lunedì 27 giugno 2011

Romain Chapel | Il cambiamento.

- del Guardiano del Faro -



Abituati all’immobilismo, a volte rivolto al classicismo ed altre volte ad un carattere più moderno, ma comunque immutabile delle Grandes Tables francesi, si può rimanere quasi spaesati quando alcuni dei riferimenti vengono a mancare, messi in discussione o rivisti in maniera più attuale. Ora, quando si cambia non si sa quasi mai per certo se la direzione presa sia quella giusta, quindi mi asterrei dai facili e istintivi giudizi conservatori rivolgendomi invece alla pura descrizione, la più obiettiva possibile spero. La prima cosa che si nota all’ingresso del Ristorante con camere dedicato ad uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi è l’ombra di una targa dorata che non c’è più. Quella dei Relais & Chateaux è infatti stata rimossa lasciando un vuoto polveroso sul muro , al suo fianco ora brilla solo quella degli Chateaux Hotels filo Ducassiani. E questo è già un bel risparmio sapendo quanto costa star dentro alla più prestigiosa delle associazioni di Hotel e Ristoranti del pianeta. E neppure la lapide vetrificata dedicata ad Alain non ho più visto, altro segno di svolta. Anche la presunzione di voler fornire sempre un servizio di piccola colazione di altissimo profilo e di coerente prezzo, pure questo tra i marchi di fabbrica della R&C, è stato alleggerito e sostituito da una più moderna e agile proposta che non offre solo la possibilità più classica ed impegnativa, ma fornisce anche alternative più easy, come immediatamente dettagliato dalla prima brochure (vedi foto) che si può leggere entrando in camera. Dai 4 ai 21 euro, secondo le esigenze e l'appetito. La stessa disponibilità a fornire le camere migliori al prezzo più basso (quando ci si trova con metà delle camere vuote perché non farlo?) fa sentire l’ospite più gradito perché omaggiato di una gentilezza imprevista. Anche al ristorante le cose sono cambiate, perché rispetto al mio ultimo pranzo (rece su Passione Gourmet) del Novembre 2009, (stagione autunnale nella quale mi si dice che il giovane Romain Chapel ha fatto il suo definitivo ritorno a casa) ora il suo nome affianca sulla carta del ristorante Chapel quello di Philippe Jousse, l'uomo che avec la Veuve Suzanne Chapel ha portato avanti con grande coerenza e intelligenza la cucina lasciata orfana dalla morte di Alain Chapel (1990). La stessa carta non ha più l’opulenza e le dimensioni della lucente ed ingombrante Grande Carte alla francese ma è stata ridotta di formato e anche nei contenuti. Trovo però per lo meno sorprendente non vedere in carta in uno dei due più classici locali storici della zona (l’altro è Blanc) nessuno dei tre prodotti più attesi e richiesti da queste parti: la Poularde de Bresse, les Grenouilles e il Foie Gras. Troppo scontati ormai? Desiderio di differenziarsi? Inimmaginabile rinunciarvi in altri tempi. L’offerta estiva si basa invece molto di più su pesci e crostacei, sicuramente più calzanti ad una dieta alimentare adeguata alla bella stagione, ma su questa scelta tranciante avrei qualche dubbio, perché chi viene fino qui ci viene anche per quelle cose, quelle tre cose che contribuiscono al successo pluridecennale del grande vicino di Vonnas. La grande maestria che Jousse ha assorbito da Chapel è comunque replicata ancora oggi in alcuni classici rimasti per ora in carta, (e altri richiedibili all'atto della prenotazione) mentre a fianco, il soffio di novità è gestito già con buona personalità da Romain Chapel. Difficile invidiare il suo ruolo, il peso che si è messo sulla schiena è di quelli in grado di schiantare un mulo. Però non ci vedo presunzione, e neanche follia in quello che è uscito dalla cucina in questa occasione, solo un po’ di freschezza giovanile corredata da comprensibile entusiasmo, qualche sottile provocazione, aspetto quest’ultimo che sarà da verificare quanto gradito dalla clientela storica o più sonnolenta. I prezzi calmierati sono un altro aspetto su cui meditare in senso positivo, insomma, qui si sta cercando di rendere un servizio totale al cliente, senza gravarlo di costi superflui figli di un epoca ormai andata. La carta dei vini, altro termometro per capire quali siano gli intenti futuri, non ha perso qualità e neppure profondità, quindi tutto bene da questo lato. Abbiamo potuto infatti bere anche molto bene: Bollinger Grand Année 1996 (sontuoso), Raveneau Chapelot 1999 (un po’ al limite) e forse il miglior Cornas di questa vita, quello di Clape 1995 . Pizzicando tra il vecchio il nuovo, (6-7 piatti tra cui un eccellente agnello) la carta della coppia Jousse-Chapel denota l’inevitabile diversità di linea, perché le ricette collaudate nel tempo (ma ancora attualissime) hanno per ora probabilmente la meglio su quelle più recenti. Ma abbiamo già assistito altrove al capovolgimento delle parti, a Saulieu e Chagny per esempio, dapprima ancorandosi al pesante e vincente ricettario storico, e con gli anni rivoltare l’omelette dal lato non ancora dorato dal burro, trovando infine una nuova linea vincente e convincente tuttora degna delle tre stelle. Anche qui potrebbe andare in questo modo, in Francia è rarissimo veder decadere le istituzioni, piuttosto vengono chiuse, vendute, riadattate o convertite, ma raramente lasciate impietosamente decadere.


