Antica Osteria del Ponte | Barbaglini e Santin - seconda parte -

 - del Guardiano del Faro -

Seconda parte, solo il menù con un finale a sorpresa...

Sono tre i tipi di pane, più la focaccia e i grissini. tutto impeccabile

Un piatto di Ezio: cous cous di cavolfiore, gamberi e cappesante marinate e poi appena scottate, fine gelatina di limone di Amalfi.

Abbastanza moderno?

Gonet e Barbaglini: ormai un matrimonio più che virtuale

Un piatto di Fabio: scampi arrostiti su panna all'aceto, rape e cipollotti.

Per continuare su una rinfrescante nota acida, dopo il limone, l'aceto.

Un piatto di Ezio: la ricca Crème brulée di foie gras e spuma di mele.

Cremoso, sapido, croccante, acidità di frutta 

Al bicchiere, qualche cosa di molto strutturato per reggere anche il prossimo.

Gran colpo di Fabio: ravioli di cipolla, noce moscata e Castelmagno, latte di topinambour. Pieno e coinvolgente.

E gran risposta di Ezio, molto anni '80 come presentazione, ma molto buono questo taglio di maiale nero, marinato, cotto a bassa temperatura e poi scottato. Classica "garniture" di verdure al dente e stupenda riduzione esotica: soja, zenzero ecc...acidità netta ed elegante, anche qui.

Ci vuole un dito di Amarone...

Una vera "Barbaglinata" questo scalogno con camomilla, tegola di sesamo nero, arancia e golosissima salsa Royale ( foie gras ). Il Ponte arcuato tra il dolce e il salato.

Dolce molto "dolce" questo bicchiere a sorpresa di Maurizio Santin...

Più leggera e vivace questa riproduzione di una Sacher, veramente invitante e opportuna...

... perché ci consente di spostare il discorso su un prossimo progetto sul tema dei Vini dall'Accento Inglese...

E infine un "barba-trucco" 

Ma non finisce qui perché nell'altra sala trovo questi due vecchi compagni di merende. Paolo e Mirco, due genovesi per nulla avari, anzi, questi due hanno girato più ristoranti di molti critici gastronomici o sedicenti tali, oltre ad aver partecipato a non so neanche più quanti meeting di VG. Inoltre questi due hanno seguito Fabio in TUTTI i locali dove ha lavorato: Caffé Groppi, La Gallina, Locanda Canevari, La Cassolette ed adesso eccoli anche qui. E' stato un vero inseguimento il loro, come il mio del resto. Star dietro a Fabio è stata dura. Con loro sarà inevitabile finire con un gin tonic, ma non prima di aver ringraziato questo filo di corallo.

...Salvo rivedersi in un Bar di Abbiategrasso per un aperitivo e decidere dove andare a cena ...

E per chi volesse scongiurare la fine del Mondo ci sarebbe anche questo per passare la serata di Venerdì 21 Dicembre 2012, e non intendo l'ottimo Martini Cocktail e la deliziosa bar-woman sullo fondo.

-gdf-

http://www.anticaosteriadelponte.it/

1985, la mia prima volta oltre il Ponte: la butto li una Hit tra le prime 5 dell'anno per Billboard?
Nel tardo pomeriggio, appena arrivato da un pranzo mi trovo questo!

Antica Osteria del Ponte | Barbaglini e Santin -prima parte-

 - del Guardiano del Faro-

Visto che giornata? Eppure, nonostante i cumuli di neve, un velo di nebbia, il freddo pungente e l'atmosfera malinconica distesa lungo i ponti sul naviglio; nonostante tutto questo a Cassinetta di Lugagnano ieri era festa. Grande festa in occasione della performance a quattro mani di Fabio Barbaglini ed Ezio Santin, anzi, alla fine sono diventate sei le mani, grazie all'intervento di Maurizio Santin al momento di celebrare il rito dei dessert.

Arrivo presto, arrivo un po' prima, per godermi il clima magico che circonda il Ponte più famoso della ristorazione italiana. Mi ambiento prima di fuori che di dentro. Non c'è ancora nessuno, apparentemente, perché in cucina stanno lavorando in molti sulla Molteni, in attesa di chi arriverà. Per un momento mi preoccupo. Ma chi arriverà fin qui oggi? Con questo clima, con questa visibilità, con quelle stradine infide che nonostante siano state messe parzialmente in sicurezza rispetto ai gloriosi anni '80 continuano a necessitare di grande attenzione per uscirne senza la fronte sudata.

