Il quarto elemento

- del Guardiano del faro -

Il quarto elemento tra noi quattro gatti che ci dilettiamo a far quattro chiacchiere on web su temi gastronomici rappresenta, tra l’altro, il soprannome affettuoso affibbiato a un noto chef stellato e pluri cappellato fattosi notare a suo tempo per la precisa intenzione di non voler mai chiudere la costruzione di un piatto prima di averci messo dentro un elemento più del necessario, atteggiamento frutto del marchesismo craccato, filosofia che non poteva più accontentarsi di fermarsi alla saggia regola del 3. Il quarto elemento è anche inteso per i soliti quattro gatti in carenza cronica di lipidi l’elemento più rischioso da aggiungere quando un piatto è già stato costruito sufficientemente bene per poter reggere un elemento ulteriore che nove su dieci ne comprometterebbe gli equilibri precari: è il solito caso/esempio dello spaghetto al pomodoro e basilico, dove qualsiasi altro elemento aggiunto diventa problematico e quasi sempre disturbante, coprente o comunque superfluo. Il quarto elemento era inteso anche nel poker di pesci da lisca presenti nelle Grande Carte di tutte Les Grandes Tables de France per decenni, dove questi quattro ci dovevano essere sempre : bar de ligne, lotte, dorade royale e turbot. E fosse mancata la lotte ( gli altri mai ) ci pensava le rouget ( al sud ) e la sole ( al nord ) a chiudere il quadrilatero, questo oltre ai due crostacei e alle due conchiglie (scampi e astice più St. Jacques e ostrica) , altro quartetto di elementi spesso impiegati solo nei piatti di entrata mentre tutti i pesci da lisca finivano per editto inappellabile nell’elenco dei piatti principali.

In una occasione non ce la feci proprio a stare zitto e domandai allo chef Christian Morisset,( devo andare a trovarlo in quel Figuier ad Antibes ) titolare in quel momento di una cucina di palazzo tra le più nobili della Costa Azzurra il motivo di tanta carenza di fantasia. La risposta fu che la ricca e pacata clientela del bellissimo Hotel Juana / Restaurant La Terrasse di Juan les Pins non ne voleva sapere più di tanto di quello che stava dentro il mare, aveva imparato quei quattro termini e così poteva bastare per quel due stelle 18/20mi e per decine di altri locali del medesimo livello. Come dire, questa carta è stata realizzata per venire incontro alle vostre capacità mentali. Immaginate lo choc quando Colagreco riempì la sua carta di polpi, saraghi, seppie, sgombri, moscardini e altri misteriosi esseri marini sconosciuti alla clientela assuefatta da decenni di monotonia. Chissà, forse questo è stato il motivo di disperazione per alcuni maitre che hanno lavorato per un breve periodo al Mirazur, incalzati da domande quali: Pas de turbot ? Pas de bar ? Vraiment? In altri momenti il termine è stato invece riferito all’altro poker che assolutamente non doveva mai mancare in un menù degustazione pluristellato in qualsiasi parte d’Europa dove fosse proposto. La cucina borghese e di palazzo, la cucina trois etoiles, la cucina da Relais Gourmand, la cucina Traditions et Qualitè . Qui la ricerca del quarto elemento era talmente elementare da non farci neanche più caso perchè la sequenza arrivava implacabile in ogni menù degustazione degno di questo nome : foie gras, homard, truffes et caviar . Unica variabile poteva essere la sostituzione dell’homard con les langoustines, quando non presenti entrambi.

