J'aime Paris

- gdf 2011 -

Qualche dubbio sul gusto di questa foto mi viene: barba lunga, sguardo ammiccante e capelli loschi. E ancora, piatto vuoto di cibo ma con una Tour Eiffel di ferro, bottiglia d'acqua, bicchiere vuoto e sfondo da bistrot di tutti i giorni. Invece poi è bello da tenere in mano, perché nonostante il peso delle 600 pagine (seicento!), la copertina un po’ guascona d’aspetto ha uno spessore e una morbidezza gradevole, quasi gommosa. I contenuti ci sono tutti, tutti quelli che Ducasse ha ritenuto interessanti, e non deve essere stato facile sceglierli all’interno dell’offerta infinita che può proporre ogni giorno la capitale del mondo dell’enogastronomia. Duecento indirizzi brevemente commentati, dal macellaio al panettiere, passando per bistrot, enoteche, ristoranti, pescherie, drogherie, alberghi, pasticcerie e decine di altre eccellenze gastronomiche scovate in ogni angolo della città. Interessante anche il lato umanistico pennellato sui contorni delle bellissime fotografie, e una grafica costruita anche con caratteri di stampa piacevolmente retrò. Come “Guida” decisamente troppo pesante da portare in giro per la città, ma niente paura, celata nell’interno della quarta di copertina c’è una piccola agenda riassuntiva da estrarre dal tomo e da infilare nella tasca di una qualsiasi giacca; peccato manchi di una piccola mappa che aiuti ad individuare al volo dove si trovino gli esercizi, ma una volta raggiunto l’arrondissement basterà infilarsi in qualche bistrot a chiedere informazioni e così forse scoprire altri indirizzi da aggiungere alla lunga lista.

Il viaggio

- Del Sancio -

Correva la fine degli anni ’70......

il 68 con i suoi tumulti era ormai stato sconfitto dai produttori industriali di eskimo, i figli dei fiori si erano suicidati in una marea di droghe o per sopravvivere scappavano in India a cercare quello che non riuscivano a vedere davanti al loro naso, e noi in periferia di tutti questi sommovimenti ritornavamo alla nostra attività preferita , la caccia! non col fucile ma con il pistolino. Attorno all’estate del 1978 si iniziavano a notare strane migrazioni, amici che salutavano tutti e a cavallo della loro Vespa partivano con zaino e sacco a pelo. Molto sospetto, visto che ai tempi del turismo non ce ne poteva fregare di meno e quindi rimaneva solo uno scopo, Lu Pilu !! Ma dove andate , dai raccontateci, dateci degli indirizzi che non lo diciamo a nessuno, falsi come Giuda ma per Lu Pilu si fa questo ed altro. Ci hanno detto che in Spagna si stà molto bene e c’è pieno di ragazze disponibili , Spagna? ma se sono ancora alla preistoria sessuale , come da noi al Sud , dimenticavamo che Fransisco Franco era appena morto e tutta la nazione si stava risvegliando da un lungo torpore. Belin la Spagna è distante , ci vogliono tanti soldi e tanto tempo, ambedue cose momentaneamente assenti, pazienza se tu non puoi venire andiamo noi dissero Marco e Riccardo, carogne truccate da amici , andate andate. intanto ne becco sicuramente più io in Italia che voi laggiù . Detto fatto le carogne si mettono in viaggio a bordo di un Lancia Fulvia HF, macchina da fighi e da rimorchio pure da noi, mentre io a lavorare. visto che nel periodo di Ferragosto era impensabile andare in ferie. Una sera squilla il telefono, signora c’ è Franco ? ce lo passa ? I bastardi iniziano, belin siamo nel paradiso terrestre, le ragazze appena vedono la macchina e capiscono che siamo italiani si buttano sul cofano e non ci mollano più , alla sera facciamo i turni come dal medico e ci siamo tolti già una bella fetta di fame di pelo , PECCATO CHE TU NON POSSA ESSERCI , ma il lavoro è lavoro! Ditemi solo dove siete brutte carogne e ve lo do io che non ci sono. Figurati, da solo fino in Spagna , comunque noi siamo a Benicasim , devi andare a Barcellona , poi prosegui per Valencia e dopo un centinaio di chilometri incontri Benicasim che è un paese più piccolo di Chiavari, entrato in paese sulla destra siamo al secondo campeggio, non ci ricordiamo come si chiama ma non ti puoi sbagliare. Facile , checcevò? Per le giovani generazioni ricordo che nel 1979 non esistevano: telefonini , palmari , navigatori e l’unico aiuto erano i gettoni e qualche cartina, ma non potevano provocarmi così, e poi quale occasione migliore di fare come Easy Rider? Partiamo , anzi parto ! Riempito lo zaino, sacco a pelo , canadese minuscola e via ! Easy Rider mi fa una pippa, Barcellona, Valencia, Benicasim; son due dita sull’ Atlante , neanche 1200 chilometri che cosa ci vuole oltre a un po’ di fantasia ? Fantasia, si perche non avevo neanche una cartina della Spagna e l’ unica che avevo recuperato arrivava fino a Brignoles sopra Marsiglia. Dopo qualche ora arrivo a questo Autogrill, confine del mondo conosciuto , allora si doveva uscire dall’ autostrada e fare un pezzo di statale e la cartina era indispensabile. Mi siedo in un’ aiuola un panino una birretta e studiamo il percorso. Studiamo perché nel frattempo vari motociclisti novelli Brancaleone come me vedendo una cartina si sono avvicinati , sapete la strada per la Spagna ? No , neanche noi e allora uniamoci .Venivano da tutta Europa , Belgio Olanda ,Germania o chissà dove e io essendo l’ unico ad avere la cartina ero stato nominato capogruppo di una ventina di motociclisti tutti diretti in Spagna e probabilmente con lo stesso scopo. In viaggio , il rombo dei motori tutti gasati dal gruppo, ma lungo la statale , nell’ attraversamento di una foresta sotto la spinta del Mistral il fumo di un incendio bloccava la strada , non me ne fregava niente noi dovevamo andare , la polizia cerca di fermarci ma in due riusciamo a scappare e ad attraversare il bosco , io e un ragazzo belga con una Yamaha XT 500 che faceva il tassista a bruxelles e con una storia simile alla mia andava a raggiungere gli amici ad Alicante. Nel frattempo si era fatta notte e dopo esserci lavati dal fumo in un torrente a nanna sotto un albero in un vigneto , belin sembrava di essere a Woodstock , peccato che lui era un maschietto ma mi rifarò in seguito. L’ indomani partenza all’ alba , avevamo ancora un mucchio di strada ma almeno avevamo la cartina . Franco senti come sei messo tu a soldi ? Io pochi e se proseguissimo per la statale risparmiando l’ autostrada ? Belin non mi sembra vero stavo per chiedertelo io , sono stufo di buttar soldi in quei cesti. Se fossi uno scrittore vero mi abbandonerei a descrivere le sensazioni di quei momenti ma visto che non son capace vi lascio l’ immagine di Easy Rider e la sua colonna sonora , born to be wild chi si ricordava più chi ero veramente , in quel momento ero lì protagonista unico di un sogno trasformato in realtà. Nel pomeriggio , tra i fumi dell’ asfalto che iniziava a sciogliersi dal caldo ecco il miraggio del cartello Benicasim, per di là , ero quasi arrivato ma forse un po’ mi dispiaceva , il sabato è quasi sempre più bello della domenica, e un viaggio è sempre un viaggio , un’ avventura , un’ evasione . Trovare il campeggio fù uno scherzo ma la faccia dei miei amici/carogne quando mi son passati davanti con la macchina carica di ragazze non la dimenticherò mai , cosa ci fai tu qui , come hai fatto a trovarci , state zitti carogne ed iniziate a presentare che ho un po’ di arretrati ! Ma il Viaggio è sempre il Viaggio.

