Cucinare con la frutta

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Perché no! In piena estate, con tutto il meglio della frutta nella sua miglior stagione a disposizione è un’ottima soluzione, un’ottima idea, anche se non molto diffusa. Anche molte verdure sarebbero e sono al top, invece questo chef di lungo corso mi ha piacevolmente stupito virando tutto quanto un menù sulla frutta di stagione. Del resto, gli basta alzare lo sguardo, qui a Ranzo, la capitale della Pigato Valley, per trovare meravigliosi fichi maturi, pesche, uva, prugne, limoni, pere, mele, fragole… e stupendi pomodori, che sempre dei frutti sono.

Un menù che sembra una macedonia, tranne al capitolo primi piatti, molto buoni e concentrati nei profumi e nei gusti primari che sprigionano. A guardar bene non manca nulla, dal primo pre-antipasto da forno all’ultima sequenza di biscotti di pasta frolla e piccole meringhe per chiudere con un soffio dolce. In mezzo c’è del pesce di fiume e di mare, tanta pasta fresca di ottima qualità, carni del territorio, così come i formaggi del circondario. E poi i gelati fatti in casa e la confortante sequenza di dessert.

Mi sono impegnato, ma anche raccomandando piccole porzioni più di tanto non si può esagerare. Peccato per il solito balzello (ma per fortuna sempre meno diffuso): e cioè la voce coperto che sempre mi fa venire l’orticaria, specialmente se applicato su un menù degustazione a prezzo già prefissato. Alla carta, nei confronti dell’avventore di passaggio che mangia un solo piatto di fretta e se ne va, lo posso anche capire (ma non mi adeguo), ma a menù, pur se tariffato onestamente a 35 euro, non si dovrebbe applicare la voce coperto. Metti il menù di 4/5 portate a 38 euro e basta. La chiarezza e la trasparenza è sempre una voce gradita al turista, specialmente quello straniero che popola volentieri questi territori, ma che quando rientra nei propri paesi d'origine, questo pedaggio non è uso pagarlo.

Ristorante " Il Gallo della Checca" e cioè della Francesca. A Ranzo, luogo di produzione privilegiato del Pigato, al confine tra le provincie di Savona e Imperia.

Il nostro tavolo, apparecchiato in veranda, sotto un ulivo.

Gli interni classici, con boiserie, sedie imbottite, colori caldi, argenteria di peso, grandi bicchieri di cristallo e porcellane di pregio.

Il ristorante è anche enoteca, e punto di riferimento per i prodotti  tipici locali

Controluce, al tavolo in veranda, sotto l'ulivo 

La biondina dagli occhi verdi. La gloria vinicola locale, e anche una delle più prestigiose etichette della regione. Le Russeghine : da "terre rosse", nel gergo locale. Vero e proprio cru da vecchie vigne di proprietà dell'Azienda Agricola Bruna. Pigato sapido, marino, minerale e dai sentimenti profondi espressi in foglie ma tirati fuori dalle radici delle erbe aromatiche di questo territorio. Questa quarantesima edizione si butta sugli agrumi gialli e sulla pesca del medesimo colore; quindi anche lui sui frutti del territorio, insieme ai riflessi verdi che ha negli occhi, quelli che gli hanno donato le erbe aromatiche. Perfetto con gli gnocchi di patate rosse di Bacelega (qui vicino), conditi con pesto. A pioggia!

Mentre lo bevo mi rilasso, poi penso alla definizione di "beverino" riferito a "U Baccan", Il Capo; che ho letto da qualche parte sul web, recentemente. Il fratello maggiore de "Le Russeghine". Il vino più complesso, più ostico, più misterioso ed indecifrabile di queste terre, altro che beverino. Ma come ben sappiamo, non dobbiamo credere a tutto quel che leggiamo sul web.

Va bene anche qui il Pigato d'autore; con questo  fine fagottino cotto in forno e riempito da una fine farcia di patate ed erbe aromatiche. Coulis di pomodoro fresco.