Sorridevo, prima pensando e poi filtrando con il colino della retina degli occhi le foto dei piatti apparsi ieri su Passione Gourmet e relative al menù degustazione di Philippe Rochat, spartiacque tra il vecchio e il nuovo all’Hotel de Ville di Crissier. Il poker d’assi è stato nuovamente servito e non poteva far altro che vincere facendo saltare il banco , nonostante l’evidente barocchismo elvetico la cui capitale dovrebbe essere Soletta e non Crissier, nonostante le presentazioni ostentative e dell’uso pleonastico di strumenti e ingredienti. La sequenza ruffianissima di ben cinque brodetti cremosi più o meno legati , emulsionati o sbattuti, le buonissime salse classiche , l’immancabile tappa davanti al carrello dei formaggi , i dessert sonnacchiosi quanto decorativi ed un solo pallido segnale di modernismo vagamente minimalista ma immediatamente ridotto alla facile comprensione da una ricca cucchiaiata di caviale fresco a ricordare che il prezzo preteso per il menù avrà così la sua logica e documentata motivazione incontestabile. Queste cose ormai in Europa se le possono permettere in pochi e giustamente le giovani generazioni di chef hanno girato il timone facendo rotta verso materie prime diverse e non così costose , muovendosi più verso la trasformazione e l’accostamento maligno o ruffiano di prodotti a basso prezzo , lasciando perdere i prodotti più classici quanto costosi, perché su queste cose se vuoi fare la differenza devi andare a comprare il top di un prodotto che è già inteso al top e quindi se non sei sicuro di fare il pieno ad una media di 300 euro a coperto chiudi a fine anno. Di un foie gras, di un tartufo nero, di un caviale fresco e di un crostaceo dell’Atlantico il vero gourmet incallito ne ha discretamente piene le palle oltre che averne in mente un repertorio infinito, e quindi se vorrai farlo sobbalzare davanti a quello che per lui è ormai routine dovrai acquistare materie prime costosissime e valorizzarle ulteriormente con la massima cura, che da quelle parti, in Svizzera, non vuol dire lasciarle il più naturale possibile, ma bensì andarci sopra riccamente con altrettanta consistenza di condimento e accompagnamento che sia in armonia o in contrasto, e inconsciamente al cliente, ridurle allo stato cerebrale di texture se vuoi chiamare questa cucina alta cucina. Sono oggi sempre più rari per evidenti motivi i locali che possono permettersi questi lussi corredati da questa qualità sublime, e quindi vale sicuramente la pena di visitarli prima che si estinguano definitivamente come il dodo, prima che la loro clientela si estingua naturalmente per raggiunti limiti di età, prima che la moda del Novecento, la moda del quarto elemento sia ridimensionata o scompaia, e sia rimpiazzata da stili e modi fuori dagli schemi insegnati dai maestri del secolo scorso. Andate a Crissier prima che sia troppo tardi. -gdf -

The Beatles, quattro uomini, quattro strumenti, fantastici quanto datati.

Les Grandes Tables de Suisse : il Lago Lemano .

- del Guardiano del Faro -

Quella sera di inizio settembre il telefono di casa squillò verso le 19. Era un amico ticinese frequentatore storico di tutte le grandi tavole svizzere che con il regolare accento ticinese milanesizzato a scatti, un po’ Rezzonico e un po’ Bernasconi, mi annunciò che finalmente aveva riottenuto il diritto a sedere ad un tavolo da Fredy Girardet e me ne voleva gentilmente girare la prenotazione affinché mi potessi rendere conto del perché era così difficile mettere un piede dentro a quel ristorante di Crissier, così come da Jamin gerenza Robuchon. La prenotazione era fissata per un martedì sera di metà dicembre. Solo quattro mesi mi disse : è una buona opzione Roberto, non perderla, me racumandi , fa no al ciula!

I luoghi comuni negativi sulla ristorazione svizzera sono i più blasfemi d’Europa, perché se c’è una nazione in Europa che ha mantenuto e sostenuto i massimi standard di ospitalità sui diversi livelli possibili è proprio questa. Istruzione, storia, cultura, etica, professionalità. L’unica critica oggettivamente accettabile è la carenza di grandi giacimenti di ricette e di piatti storici indimenticabili, ma del resto i condizionamenti esterni verso questa nazione sono sempre stati tali da renderla multi-etnica e pacificamente succube delle diverse lingue, culture estere o internamente espresse.

