare alcuni piatti identificativi.





L'immagine è allargabile con un click

Si chiama "Tramonto dell'angelo". Chissà cosa aveva in mente Daniele Allegretti la sera che ha "brevettato" questo e molti altri cocktail d'autore. Qui, per la cronaca, c'è dentro Prosecco, Rum, Curaçao ... e altro. Ottimo con i gamberi marinati, fosse pure nel rum.

Ad accompagnare, uno stecco di parmigiano friabile. Conciso il ragazzo.



Il benvenuto dalla cucina : una crema calda di cavolfiore al caffè, da mescolare bene prima di gustarla con buona soddisfazione. Potrebbe anche diventare un pre dessert se leggermente zuccherata. Oppure, alleggerendola di texture, anche un cappuccino per turisti distratti ma convinti di essere entrati in un bar : mi fa  un cappuccino? Pronti!

In primo piano un pane briosciato con zafferano e semi di papavero (se ricordo bene), grigliato e servito con del burro salato e aromatizzato alla vaniglia.

Sottili crackers che si disintegrano solo a toccarli. E poi i piccoli e golosi panini (ben riusciti) al profumo di salumi o di pomodori secchi. Mangi il pane e pensi al cotechino. 

Ogni chef ha il suo crudo d'autore ormai.
E meno male, che non siano solo piccoli cadaveri di pesci e crostacei quelli a riempire tanti gelidi piatti di vetro colmi di crudo mare, di mare crudo.

Eccolo! E' lui! Il famigerato "gamberi e kiwi" .
Unione instabile che si sostiene con due soli elementi, anche se secondo me un trucco c'è ... mah, comunque il tutto regge, e credo anche possa entusiasmare gli amanti del tema, perché tirar su quella dolce coda di gambero da una fresca e acida passata di kiwi può dare soddisfazioni inaspettate.

Qui abbiamo invece la battuta di ombrina, miele di castagno e panna al lime ...

Questa è la M&M 50&50 : mazzancolla e mozzarella, di bufala, su una semplice insalatina

Fine tartare di alalunga, senape e condiglione. Fine, buona: bello anche l'alberello.

Il gambero di Oneglia in tartare sul kiwi, a ricordare il tema. 
Foglia di salvia molto utile anche per le sue proprietà di sbiancare i denti.

E infine l'intruso, e cioè questo salmone marinato e salsato al lampone.
Non necessario il salmone in darsena a Oneglia.
 Invece la salsa è ottima, anche con i gamberi.

Il servizio del mio vino del giorno: un passepartout a tutto pranzo

Veramente delizioso,  e servito come si deve





Risotto alla bisque di gambero rosso di Sanremo, bufala al fumo, caviale d'aringa e zestes di limone candito, e basilico in foglia. Effetto bisque affumicata con un riso cotto e solidamente mantecato come solo un lombardo può riuscirci. Acidità da vino bianco mascherata dalla cremosità, ma ben in risalto verso la fine, verso la fine, perché proprio non riuscivo a lasciarlo a metà.



E Luigi Cremona mi direbbe : " Robbé, ma quanto è troppo mantecato questo risotto ..."
"Luigi, tu sei de Roma, che ne sai; il risotto lascialo a Padani e Longobardi..."

Invece un Enzo Vizzari di antica memoria bresciana mi potrebbe rispondere: 
"ottimo, così com'è, e senza nulla sopra"

Così immagino

E' dai tempi di un altro lombardo emigrato part time il Liguria che non si mangiava un risotto così "risotto" vista mare. Dai tempi di Massimo Sola a Borgio Verezzi. Erano sei anni fa.



Un altro alberello di basilico nasconde ma solo in parte una meravigliosa ombrina alla piastra (materia prima straordinaria), con cavolo verza all'aceto e ratatouille. La salsa untuosa al Vermentino farà la differenza, spostando verso nord il baricentro basso.



Devi pensare come un lombardo al mare per coniugare questo, che mi è piaciuto molto nonostante l'elemento castagna mi affascini ben poco, però così diluita e spezzata dai sentori terrestri di salvia, rosmarino e buccia di limone hanno dato modo al filetto di baccalà arrostito di esprimersi in maniera poco prevedibile. Piatto difficile, non so se piacerà a quelli che :il pesce e un il filo d'olio e  basta.




Il dessert : cremoso al limone di Oneglia, acqua di salvia, meringa morbida all'italiana bruciata. Magari con una consistenza più soffice del cremoso. Salvia non pleonastica.





La piccola pasticceria :  un friabile biscottino alla mandorla, una tarteletta con crema e frutta d'autunno, una petit crème brulée e una mousse al cioccolato con salsa di frutti rossi e pera. Sembra proprio di stare in un ristorante stellato.


Si, secondo me la Michelin non ha sbagliato
Altri ambivano, e con ragione, ma Augusto non ha rubato nulla.
Si è trovato al posto giusto, al momento giusto, e non ha sbagliato il primo match point

Attenzione, il nuovo sito web dell'Agrodolce è proprio questo.

gdf


gdf p.s. per non farsi mancar nulla da un'altra giornata particolare dove anche gli imperiesi, per motivi diversi, hanno comunque ai miei occhi evidenziato perle degne della capitale alternativa della Riviera dei Fuori

Ristorazione alternativa, se non soffri il rollio

Questi piemontesi al mare, oltre ad aver soffiato ai napoletani la Verace Pizza ora anche della piadina romagnola si vorrebbero appropriare?

Butta la pasta! 
Esclamano gli operai dell'Agnesi, in chiusura ...  amaramente ironici  in un momento drammatico per loro e per la città.

E chiuderei con questa velata critica all'urbanistica


gdf

7 commenti:

  1. bravo bravissimo il ragazzo, e anche coraggioso
    Beppe

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  2. Bel pezzo, veramente, sembra di averci già pranzato. Ci vorrà un digestivo adesso
    Giorgio C

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  3. Non credo sia questione di coraggio, il kiwi al polso e a tavola bisogna saperlo portare ;-)
    Bel post d’attualità, completo per parole ed immagini, inoltre ironico, descrittivo, pungente, didattico, oltre le righe e i tra le righe, a tratti subliminale e mi fermo, i faristi bretoni sono rudi e non gradiscono i complimenti, ma questi sono dati di fatto.

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  4. fabrizio scarpato17 novembre 2014 12:27

    Oh yesss... anche oggi scuole chiuse, allerta due, o allarme due per i molto vecchi, e tra erte e armi alla faccia se c'è differenza. O forse no. Ma noi stiamo qui davanti al focolare con carta penna e calamaio, alla scuola dell'Armadillo. Non è mai troppo tardi anche per i ribeventi come me, che poi è solo invidia, ché da questa parte dell'arco non c'è nulla di simile per velocità e profondità di pensiero. Kiwi o non kiwi. O forse... chissà. Allerta, allarme.

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  5. Insisto, le pacche sulla schiena diamocele nei corridoi.
    Quando c'è polpa sarebbe un peccato non approfittarne per addentarla.
    Comunque grazie a tutti, anche a quelli incontrati nei corridoi.
    Il più felice dovrà comunque essere il "preso nel mirino" che starà già da ora evolvendo il suo pensiero, e il suo kiwi.

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  6. Belandi,se penso che quando nasceva ero maggiorenne,invece mi ritrovo con penna e calamaio a prendere appunti da cuoco,e punti da un Cuoco in trasferta, ma che fa un risotto cosi in terra Ligure che sembra quasi addizzionato di agar agar per cremosità ed invece è tutto manico,Chapeau!

    TMC

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  7. Abbastanza grossolano per ora. Ma se ben consigliato.
    Georges

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