The Cook | I suoi piatti e i miei abbinamenti

del Guardiano del Faro

Anni fa, forse cinque, o anche più, presi di mira Massimo Sola, ormai lontano da Varese, dalla sua stella e da parecchi ventesimi. Massimo era sceso al mare, tratteggiandosi in quell'istante più esilmente e più magro, come la forma della sua Regione ideale, in bilico tra montagne e mare, dove ritrovò brevemente se stesso, subendone però il rollio, vicino al mare ma parecchio al largo dalla spiaggia di Borgio, finalmente libero da laghi morti, vicino a Finale Ligure, da cui molto del suo tutto partì, e da li ripartì.

Dopo tre pranzi, che potrebbe essere una buona misura per capire un ristorante se hai più sensibilità umana che un buon palato, misi un titolo assai provocatorio a quel post sul G.R Forum: Il miglior cuoco Ligure. Massimo, che come tutti noi ha tanti difetti, ma non difetta di ottimismo, di umanità e di ironia, replicò direttamente e in maniera lapidaria: caso mai il più bello. Il voto non gli interessava più, si era evoluto. Adesso poteva andare oltre.

Gamberi rosa, rosa

Anche Ivano sorride ormai di fronte a certi voti, sapendo bene come stare al centro della scena diversamente, sulla RAI italiana, come Massimo stava sulla defilata Televisione Svizzera italiana. L'inglese non è la lingua della gastronomia, ma a lui gliela perdono l'insegna.

Salicornia

Io ho mangiato solo due volte qui, la prima volta per scrivere la scheda medaglista della Guida del Touring, mentre in questo caso mi è stato chiesto da The Wine Advocate di abbinare al telefono, in una decina di minuti, i piatti di Ivano con qualche bottiglia da pescare a mia scelta dalla sua  cantina.

Mi è piaciuto questo esercizio, perché istintivo, immaginifico, virtuale nell’intenzione, ma che si sarebbe poi trasformato in cibo e vino; perché è di persone, di cibo e di vino che  voglio parlare. E Ivano è una bella persona. Che facciamo? Lo eleggiamo al titolo di Bel Cuoco o Bravo Cuoco? Sicuramente (a mio avviso), il più raffinato della sua città, che inclusa la provincia sfiora i 900mila abitanti.

Questa però non è una provocazione, i piatti di seguito impressi sul display, sono qui per non lasciare dubbi, e se vi volete fidare, erano anche buoni. Per i vini, invece, gli abbinamenti telefonici non sta a me valutarli. Ma hanno tutti uno stesso prefisso: 0033, ma un po' meno Borgognocentrici del solito. Un lungo ricciolo li accomuna.

L'Insolite, come una zuppa di pesce quasi a crudo, con gamberi, triglie, e altro. E le ostriche passate attraverso un cinese, e la sua granita ad accarezzare un fiore. Lo sapete tutti che ostriche e Champagne non è una cosa da fare?

Quasi banale, scolastico, come quando impari ad andare in bicicletta. Questo vino (meraviglioso) comanda sulla burrata liquida, la capasanta e il fiore di zucchino fritto.

...caro il mio ragazzo in ansia da verifica di prestazione: se non te la da dopo una meringa di foie gras e pesche, e con un celice di Yquem 1985, fosse pure (lei) del '95, lasciala perdere, avrà in mente altro...

La Nikon voleva fare il Noto Bob

Burro,olio, maggiorana, calamaro, tagliolino all'uovo.

Ma quello che non potevo immaginare è che il legame trovato si nascondesse nelle erbe aromatiche mediterranee.

Crema di patate violette, crumble di capperi, baccalà in pastella.

Ci stavo mettendo il Corton Charlemagne 2009 di Pacalet quando mi squillò la Mora: prova a metterci una Roussanne.

Piccione e ciliegie.

Nel piatto e nel bicchiere.

In volo sui campanili della Cote de Nuits

Piano A

Piano B

Sono rientrato nel tunnel, il geranio leopoldo me lo rimangerei stamattina.

In un incontro al buio mi riconoscerai, sono quello con il geranio in bocca.

Sono un po' anch'io pensionato gourmet ma mi ricordo ancora come si fa. 

Madame Joly sapeva il fatto suo, che è di nuovo il mio.

 Ma siamo sicuri che dopo è stato meglio di così?

Il tappo puzza di funghi marci, mentre il vino è una cosa di un altro pianeta

Immaginatelo in cofanetto, foderato di seta, insieme all'anello.

Se vi dice no andate al bar a farvi un Martini

gdf