- Sancio Panza -

La Mareggiata

- L'Amareggiato -

Quando è così fa abbastanza paura, però il giorno prima era anche peggio, tirava pietre a tutti, dal largo fino alla Statale. Non c'è protezione che regga quando arriva la mareggiata, l'acqua non la fermi, la puoi deviare, in parte, ma non la fermi, perché prima o poi da qualche parte deve sfogare la sua ira. Ma ormai è passata, quest'annata contraddittoria sta per finire in archivio come tante altre, ma con un numero di punti di sospensione oltre la media. Qualche interrogativo, molti esclamativi, ma sono più quelli in sospensione. Ci sta un bel finale con sorprese e cotillon, ma aspettiamo conferme, mai dire gatto se non ce l'hai nel sacco.

Ma c'è anche il gatto, e si è andato a mettere proprio sotto l'albero di Natale, buon segno.

In spiaggia invece è rimasto poco, solo questa pianta non è stata spazzata via.

Ora di pranzo, il mio vino da spiaggia preferito c'è anche oggi, altro buon segno.

Omaggio alla Bretagna, posso anche immaginare di essere su una costa bretone.

La vita semplice: gamberi rosa in insalata di carciofi crudi all'olio nuovo

E c'è anche chi è uscito a prendere per me qualche orata di lenza, eccellente cottura al sale.

Fabrizio, oste da spiaggia, 32 anni consecutivi a La Playa di Ospedaletti, poi se ne è accorto anche Ducasse e l'ha inserito nei suoi indirizzi del cuore .

E anche questa tempesta è passata... guardare al largo, il più lontano possibile.

Violetta e albicocca

- gdf 2011 -

Annusare e respirare, aprire la mente, lasciare qualche secondo di tempo al cervello perché possa elaborare le sensazioni. Dovresti riconoscerle, le hai già sentite, la violetta e l'albicocca, e magari anche la pesca bianca, e poi ancora una nota di mandorla amara. Se non sei nato e vissuto sempre in una Piazza del Duomo dovresti averli già sentiti questi profumi, ma se c’è vicino una boutique Sephora sei ancora in tempo.

