lunedì 1 ottobre 2012

Il piacere nella carne


- del Guardiano del Faro -


Titolo abbastanza banale, apparentemente banale se non fosse "nella" invece che "della". La scelta è stata in realtà condizionata da un pezzo scritto un paio di anni fa sul medesimo argomento e sul medesimo ristorante dal blogger-scrittore confidenziale Fabrizio Scarpato. Crooner della tastiera che sa sussurrare al pubblico il suo pensiero riuscendo nel contempo a far calare la luce e l’atmosfera su toni cupi e crepuscolari che intrappolano in pubblico come in una ipnotica ed invisibile ragnatela senza via d’uscita. Il titolo di quel pezzo era, anzi è, perché lo potete rileggere con piacere sul Pigna Blog; dicevo, il titolo di quel pezzo è – così lo trovate in più fretta nel blog/saloon di Lucianone -  “ I dispiaceri della Carne”, che sintetizzò i pacati umori ottimisti  di Scarpato e ridiede fiato al contatore del Luciano Pignataro blog che nei "tre giorni del sindaco" girò come un pacojet anche senza nessun Robert.



L’ho riguardato perché sul tema era quella la più autorevole tra le varie recensioni apparse in seguito su Trip Advisor. Quel post apre con donne in burka, io ho invece preferito questa targhetta che sta tra la cucina, il forno e la griglia governata dall’abile Andrea Francioni. C’era qualche dubbio preventivo tra questa targhetta e l’affermazione di Andrea, che pronti e via ci annuncia che a noi ha riservato un piacere particolare della carne, e cioè carne di vitella vergine. Quindi bisognerà entrarci nella carne?  Scottona, vergine, e spesso anche martire. Non posso sapere se i clienti del locale a cui fa riferimento la targhetta del 1932 pretesero altrettanta virtù ed esclusività, ma all’epoca bastava farglielo credere e cominciare a tirare su il prezzo prima dello strumento. Oggi invece non si può barare, tutto è timbrato e certificato, prima di essere grigliato in successione seriale. Qui, di nuovo, ho incontrato un altro formidabile serial-griller.

Il gancio con Scarpato ( quello in alto a sinistra ) continua a  essere utile perché avremmo apprezzato anche la sua silenziosa presenza che “accarezza l’anima”, come certificò in tempi non sospetti il Notaio Tumbiolo da Pietrasanta, ma ahinoi, non ha potuto condividere con noi questa costata, perché già aveva da pensare alle sue. Sia io che Scarpato siamo anche rimasti agganciati da un curioso progetto editoriale che ci vede impegnati, con i nostri stili distinti, nell’impresa di mettere insieme degli scritti sul medesimo tema, la Michelin e i suoi ispettori in viaggio, che qui saranno anche passati, ma senza pesare bene questa bistecca.


Ad un certo punto dello sviluppo del testo,  quando ci si approssima con sollievo al finale di un libro, può accadere di non sapere come farlo finire. A tutti e due non spiacerebbe finirlo grigliato l’ispettore, tanto rischieremmo la querela comunque, ma sono sentimenti che sfuggono al dolce pensiero di raggiungere questo bisteccodromo dove sono sempre almeno sei le bistecche in “griglia” di partenza.


Andrea Francioni con il Maffi


Preso un due di picche anche dal Leo Ciomei da Pescia e sfumata così l’improvvisata rimpatriata conviviale, a raggiungere Orentano sono stati i soliti due pirla ricongiunti ( termine sdoganato al normale uso quotidiano da Formigoni ) e cioè io e Giancarlo Maffi, con l’indispensabile ausilio di Gianfranco, autista astemio, ma senza l'aiuto di un regista alla Pieraccioni ci si è fermati a questa sceneggiatura dal ritmo incerto.



Se c’è una cosa che accomuna tutti i ristoratori del pianeta questo è il lamento. Quello che a Genova si chiama e si chiamava mugugno, con la differenza che per chi lavorava a contratto, questo era stipulabile con diritto o senza diritto di mugugno. Chi voleva prenderne diritto percepiva però uno stipendio più basso. Invece i ristoratori con mugugno di solito vogliono qualche euro in più, spalmandolo in giro per la carta sotto voci diverse che ne giustifichino la spesa.

