Anteprima - Vigna Regina 2007 - AR.PE.PE.

- di Fabrizio Nobili -

Nell’ormai annuale visita in cantina, siamo stati ricevuti dal sempre cordiale Emanuele nella nuovissima (inaugurata da pochi mesi) struttura di uffici e sala degustazione, molto contemporanea e sofisticata, contigua alla grande cantina interrata, sopra la quale crescono vigne di Grumello, ora visibile anche dall'intero grazie ad inaspettati oblò.

Dopo l’assaggio di alcune bottiglie aperte per le degustazioni del giorno precedente (erano le 9.30 del mattino) ed il consueto ordine, prego Emanuele di darmi la possibilità di provare qualcosa che ancora non è in commercio ma in affinamento in bottiglia. Credo che poche cantine possano vantare invecchiamenti così lunghi ed offrano l'occasione, con gli assaggi in step intermedi, di capire la lenta evoluzione e maturazione del vino prima della decisione di metterlo in vendita.

All’apertura il vino si presenta di un colore rubino tenue tendente al granata brillante, con unghia rarefatta, al naso è affascinante e mi emoziona come da un po’ non mi capitava, forse perché da sempre amo i vini che vanno scoperti poco a poco, indagando i loro profumi delicati piuttosto che quelli esplosivi che quasi fanno ritrarre il naso dal bicchiere per la troppa irruenza.

Rivela note di fragoline di bosco e lamponi ed una lieve e rinfrescante balsamicità, con sentori di muschio e sottobosco alpino, che sono un classico marchio di fabbrica dei Cru di Ar.Pe.Pe.

In bocca invece appare chiara la necessità di più tempo per raggiungere la completezza, è evidente il suo fascino austero ma colto in una in fase di transizione tra le spiccate acidità giovanili ed l'armonia d’insieme della maturità. Ottima come sempre la persistenza.

http://www.arpepe.com

F.N.

Armagnac

di Giorgio Manara

FRA STORIA E LEGGENDA :

Gli Autoctoni sono convinti che la loro sia la più vecchia acquavite del mondo!!!

Il manoscritto di Auch, riporta che Mr. Antoine, ne 411 d.c.si distinse a Tolosa per la produzione di AYGORDENT!

In una zona collinare alla base dei Pirenei che si apre a ventaglio verso il fiume Garonne, dal terreno argilloso e fertile, viene questo splendido prodotto, ….oltre ad altri prodotti ( foie-gras…confit d’oie – magrets…) che farebbero voglia ad un buongustaio di stabilirsi in quel luogo!!

IL DISTILLATO

DISTILLATO Di Vino prodotto in Francia, nel Dipartimento del Gers ( Guascogna ), Lot e Garonne ed una parte delle Landes. Si tratta del prodotto più simile al Cognac, e per certi Crus, non inferiore!!!

I vitigni (18.000 ettari) sono più o meno quelli del Cognac, con in più del : Jurançon – Picpoul – Meslier St. François – Clarette – Mauzac ecc.  Produzione intorno ai 28.000 ettolitri.

TRE LE CARATTERISTICHE SOTTOZONE ( CRUS ) DELL’ARMAGNAC

1. BAS-ARMAGNAC : leggero sentore di prugna ( si divide in tre altre sottozone o Crus)
2. TÉNARÈZE :  leggero profumo di violette ( prodotto corposo e di buon livello )
3. HAUT-ARMAGNAC : qualità più leggera e meno profumata. ( meno del 2% della produzione totale )

LE TRE SOTTOZONE DEL BAS-ARMAGNAC

1. Grand Bas-Armagnac
2. Moyen Bas-Armagnac
3. Petit Bas-Armagnac

• Distillato una volta ( ma ora due per i tagli ) in Alambicchi Armagnacais ( Come lo Charentais)
• Viene invecchiato in fusti di quercia nera di Gascony ( foresta di Monlezin )
• Appena distillato viene messo subito nelle botti di quercia
• Fino a tre anni : fase adolescenziale ( l’acquavite viene tolta prima che acquisti troppo tannino)
• Da tre a dieci anni : la fase adulta ( il giallo passa all’oro e si cominciano a percepire sentori di frutta e fiori )
• Da dieci a quarant’anni : la fase adulta. L’Armagnac completa la su evoluzione e diventa più scuro e dal gusto più marcato.
• Nel frattempo i fusti inizialmente sistemati sotto il tetto della cantina,dove si hanno notevoli escursioni termiche, al fine di favorire gli scambi tra aria ed alcool, vengono progressivamente spostati sempre più in basso, fino al luogo più fresco e meno areato dalla cantina.
• Tradizionalmente si imbottigliava in fiasche da 2 Lt. dette  “Cruchons “ o da Lt 0,75     dette “ Cruchettes “.
  