Cos’è? E’ un equilibrio instabile, si regge di alcool e di profumi, sembra meridionale ma non è vero, lassù il sole picchia secco ma anche le correnti nordiche non sono da meno. Non è acido, non è fresco, è caldo come il sud anche se sta a nord. Intorno ci sono piante da frutto, piante che offrono pesche, prugne e albicocche. E sotto di loro, in qualche prato, forse si esibiscono le violette. Si svela, si allarga, tira fuori il petto , si mostra approssimativo, invece ha il cuore raffinato, e quindi non accetta il cibo mediterraneo, vuole grasso, burro e carni bianche, frattaglie e fegato grasso, formaggi e zuppe cremose. Come le combatte? Senza acidità come ce la può fare ? Con la classe , con la profondità, con lo stile, con l’originalità. E se non ti basta anche con l’alcool. Se non l’hai capito con le buone maniere un grande Condrieu te lo farà capire con la forza che ha dentro. Sembra piccolo, ma è un grande.

Il Paradosso Francese

-gdf 2011-

Per "paradosso francese" si intende storicamente il concetto secondo il quale ci sarebbe un qualche collegamento tra il consumo di vino rosso e il tasso di mortalità degli abitanti del sud ovest francese e, per estensione, alla divergenza tra mortalità e consumo di vino rosso dell'intera popolazione francese rispetto ai popoli anglosassoni. In sintesi, se si è usi per abitudine o tradizione ad assumere cibi particolarmente grassi ma si bevono un paio di bicchieri di vino rosso si ridurrebbe l'incidenza dei disturbi alle coronarie. Quindi, essendo sempre più bianchista difficilmente me la caverò. Il mio Paradosso Francese sarà dunque questo qui, quello inventato da Didier Dageneau.

Questa bottiglia però è vuota, sono anni che è vuota, e in giro per il mondo non è che ce ne siano molte cassette di questo Paradoxe 2003. Si, proprio il 2003. Questo, a parte i Sauternes, è tra i vini bianchi più interessanti prodotti in Europa in quella folle annata di calura insopportabile. Il pusher che me ne diede una cassetta - per farmi capire in maniera sintetica di cosa si trattava - lo definì sommariamente un Silex con residuo zuccherino.

Ma un vino con queste caratteristiche bizzarre potrebbe invecchiare in maniera tale da poter essere ancora buono a distanza di otto anni da quella folle estate? Tra le cose meno stupide che fatto in questi ultimi cinque anni c'è sicuramente il "ritrovato" senso della misura sull'acquisto di vini da dimenticare in cantina. Nel senso che una volta azzerato completamente l'assortimento ho pensato che fosse più intelligente "consigliare", pardon, "dare indicazioni", ad amici o comunque a persone che mi hanno conferito la loro fiducia nel momento in cui si trattava di portarsi a casa una determinata cassetta di vino importante oppure no. Così può succedere che sotto Natale si riceva una telefonata del tipo: "Sai che in fondo alla mia cantina ho trovato ancora quattro bottiglie di quel Paradoxe? Che ne dici se ne stappiamo una per vedere l'effetto che fa?" Questo è il mio "Paradosso Francese", avere la cantina vuota da anni ma aver collocato in giro per l'Italia tante piccole perle francesi che periodicamente mi ritornano nel bicchiere. -gdf-

Volare alto

Carrefour

- gdf 2011 -

Carrefour in Italia, sullo scaffale a sei euro. Sauvignon blanc della Loira, denominazione generica Touraine. Buttato lì, insieme ad altre cose francesi di dubbia qualità. Cosa pensare? Il solito succo citrico e solforoso? O forse no?

No, stavolta è andata bene - se no non lo racconterei - e non mi interessa la medaglia d'oro che si sono messi al collo della bottiglia, e posso anche passare sopra al sentore fin troppo sfacciato del varietale che ti fa capire immediatamente che stai bevendo un Sauvignon. Il famoso bouquet a prova di primo corso sommelier, quello che convincerebbe qualunque principiante che ce la può fare ad arrivare al terzo. Almeno credo, vado per supposizione, non sono pratico. Il gatto non ci è passato di recente, qualcosina a dire il vero ci ha lasciato, ma poca cosa rispetto a quanto siamo abituati mettendo dentro il naso in molti dei nostri del nord est. Quindi al naso tutto sommato ci siamo, l'armonia dei sentori è piacevole, decisamente diretti, senza troppe sfaccettature, ma insomma, la complessità cerchiamola altrove, quando c'è. Qui c'è anche la facilità di bevuta che invita ad approfondire. Ah! Anche due stelle sulla Guida Hachette per l'annata 2007 prima di questo premio, bravi, bel vinello. Finita la bottiglia in 45 minuti. Solo con l'aiutino di qualche trancio di salmone affumicato e pain de campagne passato due minuti sotto la salamandra. Niente mal di testa. Anzi, ci sta anche una birrozza tosta per finire il trancio di salmone. Ma quante bottiglie ne fanno per uscire a questo prezzo al pubblico? Dunque, sono 14,5 gli ettari e la resa dichiarata è di 50 Hl per ettaro. A spanne ne hanno quasi 100.000 bottiglie l'anno da vendere, non poche, però buone, semplici ma buone. Estremisti astenersi.

- gdf -

Domaine Jacky Marteau

Sauvignon blanc 2010

36, Rue de la Tesnière

41110 Pouillé

FRANCE

Bellezza

"Newman era convinto che tali musiche servissero a far scorrere il film senza intaccare l'«ambiguità morale» della sceneggiatura: «Ci fu un'operazione di equilibrio molto delicata, in relazione alla quale la musica giocò un ruolo fondamentale nel preservarlo".

