Oggi cucino io | La zuppa al caviale di Guy Gateau

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Chi è Guy Gateau ? Un Gateau che fa une Soupe? Sarebbe come se René Poisson ci preparasse un Agneau! Per nostra fortuna è tutto vero e documentabile, e quindi per queste informazioni rimando al sito internet in link a fine ricetta. Per entrare nella giusta atmosfera che impregnerà la cucina durante la preparazione di questa zuppa basti pensare ai suoi sei anni vissuti gomito a gomito con Alain Chapel, di cui Guy fu il suo primo chef-collaboratore negli anni migliori al Relais di Mionnay. Un piatto un po’ folle questo, e quindi affascinante, nato dai ricordi di viaggio in Russia e realizzato in una giornata di euforia nelle cucine di Mionnay. Piatto che voglio ricordare ed immaginare servito e gustato in tarda serata, in due, non di più, accompagnato irrimediabilmente da un Krug rosé. La prima regola di ogni abbinamento cibo vino è seguire l’istinto (avendolo), ma lasciandolo correre libero solo dopo aver visto il colore del piatto. E un piatto così non riesco ad immaginarlo diversamente se non con una bottiglia di Krug rosé, un robusto calice Impitoyable e una candela rosa accesa in mezzo ad un piccolo tavolo tondo nappato da una ruvida tovaglia di lino lunga fino a terra. Il tempo di preparazione è perfetto per un intermezzo da ritagliarsi in tarda serata, infatti, avendo avuto cura di preparare il brodo in precedenza, non servirà più di mezzora per completarlo.

Lei dovrà aver avuto la gentilezza di indossare un abito lungo, possibilmente rosso, ma se il fisico la sostiene fino in fondo, andrà benissimo anche un accappatoio bianco , meglio se appena uscita dalla doccia. Questa è la versione estiva, quindi va bene anche se lei è appena uscita dalla piscina tiepida, tanto si tratterà di una zuppa fredda.

Ingredienti:

100 grammi di caviale pressato

100 grammi di caviale fresco ( direi Osietra )

300 grammi di polpa di manzo

1 coda di bue

1 bouquet di prezzemolo piatto

6 uova di quaglia

1 barbabietola rossa

200 grammi di sedano

200 grammi di carote

50 grammi di panna acida

Bisogna fare un brodo con i due tagli di carne e le verdure riducendolo da due litri ad uno. Non lesiniamo con le verdure. Chiarifichiamo il brodo ( …sappiamo come ? Ok! ) e lasciamolo raffreddare prima di versarlo sopra al caviale pressato ed alle foglie di prezzemolo piatto. Mescoliamo con una frusta, energicamente. Facciamo riprendere il bollore, appena appena, poi lasciamo il brodo in infusione con il prezzemolo ed il caviale per 2 ore. Filtrare e fare un’altra infusione con il brodo tiepido e la barbabietola rossa finemente tagliata, filtrare per l’ultima volta, aggiustare di sale ( ma non dovrebbe essere necessario ) e lasciare raffreddare. Prendere due piatti fondi, cucchiaiare al centro di ognuno una quenelle di caviale, ricoprire la quenelle con un velo di panna acida, disporre simmetricamente tre piccole uova di quaglia appena poché. Versare con delicatezza il brodo freddo facendo in modo di non coprire totalmente gli altri elementi appena collocati sul fondo del piatto. Accompagnare ( se piace ) con due tranci di pane di segale grigliato (caldo) e pennellato di burro Bretone, et bon appetit bien sur, ma mi raccomando il cucchiaio adeguato, e poi possono partire gli applausi pour Guy Gateau e per i Roxy.

http://www.guygateau.com/food.html

gdf

togli i Led Zeppellin e metti i Creedence

acc.. pero' oggi abbiamo solo questa cover del vecchio Rod..



vabbè se l'effetto è questo (vedi pubblico e chitarra acustica, va benissimo così..)