  El Manara

Tutti i gusti son giusti

 di Marco 50 & 50

Alcuni impazziscono per gli scampi a vapore e una maionese freschissima, altri cuociono tutto a vapore, odiano gli scampi e la maionese a lunga conservazione la mettono anche sulla pizza.

La pizza con fior di latte o con la bufala, provala con la provola ma niente passata, pelati o pomodori freschi, solo un pochino di pachino, anzi un calzone, altri solo un jeans, se fa caldo Bermuda, il calzone ben cotto, non me lo faccia crudo.

Crudo al coltello, pane toscano e un libro, ma la copertina deve essere rigida, non come quella di Linus, ma il dj mixava con i piatti e la musica era in un altro formato.

Il formato della pasta per alcuni è solo uno, spaghetti, ma ci sono i seguaci della pasta corta e liscia o  fredda e gassata, ma anche ambiente, oppure fusion o lounge, a volume basso, ma meglio alto.

Come il tacco, alto, da fare invidia, indivia si ma poco condita, il pollo con le mani, sbucci le cipolle, uno sgombro e un po' d'aceto, ma invecchiato, oppure giovane ma che non faccia domande o s'innamori, altrimenti che gusto c'è...a mangiar tutto senza sale, ma rosa, i tulipani arancioni come il maglioncino dell'Italiano un po' Francese che ci parla di accento Inglese, come la crema.

Appunto la crema...

Ma voi lo mettereste un costumino azzurro ? No, e nemmeno scegliereste un gelato al gusto puffo, presuntuoso e canterino "cielo grande, cielo blu"

I gusti base sono una decina: crema, nocciola, pistacchio, caffè, panna, cioccolato, gianduia, fragola, limone, pesca.Se fosse per me ne basterebbero cinque, ma son gusti, di gelato. Sono tornato da Panna&Cioccolato, nome banale ma gusto fuori dal comune, e poi non si deve stupire ad ogni costo, originali non si diventa, le insegne vanno e vengono se il gusto non persiste. A Milano hanno aperto "leccami" il nome promette, chissà se il gusto mantiene.

Qui a Riccione, la fila per una coppetta, (il cono è prerogativa delle quote rosa, così mettiamo subito in chiaro l'assenza di doppi sensi)  in una zona non centralissima, è una sicurezza. Siamo sicuramente tra le migliori cinque gelaterie di sempre, almeno per i gusti cremosi. Niente puffo per me, sia gianduia stasera.

Dopo però viene sete.

Anche la signora col gelato, che mi guarda mentre sto scrivendo, mette sete.

Io scrivo, lei, senza che il gelato passi in secondo piano, mi guarda.

Adesso sono davvero di fronte ad un Bivio, vorrei tornare a Quinto Vercellese senza aver subito censure da gdf ma, allo stesso tempo, non vorrei dar vita ad un post interruptus, che di per sé è già un ossimoro.

Sperando che il caldo estivo sia un'attenuante, ci proviamo, per cui alzo gli occhi sulla bionda con gelato che mi ha infuocato e cerco di distinguere i gusti, ma, niente da fare, non riesco a vedere bene che gusti abbia scelto, eppure non siamo distanti, o ci vedo male o vuole incuriosirmi.

Altro che il bruco V.M.18,  il livello è decisamente più alto e, se fosse un bruco, sarebbe autogonfiabile, come le zattere di salvataggio, qui serve un po' d'esperienza e potrebbe non bastare, diciamo un V.M. 40.

Non sempre quando fa caldo le gelaterie sono il posto migliore per rinfrescarsi, anzi, con i negozi di scarpe da donna sono la scelta peggiore, lei mi nasconde il gelato, io cerco di cogliere l'attimo, prima o poi dovrà prendere fiato, ma passa il tempo e la temperatura sale.