Macadamia

- gdf 2011 -

Durissima da aprire. Ma la puoi trovare già sgusciata se vuoi, oppure con la sua elegante custodia naturale già in parte segnata da altri, un tragitto tracciato, per agevolarti l’arduo compito. Eccola qui, bella e tondeggiante, dolce, salata, esotica. Scrocchia ma è friabile. Ha il colore dell’autunno, come un cappotto cammello con fodera ton sur ton, ha la dolcezza che vuole, sempre diversa, un sapore e una consistenza che continuano a cambiare, una volta dopo l’altra, da non riuscire a smettere. Sorprendenti le sue origini se non ti sei informato prima. L’Australia. Ancor di più venire a sapere che a tutto questo esotismo esplosivo contribuisce un’altra piccola terra madre, le Hawaii. La scoprii molti anni fa come una granella da mettere sul gelato alla vaniglia bourbon Haagen Dazs. La riscopro a fianco di un Negroni, due Negroni, tre Negroni. Perché l’autunno è il periodo del Negroni, almeno fino a Natale. Perché il Negroni in questa stagione ha lo stesso colore di alcune foglie di edera ai muri, tinte di diverse tonaltà di rosso dopo aver mutato il timido verde; perché il suo profumo somiglia a qualche nobile fragranza di Hermès o di Cartier, perché ti scalda come una sciarpa di cashmere, il secondo come un maglione di cashmere, il terzo come un piumino Moncler. Tra l’uno e l’altro una noce di macadamia, per raggiungere il successivo, che non è mai uguale - difficile centrare tre Negroni uno uguale all’altro - così come è difficile centrare la presa tra le dita di due emozioni macadamia uguali.Ormai sono marinato come un sorallo, penso ad un omaggio a John Macadam e al conte Camillo Negroni; faccio fatica a pensare che si possano essere mai incontrati, ma avrebbero fatto bene a farlo. Come con Sabrina: Negroni, Macadamia e Sabrina, morettina di pelle, nocciola di pupille, occhio profondo e allungato, brunetta di capelli, lunghi alla spalla, lucidissimi. Sottile il filo che slega o lega la raffinata eleganza dalla grossolanità. Cappotto lungo, cashmere visone e sciarpa di un tono più scuro, su di lei c’è Opium, va bene, lo reggo, anzi accentua il rilassamento Negroni, diventano ipnotici tutti insieme, adesso possiamo prendere il largo dal faro di Capo Horn e andare incontro alle correnti che ci faranno morire su una scogliera in una notte di tempesta oppure raggiungere un’assolata spiaggia di sabbia bianca. Come vuoi Sabrina, una volta arrivato per me cambia poco.

- gdf per Sabrina -

Blanc de Noirs

- gdf 2011 -

Avevo buone intenzioni. Avevo in mente tante cose, volevo andare a cercare tante etichette, tante specifiche, tante particolarità, tutti i comuni, i produttori, come zappano la terra, il colore del cavallo, il numero delle scarpe, quelli che fanno la malolattica, raccontare del lavoro di tanta brava gente, di centinaia di produttori, di centinaia di importatori ; ma poi mi sono perso in mezzo alla purezza dell'essenzialità.

Acquolina

- gdf 2011 -

Diceva il vecchio saggio: Oh! Ragazzi, non si vanno a provare i ristoranti quando hanno appena aperto! E va bene, ma io non ci vado mica per rompere le scatole!?! Non vado a far il giudice, vado a farmi una passeggiata di cinque chilometri e poi mi siedo felicemente ad una tavola di qualità, per nessun altro motivo. Ci vado per addentare la bella e buona Sicilia, così lontana che non la vedo neanche col binocolo dal faro – al massimo arrivo con lo sguardo alla Corsica o all’Elba quando va bene – e che così mi si avvicina, almeno nei modi e nei sapori, anche se solo per qualche ora. E' normale che ci voglia qualche tempo per disfare le valigie e orizzontarsi di fronte ad un panorama diverso, molto diverso.

Tre giorni di apertura, le padelle che sanno ancora di nuovo, così come il bel locale rinnovato completamente ma ancora da rifinire nei dettagli. Qui, nella piccola Ospedaletti ( 3600 abitanti ), ormai piccola capitale delle buone tavole della Riviera. Sono almeno cinque i locali dove per motivi e caratteristiche diverse vale la pena di mettersi a tavola con buoni propositi e conseguenti buoni riscontri. Ne parlavo giusto due giorni fa con Lorenza Vitali, compagna di viaggio dell’amico Luigi Cremona, e avremmo voluto vederci proprio a Ospedaletti per un giro di piccole novità , ma quell’uomo ha mille impegni che lo spingono a vivere tra una tavola e l’altra ad una velocità impressionante. Facciamo così: la prossima volta lasciatelo a me il piccolo Medoc blanc quando siete in partenza, così sarete costretti a ripassare dal faro per recuperarlo e finalmente riuscire a completare un altro breve percorso " touringstico".