Oggi la Svizzera, secondo la statistica delle forchette e delle stelle è la nazione al mondo ad avere la maggioranza di locali stellati in proporzione alla popolazione residente, ciò nonostante la severità di giudizio Michelin applicato a nord e a sud del Gottardo, che se fosse riapplicato a sud di Chiasso o a ovest di Ginevra vedrebbe una moria di stelle cadenti che ricoprirebbe ettari di terreno incolto.

Sostanzialmente il condizionamento che ha influito positivamente per la nascita di una così grande qualità diffusasi anche in discreta quantità si deve allo storico rigore delle scuole alberghiere di questo paese, almeno dal punto di vista gestionale e del servizio, ma dal punto di vista gastronomico le positive interferenze delle cucine di radice francese, italiana e tedesca hanno pesantemente contribuito a creare una rete di grandes tables di medio o alto livello tout court, anche se oggettivamente spesso prive di una personalità e di una specificità o di un radicamento alle tradizioni di campanile.

Il grande sviluppo e la fama internazionale si deve proprio alla zona da cui il faro Girardet cominciò a illuminare tutto il Lago Lemano, dal Municipio di Crissier, presso Losanna, località giustamente onorata anche da una uscita autostradale, come a Vonnas, anche se proprio non indispensabile, ma meglio così, meglio arrivarci con una freccia benevola, confidenziale, utile più ai gaudenti che agli utenti.

Quindi non solo Girardet da quelle parti, personaggio che meriterebbe dieci articoli in sequenza, che meriterebbe una citazione continua di aneddoti e particolarità uniche, come quando si disse che fece mangiare Nixon e Kissinger in cucina perché ovviamente era la completo, o quando svegliava di notte il suo successore, Philippe Rochat, perché aveva finalmente intuito come far restare rigida e croccante una ventresca di tonno dentro quello strumento a piastre ondulate dove oggi nei bar ci bruciano i toast, o semplicemente essendo così snob da poter vantare il ruolo di uno dei ristoranti più esclusivi del mondo senza apparire sulla Guida Michelin, che fino a metà degli anni ’90 si fermava a Ginevra.

Oltre a lui, grazie al suo degnissimo scudiero Philippe Rochat ( ma non può essere la stessa cosa ) e ora al giovane lanciato al Bocuse d’ Or 2011, Franck Giovannini classe 1974, la successione sul placido Lago Lemano sembra procedere bene, così come dal suo storico vicino/rivale tristellato Gerard Rabaey de Le Pont de Brent. Oggi declassato per il medesimo motivo di cambio di comandante, rimane il locale che più di tutti mi ha segnato la memoria da quelle parti, perché il mio feeling con cuochi bretoni o normanni rimane saldo quanto inspiegabile.

Ma prima dei due fenomeni di Crissier e Brent bisognerebbe anche ricordare il successo di Ravet. Il fascino di un viaggio fino a Echallens, perchè ancor prima che discendesse a Vufflens le Chateau, la classe classicissima di Bernard Ravet ha sempre attirato fiumi di clienti con il semplice sistema di comunicazione primaria : dalla bocca all'orecchio. La consacrazione parziale nel bellissimo relais prossimo al lago , la magnifica cantina, le deliziose camere, le colazioni indimenticabili e il congedo con piccola offerta dei vini della proprietà sono cose che vanno oltre ogni buona maniera conforme alle attese di un Relais Chateaux e 2 stelle, ora severamente declassato ad una.

Personaggio più particolare e fuori dalle concezioni classiche di quei luoghi è lo stravagante napoletano Carlo Crisci, sempre alle prese con i suoi look originali arricchiti da scioccanti occhiali dalle montature più sconcertanti che ne hanno fatto un tratto caratterizzante del personaggio. Non diversa la sua cucina già fuori dagli schemi da subito, essenziale ed estetica, premiante da oltre 15 anni : ci sono un un paio di stelline napoletane in quel di Cossonay, a Le Cerf.