La schiuma deve essere compatta, non si deve vedere nè il caffè nè la pelle, altrimenti il caffè si allatta e ci si taglia facendosi la barba. Spesso, non vedere è meglio, le sensazioni sono certezze. Allora capisco tutto e torno in albergo, la doccia sembra abbastanza fredda.

A volte è meglio non sapere che sapore potrebbe avere un gusto nuovo e poi...tutti i gusti son gusti.

Marco 50 & 50

20.000 beghe sotto i mari

gdf 5 minutes pgr

L’immagine cruda di questo enorme calamaro cotto alla griglia credo provenga dalla tavola di una trattoria greca dall’insegna quanto mai evocativa: ταβέρνα ναυτίλος ; insomma si dovrebbe pronunciare Osteria il Nautilus.

Il servizio PGR dell’Armadillo Bar (per grazia ricevuta) funziona ormai a singhiozzo, e così per tirare avanti il blog mi devo accontentare di queste cose, per altro molto significative.

Volendo infatti prestare maggior attenzione, in basso a sinistra insiste anche un altro mostro marino che a ben guardare potrebbe essere una piovra gigante, il cui tentacolo pare grande come un pitone di quattro metri. Il senso della misura i greci non l’hanno mai avuto molto chiaro, divorandosi ben più di una nazione tra un’Olimpiade e l’altra.

Il capitano Ferragut, Aronnax, Conseil e Ned Land sono di nuovo in pericolo. Adesso, come secondo, potrebbe arrivare un’amareggiata sirena, assai più vendicativa e pericolosa di una mareggiata provocata da nevrotici capodogli.

Una strizzata di limone negli occhi non la si nega quasi a nessun greco, parola di Iούλιος, che è anche il nome del mese passato, ma pure quello del formidabile maitre che ha studiato all’Istituto Alberghiero Jules Verne di Parigi, e che guida il localino all’aperto con vista mare sporadica da Skiros, appunto, nell’arcipelago delle Sporadi.

L’Isola Misteriosa è già stata approcciata da molti dei Figli del Capitano Grant, che stanno aspettando il momento buono per cominciare lo shopping definitivo di isole al discount greco, anche questo già comunque pieno di prodotti tedeschi, e non solo della loro valuta.

Questa volta il Capitano Nemo rischia di non farcela a tirare tutti fuori dai guai, perché di calamari giganti in quei mari ce ne sono parecchi, ma Nemo, testuale da Wikipedia ” è un uomo geniale, ma allo stesso tempo oscuro e misterioso. Afferma di aver rinunciato alla società degli uomini e di aver tagliato qualsiasi legame con la terraferma. Lo si vede però aiutare gli autonomisti greci donando loro i tesori da lui trovati sul fondo del mare”

Forse così convinceranno Berlino, mettendo sul tavolo ben altro che un calamaro gigante attraendo la delegazione  in una qualche trattoria delle Sporadi, una come questa, l’Osteria il Nautilus, e scompariranno negli abissi

L'invecchiamento

di Giorgio Manara

Bowmore Cask

 Tutti ne parlano, come di un semplice dato di fatto: vediamo invece di capire quali sono i processi che trasformano in modo così fondamentale un prodotto!

·        Se il whisky (o altre acqueviti) potessero vedere , le pareti delle botti in cui sono messe ad invecchiare, sembrerebbero delle dighe di rami simili a  quelle che costruiscono i castori.

·        Infatti, è fondamentale sapere subito che  il legno non è impermeabile, ma formato da tantissime fibre che si potrebbero vedere solo al microscopio.

·        Per forze fisiche ben precise, in una botte colma di acquavite si verificano due opposte tendenze…….

·        Dall’interno l’alcool cerca di uscire, mentre dall’esterno l’aria (che contiene oltre un quinto di ossigeno) cerca di entrare!

·        Logicamente, ad un certo punto “devono” incontrarsi, e ciò avviene molto intimamente in quelle piccole “nicchie” formate dalle fibre del legno

·        In queste microscopiche “stanzette” sia l’acqua, sia l’acquavite, risultano finemente frazionate e quindi al massimo potenziale di reazione.

·        L’ossigeno dell’aria comincia dunque a sposarsi con l’alcol, formando nuovi” aldeidi” e nuovi acidi.

·        Questi a loro volta reagiscono con molecole presenti nello spirito, originando nuovi “esteri”, “acetati” e via discorrendo………

·        Come se non bastasse, alcuni componenti del legno sono aggrediti dall’alcol e trasformati in molecole organoletticamente attive!