Con i navigatori satellitari non va meglio di un tempo, quando ogni volta che me ne andavo di qui riuscivo a percorrere strade diverse, imboccando caselli diversi, senza mai ricordarmi la strada più breve o quella più comoda. Mai! Neanche ieri. Per oziare pigramente lungo le stradine, andando piano, per prolungare il piacere. E chissà quanti come me, perché alla fine, la più grande sorpresa è stata quella meno probabile in una giornata così cupa e nostalgica, e cioè registrare il tutto esaurito.

Sold out a Cassinetta. L'evento ha colpito nel segno, nonostante la giornata, nonostante il menù fisso (molto valido) e nonostante il prezzo, ampiamente giustificato dalle materie prime e dal valore aggiunto portato dal genio di due grandi cuochi di due epoche diverse. Epoche diverse e stili diversi che però parlano la stessa lingua, quella della concretezza, della raffinatezza, dei sapori precisi e concisi, dei vivaci contrasti e delle armonie non scontate.

Luca Bertana, il giovane sommelier già visto all'opera a La Fermata di Alessandra e al Piccolo Lago di Verbania Fondotoce, ora qui a Cassinetta di Lugagnano.

La mia "Guida per un giorno" attraverso il menù degustazione e i progetti per il prossimo futuro, Paola Alghisi: responsabile relazioni pubbliche dell'Antica Osteria del Ponte

Il menù del giorno ( le immagini dei piatti nella seconda parte del report)

E' stato come vivere un match esibizione, come se un vecchio leone dei campi da tennis avesse affrontato amichevolmente un più giovane collega, ma senza soffrirne lo stacco generazionale, perché entrambi in grado di sfoderare colpi che possono mettere in dubbio le capacità e le tattiche dell'altro. Tecnica e senso del gusto. Buon senso e fini provocazioni che hanno soddisfatto il vasto pubblico ( una cinquantina di coperti ho contato...) che alle 17.00 cominciava a lasciare a malincuore "La Cassinetta". Vecchi clienti dell'Antica Osteria del Ponte di Ezio. Vecchi clienti del Caffè Groppi di Trecate di Fabio. Clienti che hanno condiviso le tavole di entrambi gli chef negli anni scorsi e che se li sono trovati insieme per questa giornata da segnare e sottolineare sul calendario o sulle agende, quelle giornate da rileggere più volte per farne emergere le diverse sfaccettature e i molti significati. E da domani tocca a Fabio: il passaggio di consegne sembra definitivo, ma sotto sotto io spero di no, perché da un lato ritroveremo in carta i classici di questa tavola, e dall'altra perché non ripetere una volta l'anno l' evento?  Magari proprio sotto Natale, con le famiglie e gli amici che si scambiano i regali e gli abbracci dopo un'altra piacevole giornata vissuta lungo il Naviglio dei Gourmet.

- Fine prima parte -

Quattromani | Arrivano i Piemontesi

- gdf 2013 -

Eccone altri due, anzi, tre; quando sotto Natale si ricomporrà l'intero equipaggio del Quattromani, che a quel punto diventeranno sei se faccio bene i conti. 

La giornata  è quella giusta: sei gradi, pioggia fine che alle nostre spalle, appena qualche chilometro più su o più indietro vuol dire neve, sarà già neve.

Clima perfetto per una fonduta a bagno maria, per un risotto ai funghi, per uno stracotto da capello del prete, per un minestrone, per un bonet, per una torta di nocciole Piemonte con zabaione appena uscito dalla bastardella.

Oggi c'erano Laura e  la cognata - che se la cavano benissimo - ma dal prossimo Natale rientrerà da Roma anche Piero, che negli ultimi mesi ha divertito e sorpreso i romani con i suoi tajarin e i suoi plin; i romani che ogni giorno accorrono a Eataly Roma, dove Piero è impegnato a divulgare il verbo Sabaudo in uno dei ristoranti inglobati nel Big Eataly della Capitale: quello piemontese, ça va sans dire.

Anche l'acqua è piemontese. Biellese per la precisione.

Arrivano tutti da Carrù o su di li, e non rinnegano né il bollito né la lingua al verde, e promettono di non perdere di vista la direzione della Via del Sale che lega la Liguria al  Piemonte a doppio filo.

Qui, appena sopra ad Imperia, a tre minuti dal mare, che in questa giornata grigia si fonde con il mare. La lavagna invita ad assaggiare tutto, e i prezzi anche; si fa il possibile, la compagnia è imprevista  ma contagiosa, ci porta ad allargarci, si rischia di affondare, lasciandosi piacevolmente andare a fondo a due passi dal mare.

