Acqua di pomodoro e succo di pompelmo rosè

- del Guardiano del Faro -

GENOVA VOLTRI - Lo chef de cave di Moet et Chandon potrebbe millesimare con successo perfino il succo di pompelmo rosa fermentato.

Il risultato sarà comunque un successone, ne sono certo, anche nell'annata torrida 2003, tirando fuori più che uno Champagne -come comunemente inteso- un grande vino rosato succoso e maschile in guepiere, dalle nobili note agrumate in rosa milf ed extra matur, non rinnegando la natura ma identificandola con un timbro, con un marchio di fabbrica riconoscibile e ricavandone un ottimo rapporto tra le persone e con un prezzo -per loro- ottimo.

Nel 2003, è noto che anche le fragole cadonga sono maturate a Auxey Duresses, così come -si narra- i pompelmi rosa israeliani sulla Montagne de Reims, quelli degni dei più nobili flaconi.

La bottiglia cortigiana proviene dalla cantinetta privata di Alberto Cauzzi -che ringrazio per la gentilezza- e si dimostra assai adeguata al contesto distaccato di Via Cerusa, all'interno del quale Davide Cannavino esprime nitidamente il suo modo di affrontare mare, terra e alcol.

Quei due non mi hanno dato il tempo di sciabolare. Sciabolare per strada Dom Perignon Rosè in Via Cerusa a Voltri rimarrà atto snobistico da ritentare.

Anche Davide con due Campotti e un po' di acqua di pomodoro è in grado di millesimare una giornata da mandare in archivio tra quelle più autentiche dell'annata, appunto.

Più chiaro di così solo Molinari,  Sambuca scorbutica come Mourinho dentro un guscio di ostrica, ma prima la focaccia e poi -finalmente- la vera cucina d'autore di Davide Cannavino, di recupero, quella che non provavo da almeno tre anni. Ci voleva il Cauzzi (palato severo) di recupero sull'acido amaro.

Si, ma: come impugna saldamente il flacone Catia con la C non ce n'è. J'adore. Altro che Pastrello che ci mette il pollice. Matteo, ci vuole -almeno- indice e pollice.

Campotti e Oliena.  Mauro Olivieri è venuto piuttosto bene 

Sai che a crudo i gamberetti rosa di Santa Margherita sono meglio di ... anche se con quel vinone avrei tirato fuori dai cimeli di cucina vintage, quindi millesimata, il cocktail di gamberi in salsa aurora, per rimanere ancora una volta ton sur ton.

A nudo o rivestiti in abito rocher di mandorla 

Ostrica e Sambuca, più chiaro di così. 

Gamberi rossi, pomodoro e ciliegia 

Seppioline scarpetta, variazione di bietole e senape.

Lumache in umido di pomodoro e peperoncino, panissa liquida -di ceci- ed estratto di alloro

Baccalà, crema di cavolfiore, puntarelle, polvere di mandarino 

Acciughe fritte farcite di pesto 

Uovo - burrata - asparagi 

Barbabietola marinata nel Barolo chinato e sale grosso 

Fusillone al burro affumicato e acidificato, cozze bouchot ... 

Prescinseua e fave 

Un altro coniglio ci ha lasciato la buccia sotto il treno

Non riconoscevo l'etichetta e, a fatica anche il vino. Roulot, un fine, fin troppo in questo caso. Sembra un Puligny, ed anche un po' troppo carico di solforosa.

 Il pre dessert di gelato all'olio e crumble

Semifreddo di meringa all'italiana con zucchero affumicato, liquirizia ed erba Luisa 

Gin tonic frozen con asparago violetto 

Fuori onda

 Continuiamo a tenerci d'occhio

gdf

sciabolare Dom Perignon in Via Cerusa a Voltri

Barattopoli

Testo mosso by gdf

Foto mosse di Fabrizio Nobili, quasi tutte

Ecco, uno deve già inventarsi cose strane per tirare innanzi o almeno per intuire dove potrebbe nascere un nuovo punto di partenza. Un nuovo punto zero da individuare, per ripartire; ma una volta deciso dove mettere il punto di inizio non si saprà mai che direzione prenderà la strada che nascerà da quel punto immaginario. 

Il progetto baratto libri gdf per generi alimentari di conforto è andato fuori controllo, è diventato una cosa scandalosa. Guardate qua: quei due qua sopra non si vedevano e non si parlavano da quasi due anni. Eccoci: i co-fondatori di Passione Gourmet, l’unico web food blog che riesce tutt’oggi ad alterare simultaneamente l’umore (notare la finezza dell’eufemismo); dicevo, che riesce ormai da quattro anni nell’intento non facile di fare incazzare il recensito, il lettore, e pure il recensore. Tutta colpa di quei maledetti ventesimi e di quei due colori: il rosso e il blu.