·        Tutto questo comporta un naturale aumento dell’acidità dovuto all’invecchiamento (profilo gustativo) ma soprattutto e più importanti sono le modificazioni a carico dell’aroma!

·        Il “bottinaggio” a carico del legno verso il distillato, le successive trasformazioni delle sostanze cedute e la loro combinazione con quelle già presenti nel Whisky (in questo caso) arricchiscono il nostro distillato posto nella botte di “acidi fenolici- tannini -  aldeidi aromatiche e di lattoni”

·        Anche lo strato di legno carbonizzato ( charred cask ) che si crea durante la fabbricazione della botte (fuoco vivo posto al centro della botte in fase di lavorazione) cede ulteriori molecole aromatiche al nostro distillato che continuerà ad arricchirsi di sapori e profumi!

·        Questo metodo si usa ancora oggi per i grandi prodotti che mantengono inalterate nel tempo le loro caratteristiche organolettiche. ( ………nella Charente si mantiene il metodo medievale della fabbricazione delle botti) ( doghe di legno stagionatissimo ottenute a “spacco” seguendo il senso delle fibre e curvate non a vapore ma col sistema del fuoco al centro)

·        I fenomeni di cui Vi ho parlato sopra, sono naturalmente influenzati da diversi fattori:

1.      Le caratteristiche intrinseche di ogni acquavite: gradazione – livello di acidità – tipologia di sostanze volatili ecc.

2.      Questo costituisce una “matrice” sulle tecniche da applicare all’invecchiamento e sul profilo finale del prodotto.

3.      I prodotti più “ricchi”, sono naturalmente più predisposti alle lunghe maturazioni.

4.      La gradazione alcolica ha una diretta influenza su tutti i fenomeni “estrattivi” e deve quindi essere attentamente regolata se occorre con un riduzione dei gradi alc. con aggiunta di acqua.

5.      Non è infatti conveniente, anche per il buon uso del “fustame” invecchiare prodotti ad alto grado. Normalmente la concentrazione di alcol si mantiene fra i 61° ed i 67°.

6.      Rovere Americano( Quercus Alba) per il Whisky perché molto poroso e dotato di una notevole quantità di tannini.

7.      Ricordare che tipologia ed ecosistema influiscono notevolmente sulla permeabilità del legno e sulla sua dotazione di sostanze estrattive.

8.      Importanti sono dimensione e vetustà della botte : più la capacità è ridotta e maggiore sarà la superficie di contatto “distillato/legno” – “distillato/aria”.

9.      Quindi in botti piccole (il vino buono……si usa dire) i cali dei distillati di volume e di concentrazione alcolica, sono più vistosi ma con un’ invecchiamento più rapido.

10.  Lo stato di vetustà anche in funzione del tipo di bevanda contenuta precedentemente, influenza la quantità di sostanze estrattive

11.  Logico che mano a mano che passa il tempo la botte cede sempre meno elementi in special modo se è stata usata per distillati di gradazione elevata.

12.  L’Ambiente che circonda la botte: temperature elevate, accelerano i processi di invecchiamento, ma danno minor finezza e più perdita di prodotto per evaporazione ( vedi il caso del Rhum)

13.  Umidità elevate riducono invece più velocemente la gradazione del liquido.

14.  Finale : e sempre la fisionomia dei componenti dell’acquavite  giovane a determinare il suo giusto periodo di maturazione in legno!

·        ALDEIDI : composto organico ricavato dall’ossidazione.

·        TANNINO : composto organico ad alto potere astringente contenuto nella corteccia delle piante nelle radici e nella frutta

·        FENOLI : gruppo di composti organici scarsamente acidi derivati da idrocarburi aromatici.

·        ÉSTERI : composti chimici ottenuti dalla reazione di un’acido con un’alcol o con un fénolo.

·        Per rovinare tutta questa “dimostrazione” di cultura (in buona parte acquisita da libri or riviste settoriali) mi limiterò a dirvi che si tratta finalmente di quello che noi profani, chiameremmo come : gusti – retrogusti e profumi del prodotto!

