armadillo bar | vino-cibo e musica: Alain Chapel

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mercoledì 1 febbraio 2012

I pescatori dell’Isola di Sein

- gdf 2012 -

Vegliati dalla luce intermittente del faro di Ar-Men, spero che i pescatori dell’isola di Sein non abbiano mai perso l’abitudine di rallegrare le loro uscite al largo improvvisando una gustosa pausa pranzo o una festosa serata con il loro famoso ragout de homard de l’Ile de Sein. Le loro patate, le loro cipolle, il loro aglio: il sottile ma solido legame con la loro terra. E poi l’Oceano, che se non sarà stato troppo avaro o furioso, avrà consentito loro di pescare anche qualche grosso grongo, e più sarà grosso il grongo e più sarà ricco il ragout de homard.

Per farlo bastano poche cose:

mezzo chilo di patate Stella, sei spicchi d’aglio rosa, sei cipollotti, una cipolla, un etto di carote, due pomodori maturi, qualche foglia di sedano, un porro, un astice bretone di un chilo, tre cucchiai di olio d’oliva e soli venti grammi di burro. Pensavate di più ? Per il brodo ci vogliono invece mezzo chilo di molluschi – immaginiamo il brodetto bianco di Lorenzo al Forte- e un bel trancio spesso di grongo. Un decilitro di vino bianco secco e un po’ d’acqua.

Bisognerà cominciare a preparare adeguatamente gli ortaggi, lavarli e spellarli quando serve, e poi tagliarli finemente in forma regolare. L’aglio invece va tenuto con la camicia, mentre il pomodoro va poi tagliato a spicchi e privato dei semi. Poi bisognerà far bollire insieme i molluschi e il grongo in acqua e vino bianco. Dieci minuti a coperchio chiuso. Lasciar riposare e poi filtrare. Mettere da parte. Qui arriva la parte cruenta della ricetta, ma che ci volete fare, il bretone è bretone. E noi no. Quindi anestetizzerei il povero homard con il freddo prima di farlo fuori brutalmente, perché la coda andrà scaloppata a crudo. Carapace e pinze andranno separate dal corallo e aggiunte in seguito, mentre nella ricetta tradizionale lo si fa a pezzi senza tanti complimenti e lo si butta in padella come vedete qui sopra. Ma questa non è la ricetta tradizionale, quindi proseguiamo di fioretto.

A questo punto, dopo aver salato e pepato i medaglioni di astice bisognerà passarli velocemente in olio molto caldo, pinze e carapace a seguire, che poi andrà tolto. Casseruola ben calda, che faccia colorare immediatamente le rondelle di homard nell'olio. Questo è il momento di aggiungere le verdure spezzettate, e anche le patate. Quindi, dopo pochi minuti occorrerà trasferire in parti eque gli ingredienti in alcune cocotte da sistemare in forno a 180°, ma non prima di aver coperto homard e verdure con il brodo di molluschi e grongo. La cottura si completerà lentamente in forno, una buona mezzora sarà necessaria per far assorbire e integrare tutti i sapori. A metà cottura une touche de chef! Aggiungere il corallo precedentemente lavorato con il burro, bretone, ça va sans dire. Aggiustare di sale e completare la cottura dentro la cocotte, dove sarà un piacere gustare questo ragout di astice dei pescatori dell’isola di Sein, rivivendolo attraverso questa ricetta civilizzata a suo tempo da Alain Chapel per un giorno di festa. P.S. : Pour information, le Homard, n’est pas le mari de la langouste, et encore moins le père de la langoustine et surtout pas le grand- père de la crevette .

L'abbinamento territoriale, si potrà dire territoriale parlando di Oceano? Dicevo, l'abbinamento in ogni caso è questo, non il vino di tutti i giorni, ma neanche andare a mangiare il ragout de homard des pécheurs de l'Ile de Sein dentro casa di uno di loro mentre fuori gira la luce del faro di Ar-Men è roba di tutti i giorni. E allora no?