Bene anche qui, con questa "bruschetta" di pomodoro cuore di bue al timo e maggiorana, fini lamelle di trota salmonata e marinata a secco.

Una pera del giardino, ancora calda, cotta in vino rosso speziato, uva bianca e uva nera confit. Una scusa per qualche fettina di -inaspettato ma graditissimo- culatello 24 mesi.

La pesca, i limoni confit, il chicco d'uva, le fettine di fichi. Una macedonia intervallata da fettine sottili di tonnetto "bonito" marinato a secco, come la trota, ma lasciato troppo ad asciugare assume connotazioni troppo marcate, effetto bottarga.

Impeccabili gnocchetti di patate rosse al pesto.
Basilico a chilometro zero,  patate a chilometro uno, aglio di Vessalico a chilometri cinque.

 Senza commenti  o elementi superflui.

I ravioli farciti di erbe spontanee con il ragù della nonna di Ugo, il cuoco della casa; fatto con carne tagliata al coltello, le classiche verdure: cipolla, sedano,  carota e pomodoro... tanto cuore, rosmarino e un pochino di timo.

Giochiamo di nuovo in casa (Ranzo) anche con questo caratteristico rosso da uve Ormeasco 100%, vinificato in acciaio senza aggiunta di lieviti estranei (si sa, i foresti sono sempre guardati con sospetto nell'entroterra), ed in seguito maturato in legno, credo grande, almeno così mi indica il naso. Resta molto sulla frutta rossa ma si allarga fino alla prugna.  L'Azienda Agricola si chiama La Casetta.

La prugna: la varietà "ramasin", cotta e in coulis ad accompagnare il tenerissimo e gustoso filetto di maiale arrostito alle erbe, ben rosato all'interno.

Anche i formaggi sono a chilometro unitario. Donati si chiama il produttore, che siano di mucca o di capra, freschi o stagionati, comunque accompagnati di nuovo da frutta fresca come la pera al miele e il fico con la sua composta, e infine dalla cugnà, dove i diversi frutti cotti sono i protagonisti.

Qualche frollino... alla frutta e non.

I tre gelati del giorno: crema, fior di latte e limone.

Il servizio per il tè

Un paio di grappe di Berta...

... e un comodo cuscino per dormire sul prato, sotto l'ospitale ulivo.

Ristorante Il Gallo Della Checca

Borgo Ponterotto, 31/B Ranzo IM 18020

Telefono:  0183 318197

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I vini:

http://www.brunapigato.it/vini.htm

http://www.lacasettadiranzo.it/

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Le Cognac

di Giorgio Manara

TRA STORIA E LEGGENDA

Aquitaine  si chiamava la regione,  ai tempi in cui Giulio Cesare conquistò la Gallia. Coniacum o Compiacum  (per le legioni di Cesare) invece la città di Cognac ( le desinenze in  < ac> denotano origini gaeliche ) , che sembra derivi da Conos, capo della tribù dei Galli Santones che viveva appunto in quella regione denominata oggi Charente. Saintonge è anche il nome della zona  di saline vicino a l’attuale ed antico Porto di “ La Rochelle “ dove approdavano mercanti Norvegesi, Inglesi e Fiamminghi per caricare il sale indispensabile alla conservazione dei pesci pescati nei mari del nord. Questa regione leggendaria ,dove i primi vigneti sembra furono messi a dimora nel III° secolo d.c. per concessione dell’imperatore romano Probo è diventata l’attuale culla di uno dei più grandi distillati del mondo.Molteplici intrecci fra storia e leggenda, fanno da corolla a questo straordinario prodotto!

Prima era solo vino,……. il vinello bianco di Charente –Poitou che grazie agli scambi commerciali incontrò il gusto delle genti nordiche e dette un grosso impulso , assieme al sale , all’economia della Charente.