El Manara

Oltre la soglia

del Guardiano del Faro

E' a causa dell'indolenza ferragostana che mi accorgo con colpevole e consapevole ritardo di quanto è stato divulgato dieci giorni fa sul blog de L'Espresso food & wine. La bella Novella, che potrebbe far inclinare ulteriormente la tendenza verso quella direzione, consiste nel fatto che numerosi voti, o valutazioni -chiamateli o chiamatele come volete- spariranno dai contenuti della Guida Ristoranti de L'Espresso guidata da Enzo Vizzari.

Bravo Enzo, questo è un bel transito in avanti, perché sono proprio quelle (ancor più delle altre) le valutazioni che servono pochino ai lettori, e che nel contempo irritano la pelle degli chef e dei ristoratori.

"La guida recensisce 2700 locali con commenti e un voto per la cucina espresso in ventesimi. La novità dell'edizione 2014 - la 36esima - è che il voto minimo indicato è quello di 14/20 a fronte di una cucina "interessante nella sua tipologia". I locali che nelle passate edizioni sarebbero stati valutati con voti da 12 a 13,5/20 saranno segnalati con il solo commento."

Quel 12, quel 13, come quel 6 meno meno o il sei più delle elementari e medie. Quel voto che mi provocava eritemi perché non mi aiutava a capire se valeva la pena continuare a studiare. L'incerta risposta che cercano quei cuochi di fronte a quei 12 o a quei 13? Ma ce la farò a continuare in questa professione se la critica mi tratta così? Sono io limitato o loro?

Via la polvere, dopo che tre lustri fa la medesima Guida iniziava a distribuire i voti da molto, ma molto più in basso -in maniera quasi offensiva e beffarda- a partire da sei ventesimi. Diversi erano i 10/20mi, ma in seguito le valutazioni minime salirono al 12/20mi, mentre ora la soglia di base conquista quota 14, alzando così l'asticella sotto diversi punti di vista. Piano piano, nello stile conservatore e cauto di Monsieur Le Directeur.

Il verso è quello giusto. Ai lettori del cartaceo -non certo in aumento- interessano appunto "le cucine interessanti nella propria tipologia". Chi non fosse interessato a raggiungere questa soglia, già di buon livello, potrà comunque rivolgersi alle altre informazioni generiche, segnalate con un breve commento.

La Guida ha anche i cappelli, come quelli che sono rimasti sulla francese Gault&Millau, più che sufficienti a fornire un'idea chiara sul panorama gastronomico nell'Esagono. Togliere un paio di ventesimi e quattro valutazioni (tenendo conto dei mezzi punti)  è un bel segnale, magari con l'obiettivo futuro di seguire l'esempio francese, dove si va a stelle e cappelli, e dove i numeretti sono finiti in ripostiglio a prendere polvere invece di far innervosire i ristoratori e creare dubbi e controversie tra i lettori e gli utenti.

Poi trovo anche questo, da Enzo Vizzari a Luigi Cremona. E' del 4 agosto: "... Quanto al voto personalmente parlando sto riducendo pure quello e nella prossima guida Touring ci sarà per la sola parte alta della classifica ..."

Numerini già piccoli piccoli quelli del Touring, ben defilati dai testi, non so quanti li guardino, infilati in una paginetta prossima all'apertura del tomo, rappresentano uno zero virgola per cento del totale delle informazioni prodotte, ma se si riducessero o sparissero del tutto anche li, la tendenza sarebbe confermata. Non dipende da me ma la strada è quella: possiamo avviarci verso e oltre la soglia; la scuola elementare e le medie sono finite da un pezzo. Gli esami se li faccia ognuno con la propria coscienza invece che sulla pelle degli altri.

A volontario rischio di caduta nella retorica, mi piace comunque ricordare  -più a me stesso che agli altri- che sono tre anni che batto questo sentiero, ora più battuto, forse perché noi che scriviamo di ristoranti ci siamo resi conto che ci si conosce tutti o quasi tutti ormai, e anche i migliori 250 chef/ristoratori italiani ci conoscono e sanno cosa stiamo facendo quando andiamo nei loro ristoranti. Conoscono anche le facce degli ispettori Michelin ormai, figuriamoci noi delle guide minori, o dei più noti blogger che imperversano sul web. 

