martedì 5 febbraio 2013

La pizza e suoi abbinamenti


del Guardiano del Faro


Diversamente da una giornata passata felicemente in solitario al ristorante, in pizzeria è sicuramente meglio andarci in compagnia. Perché, è inutile negarlo, la pizza è un cibo collettivo. Terminare una pizza da solo è un esercizio psicologico troppo introspettivo. I pensieri diventano negativi, poco per volta, mentre si va avanti in solitario guardando ogni singolo spicchio di pizza mancante.  La mente comincia a fare giochi strani in quegli istanti. Dalla filosofia del cornicione alla consistenza del centro del disco di pasta che non è mai cotto uguale ai bordi e alle zone intermedie. Birra o vino bianco si possono alternare quanto vuoi alla consistenza della pizza, ma ogni distrazione non riesce a levarmi dalla testa che dopo ogni sorso dovrò tagliarne un altro pezzo, che sarà sempre più tiepido e ciccoso. Inesorabilmente.
L'ingresso del centro commerciale

Quindi basta pizze in solitario, perché tanto non ce la faccio mai a finirne una da solo, salvo quando qualche gentile pizzaiolo mi consente di scegliere una versione baby, che finalmente riuscirò a terminare nelle migliori condizioni di fragranza e di temperatura. Volevo ribadire il concetto che una pizza grande e che abbia subito uno choc termico da temperature superiori ai 300 gradi per 90 secondi sarà "buona" si e no per altrettanti 90 secondi, dopodichè passa allo stadio successivo, quello del chewing gum al gusto di pomodoro e formaggio freddo. Non c'è niente di peggio che una pizza fredda con il formaggio ormai solidificato e raggrinzito.

Il dehors del Paradiso della Pizza di Vimercate
Tutti questi pensieri però non mi sarebbero comunque venuti di fronte a una qualsiasi pizza di Giulia e Marco del Paradiso della Pizza di Vimercate. Si, il centro commerciale è di una tristezza pari ad una pizza fredda e gommosa, ma quello che fanno qui dentro questi ragazzi è per lo meno consolatorio se non terapeutico. Non so quanto sia alto il tasso di mortalità causato da stati depressivi in questa zona, ma sono certo che una di queste pizze potrebbe rivelarsi un buon rimedio per sistemare l'umore per qualche ora, passata qui o a casa, dove me ne sarei portate 12 di queste pizze, da infilare in freezer, in attesa di qualche giornata grigia da colorare di rosso e di verde.


Però, per fare il pieno di buon umore la condizione migliore sarà presentarsi in quattro e dare carta bianca a chi sta davanti al forno, solo raccomandandogli di farsi vedere al tavolo ogni 20 minuti con una singola pizza sempre diversa e già tagliata in otto spicchi. Due a testa, il miglior modo per non lasciare avanzi di cornicione nel piatto, quello che succede regolarmente quando mangio una pizza da solo. Ma spesso mi sorprendo a lasciare anche il pezzo centrale della pizza, perché è quasi sempre umido e disgustosamente molliccio. Anche questo problema qui è stato risolto. La caramellizzazione degli zuccheri delle farine, grazie alla qualità delle stesse, del lievito, ma soprattutto perché finalmente la temperatura del forno e il tempo di cottura  (cinque minuti), concorrono alla splendida riuscita del prodotto finale. Perfetto.



Abbinare ogni tipologia di pizza ai caratteri delle singole persone. Lo farò, prima o poi, perché rimanere troppo laconico sul tema della pizza non va bene. La pizza quando è così buona e convincente ti fa venire tante voglie collaterali e fa emergere i caratteri. La marinara la ordina un uomo sicuro di se, la margherita i dolci di carattere, la quattro stagioni i confusionari, la bufalina il modaiolo, il calzone gli introversi... la mia preferita la ordinerò la prossima volta: prosciutto e funghi, con poca salsa di pomodoro, fior di latte e una spruzzata di origano. Se con porcini ancor meglio.

Ma oltre a questo cosa volevo dire: intanto sottolineare che grazie ad Alessandro Pellegri e Fabrizio Nobili si sono potuti improvvisare anche abbinamenti culturali di un certo livello, mica pizza e fichi insomma. E qui sopra ne manca una, quella di Pascal Cotat 2011. Chavignol Sancerre che si abbina bene alla marinara, mentre Egly Ouriet è ottimo con la farinata, ma se la cava bene anche sulla margherita, mentre un Volnay vagamente modernista (di Mikulsky), di annata piena e tonda come la 2009 andrà come una copertina di velluto sopra all'alpina (con bresaola e caprino...)