La Sicilia. Qui la Sicilia c’entra con decisione, perché il buon Piero Bregliano è tornato a casa dopo una positiva esperienza di cucina nella piccola Niscemi, provincia di Caltanissetta, e si è portato in valigia tante belle cose da riproporre a fianco o in fusione con le tradizioni liguri. Che alla fine, tutto Mediterraneo è, tutto Mediterraneo è il sentore che mi avvolge mentre annuso i piatti che arrivano in tavola in questa felice domenica di metà dicembre. Sono 18 i gradi nella graziosa piazzetta, non è leggenda quello che si legge sui cartelli turistici piazzati sull’Aurelia: Ospedaletti, dal clima più mite di tutta la Riviera. Non si capisce quindi se è ancora tempo di estive zucchine trombetta o di invernali carciofi. Può quindi succedere che anche gli opposti si possano incontrare in queste condizioni climatiche stagionali.

Vongole e carciofi, pesto-patate e fagiolini, seppie e carciofi, polpo e zucchine trombette. Ma anche cous cous e zafferano, origano - pomodori e capperi, pistacchi di Bronte, cioccolato e arance. Nove i piatti in carta, in rapida rotazione settimanale, a seconda dell'umore del mare. Con il tempo necessario di mettere in bolla il concetto, riordinare le idee e inquadrare una linea di cucina che già così desta curiosità e intriga pur senza voler stupire. La carta dei vini? Sicula, ma se è questa l'idea della Sicilia vinicola che si è portato dietro ben venga!

Baccalà mantecato

Pesce lama, pomodoro, olive, capperi e origano siciliano

Mezzi paccheri al sugo di triglie

Calamaro farcito di cous cous, salsa allo zefferano

Tonno e marmellata di cipolle ai chiodi di garofano

Acquolina

Piazza San Giovanni, 7

Ospedaletti (IM)

Telefono ( in attesa di un numero fisso ) 380 2024638

Foto estensibili con un click

-gdf-

Oui! Je suis blanchiste!

- gdf 2011 -

E allora tanto vale ammetterlo, almeno quando conviene, come in questo caso. Qui di seguito la lista dei buoni propositi di fine anno. Ricco banco d'assaggio e relativa classifica redatta da la Revue du Vin de France riferita ad alcune ultime uscite di Champagne Blanc de Blancs. Andiamo a leggerle senza altri commenti fumosi, quel che conta sarà l'assaggio, le sorprese non mancano e non mancheranno:

KRUG Clos du Mesnil 2000 18/20

AGRAPART ET FILS Venus 2005 18/20

JACQUES SELOSSE Les Carelles 17,5/20

AGRAPART ET FILS Extra brut l’Avizoise 2005 17/20

JACQUESSON Avize Champ Cain 2002 16,5/20

AR LENOBLE Grand Cru Les Aventures 16,5/20

POL ROGER Blanc de Blancs 2000 16,5/20

AGRAPART ET FILS Mineral 2005 16/20

BILLECART-SALMON Blanc de Blancs 1999 16/20

DELAMOTTE Blanc de Blancs 2002 16/20

PIERRE PETERS Les Chetillons 2004 16/20

RUINART Dom Ruinart 2002 16/20

TAITTINGER Comtes de Champagne 2000 16/20

VEUVE FOURNY ET FILS Blanc de Blancs 2005 16/20

DIEBOLT-VALLOIS Blanc de Blancs 2005 15,5/20

DIEBOLT-VALLOIS Blanc de Blancs 1999 15,5/20

GOSSET Grand Blanc de Blancs 15,5/20

HURE FRERES L’Inattendu 15,5/20

BONNET-GILMERT Precieuse d’Amboise 15/20

JANISSON BARADON ET FILS Toulette 2005 15/20

La Tribù degli Spunciaporchi

- del Sancio-

La tribù degli Spunciaporchi è appunto una tribù nata e sviluppatasi ultimamente quassù nel profondo nord alla periferia dell’ impero mediatico - cul in ario. Attività principale di queste persone è la così detta Arte del Michelazzo , mangiare , bere e andare a spasso. L’ ultima sfida alle leggi della dietetica e della sopportazione umana è stata lanciata la settimana scorsa con gran pompa magna : rullare di tamburi e squillo di cornamuse ( le trombe sono solo un bel ricordo) viene indetta tra i boschi e le valli la grande sfida dei mangiatori di teste di porco . Non sono certo una tribù cannibale ma è sempre meglio tenerli a distanza. Detto fatto si parte , l’ unico disposto ad ospitare questa banda di scalmanati è il parroco. Nella sala parrocchiale, forse sperando di portarsi avanti con i peccati da scontare in vista di una qualche indulgenza plenaria. Colonna sonora “ The Spunciaporchi “ con Andrea alla fisa , Roby ai pifferi vari, Keath alla cornamusa e Giacomo alla batteria con le ruote; in cucina Dante con le sue manine preziose . Primo dubbio: i concorrenti faranno mica la fame ? e allora via con un po’ di antipasti a base di salumi del porco. Senza primo poi non si può andare e allora giù con la pasta e fagioli e piatto forte appunto le teste di porco bollite con un po’ di verdure di contorno che fanno tanto bene. Gli sfidanti erano 4 ed ad ognuno la sua testa regolamentare. Primo premio cosa poteva essere se non un maialino vivo da accudire amorevolmente ? Il maialino che sarà pure un porco ma scemo non è, appena introdotto nel locale ha capito come era l’ antifona e se l’è data a zampe levate subito , fortuna che queste sono corte ma l’ inseguimento è stato davvero divertente e in caso ce ne fosse stato bisogno è servito a far venire un po’ di appetito agli sfidanti . Quello che è successo nella sala lo potete pure immaginare , fisarmoniche e cornamusa a manetta , tifo da stadio , giudici indaffaratissimi e vino a fiumi . Ad uno ad uno tutti i concorrenti crollavano, fino a che solo uno è rimasto, con flemmatica perseveranza, come nei film : Andrea con 1,9 Kg di testa di porco divorati oltre a un paio di fiammanghille di salumi , tre grilletti di pasta e fagioli, e poi ha inoltrato una protesta scritta perché non gli hanno dato il dolce .Naturalmente la serata è andata avanti fino all’ alba , prima in locali di amici poi in cantine private poi ad accompagnarsi a casa uno con l’ altro,” sei troppo ubriaco non ti posso lasciare da solo “ , ora che sono arrivato posso mica lasciarti da solo , vieni che ti accompagno io però prima passiamo da Gino che mi raccontava che aveva del salame di cinghiale , ma sono le 5 ! Vabbè se non è ancora arrivato lo aspettiamo dalla porta . Con l’ arrivo dell’ alba il buon Dio o chi per Lui riuscì ad addormentare questo sciame di lègere e a chiudere in pace questo capitolo. Come vedete non solo nella capitale nascono i fiori della festa , qualche festicciola senza pretese la abbiamo pure noi qui in paese .

