Oltre la soglia

del Guardiano del Faro

E' a causa dell'indolenza ferragostana che mi accorgo con colpevole e consapevole ritardo di quanto è stato divulgato dieci giorni fa sul blog de L'Espresso food & wine. La bella Novella, che potrebbe far inclinare ulteriormente la tendenza verso quella direzione, consiste nel fatto che numerosi voti, o valutazioni -chiamateli o chiamatele come volete- spariranno dai contenuti della Guida Ristoranti de L'Espresso guidata da Enzo Vizzari.

Bravo Enzo, questo è un bel transito in avanti, perché sono proprio quelle (ancor più delle altre) le valutazioni che servono pochino ai lettori, e che nel contempo irritano la pelle degli chef e dei ristoratori.

"La guida recensisce 2700 locali con commenti e un voto per la cucina espresso in ventesimi. La novità dell'edizione 2014 - la 36esima - è che il voto minimo indicato è quello di 14/20 a fronte di una cucina "interessante nella sua tipologia". I locali che nelle passate edizioni sarebbero stati valutati con voti da 12 a 13,5/20 saranno segnalati con il solo commento."

Quel 12, quel 13, come quel 6 meno meno o il sei più delle elementari e medie. Quel voto che mi provocava eritemi perché non mi aiutava a capire se valeva la pena continuare a studiare. L'incerta risposta che cercano quei cuochi di fronte a quei 12 o a quei 13? Ma ce la farò a continuare in questa professione se la critica mi tratta così? Sono io limitato o loro?

Via la polvere, dopo che tre lustri fa la medesima Guida iniziava a distribuire i voti da molto, ma molto più in basso -in maniera quasi offensiva e beffarda- a partire da sei ventesimi. Diversi erano i 10/20mi, ma in seguito le valutazioni minime salirono al 12/20mi, mentre ora la soglia di base conquista quota 14, alzando così l'asticella sotto diversi punti di vista. Piano piano, nello stile conservatore e cauto di Monsieur Le Directeur.

Il verso è quello giusto. Ai lettori del cartaceo -non certo in aumento- interessano appunto "le cucine interessanti nella propria tipologia". Chi non fosse interessato a raggiungere questa soglia, già di buon livello, potrà comunque rivolgersi alle altre informazioni generiche, segnalate con un breve commento.

La Guida ha anche i cappelli, come quelli che sono rimasti sulla francese Gault&Millau, più che sufficienti a fornire un'idea chiara sul panorama gastronomico nell'Esagono. Togliere un paio di ventesimi e quattro valutazioni (tenendo conto dei mezzi punti)  è un bel segnale, magari con l'obiettivo futuro di seguire l'esempio francese, dove si va a stelle e cappelli, e dove i numeretti sono finiti in ripostiglio a prendere polvere invece di far innervosire i ristoratori e creare dubbi e controversie tra i lettori e gli utenti.

Poi trovo anche questo, da Enzo Vizzari a Luigi Cremona. E' del 4 agosto: "... Quanto al voto personalmente parlando sto riducendo pure quello e nella prossima guida Touring ci sarà per la sola parte alta della classifica ..."

Numerini già piccoli piccoli quelli del Touring, ben defilati dai testi, non so quanti li guardino, infilati in una paginetta prossima all'apertura del tomo, rappresentano uno zero virgola per cento del totale delle informazioni prodotte, ma se si riducessero o sparissero del tutto anche li, la tendenza sarebbe confermata. Non dipende da me ma la strada è quella: possiamo avviarci verso e oltre la soglia; la scuola elementare e le medie sono finite da un pezzo. Gli esami se li faccia ognuno con la propria coscienza invece che sulla pelle degli altri.

A volontario rischio di caduta nella retorica, mi piace comunque ricordare  -più a me stesso che agli altri- che sono tre anni che batto questo sentiero, ora più battuto, forse perché noi che scriviamo di ristoranti ci siamo resi conto che ci si conosce tutti o quasi tutti ormai, e anche i migliori 250 chef/ristoratori italiani ci conoscono e sanno cosa stiamo facendo quando andiamo nei loro ristoranti. Conoscono anche le facce degli ispettori Michelin ormai, figuriamoci noi delle guide minori, o dei più noti blogger che imperversano sul web. 

Quello che possiamo fare oggi, più per loro che per noi, è una cosciente e calibrata comunicazione (web o cartacea) relativa al loro locale, spiegando come si mangia, come si beve, in quale cadre e con quale servizio, collocando il tutto in una fascia identificativa che faccia intendere approssimativamente al lettore quali aspettative crearsi, se se le vuole creare, attraverso testi, immagini, e una simbologia chiara. 

gdf in postura vizzariana

( foto scattate a Chateau Musée Borely - Marsiglia )