Campionati mondiali di Atletica

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Non so se sia sfuggita a qualcuno una notizia di straordinaria importanza, e cioè che sono iniziati ieri in un clima di grande attesa i campionati mondiali IAAF di atletica leggera a Daegu, località che dovrebbe essere in Korea. Ma al di là del dove, del quando e del perché volevo sottolineare il "chi", puntando il dito sulla presenza della probabile vincitrice del torneo, a prescindere, tale Darya Klishina: saltatrice in lungo di belle speranze.

Belfagor

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Un caldo pomeriggio parigino di fine agosto 1979. Rue Rivoli è molto diversa da oggi, i porticati sono sporchi e anneriti di smog, i negozi dimessi e le brasserie hanno ben poco fascino, baguette farcite di patè e kronenbourg è il massimo della libidine, salvo attendere la sera, quando altri locali a coefficiente di libido più alta si alternino a squallidi bar di quartiere fiocamente illuminati. Sotto i portici allora saranno più i clochard che i turisti a riempire archi e androni di bottiglie di pessimo Cote du Rhone da pochi franchi al bottiglione. Si tira tardi, si rientra in camping al Bois di Boulogne. Il mattino seguente c’è tutto il tempo per una colazione a Montmartre, prima di ridiscendere verso il centro: Madeleine, Concorde, Quai des Tuileries ed infine Quai du Louvre.

Parcheggio la vespa px 125 turchese metallizzato a fianco di uno degli ingressi laterali del Louvre. La lego con una catena ad un palo della luce . Nessun flic protesta, era andata diversamente la mattina prima volendola legare al pilone est della Tour Eiffel. La vedo nera Parigi. Entro con il fare di chi sa quello che vuole vedere. Pago il biglietto, incontro un addetto poco distante dallo Scriba, giù in fondo ad una nicchia buia, lui mi anticipa : italiens? Monna Lisa? No, non hai capito, non sono Ivan Graziani, sono un Rosacroce, io voglio vedere Belfagor. Intimorito non sa cosa rispondere. Belfagor, la statua di Belfagor, non il fantasma . Niente, cerca di incrociare lo sguardo con un collega che nicchia, pas de Belfagor . La divinità dell’inganno sta per avere di nuovo la meglio. Come non c’è ! Ce lo avete menato degli anni con quella serie televisiva che mi prendeva un colpo tutte le volte che appariva il fantasma vicino alla statua di Belfagor. Ora si avvicinano in coppia e la mettono giù dura, non c’è nessun Belfagor al Louvre, accontentatevi dello Scriba e qualche vecchia Mummia. Di quelle ce ne sono di più in centro che qui dentro. Niente Belfagor, andiamocene prima di tirare una botta in testa ai custodi, sleghiamo la vespa dal palo e ci dirigiamo nel Marais. Un croque jambon fromage delle 11 in Rue du Temple prima di rintracciare il Conservatoire des Art et Metiers, abbastanza noioso a dire il vero. Qualche sprazzo di atmosfera Rosacroce, questo indubbiamente, però quanti oggetti e oggettini che sanno di poco. Aspetta, e questo cos’è ? Una sala altissima. Un pendolo, bello ! Chi l'ha fatto? Foucault. Chi ??? Mah, Viene voglia di scriverci sopra qualche cosa. Qualche cosa di fantasioso, tipo Belfagor.

Che fame, un ristorante serio ce lo vogliamo permettere? Ho un indirizzo nuovo, me l’ha dato uno che ci capisce di queste cose, non sarà carissimo, ha aperto da poco, o ha avuto da poco un grande riconoscimento, non mi ricordo bene se una o l'altra cosa. Si va, si riattraversa mezza città. Non c’è il solito palo dove legare la vespa? La lasciamo sul marciapiede? Ma si, tanto non c’è mai stato e non ci sarà mai parcheggio in Rue de Varenne angolo Rue Bourgogne. Sembra un posto semplice, si scendono delle scale degne dei meandri più segreti del Louvre, le volte arcuate rosse e le luci rendono l’atmosfera affascinante, la carne di agnello sembra ancora più al sangue sotto queste volte. Ottimo piatto, questo si che sembra un posto per dei Rosacroce, ma cosa significherà Archestrate ?