Sancio Panza inviato speciale degli Armadilli nelle periferie dell’ Impero.

Baciotti

Non ho mai avuto il coraggio di chiedergli il motivo. Ieri l’ho sognata. Mi faceva gli stessi dispetti. Perché tutte le volte che la portavo al cinema la domenica pomeriggio doveva farmi quei giochetti? Perché non appena si spegnevano le luci mi doveva prendere nella sua mano la mia mano destra fino a spegnersi in bocca il mio dito medio? Perché in mezzo alla sala della discotechina di quartiere mentre ballava Black Jack lasciava andare giù la mano cercando vanamente l' accendino nella tasca davanti dei miei Levis? per accendersi la Marlboro? Perché quando la candela della vespa non dava segni di vita e io madonnavo con la chiave lei canticchiava Lady Bug? Perché da fermi non diceva niente ma quando la vespa finalmente ripartiva mi doveva parlare all’orecchio così vicino al lobo da farmi andare in un fosso? Perché per sentirsi sicura invece di tenersi alla vita doveva per forza infilare le mani nelle tasche del mio giubbotto Barracuda? fino in fondo. Perché se era lei quella dietro il vigile non mi dava la multa? Perché mentre io le facevo vedere come scrivevo bene il tema per il compito in classe lei con la mano sinistra accendeva ad alto volume Dancer di Gino Soccio e con la destra mi chiudeva la bocca? Ma perché quelle labbra erano così salate? Ma perché la sua mamma doveva sempre mettere tutta quella marmellata su quella crostata? Ma perché sarebbe stato tutto così dolce e io invece non ci ho capito mai un cz?

- gdf per Monica -

L'Immacolata

- del Guardiano del Faro -

Uff, tutto di un fiato, spero di farcela, vado

Lei sugli ottantadue, l’altra sui settantanove, la prima con un curioso abbigliamento vagamente militaresco, con tanto di fregi , onoreficenze e bottoni stampati a ferro e fuoco; un capo spalla di tessuto tipo loden, blu, degno di un alto grado militare a riposo, probabilmente recuperato a brandelli e mostrine da una divisa di un marito mancato da chissà quanti anni.

L’altra con un look molto più attuale, maglia a dolce vita beige, collana di perle vere, i gioielli anche di sua sorella e pelliccia di visone alla caviglia comprata negli anni cinquanta da un altro marito, sicuramente mancato da tempo immemore anche lui.

Niente di nuovo penso, le gite delle vedove sono all’ordine del giorno in questo periodo dell’anno, su fa freddo, e allora scendono a prolungare l’agonia, non si sa mai, un raffreddore potrebbe essere letale tra le nebbie. Qui si fanno una passeggiata sul viale che porta al cimitero degli elefanti ricordando quei brav’uomini che le hanno sopportate così a lungo ma non abbastanza, non oltre il limite dell' umanamente possibile. Non se la possono far mancare la vacanza immacolata, ne hanno una collection di week end dell'immacolata, o non ci sono più case vacanze per le vedove dei reduci. Forse il comune di Bordighera non ha più provveduto, non so, non sono ben informato, ma quel che conta e che alla fine della struggente conversazione pregna di ricordi bellissimi quanto lontani ci vorrà pure un buon caffè mentre il sole si assenta verso le 17.

Un caffè con una goccia di latte caldo, tanto per ammazzare anche questa mezzora, al tavolo più vicino al banco. Dolcificante per una linea e pasticcino a fianco per un contrario. Ma no, non sono turiste, o almeno non da pullman della gita delle vedove, sono le eredi di seconde case che già il nonno del bisnonno aveva previsto quale uso secondario. Chiedono al trentenne che sta dietro al bancone se ha visto recentemente Giacinto, il barman che le serviva nel '52; il ragazzo nega con un amaro sorriso ma si rende disponibile a fornire un numero di telefono, lo vogliono, lui se la cava infiorettando un giro di parole che tenderebbe a far capire che laggiù non c'è campo, neanche quello, solo cemento.