Tra le migliaia di commenti raccolti sul blog PG negli anni, ne ricordo anche un paio di qualcuno  che non senza ironia ma parecchia fantasia ci etichettò in maniera visionaria ( il gdf e il Cauzzi ) come i Gault & Millau “de’noantri”. 

Bene, quale potesse rappresentare meglio l’uno o l’altro in quel momento non lo potevo sapere, ma col tempo il rosso e il blu furono progressivamente focalizzati. Voglio dire: Gault è passato alla storia come un tipo conservatore, piuttosto schivo e irascibile; mentre Millau più avanguardista, pragmatico e diplomatico. Adesso è più chiaro chi forse poteva rappresentare  l'uno e chi è l’altro?

Bontà di quel commentatore con la vista lunga, ma nel frattempo la faccenda mi sta scappando di mano, perché è bastato un salame “ecumenico” e un libro per rimescolare il rosso e il blu. Un patto anarchico che rimette tutto in discussione, ma senza discussioni stavolta, perché non ci sono più motivi sui quali fondare altre visioni del mondo, che resteranno diverse, ma parallele, essendo cambiati i punti di ripartenza e gli obiettivi.

Quindi le strade sono diverse e distinte,  ma potranno saltuariamente incrociarsi, senza incidenti, avendo provveduto a costruire grandi rotonde invece dei vecchi e pericolosi incroci a raso. Altro che il Decalogo della Nouvelle Cuisine, qui potrebbe nascere il Decalogo dell’Ordine del Cucchiaio di Plastica! Ordine che raccoglierà le idee primarie tracciate dal “Barbonismo etico” sviluppandole lungo il nuovo solco tracciato da “Barattopoli”

Ma ne hai appena inquadrata una di situazione che eccone un’altra accodarsi alla precedente. Non puoi star tranquillo un minuto che arriva anche questo qui. Lo conoscete questo? No? Ma si che lo conoscete! E’ l’unico utente internet che su un post di 4000 battute riesce a scriverci sotto un commento da 12000 battute, tutte in chiaro. Si chiama Gianni Revello, ed è uno dei Senatori italiani della Forchetta, degno dell’Ordine del Cucchiaio di Plastica, ed è pure stato uno dei nostri compagni di viaggio nella tempestosa avventura della Guida Gourmet dell’Editore Domus. Non ce ne sono di foto sue sul web, e se cercate su Google Immagini il suo nome, invece della sua faccia usciranno quelle di Ferran Adrià e di Paolo Lopriore, tanto per capire quanto sto distante anche da Gianni, uno di quelli che mi ha fatto capire che la mia strada da Maitre non era percorribile. Lui, che dopo averlo avuto due sole volte al tavolo, ha fatto scattare nel mio cervello la convinzione che non ce la potevo fare con clienti come lui. Comunque ottimo anche il Revello, che anche se colto di sorpresa non si è tirato indietro di fronte alle responsabilità imposte dal patto del baratto e ne è uscito brillantemente.

La foto di Revello che così come quella di Emanuele Barbaresi, è l'unica foto web dei due Senatori. Barbaresi, con il quale facevo fatica a concordare anche il colore dell'acqua minerale. Questa è l’unica foto web del Barba-Simon, rimasto a lungo lontano dall’obiettivo fotografico prima di quella serata da Peck, sempre per colpa di un libro (la foto è di Luigi Cremona). Ma una volta centrato il Barbaresi vuoi che non buttiamo in pasto al mondo anche il Revello? Una cosa veramente scandalosa, che solo nella terra Belinense dei Grillini poteva avvenire, prendendo a spallate le vecchie storie e le vecchie convinzioni sulla Milano Genova.

Ne volete ancora? C’è anche Fabrizio Nobili, altro artefice di quella “Opera Unica”, la Guida Gourmet intendo, oltre che sodale della disciolta Associazione PG, e ahimè, anche di quasi tutte queste foto. E così siamo già oltre alla metà di quel gruppo, ritrovati non per caso, ma per colpa di un baratto, di un salame e di un libro.

Le foto degli altri non ci sono in giro per il web, quindi di lavoro ne resta, ma il patto del baratto ne ha già fatti saltare parecchi di paletti, e quindi non escluderei che anche qualche altro recinto ben chiuso da un cancello serrato con catenacci possa essere comunque scardinato da Barattopoli.

Il salame è ottimo

Usare poco sale e nessuna spezia va bene, perché fa risaltare la dolcezza della carne, ma forse, qualche granello di pepe spezzato... ma quale pepe?

 E anche il lardo da Ibleo Nero, che così come il salame, ho deciso di condividere con Roberto Rollino e i suoi ragazzi di cucina, ancor prima di rientrare al Faro, perché anche quel nodo andava sciolto, in una maniera o nell'altra, così come quello della mia sciarpa bianca, dimenticata là.

http://www.ibleonero.eu/