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Roberto Rollino e La Meridiana di San Bartolomeo | La quadratura del cerchio

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E’ a fine stagione che si tirano le somme, ma meglio ancora sarebbe considerare un periodo più lungo sul quale ragionare, per esempio sulla base di un lavoro evolutosi e ragionato lungo cinque anni. Periodo nel quale sono accadute molte cose, a partire dagli entusiasmi iniziali tesi a costruire una situazione originalissima di ambiente ( onirico e fiabesco ) , di cucina ( intrigante e curiosa ) , di cantina ( di ricerca di cose buone ) . Quel passaggio a La Femme di Diano Marina fu fondamentale per capire che non si vive solo di buona critica, compreso un buon 14/20mi d’esordio sulla Guida Gourmet e un risicato seguito di clienti che ne avevano fatto una specie di club improprio dove rifugiarsi nelle giornate dove il gusto dell’alternanza prendeva il posto della confortante e tranquilla cucina sonnolenta dei più della Riviera. Sembrava una buona idea ma di mezzo c’era il fatidico 2008, spartiacque tra l’utile e il futile. La Michelin che come priorità richiede ai ristoranti che sono inseriti in Guida di ribadire innanzitutto l’intenzione di rimanere aperti anche l’anno successivo alla pubblicazione della guida stessa la dice lunga sull’argomento fondamentale, e cioè, la sopravvivenza . Intendere oggi il servizio di ristorazione fine a se stesso diventa molto rischioso. All’interno dell’attività stessa è molto meglio diversificare ed integrare servizi collaterali che consentano all’impresa di chiudere i bilanci finalmente in attivo. Lo sappiamo bene, è questa la ricetta anche dei grandi stellati, dei nomi più noti della gastronomia italiana : banchettistica, catering, bar, hotel ecc… insomma tutto quello che può chiudere il cerchio attorno ad una proposta che comprenda ogni aspetto proprio “ Dell’Ospitalità” .

Attenzione anche al senso della misura perché in ogni caso si sta vivendo sul filo del rasoio e quindi quella che oggi sembra una buona idea dopodomani potrebbe diventare pessima. Navigare a vista con gli occhi ben aperti per mettersi nelle condizioni da un lato di non perdere opportunità che si presentino all’improvviso, così come dall’altro lato essere pronti a virare in caso di ostacolo che si metta imprevedibilmente di traverso .

