La pizza e suoi abbinamenti

del Guardiano del Faro

Diversamente da una giornata passata felicemente in solitario al ristorante, in pizzeria è sicuramente meglio andarci in compagnia. Perché, è inutile negarlo, la pizza è un cibo collettivo. Terminare una pizza da solo è un esercizio psicologico troppo introspettivo. I pensieri diventano negativi, poco per volta, mentre si va avanti in solitario guardando ogni singolo spicchio di pizza mancante.  La mente comincia a fare giochi strani in quegli istanti. Dalla filosofia del cornicione alla consistenza del centro del disco di pasta che non è mai cotto uguale ai bordi e alle zone intermedie. Birra o vino bianco si possono alternare quanto vuoi alla consistenza della pizza, ma ogni distrazione non riesce a levarmi dalla testa che dopo ogni sorso dovrò tagliarne un altro pezzo, che sarà sempre più tiepido e ciccoso. Inesorabilmente.

L'ingresso del centro commerciale

Quindi basta pizze in solitario, perché tanto non ce la faccio mai a finirne una da solo, salvo quando qualche gentile pizzaiolo mi consente di scegliere una versione baby, che finalmente riuscirò a terminare nelle migliori condizioni di fragranza e di temperatura. Volevo ribadire il concetto che una pizza grande e che abbia subito uno choc termico da temperature superiori ai 300 gradi per 90 secondi sarà "buona" si e no per altrettanti 90 secondi, dopodichè passa allo stadio successivo, quello del chewing gum al gusto di pomodoro e formaggio freddo. Non c'è niente di peggio che una pizza fredda con il formaggio ormai solidificato e raggrinzito.

Il dehors del Paradiso della Pizza di Vimercate

Tutti questi pensieri però non mi sarebbero comunque venuti di fronte a una qualsiasi pizza di Giulia e Marco del Paradiso della Pizza di Vimercate. Si, il centro commerciale è di una tristezza pari ad una pizza fredda e gommosa, ma quello che fanno qui dentro questi ragazzi è per lo meno consolatorio se non terapeutico. Non so quanto sia alto il tasso di mortalità causato da stati depressivi in questa zona, ma sono certo che una di queste pizze potrebbe rivelarsi un buon rimedio per sistemare l'umore per qualche ora, passata qui o a casa, dove me ne sarei portate 12 di queste pizze, da infilare in freezer, in attesa di qualche giornata grigia da colorare di rosso e di verde.

Però, per fare il pieno di buon umore la condizione migliore sarà presentarsi in quattro e dare carta bianca a chi sta davanti al forno, solo raccomandandogli di farsi vedere al tavolo ogni 20 minuti con una singola pizza sempre diversa e già tagliata in otto spicchi. Due a testa, il miglior modo per non lasciare avanzi di cornicione nel piatto, quello che succede regolarmente quando mangio una pizza da solo. Ma spesso mi sorprendo a lasciare anche il pezzo centrale della pizza, perché è quasi sempre umido e disgustosamente molliccio. Anche questo problema qui è stato risolto. La caramellizzazione degli zuccheri delle farine, grazie alla qualità delle stesse, del lievito, ma soprattutto perché finalmente la temperatura del forno e il tempo di cottura  (cinque minuti), concorrono alla splendida riuscita del prodotto finale. Perfetto.

Abbinare ogni tipologia di pizza ai caratteri delle singole persone. Lo farò, prima o poi, perché rimanere troppo laconico sul tema della pizza non va bene. La pizza quando è così buona e convincente ti fa venire tante voglie collaterali e fa emergere i caratteri. La marinara la ordina un uomo sicuro di se, la margherita i dolci di carattere, la quattro stagioni i confusionari, la bufalina il modaiolo, il calzone gli introversi... la mia preferita la ordinerò la prossima volta: prosciutto e funghi, con poca salsa di pomodoro, fior di latte e una spruzzata di origano. Se con porcini ancor meglio.

Ma oltre a questo cosa volevo dire: intanto sottolineare che grazie ad Alessandro Pellegri e Fabrizio Nobili si sono potuti improvvisare anche abbinamenti culturali di un certo livello, mica pizza e fichi insomma. E qui sopra ne manca una, quella di Pascal Cotat 2011. Chavignol Sancerre che si abbina bene alla marinara, mentre Egly Ouriet è ottimo con la farinata, ma se la cava bene anche sulla margherita, mentre un Volnay vagamente modernista (di Mikulsky), di annata piena e tonda come la 2009 andrà come una copertina di velluto sopra all'alpina (con bresaola e caprino...)

Chateau Grillet invece va per conto suo, perché è un vino fuori classe e fuori controllo. Di nuovo lui, il 1990 di Chateau Grillet. Era già successo quando presentammo il primo libro - quello sui vini francesi - che il Nobili e il Pellegri (all'epoca per conto della Gazzetta Gastronomica di Bonilli) arrivassero proprio con questa bottiglia. L'altra volta il Pellegri aveva mal di resta, mentre questa volta gliel'ho fatto venire io con le solite menate bloggarole invece di ringraziarlo per essersi presentato con sei bellissimi bicchieri di cristallo degni di questi vini.

La ciliegina sulla torta? Proprio una torta, una buonissima crostata di marmellata di fragole fatta da Twiggy, di cui (della torta), per l'emozione, mancano le immagini ma posso garantire che la ragazza impasta la frolla e cuoce le torte con la stessa maestria con la quale Giulia e Marco impastano e cuociono le pizze.