Fu nel XVI° secolo che si ebbe la maggiore espansione dei vigneti della Charente che coprivano a quel tempo circa 300.000 ettari ( contro gli attuali 75-80.000).  Accadde però che l’eccesso di produzione facesse diminuire vistosamente la qualità : venivano prodotti vini di elevata acidità e basso livello alcolico( 8-9° circa), che non reggevano i trasporti via terra, ne tantomeno via mare, diventando facilmente aceto!

Sembra però che l’ingegno umano non abbia limiti, quando ci sono di mezzo gli affari : qualcuno pensò infatti di trovare rimedio , fortificando il leggero vino  charentese con dell’acquavite distillata dallo stesso vino per aumentarlo di gradazione e permettergli così di reggere il trasporto! Una autorevole conferma a questa usanza viene da uno scritto di Jean Baptiste Colbert Ministro delle Finanze di Luigi XIV° nel 1669.

Ugni Blanc

Anche se la tradizione vuole che i “Distillateurs et vendeurs d’eau de vie et esprit de vin”  risalga agli inizi del 1300, prova gli Statuti che vennero modificati nel 1349 e rinnovati nel 1394 sotto Carlo V° Re di Francia, la storia-leggenda dice che : fu il cavaliere Jaques de la Croix Marron,  aristocratico della regione, uomo d’armi  nato nel 1558 si era ritirato nel castello di “ La Brée” presso Ségonzac , dopo aver passato a fil di spada la moglie che lo tradì mentre Lui era in battaglia,  che per primo pensò di distillare due volte l’acquavite di vino della regione, per migliorarne le qualità organolettiche.

Meno leggenda sembra invece la storia  di quando Caterina dé Medici recandosi in terra di Francia, portasse al seguito i suoi Distillatori Fiorentini, già esperti nel distillare “acqua ardente” , ovvero grappa, i quali trasmisero il loro sapere agli addetti francesi per salvare appunto il vino delicato della Charente che risultava di difficile conservazione , e portando inoltre il vitigno del “Trebbiano Italico”, chiamato laggiù “St. Emilion de Charente o Ugni Blanc”

Ma sembra un segno del destino il fatto che un caso fortuito , dovuto in parte alla crisi delle esportazioni, ma soprattutto a tasse vergognose sui vini di Charente ed a vere e proprie rivolte dei contadini che nacque il Cognac! Rinunciarono infatti a produrre il vino super-tassato, e vendettero per ripicca a “ vil prezzo “il prodotto ai Distillatori. L’eccesso di distillato che rimase forzatamente per anni nelle botti di rovere e quercia delle foreste del Limousin e del Troncais ,  in attesa di essere venduto, migliorava con l’invecchiamento e diventava sempre più armonico e gradevole.

Era fatta la fortuna di quello che sarebbe diventato il Re delle acqueviti del mondo!!

LA ZONA GEOGRAFICA  E CLIMATICA

Nel centro ovest della Francia, sopra le foci del fiume “Gironde” si estende la regione della Charente e della Charente maritime , che si affaccia sull’atlantico davanti all’Isola di Oléron.

Come nella zona dello Champagne il terreno è a base calcarea (craie) risalente al Cretaceo superiore, ed anche qui milioni di anni fa c’era il mare, per poi ritirarsi lasciando un terreno ricco di fossili ed elementi marini.

Ripeto,  e capirete dopo perché , che anche se i nomi dei Crus, derivano da un’antica distinzione della regione in Champagne ( campi) e bois ( boschi) attualmente i geologi usano i termini bois o champagne per definire terreni gessosi/calcarei, senza alcun riferimento al famoso vino del nord-est..

Il clima è temperato oceanico con una temperatura media annuale di 13,5°. Quindi la natura calcarea più o meno pronunciata del suolo ed il particolare microclima delle zone di produzione influiscono in modo determinante sulla maturità e finezza delle uve raccolte, senza ovviamente dimenticare la cura costante e preziosa dei vignerons. E’ importante ricordare che la produzione di vino e Cognac da lavoro ad oltre 60.000 persone!

LE  SOTTOZONE DI PRODUZIONE

Il Cognac si produce solo nella regione della Charente e Charente Maritime.