Il "vecchio" : Code di scampi su gelée di crostacei, crema di primizie al dragoncello e bouquet di verdure al vapore . ( 42 euro )

... e il "nuovo" : crema di rafano, verdure all'aceto -escabeche-, sgombro al prezzemolo piatto. ( 28 euro )





Alain Chapel
Romain Chapel & Philippe Jousse
Mionnay

Tel 0039 (0) 4 78918202

-gdf-



Qui trovate la recensione del Novembre 2009:

9 commenti:

  1. Probabilmente è per la stagione estiva. Quando fa caldo meglio pesce, verdure e crostacei. Anche crudi?
    L.

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  2. No, niente crudo, in Francia questa moda non ha mai preso piede nell'alta ristorazione, e io sono d'accordo nel NON intendere "Alta Cucina" l'assemblaggio di crudità.
    Guardate qui per esempio:
    http://www.passionegourmet.it/index.php/2009/12/23/alain-chapel-mionnay-il-guardiano-del-faro/

    L'ottima recensione di Carlo Cappelletti, scritta molto bene, non tiene però conto che ben 5 (CINQUE) piatti in un menù degustazione contengano pesce, conchiglie e crostacei crudi in assemblaggio, per quanto studiato, ma sempre di assemblaggio di crudi di pesce si tratta... e non di alta cucina cucinata.

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  3. Ci sono stato poco dopo di te nel 2009 e devo dire che una domenica sera eravamo gli unici clienti e si respirava stanchezza sia in sala che in cucina, probabilmente ci si preparava all'avvicendamento che credo possa fare solo bene, la sera prima avevo cenato a Roanne e devo dire che il paragone fu impietoso, magari lo riproverò dopo un passaggio da Blanc che ancora mi manca
    Luca c

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  4. Anche per noi stavolta è stato di domenica sera, i tavoli occupati erano 6/7. Il personale di sala era totalmente cambiato rispetto al novembre 2009.
    Il rinnovamento è partito, piano piano...

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  5. IL riferimento al crudo di pesce è questo, l'altro è rimasto attaccato ad un copia incolla ed è quello relativo ancora a Chapel :-)

    http://www.passionegourmet.it/index.php/2011/06/27/villa-crespi-orta-san-giulio-no-chef-antonino-cannavacciuolo-di-carlo-cappelletti/#more-18042

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  6. io ne conto 3, di piatti in cui i pesci, crostacei o altro siano utilizzati in puro assemblaggio, il crudo misto era di Francesca alla carta :-), ad ogni modo già così eran troppi...
    Carlo

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  7. Ah, vero, il crudo era alla carta , quindi resterebbero ostrica, gamberi, scampi e seppia... anni fa ci metteva 4 o 5 piatti di pasta in un menù degustazione: i tempi cambiano ;-)

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  8. dai però la seppia era in un piatto di pasta, non conta :-)! Comunque ho rilevato anche che 2 primi fossero 2 paste ripiene, non dico pasta e riso come ai matrimoni, ma almeno una pasta secca, chessò, duiunou Gragnano?

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  9. Ho capito, la valutazione era d'ufficio

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