Questa giornata faceva parte della tournée dedicata all'operazione baratto. Libri consegnati e bottiglie bevute. Pizze perfette, crostata e farinata allo stesso livello. Vini buonissimi. Buon segno, il barbonismo etico e l'operazione baratto diverte e convince. Grazie ancora a Fabrizio, Alessandro (rimasto fuori dalle immagini), Twiggy, Giulia e Marco.

Margherita con impasto base: 4 euro!

Alpina: caprino, mozzarella, bresaola... con impasto integrale

Siciliana

Farinata belinense

Con broccoletti e salsiccia... impasto di trebbie

 Marinara:  Euro 3,50 !!!

E' ora di fare le palle per la serata

Eccola  la bottiglia mancante, quella di Pascal Cotat, tra il Nobili e Twiggy

Fabrizio (con barba etica), Giulia e Marco

http://www.ilparadisodellapizza.it/

"... per questo motivo la nostra pizzeria, invece di andare verso il futuro, che per noi vuol dire omologazione dei sapori, in qualche modo è tornata indietro a quando il cibo era quotidianamente genuino..."

E aggiungo io, con questa qualità anni '60, con queste materie prime di nicchia, e a questi prezzi, come dire: paradisiaci?

gdf

E' arrivato l'olio nuovo

- gdf 2011 -

Non hanno mica torto quelli che scrivono sulla Bibbia rossa, anche quest'anno il miglior ristorante della piccola capitale dell'olio d'oliva rimane senza discussioni l'Agrodolce di Andrea Sarri.

La città di Imperia - Oneglia - è in festa in questi ultimi giorni, finalmente è arrivato l'olio nuovo, e tutto il centro è stato occupato dalle bancarelle e dai gazebo dei produttori che scendono in città per far assaggiare il loro olio e tutti i prodotti di stagione legati all'entroterra e alla cultura dell'ulivo. Finito l'ipercalorico giro di assaggi sarà dunque saggio fare una lunga passeggiata in darsena prima di andare a sedersi da chi, più di altri, saprà portare in tavola al meglio i prodotti della terra e del mare.

Tra qualche mese il locale festeggerà il decennale e per preparare l'evento gli investimenti non mancheranno; a parte il consueto rinnovamento del sito internet - che avrà foto bellissime - anche la cantinetta sarà ulteriormente potenziata ed aggiornata, ma puntando giustamente più sulla qualità, sulla ricerca di prodotti meno inflazionati, sia sul versante italiano che francese, dove una certa originalità donerebbe maggior carattere alla carta dei vini. Il giovane sommelier pugliese arrivato da Villa Crespi sta cominciando a prendere confidenza con un nuovo territorio da esplorare, la Liguria, dopodiché dovrà affrontare la lingua di Molière per allargare le sue conoscenze ai terroir di Francia. Un po' lo invidio, quando parte una nuova puntata di un serial è sempre bello esserci, per riscriverne un nuovo episodio, non da zero in questo caso, perché la strada è tracciata già da tempo, ma andando comunque ad incidere con la propria personalità su un tema già abbastanza bene svolto, anche se non ancora premiato nello specifico dalla rossa appena uscita. Obiettivo grappolino rosso; sono piccole cose che però danno soddisfazioni, ne so qualche cosa, è bello andarsele a guardare di tanto in tanto, anche se ormai stanno nel fondo di un cassetto. Questo piccolo riconoscimento rappresenta la stellina del sommelier.

Oltre al capitolo enologico cosa dire di non già detto più volte di questa cucina? Non molto, quindi tutto bene, nel senso che è la materia prima a dominare la scena. Una cascata di crostacei, di molluschi, di pesci grandi e piccoli; serviti con stile in preparazioni grintose e concrete. Qui si "mangia", e anche molto bene, le immagini che seguono credo siano già abbastanza convincenti senza dovermi dilungare con troppi commenti ossequiosi . Non mi piace fare paragoni, e neanche Andrea Sarri li ama, lui ama fare "Il Ristorante", che per definizione dovrebbe essere un luogo dove si possa andare per star bene, per mangiare bene cose di alta qualità rese disponibili in maniera comprensibile e in condizioni di ambiente e servizio coerenti, con uno chef, una piccola brigata di cucina, un/una maitre, un servizio agile al tavolo e un sommelier: questo credo intenda e voglia consolidare. Però a me viene in mente che questa situazione non è proprio così scontata, e raramente replicata; e quindi, tenuto anche conto della distanza che mi separa da Forte dei Marmi apprezzo ancora di più questo Ristorante che oggi mi accorcia la strada senza togliermi condizioni paragonabili, e che alle soglie del decennio di vita sta chiudendo il suo primo ciclo nel migliore dei modi.

L'Aperitivo

Fritto di baccalà islandese su verdure agrodolci

Pesci, crostacei e cafalopodi in un "tiepido di mare" con maionese, salsa verde e coriandoli di verdure

Linguettine del pastificio Setaro con aglio rosa, olio nuovo, pomodoro, basilico e scampi di Oneglia

Tegame di cappellotti di parmigiano liquido 72 mesi in coulis concentrato di crostacei e conchiglie... maggiorana

Giovanissimo, fresco, minerale, acido, verticale ma complesso: un vero Sancerre, pardon Chavignol Les Monts Damnés Pascal Cotat

Un altrettanto fresco, acido, concentrato ed autentico sorbetto al limone, scorzette candite e menta, prima di alcuni preziosi pezzi di piccola pasticceria.

Andrea Sarri

Ristorante L'Agrodolce

Imperia Oneglia

http://www.ristoranteagrodolce.it/contatti.html

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