Quello che possiamo fare oggi, più per loro che per noi, è una cosciente e calibrata comunicazione (web o cartacea) relativa al loro locale, spiegando come si mangia, come si beve, in quale cadre e con quale servizio, collocando il tutto in una fascia identificativa che faccia intendere approssimativamente al lettore quali aspettative crearsi, se se le vuole creare, attraverso testi, immagini, e una simbologia chiara. 

gdf in postura vizzariana

( foto scattate a Chateau Musée Borely - Marsiglia )

L'onda anomala

- di Marco 50 & 50 -

Il sedici Agosto l'Onda ha vinto il Palio dell'Assunta, (tengo nella bisaccia qualche "medievalata" in attesa del ritorno di cds) ma, se fossi un cavallo andrei in chiesa a farmi benedire, se fossi un contradaiolo sarei ancora "aggiro" a festeggiare, mi accontenterò di un bel pezzo di cacio e un paio di calici di rosso, provenienza Toscana. Luglio è passato, figuriamoci Maggio, troverò un formaggio ad Agosto, senza che rimanga solo un sogno di una notte di mezza estate...anche il caciocavallo podolico 24 mesi del Miramonti l'Altro andrebbe bene, oppure quel raviggiolo freschissimo sulle felci e il formaggio di fossa della Locanda del Gambero Rosso, o la fontina della Brasserie Du Bon Bec, o lo stagionato nel fieno e perchè no, il formaggio del contadino in quella baita di Crampiolo o il Piacentinu Ennese con pepe e zafferano dalle origini antichissime.

Sono sdraiato in camera a riflettere con gli occhi chiusi. Sto riflettendo in modo molto profondo, anzi sto dormendo profondamente quando suona il cellulare. Il mio amico sommelier dice che sul tardi stappiamo qualcosa da lui e ci mangiamo un pezzo di formaggio...i sogni son desideri, realizzabili.

Da ragazzo amavo il basket, non sapevo schiacciare, difendevo male, i blocchi mi bloccavano, se mi incuneavo spesso mi stoppavano, ma quando i due migliori facevano i quintetti, Luca mi sceglieva subito, meglio una guardia fedele che un ladro.

Nel mio quintetto base vorrei :

PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATO 24 MESI

PECORINO SEMI STAGIONATO DELLE CRETE SENESI

CAPRINO FRESCO

GORGONZOLA NATURALE

MOZZARELLA DI BUFALA

e un paio di seconde scelte in panchina

Se fosse un post interattivo e a qualcuno venisse voglia di sfidarmi, sarei curioso di sapere con quale quintetto scendereste in campo, in Piazza del campo ci si va dopo, dopo la vostra inevitabile sconfitta, contro Siena a Basket non c'è storia, vediamo che formaggi mettereste nel canestro.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, caro gdf, sono tutt'orecchi ma, per evitare "di murare a secco", come si dice in terra di Toscana, provo con :

Bollicine e parmigiano se siamo all'aperitivo, altrimenti Avignonesi 50&50 col Parmigiano, ma anche col Pecorino. Caprino di Montevecchia con olio e pepe e, mi dicono, Sancerre. Gorgonzola e Sauternes.

Se fin qui posso aver preso qualche granchio, con la bufala non vorrei prendere un'incornata, quindi mi fermo, con la bufala rigorosamente non condita nel piatto e il calice vuoto, in attesa che la temperatura di uno dei miei formaggi preferiti salga di qualche grado, vado a rivedermi il Palio.

"Nella Piazza del Campo Ci nasce la Verbena

Viva la nostra Siena Viva la nostra Siena"

Marco 50&50

Enough is enough

di Marco 50 & 50

Quando le storie diventano tese, non c'è Elio e nemmeno un palloncino; sul mio tavolo arriva un risotto improponibile, perdo il sorriso e non riesco a ritrovarlo.

Ieri ad esempio, al Bar degli Armadilli e su P.G., sono stati non consumati ma pagati, due risottini, oggettivamente impresentabili.

Alcuni volano oltre l'ostacolo e riescono a non curarsene, altri somatizzano, altri provano timide lamentele come se in difetto fossero loro, non c'è sicuramente un atteggiamento giusto in assoluto, quando fuori a cena, qualcosa nei piatti o nei vini va storto.

L'ideale, in effetti, come sostiene il pianista, è quando in sala se ne accorgono e risolvono il problema, scusandosi, sostituendo il piatto, non conteggiandolo, comunque dimostrando rispetto per il cliente.

Spesso non è così, molti ci marciano, ma non in sordina, spudorati, con la fanfara in sottofondo.

Anch'io ho visto cose, ma l'irritazione maggiore arriva quando si sale di livello: se in una trattoria senza pretese due primi diversi  arrivano in tempi diversi, non me la prendo di certo.