In queste condizioni di mercato isterico sarà la felicità del cliente la prima cosa da ricercare , convincendolo che è quel tipo di cucina, quella condizione di ambiente, quella gradevolezza di servizio, quell’offerta di cantina, quella fascia di prezzo, e perché no, anche un tuffo in piscina seguito da un gintonic al banco del bar vista bikini che nell'insieme saranno proprio quello che il cliente desiderava ed ha avuto. Da quando questa formula si è assestata, dopo due lunghe estati, la prima cosa che sorprende anche chi come me non ha mai individuato un singolo ristorante come riferimento di zona, è il numero di volte che ho sentito il desiderio di andarmi a sedere sulla terrazza della Meridiana di San Bartolomeo a bere una bottiglia di fresche bollicine e mangiare dei piatti che sono diventati la sintesi della piacevolezza fisica, estetica e cerebrale; piatti più belli e mediamente più buoni che a La Femme. La cucina di Rollino qui ha modo e condizioni di esprimersi meglio che in passato, proprio a partire dagli ambienti dove prende vita. La cucina solare che guarda fisicamente verso una collina di ulivi , dove le verdure provengono da un orto che sta a cento metri dal ristorante e il mercato del pesce è appena dietro quel promontorio. E così mi sono ritrovato ad avere pranzato in questo luogo con una media piuttosto elevata quest’anno, almeno per i miei parametri, direi circa sei volte, e portandomi sempre dietro parecchie persone in ogni occasione perché ero certo di non sbagliare. E non per merito mio, ma perché qui si è trovata la quadratura del cerchio, il cui punto centrale deve forzatamente essere il prezzo. Oltre i 50 euro oggi cambia tutto, oltre i 50 euro si passa ad una fascia molto più ristretta di possibili clienti, bisogna rimanerci al di sotto di quella soglia, meglio ancora riuscire a stare attorno ai 45 se vuoi fare quaranta coperti al giorno. Ne conosco pochi di locali così, ristoranti o trattorie che dir si voglia che in tutta la regione possano reggere il paragone su queste basi numeriche, mi starebbero sulle dita di una mano. E parliamo di una cucina prevalentemente costruita attorno ai prodotti del mare ma che sta raffinando progressivamente anche le tecniche applicate ai piatti del territorio, nobilitandoli fino a renderli fini ed appetibili quanto un prezioso bouquet di gamberi di Oneglia. Questa cucina propedeutica oggi non è seconda ad alcuni stellati della regione, perché è molto buona, fresca, golosa, priva di forzature incomprensibili e quindi anche educativa. Niente fumo negli occhi, nonostante basterebbe anche meno concretezza per avere successo in questo contesto. Altre valutazioni non mi interessano, e non dovrebbero interessare a nessuno che ami "mangiare bene" , anche volendosi soffermare unicamente sul puro e semplice riscontro del piatto e sull'espressione convincente di chi li ha eseguiti.

... e Roberto qui sotto sembra dire, pensatela un po' come volete, ma stavolta ho ragione io...

Sempre allerta però, perché ci sarà sempre qualcuno a ricordarti che : "La quadratura del cerchio è un'operazione impossibile in quanto si tratta di suddividere una misura irrazionale come la lunghezza della circonferenza in 4 parti identiche, ossia di piegare e schiacciare una circonferenza fino ad ottenere un quadrato perfetto." Complicato quasi quanto riuscire ad accontentare tutti i clienti.

Ristorante La Meridiana ( La Femme )

Roberto Rollino
Urbanizzazione La Meridiana

Via Cesare Battisti 58
San Bartolomeo al Mare (IM)
Tel . 0183 493125

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La vita semplice...

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... un piatto di lumache, qualche formaggio d'alpeggio e un alpeggio dove andare a buttarsi dopo qualche bottiglia di vino, in particolare questa, uno dei più grandi vini rossi imbottigliati in Italia negli ultimi 25 anni.

Vacanza in montagna

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Il neurone centrale, accaldato e addensato, non mi consente altro che fare quattro cose per tirare avanti: 1 . Andarmi a cercare cose già scritte | 2. Andare sopra i 1000 metri a rileggerle a mente fresca | 3. Allungare Barbaresco e Barolo di Bruno Giacosa ad acqua di fonte del Tanaro | 4. Scattare foto sfigate di piatti che in alcuni blog vengono definite artistiche, cioè sfocate sullo sfondo.

"Nel tempo in cui saggezza , cultura e ricchezza parevano andare di pari passo, chi se lo poteva permettere passava l’inverno al mare e l’estate in montagna.
A distanza di oltre un secolo, quell‘abitudine che sembrava consolidata nell’anteguerra è stata ribaltata. Osservo con stupore quanti bipedi “intelligenti” ritengano invece che sia meglio andare dove è più freddo in inverno e dove è più caldo in estate.
Le città bollono di calore e di umidità ma le autostrade incandescenti di traffico sono quelle in direzione mare, dove c’è altro opprimente caldo e spesso è anche più umido, se è vero che l’acqua è umida.
E quando nebbia , pioggia , neve e ghiaccio la faranno da padroni, la direzione privilegiata sarà quella più scivolosa , quella che porta in montagna , alla ricerca dell’esaltazione dei medesimi caratteri climatici.
Sarò strano ma ritengo che l’essere umano residente in clima continentale dovrebbe idealmente vivere a temperature comprese tra i 15 e i 25 gradi e sia quindi meglio per lui trascorrere qualche periodo invernale in Andalusia mentre quando la canicola estiva gli toglierà il fiato partire per le Alpi della Savoia. "

E dopo una lunga passeggiata ed un buon pranzo, un profumo fresco da portare a casa : quello della lavanda d'altura.