I drammi del giorno, lasciando per un momento indietro l’insipienza del medico generico: il primo è il ritorno dell’Ici , il secondo l’aggiornamento delle pensioni, il terzo – imprevedibile - è il macellaio! Colui che si è permesso di consigliare alla vedova del reduce di guerra, comunque morto per esaurimento cellulare delle sue, alcune frattaglie, perché – secondo lui – e anche secondo me, indispensabili per la ricetta classica della cima alla genovese, piatto tradizionale che la signora aveva in mente di proporre alle generazioni di parenti ospiti durante il ponte dell’Immacolata, scesi con la scusa di un pranzo dalla zia/nonna , ma in realtà sicuramente più attenti a come trasformare a breve il mausoleo, o come dire, in attesa di prendere possesso dell’ottocentesca abitazione per motivi divini.

Il blasfemo macellaio si sarebbe permesso di confezionare tutto il necessario all’insaputa - è zona - della signora rimasta terrorizzata dalla brutta fine fatta dalle persone morte in Italia di BSE, sindrome da mucca pazza per capirci. Tutti i tagli necessari, filoni, animelle e cervello compreso. Orrore esclamò la reduce. Ha letto sull’ultimo numero di un mensile di uncinetto che la cima alla genovese si fa ormai con la carne magra di vitello, poveri bambini se no, non tanto per lei che non ha paura di morire, ma i bimbi… Qualcuno tra i clienti del macellaio si sarebbe permesso di inserirsi nella conversazione facendo notare che in Italia non è morto nessuno ufficialmente di quella merda messa in giro dagli inglesi, che però sono in giro ancora in parecchi da queste parti, e che si risentono spesso quando gli fai notare con sottili sottintesi quanto sono stati, storicamente, come dire, no, non lo dico, proprio perché sono persone molto sensibili, e io di più, e quindi potrei far saltare il coperchio della pentola a pressione con quelli. E’ colpa dei giornalisti dice l’altra, sempre a cavalcare l’onda dello scoop, sempre a mordere la carne, fino all'osso, e mai a mollarlo finché l'ultimo femore non si sia raffreddato. I giornalisti, non serve neppure aggiungere un aggettivo, è già tutto incluso nel termine, se lo sono guadagnato con gli anni il rispetto che meritano. Vanno avanti una mezzora, finalmente salta fuori il nome del macellaio. Lo conosco, ovvio, è il mio confessore dei peccati della carne.

Lo vado a trovare in negozio: ciao Carlo, dammi del prè salè e un pezzo di salsiccia per il ragù. Che ha poi comprato la vecchia che voleva fare la cima ma aveva paura di morire di mucca pazza istantanea? Ha preso mezzo chilo di trippa da fare in umido e i sette tagli per il bollito.

- gdf immaculate collection -

( Per Cristina )

