mercoledì 21 febbraio 2018

U Titti e i furesti acclimatati


- del Guardiano del Faro -

Si Chiara, adesso che siete in posa mi attivo. Riccardo! Fermo. Click! Poi la seconda sarà meglio, ma ce la teniamo per il finale. In mezzo ci mettiamo di nuovo una giornata che definire intimistica è una perifrasi, nel senso che come la scorsa volta c'è pioggia e addirittura la nebbia fitta sulle colline imperiesi, quella da cui sono fuggiti anni fa il varesino e la bresciana; nebbia che li viene ad avvolgere periodicamente quassù, dove la normalità, dalla terrazza del loro ristorante, è la vista sugli uliveti e il mare, sotto un sole caldo rinfrescato da una brezza secca. Quella terrazza che ancora non ho potuto - di nuovo - vivere per qualche ora.

Quindi guardiamo in cucina, dove le intenzioni e risultati sono tutt'altro che nebbiosi. Basterà guardare nei piatti, che già me li ricordavo buoni ma adesso ancora migliorati, anche con l'aiuto di cui Riccardo ha deciso di avvalersi in cucina, ora che è arrivato Stefano, ex secondo all'Agrodolce di Imperia e alla Locanda dell'Asino.

Tra una chiacchiera l'altra l'allegria non mancherà e, dal fitto dialogo anche qualche bel piatto in aggiunta o in sostituzione di questa bella sequenza prenderà forma.

Ad un certo punto del pranzo ho pensato di nuovo a quel film del giorno della marmotta -Ricomincio da capo- e così invece di dilungarmi su questo post sono andato a riprendere il precedente, solo che invece del link mi sono virgolettato il testo, come segno di continuità di questa felice storia fatta di belle persone e di buona cucina, forse la migliore dell'entroterra ligure.


OTTOBRE 2016 - "Arrivederci a presto, pescando sicuramente una giornata meteorologicamente migliore di questa, vista mare e, potendo così usufruire della bella terrazza e della luce naturale. Qui, sulle alture tra Imperia e Ventimiglia, dove la formula 2 è vincente, perché due professionisti che sono anche compagni nella vita possono condividere molto costando la metà.

Costi contenuti e parecchi contenuti in questo contenitore, inserito nella frazione Lingueglietta, che fa parte di un comune (Cipressa) che sarebbe gemellabile con Vigliano Biellese, per via della concentrazione di critici o comunicatori gastronomici che dir si voglia in proporzione alla popolazione.

Riccardo invece è di Varese, terra di cucinieri niente male. Un ricordo di Antica Corte Lombarda, a Mornago, che fu anche stellato in look Missoni a suo tempo, e poi passaggi ben più stellati in Alto Adige, che hanno lasciato un bel segno; e ancora il Relais et Chateaux per ora fatale. Quello di Garlenda, La Meridiana, già trampolino di lancio di Luigi Taglienti, pure lui ammaliato da una presenza femminile percepita assai bene in quell'atmosfera country house.

E' successo anche a Chiara (bresciana) e Riccardo il varesino, però acclimatati qui assai bene ormai, un clima che mi pare gli si sia immediatamente incollato addosso. Se resisti all'inizio, poi è dura andare via di qui. Io mi auguro restino a lungo e sviluppino al meglio il loro progetto, di vita e di lavoro, perché oltre ad essere persone di carattere, si capisce al volo che sono anche dei veri e seri professionisti.

Sono qui -loro- da maggio, si devono far conoscere, ma senza ansia da prestazione, anche se il numero di piatti in carta rivela tra le righe la voglia di dimostrare qualche cosa di ancor più sostanzioso da parte di Riccardo.

Chiara ha buon gusto. Se sei stata per lavoro o per piacere nei migliori luoghi dell'ospitalità (vedi Relais et Chateaux) devi metterti proprio delle fette di tonno sugli occhi per non vedere, anche se non basta se non hai gusto e sensibilità, qualità che invece si evidenzia nella scelta degli arredi,dei dettagli, nelle forme, negli atteggiamenti: cordialità e professionalità, ma anche fermezza.

Pure Riccardo è uno tosto, e affrontarlo da punto zero non è stato un gioco, ma spero che l'ironia superi il focus strettamente gastronomico. A me interessa conoscere le persone, solo così posso spiegare cosa fanno oggi e cosa potranno fare per noi amanti della buona cucina e del bien vivre in futuro, anche se stai a Lingueglietta e anche se il locale si chiama da U Titti."






Secco, tagliente, fresco, eccellente aperitivo



Mikulsky si muove meglio trai suoi Meursault, da puro bianchista con delega a qualche buona riuscita su Volnay e Pommard. Qui si va di fioretto, di fino, rimanendo esile.

Comparto perfettamente riuscito, con plus per la focaccia e altro plus per il burro lavorato con olive taggiasche al profumo di rosmarino

Stecco di scampo in pasta brick con sfere di rosa, da intingere in crema di mandorle e zenzero


Calici di gran classe

Iodato cromatico: il calamaro cotto e raffreddato, pop corn di rombo, alghe, maionese di avocado e spugna di pistacchio

Il magnifico foie gras di Mitteault, probabilmente il migliore in circolazione in Italia, cotto il giusto e accompagnato da chutney di cipolla rossa, sfogliata di mele renette e gelato di lamponi


Saturante e salivante appoggio per i ravioli di erbette spontanee: chorizo, crema di fave e prescinseua

Centratissima la ricciola in saor: rapa rossa, cipolla, olive, uvetta e latte acidulo

Qui gli asparagi selvatici locali compensano la dolcezza della Mora Romagnola. Arachidi, salsa mole, birra e pak-choi

Pera, pisello e pepe in caramello, per un dessert originale e finalmente poco dolce.

Chiara Viola e Riccardo Farnese


gdf

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