Ma che bella la casa del miele e della lavanda !

Colle di Nava - Ponte di Nava

Im - Cn : un po' di qui e un po' di là, che però è Tanaro.

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Matinée al cinema | La dea dell'amore

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Non mi dispiaceva il Matinée. Piuttosto della scuola dell'obbligo non sembrava male come alternativa culturale. Vespa 50, Levi's e Lacoste, martedì e venerdì, Ray Ban e Camperos, ore 08.30 - Metabolismo da cappuccino, prime botte di colite conseguenti. Avanti e indietro dal bagno. Solissimo sulla poltrona centro sala all'andata, compagnia indesiderata pochi minuti dopo il ritorno. Film d'Essai franco belga in bianco e nero, adrenalina al minimo, pedofilo invece già al massimo, e già ben inspirato nonostante l'orario, mano sulla coscia, mano d'essaie, però si poteva ancora fumare al cinema . Mano interno coscia, la sua nella mia, sigaretta spenta sulla mano, la mia sulla sua; fine del suo essaie con urlo strozzato in gola. Scoprirò in breve tempo di comportarmi lungo i week end nello stesso modo con le coetanee conosciute il sabato pomeriggio e ritrovate al cinema la domenica pomeriggio : la differenza sostanziale? Nessuna fumatrice.

E' molto dopo, mannaggia la sinapsi, mi ricordassi in quale film l'avevo vista, quella scena col calamaro o totanazzo che fosse, ma porca la memoria, vedi cosa mi è successo, me lo diceva sempre la mamma: "smettila di giocare con xantana e micrì, non li devi usare così , diventerai cieco! Vatti subito a lavare le mani prima di metterle in bocca! " Aveva ragione, l'abuso di quelle sostanze in gioventù mi ha irrimediabilmente addensato le sinapsi, e adesso faccio anche fatica a discriminare i capelli, tutti rigidi e dritti: ma quanti sono? Ma quanti ne perdo? La governante è benevola, quando spegne il Folletto mi guarda ammiccando : "ma è Lei o il gatto?" Teddy lo escludiamo di principio?

Incubi nella notte: "ma stai dormendo mentre io faccio ?" Non lo so, se sto dormendo cosa posso sapere di cosa fai tu! E non svegliarmi così all'improvviso che mi prende un colpo."

Il film, si quel film; dov'era quel brandello di pellicola dove lei, arrivata elegante all'appuntamento nel ristorante innovativo con il figherrimo che se la voleva portare gentilmente a letto dopo una cena leggera si "inalberò" così tanto di fronte a quel piatto osceno da mandargli in frantumi un bicchiere e infine la serata intera... Mi ricordo che aveva nel piatto un calamaro ripieno, o un totano, era crudo, e forse servito dentro un brodetto repellente. Mi metteva "anguscia" quella roba monocolore, e anche a lei; che alla prevedibile richiesta di apprezzamento del piatto mi ricordo che gli rispose seccamente che quella roba sembrava un cz, e sapeva anche di cz. Si alzò e se ne andò, forse dopo avergli tirato in faccia il bicchiere di vino bianco. Ne aveva già avuto abbastanza di cz ancora prima di cominciare. Niente, non mi ricordo altro, andiamo avanti, due passi in spiaggia alla ricerca di ispirazione, ma si capisce già che è giornata. Quando è giornata lo capisci non solo dal cielo, anche dalla terra. Se verso le undici un bernese, cane o banchiere che sia, non ti ha ancora lasciato per terra qualche cosa di abbastanza grande da calpestare con tutti e due i piedi vuol dire che la giornata si mette bene.