Le voci più gettonate del mugugno del ristoratore sono: gestione del personale, l’affitto del locale, le tasse, i NAS, l’HACCP, la GdF ( hoops…), i giornalisti ( hoops…), i critici gastronomici ( hoops ), quelli che fanno le guide ( hoops ) e soprattutto i  vigili che fanno le multe per divieto di sosta davanti al loro ristorante. Tra queste difficoltà molti si perdono e gettano comprensibilmente la spugna, mentre altri diversificano, e al business perdente ci agganciano il barettino, il bistrottino, il catering e un banchettificio, normalmente vincenti.




Bisogna però essere onesti, perché anche da parte di chi commenta, comunica e sentenzia, le cose non vanno comunque benissimo, perché se è vero che i veri critici duri e puri si sono estinti come il dodo, nel dopo Barbaresi, il critico – giornalista – divulgatore - blogger eno gastronomico ha subito una mutazione genetica che lo ha reso disarticolato su diverse attività collaterali quali il mediatore, l’impresario, il collocatore di personale, l’organizzatore, il consulente aziendale o di raccolta differenziata pubblicitaria; insomma, tutto ciò che può essere utile alla sopravvivenza del giornalista e del ristoratore. Invece neanche un “Cucchiaio” per Emanuele, neanche quello di legno, che agli italiani non lo negano quasi mai.


Qui a Orentano la situazione è invece abbastanza tranquillizzante, perché Andrea e tutta l’allegra brigata della bistecca fiorentina mietono vittime più bovine che umane, nel senso che qui sono necessari circa dieci quintali di costate a settimana per sfamare gli avventori, che vuol dire che i cento coperti disponibili al piano terra ( ma c’è anche una sala sopra ) dovrebbero consentire una serena prosecuzione di attività.

I prezzi in effetti sono per tutti, la qualità di ogni cosa assaggiata, dall’antipasto al dolce, è di qualità alta, medio alta o addirittura eccellente come le zuppe o i fagioli sotto la cenere. Ovvio che la regina di questa tavola è la bistecca, che sia di maiale o di scottona non delude ma al contrario invita a tornare come un Freccia Bianca per la Carne Rossa.



E adesso basta con la prosa più virtuale che virtuosa, il prosciutto ce lo siamo già finiti prima di prendere in mano la Nikon con l'obiettivo appannato dal calore della griglia, ma qualcosa di guardabile si è salvato; perché oggi si guarda, nel 1932 mi pare si passasse più velocemente ai fatti a rivedere la targhetta lassù. A proposito, chissà che cosa intendevano con il termine "doppio", che così, a occhio doveva essere una cosina semplice ma dal buon rapporto qualità prezzo .



I fagioli cotti sotto la cenere e poi messi via in olio e salvia...


Quando bevi un vino così ti devi chiedere perché deve essere sempre un Barolo a vincere il primo set. Comunque in Piemonte siamo: uno dei miei migliori 50 vini italiani della settimana.


E adesso come me la cavo a descrivere questo?


Dai che ci provo, visto che è un po' che faccio il pigro su questo tema, ma siccome gli stimoli non mancano, e i testimoni neppure, e allora ci provo, a cominciare dal tappo, perfetto, perché l'umidità media che lo ha circondato negli anni lo ha preservato integro e umido, fatto evidenziato anche dallo stato dell'etichetta. Ha preso anche del caldo questa bottiglia nella sua vita.  L'etichetta ha sofferto, il tappo no. Meglio l'umidità troppo alta che troppo scarsa.  Il colore è piuttosto carico,  sicuramente anche per via del legno, non so però se già da legni di Gamba italiano o gambe di legno francesi. Il naso parte come un Coche Dury anni '80, con la tostatura evidente, proprio con la nocciola tostata abbastanza netta. Poi, senza neppure cambiar comune ( Meursault ) va in fondo al medesimo viale dove sta Coche Dury ( inutile dirlo, già lo sapete voi best tasting che leggete) e si ferma alla porta della sontuosa dimora di Jacques Prieur. Qui prende aria e fiato e infila una serie di profumi esotici che non sarebbero esattamente piemontesi ( banana, e ananas ), ma neppure di Coche bensì di Prieur; ma qui cambia ancora direzione, gira a sinistra e va a sedersi a Puligny con gli altri vecchi del paese a ricordare i bei tempi andati, quando si sorrideva beffardamente tra di loro bevendo un Kistler.  Ricordatevi inguaribili assolutisti: non esistono grandi vini dopo anni di  affinamento variabile, ma esistono grandi bottiglie. Questa avrebbe stupito molti denigratori di Gaja, riuscendo ad entrarci dentro, nel vino. E io devo ammettere di aver fatto fatica a capirlo, poi, quando mi ha piantato in asso davanti al cancello di Prieur e ha girato verso Puligny, allora ho capito, forse.



