La lepre travolta dall'Intercity - Seconda parte

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Prima parte? QUI

La Voglia Matta di lepre è stata soddisfatta. La numero zero dell'adrenalinco Davide Cannavino ha convinto. Con tutti i limiti delle luci del locale di Catia e Davide, e dell'aspetto fotogenico della ricetta, ma la densità della salsa parla chiaro, nascondendo con sicurezza il medaglione spesso il giusto, ben farcito, e dalla consistenza della polpa forse un po' troppo compatta, ma del resto -per usare un eufemismo- il tempo dedicato alla frollatura è stato piuttosto breve ... non scenderei in ulteriori dettagli. Gli stomachini deboli potrebbero dettare al dito dei più di clicckare e chiudere questa pagina. Adesso.

Se non ce la fate, chiudete qui, subito. Domani ci saranno cose più delicate.

No, non è stata assolutamente la peggiore royale di lepre del decennio, anzi, nella mia personale collezione entra tra le prime dieci, ricordandone circa una trentina a memoria di fegato. No, non è assolutamente facile metterla in scena, così veloce, così scontrosa, così paurosa, così come tanti cuochini che nel dubbio del saper eseguire il certo, inventano invece di interpretare ed eseguire. Però non è morta bene, ne sono convinto, me l'ha fatto intuire di contorno.

Certezze ne esistono, perché è vero che una royale di lepre si comincia a prepararla il lunedì per impiattarla nel week end, dopo una sequenza di passaggi e lavorazioni che vanno all'opposto della tendenza della cucina contemporanea, basata su cotture brevi e da assemblaggi di ingredienti, che è uno stile di cucina piuttosto vicino alla concezione di base di Davide, che è un bel soggetto da analizzare, ma che sul soggetto si è veramente impegnato, e non solo per arrivare in fondo alla prova del cuoco ... pardon, alla prova della lepre, che non gli è sfuggita verso la prossima Riviera.

Con l'aperitivo

Lo snack di testa di pesci in cassetta con frutta secca

Tartare di capriolo ai quattro sapori

Molto altro oltre alla lepre, nello stile dello chef sotto il Turchino, a partire dal suo stecco di teste di pesce in cassetta, unico elemento ittico della giornata, interamente dedicata, oltre alla lepre, a molte variabili selvatiche, anche impreviste, come un'andouillette prossima ai confini delle mucose nasali; ad anticipare cinghiale, capriolo, piccione ...

Da bere? Beh, è stato un piacere raro stappare bottiglie (dell'alta Valle del Rodano) non molto conosciute, ma degne di un menù di tale consistenza. Hermitage Gambert de Loche della Cave de Tain 2001, Crozes Hermitage Cote de Grives Domaine de Combier 2010, Cote Rotie 2001 Les Grandes Places Domaine Monteillet 2001. Vini che rilevano le differenze di terroir pur se derivati dal medesimo vitigno : Syrah.

Vini governati al meglio da il primo special guest di giornata, Matteo Pastrello, capo sommelier di Villa Crespi (da sempre), in riposante e amorosa pausa invernale sulle alture di Imperia, in attesa che Tonino Cannavacciuolo esaurisca i suoi impegni da extra e ritorni ad Orta San Giulio con in tasca le chiavi della Villa.

Arriva l'altro special guest, Matteo Badaracco, impegnato a fondo (insieme a Luca Collami detto anche il Baldin) nello sviluppo del Capo Santa Chiara di Genova Boccadasse, ristorante con spettacolare vista mare, frequentatissimo in ogni periodo dell'anno.

Arrivano anche tante altre cose buone, come lo stracotto di cinghiale con fine crema di cavolfiore al rafano, goduriose tagliatelle tagliate al coltello con potente ragù selvaggio, e poi un fantastico piccione di Greppi, talmente dolce e tenero da poterlo mangiare quasi crudo ... infatti ... e poi la "compressione" di terra di Cannavino, autentico signature dish ormai.