Tortino di spinaci e fonduta!

Risotto ai funghi

Qualche buona bottiglia coerente non manca

Stracotto ( cappello del prete ) e il suo logico contorno

Bonet

Torta di nocciole e zabaione...

Quattromani

Laura e Piero

Via Imperia 1

Civezza (IM)

Tel: 0183 92719

 - gdf 2013 -

Una canadese in Gorky Park

- gdf 2013 -

Vorrei essere sicuro di essere morto, fisicamente intendo.

Prima che mi seppelliscano, sai com’è, sarebbe spiacevole, star li a grattare con le unghie il metallo perché avevano deciso altri al tuo posto.

Da li puoi dire tutto  quel che vuoi. Dal corner, vedi che bevo troppo, era Hyde Park, non Gorky Park; è Hyde Park.

Era ieri: sto di nuovo bevendo troppo. Lei mi sopporta elegantemente.

Il fatto che me ne renda conto e che lo sappiano in molti non mi deve assolvere, ma mi conforta, perché così sono certo di non  essere un alcolista anonimo.

Da tempo ho diviso il modo in due, ma recentemente ancor di più drasticamente:  il Tanqueray ce l’hai fuori o dentro il frigo? E se proprio non ce l’hai, o ce l’hai piccolo ( esiste ) allora sei fuori.

Così magra no, che cosa è successo, sono dieci anni che ci conosciamo, non puoi far finta di non conoscermi: solo perché non ti ho dato l’indirizzo del faro? Per così poco? Il faro si vede, forse non lo volevi vedere tu. Sono lento, sembro lento, come il gatto.

Se la mettessi a fare da sostegno ad una tendina canadese per due rimarrebbe un altro posto libero. Filtrato da quello che non è neanche il tuo, trasparente: ma per gentilezza, ti prego, non delegarmi il Martini. Fallo tu, almeno il secondo:  nervoso , acido, dirty, secco e  definitivo come una spiaggia d’inverno.

Sabbia in bocca,  era erba, è sabbia,  gli scoiattoli curiosi a svegliarci.

Puoi dire tutto quel che vuoi dal corner, senza rigurgiti, ma ti pentirai sempre di aver piantato una canadese in Hyde Park.

Non Euro | Il libro “ I vini dall’accento inglese del Guardiano del Faro” si baratta

Il Faro di Nord Est: olio su tela

- del Guardiano del Faro -

Ma neppure in British Pounds sarà convertibile. Spero per una volta di aver messo giù nero su plastica un titolo abbastanza trasparente. Forse, perché potrebbe apparire bizzarro abbandonare o neppure cercare tante sovrastrutture quali: editori, codici ISBN, barre verticali, protezione del diritto d’autore, distributori, stampe on-line, fatturazioni, codici fiscali, partite iva e applicazioni ipad, ipod, tablet ecc... 

Basta! Tanto poi cosa ci farei con quei quattro soldi che forse avanzeranno dalle spese? Mi comprerò qualche bottiglia di vino? Me li berrò al bar? Me li mangerò in trattoria? E allora facciamo così: non appena il libro sarà stampato e rilegato in maniera molto simile a quello sui vini francesi lo metterò a disposizione con il patto di non vendita del baratto, o come direbbero quelli che ne sanno di diritto civile: la “permuta”.

Il mio commercialista è rimasto li bloccato con gli occhi della mucca che guarda passare il treno. Il mio Avvocato invece non riesce a smettere di ridere, e quindi sono convinto apprezzi. Alcuni amici che hanno seguito da lungo tempo questo blog mi hanno ricordato la teoria del barbonismo etico e il relativo decalogo che pubblicai qui in passato.

Yesssss... John Steed and Twiggy

Insomma, per farla breve: questo libro non sarà in vendita in cambio di denaro. Questo libro sarà stampato in 333 copie numerate e chi ne volesse una ( con dedica a richiesta ) lo riceverà a casa sua dopo aver inviato al faro una bottiglia di vino dignitosa. E se fossero due non mi offendo, e se fossero due bottiglie di olio buono neanche, così come se fosse una cassetta di carciofi. La quotazione di scambio su base gin tonic è per ora convertibile cinque a uno. L'immagine qui sopra è quella che avrei voluto in copertina, ma non si può avere tutto, neanche stavolta. 

Questa è la mia mail: robertomostini@libero.it, appunto, libero e poco italiano; la numerazione attribuita al libro sarà quella determinata dalla data e l’ora dell’arrivo delle e-mail ri-confermate dalla consegna di un genere di consumo primario al faro.