Gran porco questo!



Una delle commoventi zuppe toscane..


Insieme alla bistecca viene servita una fresca insalata con aceto di vino ( e non balsamico, che ha ormai rotto il belino anche ad Andrea), insalata mista e i fagioli cotti sotto la cenere! E allora no? Un insalata da abbraccio, i fagioli anche.


Bistecca impossibile da terminare, ma sappiamo che il Maffi adora i cani ;-)


Du fromage? D'ici et d'ailleurs...
Che fai? Gli dici no ad Andrea? E poi? Se si offende?


Sorprendente questo Vin santo, di annata, come dire: calda?


Eccoli qui, prevedibili, ma anche no, perché molto morbidi; sai com'è, con noi over 50 bisogna far attenzione, ché siamo delicati di gengiva.  Non puoi far danni, perché se i canini glieli lasciamo nel cantuccio  poi con cosa la veniamo a masticare un'altra volta la bistecca?


Colore chiaro, il definitivo per oggi, o almeno fino alla stazione di Massa,  di fronte alla quale esiste un Virgo Cafè dove fanno dei gintonic che ti fanno dimenticare anche gli appuntamenti con Trenitalia e il rilassante Freccia Bianca.

- gdf -

Trattoria Da Benito
Via Martiri della Libertà, 2
Orentano (Pisa)
Chiuso Mercoledì
Prezzo medio: 25 - 30 euro
Tel: 0582 323135


24 commenti:

  1. Sei semplicemente il migliore, e se mi chiamavi venivo, mi spedisci un libriccino dammi le cordinate che le cose grandi vanno pagate. Ciao lido

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    1. Grazie Lido,si ritorna volentieri al club della bistecca, adesso che ho imparato la strada...
      Questo blitz aveva un suo perché, ma ti prometto che verrò direttamente da te con il libro in mano, non so quale ma uno te lo porto :-)
      Ciao, e che la messa a fuoco sia sempre con noi, insieme al gin tonic.

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  2. Ma cos'è, ma è un bollito misto o una carne alla griglia? Qui tra bolliti e grigliati però non si è fatto male nessuno a casa di questo signore.
    M.F.

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    1. Qui non si vuole fare male a nessuno, solo cercare di fare dei ragionamenti con una leva che li faccia sollevare.

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  3. Vigna! c'è il gdf che parla bene di Gaja!!!!

    Beppe

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    1. Vigna da Benito?

      :-)

      Ma lui è sportivo, ce la potrebbe fare a reggere il confronto.

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    2. L'ultimo Gaia & Rey bevuto era del 1997 ed era una magnum. Scaraffato in apposita pentola di alluminio del Giove Tonante dell'Enologia Italiana in persona !!!! Impressionante per integrità e tenuta nel tempo: un grande bianco italiana. Il Guardiano enologicamente è un semi eretico. Gli ho bislaccamente stappato un Sorì Tildin 2008 e non gli è piaciuto. Ma gli voglio bene e lo perdono.....
      Scherzi a parte, i vini di Gaja capisco possano non piacere se bevuti giovani. Alla lunga, in Italia, hanno pochissimi rivali, tutti maratoneti come loro.
      .
      Ciao

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    3. Fece fare anche a me la stessa cosa con tre magnum di Gaja e Rey 1985 in occasione di un evento avvenuto 5 anni fa. Scaraffare il vino al mattino, poi rimetterlo in bottiglia con il tappo appena appoggiato. Alla sera il vino era sorprendentemente integro, molto Borgogna anni '80 .

      Ti ringrazio di non avercela con me per colpa di una bottiglia di vino ;-)

      Ciao Luciano e grazie.

