I pescatori dell’Isola di Sein

- gdf 2012 -

Vegliati dalla luce intermittente del faro di Ar-Men, spero che i pescatori dell’isola di Sein non abbiano mai perso l’abitudine di rallegrare le loro uscite al largo improvvisando una gustosa pausa pranzo o una festosa serata con il loro famoso ragout de homard de l’Ile de Sein. Le loro patate, le loro cipolle, il loro aglio: il sottile ma solido legame con la loro terra. E poi l’Oceano, che se non sarà stato troppo avaro o furioso, avrà consentito loro di pescare anche qualche grosso grongo, e più  sarà grosso il grongo e più sarà ricco il ragout de homard.

Per farlo bastano poche cose:

mezzo chilo di patate Stella, sei spicchi d’aglio rosa, sei cipollotti, una cipolla, un etto di carote, due pomodori maturi, qualche foglia di sedano, un porro, un astice bretone di un chilo, tre cucchiai di olio d’oliva e soli venti grammi di burro. Pensavate di più ? Per il brodo ci vogliono invece mezzo chilo di molluschi – immaginiamo il brodetto bianco di Lorenzo al Forte- e un bel trancio spesso di grongo. Un decilitro di vino bianco secco e un po’ d’acqua.

Bisognerà cominciare a preparare adeguatamente gli ortaggi, lavarli e spellarli quando serve, e poi tagliarli finemente in forma regolare. L’aglio invece va tenuto con la camicia, mentre il pomodoro va poi tagliato a spicchi e privato dei semi. Poi bisognerà far bollire insieme i molluschi e il grongo in acqua e vino bianco. Dieci minuti a coperchio chiuso. Lasciar riposare e poi filtrare. Mettere da parte. Qui arriva la parte cruenta della ricetta, ma che ci volete fare, il bretone è bretone. E noi no. Quindi anestetizzerei il povero homard con il freddo prima di farlo fuori brutalmente, perché la coda andrà scaloppata a crudo. Carapace e pinze andranno separate dal corallo e aggiunte in seguito, mentre nella ricetta tradizionale lo si fa a pezzi senza tanti complimenti e lo si butta in padella come vedete qui sopra. Ma questa non è la ricetta tradizionale, quindi proseguiamo di fioretto.

A questo punto, dopo aver salato e pepato i medaglioni di astice bisognerà passarli velocemente in olio molto caldo, pinze e carapace a seguire, che poi andrà tolto. Casseruola ben calda, che faccia colorare immediatamente le rondelle di homard nell'olio. Questo è il momento di aggiungere le verdure spezzettate,  e anche le  patate. Quindi, dopo pochi minuti occorrerà trasferire in parti eque gli ingredienti in alcune cocotte da sistemare in forno a 180°, ma non prima di aver coperto homard e verdure con il brodo di molluschi e grongo. La cottura si completerà lentamente in forno, una buona mezzora sarà necessaria per far assorbire e integrare tutti i sapori. A metà cottura une touche de chef! Aggiungere il corallo precedentemente lavorato con  il burro, bretone, ça va sans dire. Aggiustare di sale e completare la cottura dentro la cocotte, dove sarà un piacere gustare questo ragout di astice dei pescatori dell’isola di Sein,  rivivendolo attraverso questa ricetta civilizzata a suo tempo da Alain Chapel per un giorno di festa.  P.S. : Pour information, le Homard, n’est pas le mari de la langouste, et encore moins le père de la langoustine et surtout pas le grand- père de la crevette .

L'abbinamento territoriale, si potrà dire territoriale parlando di Oceano? Dicevo, l'abbinamento in ogni caso è questo, non il vino di tutti i giorni, ma neanche andare a mangiare il ragout de homard des pécheurs de l'Ile de Sein dentro casa di uno di loro mentre fuori gira la  luce del faro di Ar-Men è roba di tutti i giorni. E allora no?


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Il quarto elemento

- del Guardiano del faro -

Il quarto elemento tra noi quattro gatti che ci dilettiamo a far quattro chiacchiere on web su temi gastronomici rappresenta, tra l’altro, il soprannome affettuoso affibbiato a un noto chef stellato e pluri cappellato fattosi notare a suo tempo per la precisa intenzione di non voler mai chiudere la costruzione di un piatto prima di averci messo dentro un elemento più del necessario, atteggiamento frutto del marchesismo craccato, filosofia che non poteva più accontentarsi di fermarsi alla saggia regola del 3. Il quarto elemento è anche inteso per i soliti quattro gatti in carenza cronica di lipidi l’elemento più rischioso da aggiungere quando un piatto è già stato costruito sufficientemente bene per poter reggere un elemento ulteriore che nove su dieci ne comprometterebbe gli equilibri precari: è il solito caso/esempio dello spaghetto al pomodoro e basilico, dove qualsiasi altro elemento aggiunto diventa problematico e quasi sempre disturbante, coprente o comunque superfluo. Il quarto elemento era inteso anche nel poker di pesci da lisca presenti nelle Grande Carte di tutte Les Grandes Tables de France per decenni, dove questi quattro ci dovevano essere sempre : bar de ligne, lotte, dorade royale e turbot. E fosse mancata la lotte ( gli altri mai ) ci pensava le rouget ( al sud ) e la sole ( al nord ) a chiudere il quadrilatero, questo oltre ai due crostacei e alle due conchiglie (scampi e astice più St. Jacques e ostrica) , altro quartetto di elementi spesso impiegati solo nei piatti di entrata mentre tutti i pesci da lisca finivano per editto inappellabile nell’elenco dei piatti principali.