Un giornaletto abbandonato su un tavolino da spiaggia, le solite cose, i soliti annunci, eccone qualcuno, quasi in copia incolla, con riserva di nomi e località, come se gli originali fossero veri; avrei voluto metterci una virgola, comprare una vocale, e invece via così, mi sono solo permesso di “ titolarli” per categoria, così sai a cosa vai incontro, sognando di essere Woody Allen a dialogare sul divano con Mira Sorvino, per non farci niente, rifiutando persino il suo regalo di compleanno : "Non hai voluto un pompino, così ho pensato di prenderti una cravatta."

Sintetica: Eva TX, 27, solare, bellissima, ti invita a scoprire il vero relax

Stakanovista : Perla 19enne, bocca di rosa corpo di fata vera regina per offrirti momenti piacevoli, disponibilissima 24 ore su 24.

Tantrica: massaggio tantra con molte varianti rilassanti per il corpo e per la mente…

Come una poularde: Alessia, bellissima bambola, lunghi capelli corpo snello e perfetto fondoschiena, molto brava e paziente, anche in due, massimo tre.

Severa: Elena, relax e massaggi dolcissimi, completi, tutti i giorni, dalle 8 in poi, su richiesta anche massaggi molto severi.

Ancora col cellophane : Jessica, appena arrivata in città, 6° misura, naturale, tutto nuovo, coccolona, tutti i giorni per massaggi incredibili.

Prima volta : latina 5° naturale corpo mozzafiato, prima volta bellissima.

Da non credere: Ivana, fresca e solare, 25 anni, iper sconvolgente femminilità, quando mi incontrerai non ci potrai credere, ti farò sognare a occhi aperti.

Quale sorpresa? : Valentina, quando mi conoscerai a fondo vedrai che sorpresa...

Plagio: Ciao, sono RUBBY, dolce simpatica e piacevole in tutti i sensi, 6a naturale, non perdere tempo sono qui per poco.

Stagionale: Paola, 23 anni, massaggi sensuali, solo mese di Agosto fai in fretta.

Full Optional: Victoria, pelle bianca, 5a abbondante, fondo schiena perfetto, capelli biondi extension, appartamento elegante.

Prematura: 18enne per provare ogni intensa emozione, esperta e sensuale

Casting: giovane attrice ungherese ti riceve in casa , massaggio dimostrativo e molto altro

eccì... eccì...

Care ragazze, quando il vostro fidanzato vi propone una serata con cena propiziatoria in un ristorante innovativo, fate una bella cosa, dategliela prima , così fa in tempo a cambiare idea .

"Lui dice che sfonderò perché ho culo..." Mira Sorvino .

Anticipo la risposta alla richiesta di offerte:

di cravatte ne ho già pieni gli armadi - gdf -

expovins Valle d'Aosta 2011

una buona selezione di Torrette e Fumin nella prestigiosa piazza Chanoux di Aosta ha fatto da corollorario al clou della giornata, l'incontro col leggendario Pino America, con tanto di banana al seguito..

la casa rock

Puo' una casa essere rock? Forse sì e quella di Diego e Carla ha tutti i requisiti per poterlo essere..

Entrando si respira un' atmosfera retro'/vintage decisamente seventies, è sì una calda casa di montagna ma c'è qualcosa che la rende particolarmente accogliente anche ad un'intrasigente armadillo come me, ah sì ho capito.. nel registratore a bobine Akai sta andando un vecchio classico dei Lynyrd Skynyrd e nel bicchiere un rhum Demerara millesimato... sì sì è una casa ROCK!

ps Diego è anche un'ottimo grafico e le magliette degli armadilli sono sempre realizzate da lui.. Mi rimane solo un dubbio, ma quella bella Gibson sapra' anche suonarla?

Occitania | La Maison des Abeilles

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La Brigue

Occitania

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