La regione di produzione viene suddivisa con la legge del 1° Maggio 1909  in 6 sottozone che prendono il nome di “ Crus”, i quali sono delimitati in funzione delle caratteristiche del terreno ( più o meno calcareo), del microclima discretamente vari partendo dal mare e proseguendo verso l’interno,  e dell’esperienza dei vignaioli dei quella particolare sottozona .

Partendo dalla città di Cognac ed allargandosi  concentricamente i Crus sono :

1.       Grande Champagne ( la zona centrale e migliore)

2.       Petite Champagne ( più esterna verso sud)

3.       Borderies ( piccola zona a nord ovest di Cognac)

4.       Fin Bois (  la  più grande e circonda le tre zone precedenti)

5.       Bon Bois ( che circonda le quattro zone precedenti)

6.       Bois ordinnaires o communs ( vicino al mare nella Charente marittima a nord ovest)

I VITIGNI

Ci sono in Charente circa 80.000 ettari di vigneti.

Solo tre vitigni di uve bianche, innestati su piede americano resistente alla filossera ( philloxera vastatrix) , che nel 1878 distrusse praticamente tutti i vigneti della regione che furono poi pazientemente ricostituiti intorno al 1900.

1.       Ugni blanc (trebbiano it.) in quantità superiore al 75%

2.       Colombar

3.       Folle blanche

Folle Blanche

Un’alternativo 10%  può provenire dai seguenti vitigni: Jurancon – Blanc ramé (Meslier St. Francois) – Montils – Semillon – Sauvignon – Select.

 Il vino prodotto per la produzione del Cognac e che deriva dai tre vitigni suddetti è bianco,  di basso tenore alcolico ( 8° circa) e di elevata acidità ,ma però fortemente ricco in aromi, ……caratteristiche ideali per un’acquavite di qualità!

Le uve  sono vendemmiate verso la fine di ottobre, ed in certe annate anche ai  primi di novembre . Dopo una pigiatura soffice il mosto viene fatto fermentare in grandi tini senza aggiunta di lieviti e senza controllo delle temperature ma del tutto naturalmente per ottenere un vino bianco e leggero. Lo zuccheraggio è assolutamente proibito!

Tengo a ricordare che ne uve ne vini vengono mischiati ma portati alla distillazione separatamente per essere poi assemblati in un secondo tempo! Servono circa 8 litri di vino base per ottenere un litro di Cognac. La sola altra aggiunta ammessa è caramello naturale fino ad un massimo del 2%.  La Distillazione , per legge, deve essere fatta tassativamente entro il 31 Marzo successivo alla vendemmia ( in via eccezionale entro il 15 Aprile se il raccolto è stato tardivo).

 LA DISTILLAZIONE

La doppia distillazione, come già detto, è obbligatoria.

Il vino ottenuto viene passato per la prima volta in Alambicco Charentese. (capacità massima 30 hl – volume massimo di riempimento 24 hl)

Dallo scaldavino, attraverso un collettore passa alla caldaia ( chaudière), per la prima distillazione che dura circa 6-8 ore e che dà come risultato un liquido di colore lattiginoso di circa 24°-30° denominato BROUILLY.

Dalla seconda distillazione ( BONNE CHAUFFE) della durata di circa 12 ore e da cui sono attentamente eliminate le teste e le code si ottiene il COGNAC ( max 68°-72°)

Il Rame della caldaia dell’alambicco è importante sia come perfetto trasmettitore di calore, ma anche perché assolve il compito di fissare e trattenere gli acidi grassi che hanno gusto e profumi sgradevoli!

INVECCHIAMENTO

 Qui il Distillato giovane si guadagna i” galloni” e diventa definitivamente Cognac.

Come sappiamo il distillato invecchia solo nel legno e quindi l’età è determinata solo dalla permanenza in botte

Invecchia ancora separato per “crus” di provenienza in Barriques di rovere o quercia dei boschi del Limousin o del Troncais della capacità di circa 350 Litri ( le botti  per l’assemblaggio invece di  350 hl.)