- gdf -

martedì 30 agosto 2011

Oggi cucino io | La zuppa al caviale di Guy Gateau

- gdf 2011-

Chi è Guy Gateau ? Un Gateau che fa une Soupe? Sarebbe come se René Poisson ci preparasse un Agneau! Per nostra fortuna è tutto vero e documentabile, e quindi per queste informazioni rimando al sito internet in link a fine ricetta. Per entrare nella giusta atmosfera che impregnerà la cucina durante la preparazione di questa zuppa basti pensare ai suoi sei anni vissuti gomito a gomito con Alain Chapel, di cui Guy fu il suo primo chef-collaboratore negli anni migliori al Relais di Mionnay. Un piatto un po’ folle questo, e quindi affascinante, nato dai ricordi di viaggio in Russia e realizzato in una giornata di euforia nelle cucine di Mionnay. Piatto che voglio ricordare ed immaginare servito e gustato in tarda serata, in due, non di più, accompagnato irrimediabilmente da un Krug rosé. La prima regola di ogni abbinamento cibo vino è seguire l’istinto (avendolo), ma lasciandolo correre libero solo dopo aver visto il colore del piatto. E un piatto così non riesco ad immaginarlo diversamente se non con una bottiglia di Krug rosé, un robusto calice Impitoyable e una candela rosa accesa in mezzo ad un piccolo tavolo tondo nappato da una ruvida tovaglia di lino lunga fino a terra. Il tempo di preparazione è perfetto per un intermezzo da ritagliarsi in tarda serata, infatti, avendo avuto cura di preparare il brodo in precedenza, non servirà più di mezzora per completarlo.

Lei dovrà aver avuto la gentilezza di indossare un abito lungo, possibilmente rosso, ma se il fisico la sostiene fino in fondo, andrà benissimo anche un accappatoio bianco , meglio se appena uscita dalla doccia. Questa è la versione estiva, quindi va bene anche se lei è appena uscita dalla piscina tiepida, tanto si tratterà di una zuppa fredda.

Ingredienti:

100 grammi di caviale pressato

100 grammi di caviale fresco ( direi Osietra )

300 grammi di polpa di manzo

1 coda di bue

1 bouquet di prezzemolo piatto

6 uova di quaglia

1 barbabietola rossa

200 grammi di sedano

200 grammi di carote

50 grammi di panna acida

Bisogna fare un brodo con i due tagli di carne e le verdure riducendolo da due litri ad uno. Non lesiniamo con le verdure. Chiarifichiamo il brodo ( …sappiamo come ? Ok! ) e lasciamolo raffreddare prima di versarlo sopra al caviale pressato ed alle foglie di prezzemolo piatto. Mescoliamo con una frusta, energicamente. Facciamo riprendere il bollore, appena appena, poi lasciamo il brodo in infusione con il prezzemolo ed il caviale per 2 ore. Filtrare e fare un’altra infusione con il brodo tiepido e la barbabietola rossa finemente tagliata, filtrare per l’ultima volta, aggiustare di sale ( ma non dovrebbe essere necessario ) e lasciare raffreddare. Prendere due piatti fondi, cucchiaiare al centro di ognuno una quenelle di caviale, ricoprire la quenelle con un velo di panna acida, disporre simmetricamente tre piccole uova di quaglia appena poché. Versare con delicatezza il brodo freddo facendo in modo di non coprire totalmente gli altri elementi appena collocati sul fondo del piatto. Accompagnare ( se piace ) con due tranci di pane di segale grigliato (caldo) e pennellato di burro Bretone, et bon appetit bien sur, ma mi raccomando il cucchiaio adeguato, e poi possono partire gli applausi pour Guy Gateau e per i Roxy.

http://www.guygateau.com/food.html

gdf

lunedì 27 giugno 2011

Romain Chapel | Il cambiamento.

