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Il Maiale Tranquillo (marchio registrato) non potrebbe vivere in una condizione e in una zona migliore, immerso tra le nebbie, dove è più facile perdersi che ritrovarsi, tranquillamente dispersi nella pianura che congiunge le province di Cremona e Parma.
Tra i fanghi e le nebbie intimiste sembra tutto uguale intorno, ma qui dentro le cose vanno in maniera assai diversa. A cominciare proprio dall'allevamento in loco del maiale tranquillo. Che mangia roba buona, tenuto probabilmente d'occhio a sua insaputa da un dietologo.
Il Maiale Tranquillo è felice e sta come alle terme a farsi i fanghi, al contrario del maiale giovane e agile, che può persino essere aggressivo, finché non scopre di averla scampata bella o, come si dice nel loro gergo, averla sfangata.
Il maiale tranquillo è andato oltre il periodo di vita (ed il peso richiesto) per diventare -in parte- un regolamentare prosciutto di Parma, quindi, progressivamente si convince di averla fatta franca.
Lui, passati i canonici 18 mesi e i 180 chili tira avanti, ormai tranquillo. La fregatura arriverà più avanti, quando il suo peso e la sua anzianità lo porteranno alla macellazione. A quel punto il suo peso sarà tale che tutto quanto non si butta del maiale (quindi nulla), sarà molto diverso rispetto alla consuetudine.
Stefano Bettella illustra il percorso, fino all'assaggio di salumi e prosciutti che -negli ultimi cinque anni- hanno abbastanza cambiato la percezione di un lardo, un prosciutto crudo o cotto, un culatello, una culaccia, o salame cremonese ... tutto è più grande, più dolce, più tenero.
Pancette di dimensioni notevoli
Qui siamo già in sottovuoto
Qui la parola d'ordine è "non vendere", perché possedere uno storico di ogni prodotto può insegnare
Normalmente non amo questo taglio, ma queste fettine valgono il viaggio
Questo non ha pari.
E ancora, tutto di pezzatura importante.
La mia guida nel nebbia tour si porta via la cena.
Ci vediamo a Fossano con Daniele Lunghi e Le Antiche Volte.
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