La numerazione partirà dalla copia 001 e arriverà alla 333. Il libro, se il mondo non finirà prima, sarà stampato nel mese di Gennaio 2013, come quello dei Vini Francesi (gennaio 2012), ma andiamoci piano e incrociamo le dita prima di andare oltre a qualche e-mail di conforto. Prima o poi dovrà smettere di piovere!


Thank you.

-  gdf see you soon -

Un toast farcito al pub

- gdf 2013 -

L’avrei comprato quel pub. Non con i miei soldi, ovvio, con 20 anni che soldi grossi hai mai visto? E soprattutto che valore dai ai soldi? Piccoli o grossi che siano.

E allora stavo li a masticare il mio toast preferito bevendo la mia birra preferita, guardando la mia cameriera preferita, che a quell’età le deve avere grosse per fare effetto. Poi ci si raffina, adesso non mi va più così, ma a quell’età non si va per il sottile. Si cerca del Solid Rock. Bisognava dimostrare al secondo cervello che quello di sopra ti stava conducendo verso il bersaglio grosso; per le raffinatezze ci sarà tempo.

Toast farcito, che per me doveva avere tre semplici ingredienti: prosciutto cotto, formaggio tipo toma piemontese  o fontina a fondere, e nel mezzo dei carciofini tagliati fini o quel famoso mix acido che si poteva forse chiamare giardiniera. L’acidità. Da subito, da sempre. Hot dog no, o almeno non davanti ad una ragazza, quello ce lo si fa tra amici.

Benito apriva il pub alla cinque del pomeriggio, ma non era per il tè delle cinque che il British pub metteva a rischio le sue porte di pesante legno scuro  farcite di pesante vetro giallo, e neppure per far accomodare dame vittoriane arrivate alla loro ultima ora. 

Le poltroncine  tartan e i divanetti che invitavano ad invitare la cameriera ad abbassare le luci -ma non la minigonna scozzese-  erano li per prolungare il più possibile lo sguardo oltre la manica. Avevo un Tunnel of Love davanti. Ma lei non me lo voleva aprire; mi rimane il dubbio: forse solo perché non gli avevo mai chiesto di farlo?

Il pub è in vendita? Lo voglio! Ma chi me li da i soldi per subentrare, e a quanto quota l’affitto, e come si fa a fare un caffè, e come si fa ad accendere le luci, come funziona un tosta pane, come si cambia un fusto di birra alla spina, e come  si fa a lavorare insieme ad una cameriera così?

Adoravo il mio metabolismo dopo il quinto set: un altro toast farcito dunque, e un’altra Guinness, anzi, facciamoci male, non bastasse il Fantasy con la cameriera, mettiamoci sopra una prima Tennent’s, così il film parte prima.  Comincia presto ma finisce tardi; ok, il pub è in vendita, ma addirittura stasera?

Le bottiglie di whisky vanno all’asta dalle ore 20.00 ha detto Big Ben, bello grosso il barman. Roba ante guerra, i tedeschi non le hanno viste queste. Ma stasera potrebbero farsele, o comprarsele.

Fate quel che volete ma non toccatemi la cameriera! L’asta parte, gli assaggi sono consentiti, i prezzi salgono, le bottiglie passano di mano, altra gente arriva, alzano il prezzo, Big Ben non dice stop, tira fuori altri pezzi delle Isole, il tedesco alza il tiro, beve tanto, paga molto.

Ma la cameriera non è paga, il tedesco insiste, le bottiglie sono finite, resta lei. Quanto costa uno strip?!?  Quanto costa uno strip??  Parte l’asta, vince lei, due milioni di lire sono li sul tavolo! Brava!  a far star su tutto quanto, e a far pensare agli altri di aver vinto mentre ha vinto lei. Ma per me perse tutto, tutto quello che aveva addosso.

- gdf -

Pappa & Ciccia

- gdf 2013-

Andando per trattorie nell'estremo Ponente nessuno si stupisca del perché alcuni prodotti o alcune ricette dell'Italia centro-meridionale vengano regolarmente riproposte, anche più di quelle liguri dell'entroterra. Il perché è abbastanza semplice, ed è dovuto alla diverse fasi di immigrazione per i diversi motivi di impiego: la frontiera, la ferrovia, il confine o il confino ed infine i fiori.