Le doghe o “ mérins” tagliate a spacco dai mastri bottai che lavorano ancora con sistemi in uso nel medioevo,  provengono da alberi che devono avere dai 70 ai 150 anni e devono stagionare all’aperto ed alle intemperie per minimo tre anni, ( per regola, un’anno per ogni cm. di spessore della doga) affinche il legno perda buona parte dei tannini più forti ed aggressivi.

Le doghe vengono piegate a fuoco e non si usa ne chiodi ne colla nella preparazione del fustame.

Il Cognac estrae dal legno ( definizione estratto secco) il tannino, materie coloranti, glucosio, aldeidi ed esteri che derivano dalla degradazione della “lignina” per ossidazione.

In particolare, gli acidi naturali arrivano a quantità quattro volte a quella iniziale, gli aldeidi 5-10 volte, gli esteri 2-3 volte, ma soprattutto le doghe di quercia cedono tannini nobili e lignina fino a 500 grammi per ettolitro in 25 anni.

Dalla “lignina” provengono soprattutto i “ fénoli “ (componenti del legno di quercia) che influenzeranno sensibilmente l’invecchiamento e la qualità del Cognac, dandogli quel particolare colore che va dal giallo oro al bruno ambrato ed il caratteristico profumo di rancio ( pron. Ransiò) che non è peggiorativo ma definisce quell’eccezionale bouquet che troviamo nelle acquaviti molto vecchie quali una quintessenza di aromi di tipo terziario!!!!

LE TRE FASI DELL’INVECCHIAMENTO

1.       LA FASE ESTRATTIVA : in funzione della botte e delle volte che è stata utilizzata dura dai 7 ai 12 mesi circa.

2.       LA FASI DI IDROLISI :  degradazione e trasformazione delle sostanze estratte dal legno dura dai 2 ai 5 anni.

3.       LA FASI DI OSSIDAZIOINE : per tutto il periodo di permanenza in botte, grazie all’ossigeno e quindi all’ossidazione di molte componenti del distillato , formando vanillina ed eufural e si evidenzia come detto sopra, il RANSIO’ CHARENTESE : forte, vellutato e complesso che dona il carattere ai vecchi Cognacs ( ricordi di spezie-mandorle  tostate - goudron (catrame) ed ambra)

Il Cognac è posto ad invecchiare in queste botti in cantine a piano strada ( a coté des gents) (deve invecchiare vicina alla gente! ) con pavimenti in terra battuta o cemento, muri spessi, piccole finestre e travi di legno al soffitto.

Il tutto per mantenere il silenzio, la giusta temperatura ed umidità, poiché  le condizioni di cantina hanno grande importanza sul risultato finale : in ambiente secco evapora più acqua che alcol ed il cognac diventa “duro”, asciutto.

In ambiente umido evapora troppo alcol  ed  il cognac diventa debole e fiacco.

Queste cantine si chiamano “ Chais jaune d’or” poiché ogni movimento di botti dalla cantina deve essere registrato su di una bolla di accompagnamento chiamata “ Aquit  jaune d’or”!

LA PARTE DEGLI ANGELI

 Ogni anno, attraverso i pori del legno delle botti evapora circa una media del 2,5% del distillato.

Se si considera che nei magazzini lo stock di invecchiamento è pari a circa 7 annate di produzione di ogni Casa produttrice, si calcola che nell’arco di un’anno evapori nel cielo della zona di Cognac, l’equivalente di 20 milioni di bottiglie!!!

I francesi romanticamente la chiamano “ ……..la partie de anges !!!!

LA MUFFE SUI MURI DELLE CASE

Dato che i tannini sono più solubili in acqua che in alcool, i distillati meno alcolici invecchiano più rapidamente, ed inumidiscono l’aria delle Chais, dove le muffe sviluppano più facilmente, e ciò si risolve al meglio dato che le muffe secernono degli enzimi che hanno un forte potere ossidante.