In una occasione non ce la feci proprio a stare zitto e domandai allo chef Christian Morisset,( devo andare a trovarlo in quel Figuier ad Antibes ) titolare in quel momento di una cucina di palazzo tra le più nobili della Costa Azzurra il motivo di tanta carenza di fantasia. La risposta fu che la ricca e pacata clientela del bellissimo Hotel Juana / Restaurant La Terrasse di Juan les Pins non ne voleva sapere più di tanto di quello che stava dentro il mare, aveva imparato quei quattro termini e così poteva bastare per quel due stelle 18/20mi e per decine di altri locali del medesimo livello. Come dire, questa carta è stata realizzata per venire incontro alle vostre capacità mentali. Immaginate lo choc quando Colagreco riempì la sua carta di polpi, saraghi, seppie, sgombri, moscardini e altri misteriosi esseri marini sconosciuti alla clientela assuefatta da decenni di monotonia. Chissà, forse questo è stato il motivo di disperazione per alcuni maitre che hanno lavorato per un breve periodo al Mirazur, incalzati da domande quali: Pas de turbot ? Pas de bar ? Vraiment? In altri momenti il termine è stato invece riferito all’altro poker che assolutamente non doveva mai mancare in un menù degustazione pluristellato in qualsiasi parte d’Europa dove fosse proposto. La cucina borghese e di palazzo, la cucina trois etoiles, la cucina da Relais Gourmand, la cucina Traditions et Qualitè . Qui la ricerca del quarto elemento era talmente elementare da non farci neanche più caso perchè la sequenza arrivava implacabile in ogni menù degustazione degno di questo nome : foie gras, homard, truffes et caviar . Unica variabile poteva essere la sostituzione dell’homard con les langoustines, quando non presenti entrambi.

Sorridevo, prima pensando e poi filtrando con il colino della retina degli occhi le foto dei piatti apparsi ieri su Passione Gourmet e relative al menù degustazione di Philippe Rochat, spartiacque tra il vecchio e il nuovo all’Hotel de Ville di Crissier. Il poker d’assi è stato nuovamente servito e non poteva far altro che vincere facendo saltare il banco , nonostante l’evidente barocchismo elvetico la cui capitale dovrebbe essere Soletta e non Crissier, nonostante le presentazioni ostentative e dell’uso pleonastico di strumenti e ingredienti. La sequenza ruffianissima di ben cinque brodetti cremosi più o meno legati , emulsionati o sbattuti, le buonissime salse classiche , l’immancabile tappa davanti al carrello dei formaggi , i dessert sonnacchiosi quanto decorativi ed un solo pallido segnale di modernismo vagamente minimalista ma immediatamente ridotto alla facile comprensione da una ricca cucchiaiata di caviale fresco a ricordare che il prezzo preteso per il menù avrà così la sua logica e documentata motivazione incontestabile. Queste cose ormai in Europa se le possono permettere in pochi e giustamente le giovani generazioni di chef hanno girato il timone facendo rotta verso materie prime diverse e non così costose , muovendosi più verso la trasformazione e l’accostamento maligno o ruffiano di prodotti a basso prezzo , lasciando perdere i prodotti più classici quanto costosi, perché su queste cose se vuoi fare la differenza devi andare a comprare il top di un prodotto che è già inteso al top e quindi se non sei sicuro di fare il pieno ad una media di 300 euro a coperto chiudi a fine anno. Di un foie gras, di un tartufo nero, di un caviale fresco e di un crostaceo dell’Atlantico il vero gourmet incallito ne ha discretamente piene le palle oltre che averne in mente un repertorio infinito, e quindi se vorrai farlo sobbalzare davanti a quello che per lui è ormai routine dovrai acquistare materie prime costosissime e valorizzarle ulteriormente con la massima cura, che da quelle parti, in Svizzera, non vuol dire lasciarle il più naturale possibile, ma bensì andarci sopra riccamente con altrettanta consistenza di condimento e accompagnamento che sia in armonia o in contrasto, e inconsciamente al cliente, ridurle allo stato cerebrale di texture se vuoi chiamare questa cucina alta cucina. Sono oggi sempre più rari per evidenti motivi i locali che possono permettersi questi lussi corredati da questa qualità sublime, e quindi vale sicuramente la pena di visitarli prima che si estinguano definitivamente come il dodo, prima che la loro clientela si estingua naturalmente per raggiunti limiti di età, prima che la moda del Novecento, la moda del quarto elemento sia ridimensionata o scompaia, e sia rimpiazzata da stili e modi fuori dagli schemi insegnati dai maestri del secolo scorso. Andate a Crissier prima che sia troppo tardi. -gdf -

The Beatles, quattro uomini, quattro strumenti, fantastici quanto datati.