I friarielli. Non facili da trovare fuori dalla Campania

Andando a rovistare un vecchio libro che spiega con cura del perché alcune tradizioni abruzzesi abbiamo messo radici così profonde anche in provincia di Imperia, leggo che dall'Abruzzo arrivarono i primi coltivatori di fiori, da cui le contestate serre, che ora stano gradatamente scomparendo. Rimangono e rimarranno invece locali che ripropongono alcuni piatti della tradizione appenninica di laggiù, e cioè, prima di tutto "le rostelle", come vengono chiamate qui gli arrosticini.

Non sono proprio la mia passione questi spiedini di carne di pecora bruciacchiata, mentre molto buoni sono i salumi, ventricina in testa, e poi anche le carni e i formaggi, dall'Abruzzo ma anche da resto del sud, magari modificando o storpiando alcuni termini originali, al punto che il peperoncino calabrese qui è diventato "la piperetta", e via così attraversando tutto il sud nel giro di poche trattorie come questa, gestita dal gentile Massimiliano e il fratello, che arrivano in realtà da Milano, senza però rinnegare le loro radici e quelle di molte famiglie che vivono qui da ormai tre o quattro generazioni.

Capocollo e ventricina abruzzesi: ottimi!

Abruzz- Burger?

Che però non è questo...

Ci vuole una birra di quelle decise...

Anche una buona pizza, il cui impasto lievita tre o quattro giorni, e quindi poi non cresce molto in forno; un po' come quella del bravissimo Bruno de Rosa della premiatissima pizzeria Montegrigna di Legnano. Il cornicione rimane basso e così si riesce finalmente a mangiarlo senza che si gonfi nello stomaco. Qui la versione Margherita a doppia mozzarella: fior di latte (pugliese?) e bufala di Aversa.

Orecchiette e broccoletti...

... e qualche formaggio di giù a chiudere...

Pappa & Ciccia

Piazza Garibaldi, 22

Bordighera (IM)

Tel 0184 260472

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La Guida agli idraulici d’Italia

- gdf 2013 -

A causa della confusione dell’evento e delle situazioni sommatesi all'improvviso non mi posso proprio ricordare quale sia stata la cuoca o “la femme chef” a lanciarmi il mattarello in testa; nel senso figurato del termine e dell’idea provocatoria per fortuna, che in sintesi era questa: ma la volete smettere di giudicare noi cuoche e i nostri ristoranti? Ma perché invece di fare tutte queste guide per quelli che vanno a mangiare fuori non fate una Guida per noi donne? Magari degli idraulici? E vogliamo anche le foto!

Ecco, sedimentata la provocazione e tenuto anche conto che la Signora aveva una voce meno fastidiosa della Ventura e della D'Amico mi sono ripromesso di tornare sul focus dell'idraulico per dargli un giusto risalto.

Mi fa intravedere la fattibilità del progetto l'incontro con un ex un bagnino che possiede anche un ristorante di famiglia e che dopo i trenta si è messo a fare l’idraulico.

Lui a 20 faceva il bagnino nella spiaggia di famiglia, e nei momenti liberi accompagnava ai loro domicili vacanzieri alcune madamin piemontesi mentre il marito mandava avanti l’indotto periferico della Fiat attorno alla mezza tangenziale torinese e i bimbi giocavano con il Lego a casa dei nonni nelle Valli di Lanzo, dove è più fresco d'estate.

Poi, verso i 30 scopre una nuova passione, e anche per diversificare si è messo a fare l’idraulico, e le cose gli sono andate comunque bene essendosi garantito quel tipo di clientela femminile che quando scende a riaprire il monolocale in Riviera non riesce fatalmente ad aprire un rubinetto bloccato. Probabilmente si tratta delle medesime che lo apprezzavano già come bagnino in costume bagnato ed attillato ed ora lo vedono bene anche in salopette con cerniera, anche se con qualche capello grigio, dettaglio che ne rivela l'esperienza.

Spesso -mi dice- arrivo a casa di queste signore poco prima dell’ora di pranzo o di cena... perché l’idraulico si deve fare attendere, fa parte del suo protocollo d’intervento. E così le coglie mentre sfogliano attentamente i ricettari della Parodi, da cui hanno potuto finalmente apprendere come aprire una scatoletta di piselli, Bonduelle, senza ferirsi con il coperchio metallico a strappo.

Quindi secondo lui, e anche secondo me, la clientela non dovrebbe mancare, perché se è vero che i libri di cucina della Parodi hanno in questi anni venduto un milione e mezzo di copie vuoi che le medesime utenti non comprino anche una Guida Illustrata agli Idraulici d’Italia?

- gdf 2013 -