Ma fuori delle cantine dove invecchia il Cognac, le case sono facilmente riconoscibili dal colore grigio scuro delle pareti e dei tetti ( e guai a pulirle : sono segno di nobiltà)

Responsabile un microscopico fungo  la Torula Coniacensis che si nutre di un altro microrganismo : il  Cladosporium  e nitrato di potassio presente nelle strutture murarie e prolifica grazie ai vapori alcolici che fuoriescono dalle cantine!!!

COMMERCIALIZZAZIONE

Il cognac non può essere messo in commercio ad una gradazione inferiore ai 40° alcolici.I migliori cognacs risultano dal taglio di 4-5 fino a 30-40 acquaviti differenti di cui si occupa il Maître de Chai.

ETICHETTE

Marcel Ragnaud

TENERE PRESENTE CHE L’INVECCHIAMENTO MINIMO PER AVER DIRITTO ALL’APPELLAZIONE DI COGNAC E’ DI DUE “ COMPTES” CIOè TRENTA MESI , TENENDO PRESENTE I SEI MESI DI “ COMPTE ZERO” CORRISPONDENTE OGNI ALTRO AD UN ANNO CORRENTE DAL 1° APRILE AL 31 MARZO SUCCESSIVO.

·         COMPTE 2 : tre stelle o .v.s.  ecc. due anni e mezzo minimo la base più giovane con aggiunta di distillati che vano dagli 8 ai 15 anni.

·         COMPTE 3…………..

·         COMPTE 4 : v.s.o.p.  -  v.o. réserve  ecc.< 4,5 anni  base  < 20-30-40 e più anni

·         COMPTE 5 : v.v.s.o.p – grande réserve  <5,5 anni base < e prodotti molto invecchiati

·         COMPTE 6 : x.o. – extra  -  napoleon ecc. < 7,5 anni <            

El Manara

Un calice di burro cacao

Marco 50 & 50

Oggi devo stare molto attento, il terreno per piantare i piedi ben saldi a terra è poco profondo, poi ci sono subito le rocce.

Non sono nelle vigne di Nicolas Joly, l’uomo de La Coulèe de Serrant, ma il terreno sul quale devo far nascere questa piantina è simile, la resa per battuta (di tastiera) come quella per ettaro forse sarà tra le più scarse tra i racconti d’estate, ma il ricordo è di fascia alta, sulla qualità, come sempre, non posso garantire.

Lo sperone roccioso del vallone de Serrant è lì ad ammonirmi, lui è proteso verso il fiume io verso un ricordo che ha ben altre radici, dobbiamo andare indietro di un po’ di anni, perché come disse Vico, prima sentiamo senza avvertire,  poi avvertiamo ma siamo “perturbati” infine riflettiamo “con mente pura”.

Questo è un bianco che si può bere anche dopo 35 anni e il mio ricordo ha quella stessa età.

Secondo gdf non è opportuno berlo al ristorante, di fretta, anch’io adeguo le mie parole ai tempi del guardiano e modulo il ricordo lentamente, senza premura, qui al bar degli Armadilli.

“il vino continua ad evolversi, a sgranchirsi , a stiracchiarsi come un gatto pigro e per nulla voglioso di fare le fusa”

il mio ricordo si è stiracchiato per troppo tempo, anzi si è nascosto.

“…un vero viaggio sarà stato, attraversando giardini di fiori e frutti, cogliendo le profonde mineralità della roccia… tanti pensieri, tante cose in mente che scivolano via, dalla bottiglia al bicchiere, che a volte sembra mezzo vuoto, e a volte mezzo pieno…” …anche miei pensieri e la mia mente scivolano via e  riemergono ricordi che fanno sembrare questa vita 50% piena, 50% vuota.

Parliamo di Liceo, di una coppia di amici, di Due di due di De Carlo, e di Guido Laremi che è stato dipinto allora e se lo rileggiamo ci vedremo i colori di oggi.

L’architetto, anzi il futuro architetto, muoveva i primi passi e le prime ruote della vespa, in una Milano politicizzata e nel contempo nelle strade e nelle case di una Milano bene, con la quale aveva dimestichezza per cognome e libertà di manovra per aspetto e stile innato.