Oltre al fatto che tutto deve essere fresco e ben conservato, si devono sentire profumi e non odori, la  pizza deve arrivare bollente, come il fritto che non deve aver assorbito litri d'olio, la birra non deve essere ambiente, il gelato non deve essere sciolto ma nemmeno un sasso, la polenta un grumo freddo mah, il riso e la pasta non devono essere scotti, (nemmeno il riso) l'acidità deve essere data dagli alimenti acidi,  se scongeli accertati che anche il cuore sia scongelato, il pane non deve essere raffermo, niente di cotto deve arrivare crudo, il crudo all'osso mi piace ma disossato, i bicchieri devono essere puliti e non scheggiati, se propongo würstel devo avere senape, se faccio pagare il coperto ci deve essere un senso, ma niente all'aspetto deve fare senso, il cliente non ha sempre ragione ma se ti dico che è salatissimo..., se non hai pepe da macinare, abbi sale in zucca.

Il pesce bollito con maionese è difficile, non farlo.

Non dire se sogliola non è una sogliola.

Il tavolo zoppica.

La pizza non è cotta

Sono le prime...mah

Possiamo sederci lì?

No

Allora buonasera

Allora potete

Ma avevo prenotato in giardino...

Con chi ha parlato?

Con un altro ristorante

Avete conteggiato due birre in più

Il cameriere si sarà sbagliato

Anch'io

Il degustazione è per tutto il tavolo

Mia moglie gradirebbe degli scampi a vapore...

Certo signore

E' libero quel tavolo?

Se fate in fretta.

Avete messo in conto due calici di bollicine versati a bocca chiusa

Non abbiamo ordinato rane ma il conto gracida.

Il ghiaccio è finito, anche la pazienza, al limite abbiamo questa...anche la pazienza è al limite.

Nella carta dei vini c'era scritto 30 non 35.

Il conto deve essere leggibile, cambiate l'inchiostro e siate chiari.

Se mi proponi un fuori carta, non dovrebbe essere così fuori portata, ma qui c'è un concorso di colpa.

Se voglio una pizza fredda la prendo dal fornaio, se la birra è calda mi scaldo, se mi conteggiano in uno stellato, ma anche non, un piatto mai pervenuto la temperatura sale, se il sale non è in eccesso ma il piatto è proprio un cesso, allora cesso di trattenermi.

Se un piatto è a 19 e lo trovo esposto a venti, che sia libeccio o scirocco, mi viene la tramontana, potrebbe anche tornare Zefiro e rimenare il tempo, ma ormai non c'è più tempo, il conto è fatto ed sbagliato.

Se chiedo una mezza porzione e me la conteggi piena, divento un fiume in piena, se le verdure grigliate arrivano carbonizzate venti minuti dopo il filetto alla griglia non sai cosa mi piglia.

Di solito se ti scusi, mi passa tutto ma se ci provi, più alto sei, più ti ridimensiono.

Dalla sponda senese, fin da piccino, mi è stato detto "untifàcoglionà", provo a tradurre, anche tra le righe : se ti mancano di rispetto involontariamente, o a sangue caldo, devi provare a chiarire, si "bisticcia" ma ci si scusa e passa tutto, niente rancore, quando saprai porgere l'altra guancia sarai forte, ma, quasi sempre c'è un ma, se sono cattivi, consapevoli, subdoli, al tu pane e al tu vino rispondono con qualcos'altro, allora devi essere così forte da non mancare di rispetto a te stesso e picchiare duro, come un fabbro ferraio. Una sorta di Kick up, kiss down in versione chiantishire.

Da mezzo toscano, ci provo, sopporto il sopportabile, finchè la bile è stabile, poi dò valore ai miei euro.

D'inverno in un quattro stelle, la notte è stata buia e tempestosa, han fatto prender freddo alla mia quota rosa, senza nemmeno dir qualcosa.

La mattina, ho detto al Direttore del freddo patito.

La sua risposta non mi è piaciuta, allora ho pensato, Marco "untifàcoglionà".

"Vado a far colazione, quando torno mi faccia trovare il conto e veda di riconsiderare la tariffa"

"Le abbiamo applicato il 50% di sconto signore" ecco bravo.

(credito foto del risotto d'apertura: Passionegourmet)

Marco 50 & 50