Esce fuori dai sentieri battuti anche questo vino dolce naturale (16 gradi) , senza annata ma con mille profumi intriganti, tra il miele di castagno e la frutta candita, utile per accompagnare gli altrettanto originali dessert poco dolci, che seguono coerentemente il pensiero di Davide. Pensiero originale quanto minimale, espresso sia nel bianco mangiare al profumo di liquirizia, sia nella mattonella digestiva al limone di salvia, o nel più confortante tiramisu di una seconda misura tonica, o forse di una terza moderata. Il tutto documentato a beneficio del nostro album di figurine da lepri, così da poterlo ritrovare e aggiornare, anno dopo anno.
A bientot les amis.

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p.s. il video non c'entra un belino, ma la cucina non è fatta di sola coerenza

Villa Crespi | Il Luogo giusto per

del Guardiano del Faro

Sembrerebbe uno slogan buono per vendere più opzioni all'interno di uno dei contenitori più belli e più buoni dell'ospitalità italiana. L'utilizzo che ne faremo oggi è complementare a tutto quanto può offrire Villa Crespi, Tonino Cannavacciuolo e tutta la sua quarantina di impiegati.

Si, perché con ogni probabilità la vecchia ha ormai cambiato idea in maniera definitiva. Mai dire mai, però stavolta sta esagerando. Non risponde più agli auguri di Natale e neanche a quelli di Pasqua. Qualche cosa di strategico deve aver meditato a lungo prima di decidere di definire alla sua maniera un'altra epoca; Lei, che tante ne ha viste, e così bene le ha sapute gestire.

Non chiedo nulla più di tre volte consecutive, non aspetto più di tre volte una risposta. Dicono che il tre sia il numero perfetto, anche in cucina e non solo per le stelle: mai portare due o quattro ravioli, due o quattro quenelle. Perché se sei stato bravo nella vita saranno proprio quattro quelli a portare il tuo corpo sulle spalle fino a ridarlo alla terra. Se invece avrai esagerato con il cibo ed il vino ce ne vorranno almeno sei. E se ancora ti sarai alienato da tutti e da tutti i migliori cibi e i massimi vini, allora ti porteranno in station wagon, facendo bastare un'autista. Dispari.

Questo è il motivo per cui il pari e patta non mi va sempre bene. Uno dei due deve soccombere, specie quando la posta in palio è altissima la partita non la si può chiudere zero a zero. Comunque non la biasimo, prendo atto della sconfitta, ammorbidendo il contraccolpo con le scuse di ricorrenza; perché è comprensibile che dopo aver doppiato al largo di parecchie boe gli ottanta è corretto assicurarsi un futuro che sia il più possibile sereno e tranquillo in vista della vecchiaia.

Dopo una bella cifra dispari di flirt tutt’altro che platonici, la via per Auxey si è con ogni probabilità chiusa ai miei occhi. Nuovi mercati, nuovi ricchi, nuove strategie; semplificazioni e concentrazioni. Posso capire, faticosamente però.

Niente paura, Tonino non è impazzito, non sono croccantini alieni, è solo un effetto di luce creato dai faretti, una luce come l'arcobaleno che negli anni ha unito e diviso alcuni amici con i quali ho condiviso le assegnazioni di Nostra Signora. Amici e conoscenti che possono cominciare a rivolgersi altrove, perché i canali non è che si siano interrotti: il vino si trova, è il come che non mi sta bene.

Anche i prezzi in dieci anni sono molto cambiati. Di dieci volte si sono moltiplicati in diversi casi. Quindi ragionando con il naso verso l'alto della volpe all'uva, nessun rimpianto, perché è come aver avuto a che fare con la modella diventata vip in seguito; averla avuta a disposizione quasi a gratis.

Quando era più giovane e sembrava comunque costoso portarla in giro, ma in realtà era disponibile a prezzo da giro aperitivi, mentre ora che lo san tutti com'è e quanto è diventata costosa... beh! Adesso il gioco non lo trovo più divertente.

Un po’ ovunque hanno aperto gli occhi davanti ad un'evidenza che col senno di prima mi appariva così chiara già 25 anni fa. E' in Borgogna che si producono i migliori vini bianchi o rossi secchi del Pianeta Terra. Che non potessero essere intesi in forma di vini speculativi come gli intrugli bordolesi prodotti in milioni di bottiglie pare sia ora percepito come un fatto marginale da parte degli investitori, così come, mi auguro, la cultura media sulla materia specifica.