Scelse me, frequentai le amiche, le cugine, le amiche delle amiche, la ragazza ricca di Biella.

Andavamo nelle case al mare, nelle case in pieno centro a Milano dove ci si perde, dove ci riceveva la servitù, dove c’erano piscine chiuse che si aprivano e lasciavano entrare il sole e tante ragazzine piene di soldi e desideri.

Erano gli anni delle dediche per radio, delle feste nelle case, delle discoteche di pomeriggio, dei giri in moto, delle sue conquiste e un po’ delle mie.

Si andava in barca, a sciare nelle case spettacolari degli amici ancora più ricchi, nelle “case” dei suoi parenti che non posso citare.

Finsi di studiare, mi barcamenai, lui no, non finse, aveva una marcia in più, sono i geni, non quelli della lampada, ma del padre e della madre da un certo punto di vista lui è oltre,  ancora adesso.

Al Liceo, le ragazze gli ronzavano intorno, la situazione era anomala ma piacevole, ne rifiutò parecchie, imparai a capirlo, la mia selezione fu meno accurata, portavo un eskimo, i capelli lunghi, lui Ray Ban e cashmere sulla pelle, abbinava i colori , mi fece capire, capii, ancora oggi lo ringrazio per quel poco di gusto che gli ho rubato.

Poi, io mi innamorai, lui, presto sulla tabella, si sposò, avremmo potuto piantare i filari più fitti, scegliemmo la qualità o non ci importava.

Il viaggio, come mi ha consigliato il guardiano l’ho fatto, ho risentito i profumi dei fiori e dei frutti, della frutta secca tostata, e credo di essere arrivato con i tempi giusti per riassaggiarlo questo vino, e risentire il cacao o il suo burro cacao in  questo ricordo speciale.

Lei si chiamava Francesca, una foto di Ornella Vanoni giovanissima renderebbe l’idea, gli anni erano quelli descritti prima, quelli dell’adolescenza che va veloce, fu una storia breve, pura, eppure ogni tanto, quando mi piego sul lavandino per farmi la barba, sento, nella schiuma, il profumo del burro cacao, e  ancora le sue braccia che come fecero allora,  mi stringono forte.

Marco 50&50

Les Musigny

del Guardiano del Faro

Il ragazzo, a frammenti mentali e singhiozzi verbali, cercava di capire qualche cosa in più di quel piccolo grande mondo. Capire più chiaramente di che cosa stesse parlando quell’uomo in gessato grigio, camicia bianca e cravatta blu; così elegante, così ben pettinato, così sicuro di se stesso. Il padrone di casa citava con impeccabile pronuncia parigina una serie di nomi e di termini che dovevano secondo lui corrispondere ai migliori vini di Francia.

Il padrone della grande casa sembrava più svizzero che italiano, perché parlava implacabilmente in tedesco, in inglese, in italiano e in francese, applicando la medesima disinvolta certezza dogmatica di fronte ai molti e diversi clienti provenienti da mezza Europa. E tutti sembravano capirlo, più del ragazzo italiano.

Di fronte a tale autorevolezza il ragazzo per un momento fu tentato dal lasciare le scelte in mano al Maestro, ma poi, posto di fianco, si accorse con la coda dell'occhio che la giovane ragazza che lo accompagnava lo stava fissando con ammirazione e aspettative alte. Fu in quel momento che decise di non deluderla, ma di giocarsela sporca, bluffando clamorosamente.

Prese in mano con decisione quell’enorme volume che conteneva lo scibile enologico mondiale cercando di ricordarsi qualche parola, qualche nome, qualche termine che fosse il più possibile evocativo. Qualcosa di già sentito ma che non fosse troppo banale.  Tutti gli Chateaux già  gli apparivano un poco scontati; invece in quel locale non lo erano assolutamente, ma si giustificò dicendo che quelli ce li avevano già tutti in carta.