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  4. X il libro io ne voglio solo uno il tuo. E dalle tue mani. Ciao lido

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    1. Buttata giù così non c'è più discussione... si fa e così si parla anche di tre altre cose

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  5. " le cose grandi vanno pagate" e' bellissima. Quelle che aspettano non lo sono, evidentemente:-)

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  6. Il Fomentatore1 ottobre 2012 08:01

    A me quello che ha colpito nel prezzario e' la tariffa per due ore. Veramente conveniente. Cardiologo compreso?

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  7. fabrizio scarpato1 ottobre 2012 13:25

    Visto che il costato mi consente di polpastrellare coll'indice destro, ne consegue che l'umore possa lentamente scalare le vette impervie dell'ottimismo, corroborato dalle gratificanti parole del Guardiano. Con la consueta pacatezza, s'intende. La medesima che mi fa ricordare che i raccontini del mio ispettore sono regolarmente pubblicati dal Direttore del Mio Divertimento (Pignataro) con una benevolenza quasi commovente nei miei confronti, ma soprattutto che nessuno, niuno, alcuno (fatta eccezione per due o tre aficionados esagerati) ha mai pensato, prospettato, proposto di raccoglierli in quella cosa così maledettamente seria e delicata chiamata "libro". Purtroppo, o per fortuna. Ciao Roberto, un abbraccio... ahia, le costole....

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    1. Coraggio, le tue costole si ricomporranno, è successo anche a me due mesi fa, ci vorrà un mesetto di respiri calibrati, poi passa.
      I nostri ispettori potrebbero anche incontrarsi, mai dire mai; quanto al finale, avvisami quando deciderai di porre fine alla sua vita in maniera tragica e cruenta .
      Ciao Fabrizio, The Crooner, e grazie di aver preso in senso soft questo post, del resto, è nel tuo stile britannico.
      Ciao e buona giornata.

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  8. Che vuoi dire di più ? la "fiorentina" di Andrea non ha niente da invidiare alle più blasonate trattorie fiorentine... anzi, ma qui si rischia di innescare una disfida della fiorentina sul tipo di quella del lampredotto (e qualche idea c'è..), direi, da buon partigiano di Benito (notare l'ossimoro), che poche raggiungono la qualità e NESSUNA il rapporto q/p del grigliatore orentanese !

    Se ci metti poi che spesso ti tira fuori, per finire il lauto pasto, una bottiglia di whisky invecchiato almeno come l'età di una fanciulla in fiore...

    Certo che il GdF qui ha citato mezzo mondo enogastronomico del web: la gara è a scoprire le citazioni e chi manca ! :-))

    Leo

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  9. Il Fomentatore1 ottobre 2012 16:28

    Non per mettere i puntini sui tappi ma il gaja proveniva dalla mia ormai asfittica cantina, come anche il sublime barbaresco. Come si suol dire.. E' facile pontificare... Con il culo degli altri:-)

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  10. ""così lo trovate in più fretta"" ?

    F

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  11. Ahi! Uscivo con la retina incisa da un post di Caffarri

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  12. e pensare che qualcuno non ci vuole venire.... o meglio, aveva pure la "riservazione" in tasca, e non ci è andato.


    u Gianchettu Milanao

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  13. riservazione non lo sentivo più dai tempo in cui leggevo il Corriere del Ticino :-)
    Beppe

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    1. un tocco di classe.

      u Gianchettu Milanao

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  14. Eccoli, Aldo Andrea Beppe Giovanni Giacomo e Massimo, sei svizzeri son tanti, ma intanto chiama il Notaio Tumbiolo da Pietrasantissima che mi autorizza dall'alto della suo sommo ruolo in questa vita a lanciare una tavola di lavoro intorno alla bistecca nel medesimo luogo. Perditempo astenersi.

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  15. Il Fomentatore3 ottobre 2012 18:53

    Notaio Tumbiolo e tavolo da lavoro sono un ossimoro:-)

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  16. A Casa Pignataro Casa Caterina mi ipnotizza, ringraziare i poeti è più difficile del previsto, ma non impossibile, riavvolgo l’Armadillo e ritrovo Scarpato in un altro pezzo ipnotico targato gdf, in un tavolo da tre saprò stare defilato con i sensi aperti, quando volete…
    Marco 50&50

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