lunedì 22 febbraio 2016

Il Karma del Pollo

Poulet fermiére de La Bresse aux écrevisses en fricassée
gdf

... il generico agire volto ad un fine, inteso come attivazione del principio causa effetto, quella legge secondo la quale questo agire coinvolge gli esseri senzienti nella funzione delle conseguenze morali che ne derivano ...

Si, si, come no, ma la realtà palpabile è ben altra, perché del karma del pollo non gliene frega niente quasi a nessuno, figuriamoci ai cuochi, per i quali la causa effetto è rappresentata dalla trasformazione della struttura molecolare del bipede pennuto mediante cottura.

" La cottura non prolungata dei cibi proteici è una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento."


Eleganti confezioni per il pregiatissimo cappone de La Bresse
Almeno questo, almeno il pollo non riescono a darcelo da mangiare crudo con la medesima disinvoltura di ogni altro animale. Un crudo di pollo non si è ancora visto,  o per lo meno dai tempi del paleolitico inferiore, quando l'homo erectus (antenato di Rocco Siffredi), scoprì il fuoco e tramite esso poteva finalmente trasformare la consistenza e il sapore delle carni, ed in genere dei cibi, rendendoli decisamente più digeribili, eliminando i rischi di virus e batteri, ed infine trasformandone definitivamente le sostanze tossiche eventualmente presenti, rese a quel punto inoffensive. Il crudismo è sempre stato uno sport estremo.

Poi arrivò Escoffier, e più in là Bergese, ed infine Georges Blanc, e per il karma del pollo non ci fu più pace, anche se ne uscì nobilitato dalle molte attenzioni ricevute quel presuntuoso pennuto proveniente da La Bresse, ça va sans dire, orgoglioso, come ogni varietà di bipede pennuto o non pennuto cresciuto nella terra dei Galli.

Il piatto su in alto, come spesso accade nelle citazioni e del solito Ducasse, mentre i successivi sono di Cannavino, che oltre del karma si è occupato di tutti i chakra del pollo.

From polleria Maragliano - Genova







Un giro per il Rodano in bianco ... viognier, roussanne, marsanne ... i vitigni d'elezione quando si tratta di abbinare le carni del pollame de La Bresse. Bottiglie molto diverse, anche tra di loro. Da destra, il viognier roussanne 2008 di Hervé Souhaut, poi il mitico roussanne VV 2008 di Beaucastel, il St.Joseph 2008 di Montez, il Condrieu Coteau du Vernon 2011 di G.Vernay ... insomma una panoramica profumata di pesca bianca, albicocca, mandorla amara ... glicine e violetta. 

Aperitivone by Uberti con il suo mix di cinque annate, in magnum sboccato quattro anni, e quindi diventato un vinone da pollo allo spiedo. In mezzo il sommo Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2005 in magnum, che farà impallidire quello di Pacalet 2009.

Zona aperitivi, con gli stecchi di testa di pesci in cassetta in evidenza

Fuori onda, il bellissimo cappon magro in uscita dalla cucina

La compressione di terra: ormai signature dish de La Voglia Matta di Genova Voltri

La giardiniera di verdure con petto di pollo e gamberi marinati al balsamico ...

Prendiamo nota

Il kebab di poularde de Bresse. Molto meglio dell'originale, e provocatorio nella presentazione molto street food.  Se se  ne accorgono nel bar di fronte glielo copiano.

Questo invece sarebbe dura replicarlo. Qui ci sono frattaglie e ammenicoli vari prelevati da quattro poularde, messi in condizione di diventare un originale - e riuscitissimo- ripieno per dei ravioli liguri -quindi dalla pasta povera- ma ricchissimi di sapore. Tartufino bianco a sottolineare ancora la nobità delle frattaglie di volatile. Chapeau bas.

E' proprio un provocatore nato, e un po' mi ci riconosco in questa mascalzonata.
Brodo di zampe di pollo con limone e zenzero ...

Il cetriolo secondo Cannavino. Anche questo ormai intoccabile.

La versione " Poularde à la créme" secondo Georges Blanc.
Un bravo cuoco lo identifichi anche quando esegue una ricetta "cult" di altri
Molto buona, sia per materia prima che per la concentrazione e cremosità della salsa

La versione, ancora più antica, che mi sono permesso di proporre a Davide.
Disossata e farcita sotto pelle di tartufo nero
Ecco la ricetta

POULARDE DE BRESSE TARTUFATA :  x 4 persone
Procedimento:

Tartufare il pollo.
Tagliate le fette di tartufo nero pregiato. Staccare delicatamente la pelle del pollo facendo scorrere delicatamente le dita tra la carne e la pelle.

Mettere due fette di tartufo su ogni filetto e due su ogni coscia.

Preparare un ripieno e inserirlo nel pollo.


Saltare  i suoi fegatini 30 sec nel burro caldo, poi tritarli mescolando con del tartufo nero tritato, mollica di pane ammollata, uovo, Armagnac sfumato. Aggiungere sale e pepe. Inserire il ripieno all'interno del pollo. Cucire l'apertura. Avvolgere il pollo in una garza. Legare  entrambe le estremità. Far riposare in frigo x circa 3 ore in modo che il profumo dei sapori del tartufo penetri nella carne.


Preparare un brodo.



Mettere rigaglie di pollo in una pentola

con la cipolla, carote e sedano puliti, vino bianco, 3 litri di acqua salata,
10 grani di pepe e bouquet garni. Bollire coperto per 40 minuti.
Cuocete il pollo nel brodo.



Immergere il pollo avvolto in mussola nel brodo: deve essere interamente coperto. Con la ripresa del bollore, schiumare rimuovendo la formazione di schiuma sulla superficie. Coprire. Portare a cottura: circa 1 ora e30. A cottura ultimata, scolare il pollo, sbarazzarsi  della mussola (torcione ...) e mettere da parte per tenere in caldo. Prendere 50 cl brodo e filtrarlo.


Preparare la salsa.



Sciogliere il burro in una casseruola. Mescolare la farina, poi diluirlo con 50 cl brodo, mescolando fino a quando sarà addensato... una decina di 10 min. Mescolare la panna e tuorlo d'uovo. Versare nella salsa sbattere energicamente e togliere dal fuoco. Regolare il condimento e aggiungere del succo di limone. Introdurre la salsa.



Ingredienti.



Per il pollo



1 Bresse 2kg di pollo con il fegato e interiora1 tartufo spazzolato1 piccola scatola di tartufi sbriciolati150 g di farciaFegatini di pollo 100g2 fette di pane bianco1 uovo3 cl armagnac30 g di burrosale e pepe Per la cottura in brodo2 carote1 cipolla 2 spicchi d'aglio2 gambi di sedano20 cl di vino bianco secco1 bouquet garni sale grosso , pepe.


Per la salsa vedi sopra... Servizio: si trancia il pollo al tavolo, al gueridon, e lo si copre della sua salsa molto calda.

P.s. la stessa preparazione si può cuocere anche in forno, ovviamente senza avvolgere il pollo nel torcione, ma pennellandolo di olio aromatizzato all'aglio e cumino


Risultato ottimo, foto pessima, e abbinamento di un certo peso specifico

 Vecchio amico ...
 ... che si trova bene anche con la speziatura decisa di questo lingotto di cioccolato

La Rossa è ripassata ... ti tengono e ti teniamo d'occhio

gdf

2 commenti:

  1. C'est bien faite
    Quella di Blanc sembra anche dall'aspetto molto simile
    Georges

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