A colpi di sei cassette da 12 all’anno, nonostante l’ingordigia, un bel numero di flaconi è ancora lì a dormire in un bel posto, non grazie a me, ça va sans dire, e quindi il razionamento è cominciato. Razionamento che andrà equilibratamente versato dove tutto sia valutabile in ugual misura, dalla più vecchia alla più giovane, gradatamente, ma all'interno di Grandi Tavole, le migliori.

Per cominciare da qui, dove la cucina è da sogno più che da incubo, coraggiosa nelle scelte degli ingredienti (frattaglie di ogni genere, anguille, rane, lumache...) e pienamente riuscita nella sua esecuzione. Non pericolosamente avanguardista ma ricca di buon senso e di buon gusto contemporaneo, quello che ti riempie i tavoli, e dove la sala -nel senso del servizio- vale la cucina, cosa ancor più rara e preziosa di una buona o eccellente cucina, questa, che a mio parere raggiunge quote più alte rispetto ad alcuni tre stelle Michelin della Penisola.

Matteo Pastrello si rivela anche nel ruolo di maitre, qui alle prese con Danilo Meo di Palatofine

Matteo Pastrello sa maneggiare con cura le rare bottiglie, e poi, insisto, anche il cadre vuole la sua parte. L'occhio vuole la sua buona parte, guardando attraverso il bicchiere, attraverso le vetrate del Villa Crespi, ma soprattutto dentro ai piatti di Antonino Cannavacciuolo, ormai tutti e solo suoi, alcuni assolutamente sublimi.

Un ristorante di cucina profondamente italiana, che - mi ripeto a distanza di poche settimane su questo blog e sullo stesso tema - taglia idealmente da nord ovest lungo le pianure e l'Appennino fino a farci tornare da lui, in Campania, a casa sua, ma facendoci anche capire quanto la Francia (L'Alsazia in particolare) e il Piemonte, abbiano influito positivamente in tutto quanto progettato, costruito, e realizzato. 

Eros sfacciato di ostrica Tzatziki, rapanelli e caviale. 

Scampi crudi alla pizzaiola con acqua di polpo

Seppie, patate, bottarga, crema acida e caviale

Coscette di rane, salsa di pomodoro verde e riso cotto nel latte di capra

Plin alla genovese, battuta di carne piemontese e cremoso di parmigiano

Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa di pane di segale. Il piatto firma dello chef.

La triglia finemente cesellata si appoggia sulla melanzana farcita di pomodoro attendendo l'arrivo di una pioggia di provola affumicata

Variazione di piccione, foie gras al grue di cacao, salsa Banyuls

Anguilla, terrina di patate, rafano e agrumi

Dal french wine maker Christian Moueix ( compreso Petrus ) ci si può attendere solo un americano di upper class

Dall'annata alluvionata.

 I grandi vignerons sono quelli che sanno gestire le difficoltà. Pas da Rayas rouge in quell'anno, solo questo ricamo lungo un Rodano furioso.

Uno dei due carrelli dei formaggi, già preparati e messi nelle migliori condizioni di temperatura e di aerazione fin dalle 12.30

Il testamento dei Carillon

Intermezzo di pina colada nel bicchierino di cioccolato bianco. Ho addentato anche la cannuccia sperando fosse di liquirizia...

Ravioli di mango, sorbetto mela verde e sedano

Fiori, olive e olio: un dessert salato

Mondo di passione...

C'era aria di grande table, un po' alla francese. Canard su una borsa da viaggio, Le Coq su un porta bottiglia griffato Georges Blanc. Ah! Le rane di Blanc, ma pure quelle di Tonino non si discutono, si amano e basta.

Le sensazioni si decantano e si descrivono con il senno del giorno dopo. Ma allora che cos'è questo retrogusto di incenso e reglisse che non mi molla neanche dopo 24 ore? Madame bussa al cervello, non vuole soccombere neppure a questa grande cucina. Si direbbe il Bonnes Mares quello che ha mandato il segnale più forte al mio cervello, con discrezione ma allo stesso tempo in maniera autorevole e sicura. Notre Dame du Pinot Noir ha sempre ragione, anche quando i suoi disegni ci appaiono oscuri e misteriosi.

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http://www.villacrespi.it/