La raviolata

- del Sancio -

I ravioli , quale piatto meglio che questo racconta della cucina Ligure e della sua storia . Naturalmente ne esistono centinaia di ricette ognuna delle quali si auto attribuisce il titolo di “ originale “ titolo che a mio parere non può essere attribuito altro che alla pari tra tutte queste in quanto ognuna di esse si è sviluppata autonomamente secondo le esigenze e le possibilità del momento. Di ravioli ne esistevano due grandi famiglie quelli da ricchi con il ripieno di carni assortite e quelli da poveri, con il ripieno di verdura e il sugo lungoooooo , ma siccome non era bello dirlo in pubblico si adottavano i nomi più strani . Di carne erano quelli che si facevano per Natale , Pasqua e poche altre feste comandate e di magro , dato che allora i poveri erano anche magri , quelli di tutti i giorni , si fa per dire !! A casa mia le grandi manovre per fare i ravioli cominciavano il giorno prima, bisognava comprare le materie prime , la carne per il sugo, muscolo o scamone e quella per il ripieno, vitella con qualche pezzetto di maiale che non ci andrebbe ma costando meno, almeno quando la vitella era tale , vi entrava di nascosto e poi laccetti e cervella prima dell’ era della mucca pazza , arrivavano poi le verdure per il ripieno e per il sugo , quasi tutte venivano dal nostro orto. Carote, sedano, rosmarino , alloro , l’onnipresente persa , i preziosissimi pinoli accuratamente nascosti per evitare saccheggi e il prebugiun , misto di erbe di campo con la particolarità che ogni persona aveva le sue preferenze e le sue certezze, questa no perché è dura , questa è amara, questa fa passare la notte sul vaso , nu l’è vea vuiatri sei furesti questa a lè bunna l’emmu sempre piggiaa, nu capii in belin a proscima notte apassemmu a zugaa a trei sette in sciù cessu …. Noi bambini per non sbagliare le prendevamo tutte e lasciavamo i grandi a litigarsi mentre cercavamo astutamente i pinoli . Alla sera si faceva passare in padella con l ‘olio la carne per il sugo, le carote il sedano i pinoli , si bollivano le verdure per il ripieno, si preparava il pan cotto fatto con biscoti de pan, specie di gallette dure ma friabili appena passati con acqua calda e aglio in modo da ammollarsi e i pinoli passati al burro in padella con la vitella e i gusti del caso . Il tutto, carne , pinoli , verdura e pane veniva passato poi al tritacarne naturalmente a manovella in modo da renderlo omogeneo e quindi si univano alle uova sbattute da noi ragazzini un poco da tutte le parti , al parmigiano gratuggiato e l’immancabile maggiorana . Naturalmente questo ripieno bisognava assaggiarlo per il sale, il formaggio e allora giù ditate , rimbrotti , pareri falsamente discordanti ancun in pitin de saa , damme u furmaggiu da grattaa , levite de in ti pee che ti nee za grattou abbastansa. Veniva pure preparata la pasta per la sfoglia , messa la farina a montagnetta si univano le uova , con parsimonia non come quegli spendaccioni di Emiliani , tre per chilo di farina massimo, il sale e se serviva un po’ d’acqua e vino bianco. A questo punto ai più forzuti era dato l’incarico delle prime manipolazioni passando poi la mano ai più piccoli quando il tutto diventava più morbido. Lasciato riposare tutto questo ambaradan e ripulita la cucina e i cucinieri , si aspettava la mattina della domenica . Per chi ci riusciva la sveglia era bello presto , bisognava mettere sù il sugo con la carne e la verdure , il pomodoro concentrato preparato l’estate prima il rosmarino e l’alloro. Una parte di carne poteva essere lasciata intera e serviva poi come secondo ,allungato il tutto con un po’ d’acqua o brodo se dopo ci toccava anche la gallina ripiena , si portava tutto a bollore , il punto ideale era quando faceva blop ………blop ……blop ma attenti non troppo alla svelta , tre o quattro ore circa. E ora veniva il momento centrale del rituale , la crosta . Si tirava fuori la macchinetta per la sfoglia , una Imperia a manovella testimone lei sì di tante croste , e dopo aver smoccolato per fissarla al tavolo iniziava l’operazione . Lasciatemi adesso fare un attimo di reclame a questa azienda , benemerita per aver tolto tanta fatica , alle mattarellatrici, disprezzata dagli intellettuali del cibo , ma si sà sono appunto intellettuali perché non fanno un belino oltre che al dare giudizi , ma osannata da tante massaie. Io un piccolo Arco di Trionfo a manovella lo farei , anche piccolo piccolo su una ciassetta anche ascusa , de quelle duvve sé mangian i panetti in sce banchette cun i picciun cun scrittu “ A eterna memoria “ mi ou faiesce. Spezzata dunque la pasta a pezzetti si passava tra i rulli , prima distanti poi sempre più vicini , subito cercavamo di accelerare i tempi saltando qualche buco cercando di non farsene accorgere dall’artista cuoca , mia madre , noi piccoli manovellatori ma il trucco non funzionava mai e allora riparti dal primo buco , ci vuole il suo tempo come in tutte le cose. Arrivati agli ultimi buchi entrava in gioco l’artista , mica era facile tirare una sfoglia quasi trasparente , gira lentamente , appoggia la sfoglia che esce sugli avambracci , non con le dita che bucano e poi sul papee mattu infarinato. Arrivava poi lo spalmatore , compito di responsabilità da cui dipendeva l’esito del tutto , difatti mettendo troppo ripieno quando li cuoci scoppiano e mangi una minestrina , se ne metti poco sembrano vuoti come se volessi risparmiare e non è bello, poi la seconda sfoglia a coprire la prima , tagliate le parti eccedenti si facevano combaciare i lati esterni , in modo che il ripieno non uscisse ,con una leggera pressione delle dita e poi il taglio . Su questo esistono varie scuole di pensiero , chi usa un cannello sagomato a quadretti e poi taglia con la rotella, chi usa una riga per segnare e poi taglia , chi più tecnologicamente usa una specie di pantografo con tante rotelle che i futuri archeologi potranno trovare durante gli scavi davanti alla finestra della mia cucina dopo un volo definitivo , oppure come facevamo noi direttamente con una energica pressione della rotella a formare i tanto agognati quadretti , meno bordo più raviolo. Lasciati asciugare un poco erano pronti per la cottura , l’acqua bella bollente , una ramina per tirarli su , il grilletto con dentro il sugo fumante , le formaggiere piene di parmigiano gratuggiato fresco , fresco sicuramente perchè non arrivava mai a diventare vecchio , e via mescolare , mettere il formaggio direttamente nel grilletto perché se nò agli ultimi non arrivava , prima ai bambini , no ti nu , t’èe vusciu e braghe lunghe e oua fanni u grande , a lee ti n’èe dou de ciù , nu l’è vea mia chi , cuntemuli , bravu belinun ti te nèe za fou tre bucchèe fino a che lo sbraitare dei grandi metteva a tacere questa indegna gazzarra .Come avrete capito i Ravioli non sono quindi un semplice piatto di pasta ma per noi genovesi sono la prima pagina di un libro di ricordi che stà andando perduto . Queste poche righe le vorrei poi dedicare a chi mi dice che cuciniamo sempre le stesse cose , che non abbiamo il coraggio di metterci in discussione , io mi immagino davanti a un bel piatto fumante di ravioli , tu a un filetto di Triglia adagiato su un letto di rucola del Sudafrica e verdurine tagliate da Julienne , fate voi chi stà meglio!

- Sancio Panza -