Emozioni ancora molto, ma molto più estreme quelle che si potrebbero vivere sulla tavola più famosa di Vevey. Vevey, la città della Nestlè . A due passi dal museo alimentare della multinazionale del food, sotto i vecchi portici del centro c'è il locale di Denis Martin, chef super innovativo e tecnologico quanto il laboratorio sperimentale Nestlè. Menù psichedelici a disposizione di chi sia stufo di mangiare il classico e il contemporaneo. Altre due stelle a creare una concentrazione di stelline più affollata della Via Lattea.

Ci fossero problemi a prenotare da questi fenomeni guarda un po’ chi arriva da Valence ? Niente meno che la piccola grande cheffina trois etoiles trois generations, Anne Sophie Pic, qui sul lungo lago di Ouchy al Beau Rivage, per ora a quota due ma non metterei limiti alla provvidenza e non vedo limiti al caratterino convinto della ragazza.

Su Ginevra le cose sono andate a volte come le gestioni di certe banche di quella città, non proprio sempre limpidamente e placidamente quanto il corso del Rodano: qualche getto improvviso e ricaduta verticale . Una grande continuità la mantenne invece l’ottimo Le Béarn di Jean Paul Goddard ma tutto intorno è sempre stato un ricambio dentro e fuori dai grandi alberghi o in località periferiche, le prime alimentate dalla ricca clientela d’affari, le seconde dove in effetti il fascino poteva supportare meglio qualche abbassamento di qualità meno tangibile se compensato dalla bellezza del panorama o dalla natura circostante. Fuori gamma la bellezza e la costante e discreta qualità dell’Auberge du Lion d’Or a Cologny del duo Byrne-Dupont, tuttora monostellato e dove credo di aver mangiato una delle migliori cucine fusion d’Europa.

Diverso il discorso per il sommo Domaine de Chateauvieux di Philippe Chevrier, in lieve collina fuori dalla città, tra vigneti senza pretese e grande cucina, solida come i vecchi muri che la contengono, cucina anche a vista e sala classica. Grande Tavola 2 stelle, anche questa.

Ritornerei invece a parlare di Montreux per chiudere, perché L’Ermitage di Etienne Krebs è un altro luogo del cuore, non il migliore, non il più bello, non il più indimenticabile, ma quella villetta lungo lago , a Clarens , continua ad avere il suo perché.

Diverso ancora il discorso allargandoci ad un territorio poco più lontano, perché gli spunti montanari non mancherebbero ma la tirerei troppo alla lunga, però un eccezione geografica per quel simpatico valdostano-guascone di Roland Pierroz la voglio fare : presidente Relais Chateaux Svizzera e 19/20mi Gault Millau non andò mai oltre la prima stella Michelin nel suo bellissimo chalet di montagna a Verbier, il 19 forse no, ma grande trasgressivo con cognizione si .

Dall’altra parte del lago c’è la Francia, c’è Evian, c’è Thonon Les Bains, ma in questo sport l’hanno vista poco la palla i francesi, forse un paio di discreti esecutori e anche un pochino sopravvalutati, magari dentro la bellezza scandalosa del Casinò di Evian, anche vittime dei giocatori, che a dargli in mano la carta del ristorante o l’elenco del telefono era la stessa cosa, la testa era già di nuovo sul tavolo verde, ma non cerchiamo scuse, consideriamo pure gli oriundi, ma in questo caso la partita si chiude Svizzera - Francia : 6-1 / 6-1 / 6-0 .

Gerard Rabaey, Fredy Girardet, Roland Pierroz.

Philippe Rochat

Carlo Crisci

Bernard Ravet

Etienne Krebs

Denis Martin

restiamo sul lago Lemano:

gdf