sabato 19 novembre 2016

Marco Visciola " è " Il Marin di Genova, con l'accento


del Guardiano del Faro


Si legge sempre di meno sugli smartphone e, quindi, sarebbe bastata qualche bella foto e un titolo banale come : Marco Visciola e Il Marin di Eataly Genova. Sbadiglio e mi riprendo, perché questo non è "Marco Visciola a Il Marin", ma ormai è Il Marin di Marco Visciola. Così come il resto, rappresentato da tutte le postazioni di cucina di Eataly, che sono parecchie, e a cui si è aggiunta la nuova Trattoria ligure che si chiama Stagioni di Liguria.

Lo so, non è suo, è di Oscar Farinetti e della sua famiglia, quelli che si dice mandino a destra e a manca gli chef più bravi a libro paga, anno dopo anno, a sviluppare situazione diverse, creando incertezze nelle certezze dei commentatori gastronomici e nelle righe delle guide.

Marco è qui da sei anni invece, praticamente dall'inizio di questa felice avventura, prima a coprire le ampie spalle di Enrico Panero, poi libero di nuotare free style tra le onde de Il Marin. Magari non guadagnerà quello che si merita, però a lui va bene così. Quando i piatti sono chiari l'amicizia si allunga. Non servono contratti, basta essere seri e convinti di quello che si sta facendo. Adulti.


Materie prime ai vertici, cucina sufficientemente tecnologica, personale affidabile, sia in cucina che in sala, quasi sempre gli stessi. Un'altra contraddizione con quanto si dice in giro, ma forse potrebbe essere una mossa di "comunicazione strategica" il mettere periodicamente nell'angolo scuro i Farinetti. Oggi i Romeni da 3 euro l'ora, domani chissà. Cose che comunque attirano l'attenzione, più delle note positive, quelle che non fanno notizia, mentre il contrario si.

Oggi qui si sta bene, certo, si risolvesse la questione dell'ingresso separato e di una sala bagno dedicata andrebbe molto, molto meglio. Monsieur L'inspecteur non aspetta altro per rimettere il primo sigillo sulla città orfana di stelle. Apprezza, ma fa fatica a prendere la decisione, probabilmente proprio per quei due problemini strutturali.


Rossetti non è solo una bella piazza quadrata che si trova a poche centinaia di metri dal Porto Vecchio. In questo involucro c'è il "caviale" più buono ed equilibrato della Riviera. L'occhio pallato del besugo osserva i nobili vicini di vasca del fresco.

Gli amici che arrivano, un'altra giornata particolare sta per cominciare, ma che ricorderemo nei dettagli solo in data prescritta, quando le emozioni gastronomiche lasceranno spazio ad una serie di situazioni impreviste su cui sorridere.


Ci si distrae per esempio con un libro ed un ricordo di una serata dedicata alla nocciola ligure, ormai andata in archivio. Misto Chiavari leggo. Che peccato non aver potuto esserci. Me lo prendo e leggo cose che su uno smartphone non puoi leggere, così come su un altro nuovo libro presentato dall'amico fotografo professionista Francesco Zoppi. in quel caso il tema è lo stoccafisso e il baccalà lungo la rotta dalle Lofoten a Genova. Due anni di lavoro, merita un post e immagini dedicate e separate da questo già lungo articolo.


La mise en place che - mi auguro - venga cambiata, perchè sei anni fa qui si faceva il crudo, il fritto e forse  anche le grigliate miste, mentre oggi si fanno bel altre cose, e siccome un altro spazio  -la Trattoria Ligure- è stato messo a disposizione della proprietà all'antipodo del Marin ... beh, e allora Marco adesso si meriterebbe qualche cosa di diverso da questi tavoli da tripperia genovese, con tutto il rispetto della trippa e le tripperie genovesi che furono.

Ostrica Normanna di alto bordo. Belin che botta di Manica. Spedito d'un fiato al largo di Honfleur.

Risposta al servizio dai rossetti freschissimi : una meraviglia, un lusso, una cosa preziosa, più di ogni caviale. Che finezza, senza eccessi iodati che virano sul frescume e che a volte girano lo stomaco.

Ordini sovvertiti anche nel bicchiere.
Due grandissime annate in Borgogna, nord o sud che sia.
Colin Deleger 2005, grandissimo. Raveneau buono, ma sotto i dieci anni fa fatica ad esprimersi.

La focaccia e Genova è bassa, i grissini alla polvere di nocciole alti, in tutti i sensi

Con i gambi dei broccoli ... e una Béarnaise allo zafferano.
Una delizia fatta con poco, che immagino replicata in altra stagione con quello che molti butteranno degli asparagi, i gambi torniti.

Più intelligenza che furbizia.  Quella goccia di limone condensata sistema l'acciuga farcita e il fritto. Far tanto con poco.

Pelle di baccalà croccante, caprino e miele di tartufo. 
La pelle del pesce è ostica, il resto potrebbe andare, da decidere dove.