Chateau Grillet invece va per conto suo, perché è un vino fuori classe e fuori controllo. Di nuovo lui, il 1990 di Chateau Grillet. Era già successo quando presentammo il primo libro - quello sui vini francesi - che il Nobili e il Pellegri (all'epoca per conto della Gazzetta Gastronomica di Bonilli) arrivassero proprio con questa bottiglia. L'altra volta il Pellegri aveva mal di resta, mentre questa volta gliel'ho fatto venire io con le solite menate bloggarole invece di ringraziarlo per essersi presentato con sei bellissimi bicchieri di cristallo degni di questi vini.

La ciliegina sulla torta? Proprio una torta, una buonissima crostata di marmellata di fragole fatta da Twiggy, di cui (della torta), per l'emozione, mancano le immagini ma posso garantire che la ragazza impasta la frolla e cuoce le torte con la stessa maestria con la quale Giulia e Marco impastano e cuociono le pizze.

Questa giornata faceva parte della tournée dedicata all'operazione baratto. Libri consegnati e bottiglie bevute. Pizze perfette, crostata e farinata allo stesso livello. Vini buonissimi. Buon segno, il barbonismo etico e l'operazione baratto diverte e convince. Grazie ancora a Fabrizio, Alessandro (rimasto fuori dalle immagini), Twiggy, Giulia e Marco.




Margherita con impasto base: 4 euro!

Alpina: caprino, mozzarella, bresaola... con impasto integrale

Siciliana

Farinata belinense

Con broccoletti e salsiccia... impasto di trebbie

 Marinara:  Euro 3,50 !!!

E' ora di fare le palle per la serata

Eccola  la bottiglia mancante, quella di Pascal Cotat, tra il Nobili e Twiggy

Fabrizio (con barba etica), Giulia e Marco



"... per questo motivo la nostra pizzeria, invece di andare verso il futuro, che per noi vuol dire omologazione dei sapori, in qualche modo è tornata indietro a quando il cibo era quotidianamente genuino..."

E aggiungo io, con questa qualità anni '60, con queste materie prime di nicchia, e a questi prezzi, come dire: paradisiaci?

gdf




15 commenti:

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  2. Alessandro Pellegri4 febbraio 2013 23:46

    Seppur non per mia volontà, in foto non compaio mai, ma proprio mai.
    Due sono le cose: o sono brutto come il peccato, o sono l'erede di Visintin.
    Dura scegliere...

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    1. Alessandro Pellegri5 febbraio 2013 08:04

      Brad, ero ironico...
      Quanto meno di me possono dire "...beh, è simpatico!" :-)

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    2. A tuo onore il fatto che in foto almeno guardi in camera. Altro che barba epica...

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  3. In realtà una l'avrei anche trovata, ma insomma... facciamo una cosa, adesso la aggiungo, poi mi direte ;-)

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    1. Alessandro Pellegri5 febbraio 2013 08:02

      No, fermo! Mi rovini la copertura... :-)

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  4. Vabbè ma ti ci si vede in una foto...

    au revoir GDF.

    fabird.

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    1. Alessandro Pellegri5 febbraio 2013 08:27

      E' comparsa ora, Fabri.
      Copertura saltata :-(

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    2. Ancora lì con il pensiero ....tanto che mi sa che ci ritorno stasera X non dimenticare. Le bottiglie, seppur vuote, io le lascerei in esposizione...altro che citazioni sulle guide!!!
      Merci! Twiggy

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    3. Guardiano, avevo ragione ?
      Ciao
      Frankie

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  5. Sottoscrivo tutto, e non avete provato le focacce, le baby, le birre e i consigli settimanali…incredibile digeribilità, mai salivazione azzerata…mi spiace di non avercela fatta…ripassa e ti renderò pizza per focaccia…il mare quello no non ce l’abbiamo…ah uno scorcio di crostata qui dalla Brianza si vede…

    Marco

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  6. Buttatevi sulla Consiglio di questa settimana !!!
    Frankie

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    1. Alessandro Pellegri6 febbraio 2013 18:43

      Condivido, apocalittica!

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  7. With dough well done itѕ timе to spread it out with a rolling рin to the
    ԁifferent sizes depending on how many рieces оne ωould like.
    Ϲut pig-in-blanketfree fгοm
    strip anԁ make 19 more рigs-in-blankets in same manner, arrangingthеm, seam sides ԁown, as thеy are
    made on preрaгеd baking sheet. For sevегal ωeеkѕ I haԁ been seeing this сommercial on telеvision
    telling about a new pizza and ѕіnce I lоve pizza I deciԁеd to purchasе one on my neхt shopping trip.



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