- del Guardiano del Faro -

Abituati all’immobilismo, a volte rivolto al classicismo ed altre volte ad un carattere più moderno, ma comunque immutabile delle Grandes Tables francesi, si può rimanere quasi spaesati quando alcuni dei riferimenti vengono a mancare, messi in discussione o rivisti in maniera più attuale. Ora, quando si cambia non si sa quasi mai per certo se la direzione presa sia quella giusta, quindi mi asterrei dai facili e istintivi giudizi conservatori rivolgendomi invece alla pura descrizione, la più obiettiva possibile spero. La prima cosa che si nota all’ingresso del Ristorante con camere dedicato ad uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi è l’ombra di una targa dorata che non c’è più. Quella dei Relais & Chateaux è infatti stata rimossa lasciando un vuoto polveroso sul muro , al suo fianco ora brilla solo quella degli Chateaux Hotels filo Ducassiani. E questo è già un bel risparmio sapendo quanto costa star dentro alla più prestigiosa delle associazioni di Hotel e Ristoranti del pianeta. E neppure la lapide vetrificata dedicata ad Alain non ho più visto, altro segno di svolta. Anche la presunzione di voler fornire sempre un servizio di piccola colazione di altissimo profilo e di coerente prezzo, pure questo tra i marchi di fabbrica della R&C, è stato alleggerito e sostituito da una più moderna e agile proposta che non offre solo la possibilità più classica ed impegnativa, ma fornisce anche alternative più easy, come immediatamente dettagliato dalla prima brochure (vedi foto) che si può leggere entrando in camera. Dai 4 ai 21 euro, secondo le esigenze e l'appetito. La stessa disponibilità a fornire le camere migliori al prezzo più basso (quando ci si trova con metà delle camere vuote perché non farlo?) fa sentire l’ospite più gradito perché omaggiato di una gentilezza imprevista. Anche al ristorante le cose sono cambiate, perché rispetto al mio ultimo pranzo (rece su Passione Gourmet) del Novembre 2009, (stagione autunnale nella quale mi si dice che il giovane Romain Chapel ha fatto il suo definitivo ritorno a casa) ora il suo nome affianca sulla carta del ristorante Chapel quello di Philippe Jousse, l'uomo che avec la Veuve Suzanne Chapel ha portato avanti con grande coerenza e intelligenza la cucina lasciata orfana dalla morte di Alain Chapel (1990). La stessa carta non ha più l’opulenza e le dimensioni della lucente ed ingombrante Grande Carte alla francese ma è stata ridotta di formato e anche nei contenuti. Trovo però per lo meno sorprendente non vedere in carta in uno dei due più classici locali storici della zona (l’altro è Blanc) nessuno dei tre prodotti più attesi e richiesti da queste parti: la Poularde de Bresse, les Grenouilles e il Foie Gras. Troppo scontati ormai? Desiderio di differenziarsi? Inimmaginabile rinunciarvi in altri tempi. L’offerta estiva si basa invece molto di più su pesci e crostacei, sicuramente più calzanti ad una dieta alimentare adeguata alla bella stagione, ma su questa scelta tranciante avrei qualche dubbio, perché chi viene fino qui ci viene anche per quelle cose, quelle tre cose che contribuiscono al successo pluridecennale del grande vicino di Vonnas. La grande maestria che Jousse ha assorbito da Chapel è comunque replicata ancora oggi in alcuni classici rimasti per ora in carta, (e altri richiedibili all'atto della prenotazione) mentre a fianco, il soffio di novità è gestito già con buona personalità da Romain Chapel. Difficile invidiare il suo ruolo, il peso che si è messo sulla schiena è di quelli in grado di schiantare un mulo. Però non ci vedo presunzione, e neanche follia in quello che è uscito dalla cucina in questa occasione, solo un po’ di freschezza giovanile corredata da comprensibile entusiasmo, qualche sottile provocazione, aspetto quest’ultimo che sarà da verificare quanto gradito dalla clientela storica o più sonnolenta. I prezzi calmierati sono un altro aspetto su cui meditare in senso positivo, insomma, qui si sta cercando di rendere un servizio totale al cliente, senza gravarlo di costi superflui figli di un epoca ormai andata. La carta dei vini, altro termometro per capire quali siano gli intenti futuri, non ha perso qualità e neppure profondità, quindi tutto bene da questo lato. Abbiamo potuto infatti bere anche molto bene: Bollinger Grand Année 1996 (sontuoso), Raveneau Chapelot 1999 (un po’ al limite) e forse il miglior Cornas di questa vita, quello di Clape 1995 . Pizzicando tra il vecchio il nuovo, (6-7 piatti tra cui un eccellente agnello) la carta della coppia Jousse-Chapel denota l’inevitabile diversità di linea, perché le ricette collaudate nel tempo (ma ancora attualissime) hanno per ora probabilmente la meglio su quelle più recenti. Ma abbiamo già assistito altrove al capovolgimento delle parti, a Saulieu e Chagny per esempio, dapprima ancorandosi al pesante e vincente ricettario storico, e con gli anni rivoltare l’omelette dal lato non ancora dorato dal burro, trovando infine una nuova linea vincente e convincente tuttora degna delle tre stelle. Anche qui potrebbe andare in questo modo, in Francia è rarissimo veder decadere le istituzioni, piuttosto vengono chiuse, vendute, riadattate o convertite, ma raramente lasciate impietosamente decadere.