Cannolicchio, yogurt e cetriolo sotto sale.
Si, normalmente non mi piace la consistenza del cannolicchio, ma così spezzato e "grecato" nei sapori sicuramente è meglio.

Panino al vapore con nocciole (vedi il libro ...) con rognoncini di coniglio.
Marco! Hai vinto una lepre di Greppi, parola dell'Avvocato!

Il cappon magro da passeggio. Si, ma. A volte è il nome e l'indirizzo delle cose che ti spaesa più della piacevolezza del cibo da strada, che ti porta in giro per la città. Manca qualcosa per definirsi Cappon magro. E' una cosa buona a prescindere dai nomi e dalle definizioni. Ottimo finger.

Da farsi male. Ma chi se frega della carica più o meno batterica. Dateme di rossetti!
Qui su croccante di farinata di ceci e crema all'erba cipollina

Grande materia di suo, perfino valorizzata in questo modo.

Da Eataly Genova pane e pizza sempre molto buoni, oggi molto molto buoni

Il merluzzo in Terra di Langa (quella di Roi), e poi porcini, tartufo bianco e nocciole.
Sotto c'è una parte cruda del pesce in tartare, che compromette un poco i profumi di Langa, ma il tutto regge comunque.

Il cromatismo è importante, così come le temperature, l'estetica dell'impiatto e la pulizia del piatto stesso. Sgombro, cavolfiore e lentisco. Tre elementi: bel piatto chef, e anche l'immagine ne rende l'idea credo.

Vivace e bilanciata combinazione di gamberi di Santa Margherita (cotti) zuppetta di cicale, indivia e profumo di senape. La testolina fritta, da sgranocchiare.

Bel cromatismo ed efficace composizione tra le "seppiole" , il cavolo nero e la patata dolce. Manca una nota acida, però.

Provocatorio il cervelletto (non so se di vitello o d'agnello) in salsa di ostrica Normanna (quella dell'apertura) con sedano rapa e crumble di ... beh, si intuisce, sono andato in seria difficoltà, ma a volte bisogna prendere dei rischi per vedere l'effetto che fa.

Questo no, ma l'annata 2011 è risultata veramente molto buona e dall'ottimo rapporto q/p

Vedi che a prendere qualche rischio finisce che ci prendi in pieno ... il piatto del giorno arriva così: E' uno spaghettino quello che si dirige verso strade sconosciute ma da subito rassicuranti, perfino inebrianti. C'è un pesto di rapanelli ed una crema di latte di dentice, insieme a del mais croccante. Stimolante, per via dell'acidità, il piccantino ed il cremoso. E c'è pure il croccante. Non sono sicuro di quanto ho scritto, ma l'Avvocato Saverio, davanti a me, non ti farebbe mai causa dopo un prova tanto certa.

Ritorna l'ostrica a far da supporto iodato alla rana pescatrice alla mugnaia. Gusto infantile che diventa adulto proprio grazie all'ostrica e agli elementi vegetali amarognoli, salicornia inclusa.

Alla radice del polpo, cotto alla brace, morbido e croccante, con quel contrasto crudo fritto di mela e porri. Mi viene in mente che la vecchia ricetta di polpo e patate in Liguria sia ormai finita nelle mani delle cucine più approssimative, mentre meriterebbe di tornare a galla, magari proprio qui, nella Trattoria Stagioni di Liguria. Proprio quello la : polpo, patate, olive Taggiasche e condimento di olio e limone, solo con poco di timo. Interpretato, ma non troppo.

Il servizio accurato della mela cotta e speziata in brodo di giuggiole. Finale azzeccato.

Qualche intrattenimento da caffè e poi andiamo a dare un'occhiata alla Trattoria.



Ecco la prima carta delle Stagioni di Liguria

La cima alla genovese con verdure all'agro

Le lattughe ripiene (di manzo piemontese de La Granda) in gustosa salsa di pomodoro.
Buone, verificato all'ora della merenda cenoira.

Tre canestrelli con ciuffo di crema e via, a far shopping tra i mille prodotti di nicchia di Eataly Genova, tra cui un filetto di salmone affumicato nelle Marche che vale un post a parte, un altro.


gdf by Francesco Zoppi




5 commenti:

  1. fabrizio scarpato19 novembre 2016 10:56

    L'inspecteur, Honfleur... belineur... je ne pensais pas. ;-)

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  2. Haute Cuisine al Marin,gran cuoco, autodidatta, con influenze crippiane,insieme al suo pelato amico di cotture Voltresi il meglio in Belin area.

    TMC

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  3. e poi ci sono i besughi della Michelin che non danno la stella a questa meravigliosa cucina ...
    Prosit

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  4. Bravo Marco!
    Una ottima tavola su Genova,così non ci sono più scuse,a dire "a Genova non ce un belino"!!

    Gdf allarghiamo il club?

    Marco puoi fare domanda per il gruppo SDP :) :)

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