La divisione per comuni della Borgogna sembrava la più interessante, perché i nomi delle località erano quasi tutti doppi, quindi nobili: Gevrey Chambertin, Vosne Romanée, Puligny Montrachet, Chambolle Musigny, Aloxe Corton, Pernand Vergelesses. Poi c’erano anche dei vini che non portavano neppure il nome dei villaggi dove venivano prodotti. Quindi, immaginava, ancora più rari e prerogativa degli appassionati più informati, più colti, più snob. Perfetti per il bluff, per fare il botto!

E li i termini si alzavano di fascino e di promesse: Le Richebourg, Le Montrachet, La Tache, Le Musigny. Con l'articolo davanti? Che figata! Musigny? Curioso questo nome, che non ti pone neppure il solito problema di arrotare una R alla francese fino a grattugiarti la laringe. E poi, guarda un po' ; se lo vuoi, a parte il prezzo abrasivo anche se senza R, lo puoi avere sia bianco che rosso, invece gli altri no.

Il ragazzo cominciò a ragionare partendo dai piani alti della Borgogna attraverso un vino bianco e uno rosso, come in osteria, ma denominati Musigny. Invece dei piani alti arrivò alla terrazza dell’attico, e da lì sopra decise che il mondo era più bello visto dall’alto, fosse pure stato un grattacielo, un condominio, una montagna, o un faro.  Immediatamente apparvero,quasi d’incanto, quattro grandi e finissimi bicchieri a forma di goccia rovesciata. Si chiamavano Riedel Willsberger spiegò il formidabile anfitrione poliglotta.

"Mesdames et Messieurs les bienvenus dans un monde parallèle, un monde d'exotisme bourguignonne."

Tornando sul pianeta Terra, il viaggio nell’esotismo di un Musigny, rimane impresso più di tante fotografie o cartoline scattate o comprate durante un lungo viaggio attraverso i terroir  di Francia. Il punto di partenza per capirne il fascino misterioso dovrebbe essere costituito dalla visita dell’appezzamento di terreno di 10,7 ettari che riposa sul lato sud del comune di Chambolle Musigny fino a piombare sui margini del muro che lo separa da Clos de Vougeot, partendo dalla terrazza rocciosa e calcarea che occupa.

Ma essendo già seduto a tavola e non sapendo neppure come fosse fatto questo vigneto né conoscendone i migliori produttori mi accontentai di una lezione sommaria, che come tutte le lezioni di vino, andrebbero prese con un bicchiere in mano.

Negli anni ’80, i produttori più noti in Italia erano il Domaine Comte Georges de Vogue, Joseph Drouhin e Louis Jadot, in un mix identificativo vago, tra viticultori e negozianti. In seguito acquisirono progressiva notorietà altri, che diventarono i tre migliori produttori di Musigny; e cioè Georges Roumier, Leroy e Jacques Frederic Mugnier, con un occhio d'attenzione a quel fenomeno (ma non sempre regolare) che si chiama Dominique Laurent.

Per cominciare a capire andavano benissimo in quegli anni i vini del Domaine Vogue, anche perché è il proprietario di tre quarti dell’appezzamento, e quindi, per rintracciabilità e prezzo rappresentava la migliore soluzione. Inoltre, chicca rarissima, il medesimo Domaine aveva piantato nel grand cru Musigny anche uno 0,66 ettari di chardonnay a spezzare il monopolio del pinot noir, da cui ricavare alcuni tra i migliori vini di questa vita. Il Musigny Blanc 1982 e 1985 per esempio, di una ricchezza pari ad un Montrachet, ma con una freschezza espressiva ed una finezza superiore, corredato da quella vena esotica data dal terreno che ti fa l’effetto dello strabismo di Venere. Portare al ristorante una bella ragazza con gli occhi vagamente divaricati mi ha sempre intrigato. Dopo due Musigny, l'effetto divaricato si dilata per una mezzora, poi si ricompone.

Siccome le vigne vennero –diversi anni dopo- strappate e ripiantate con nuove, quei vini irripetibili degli anni ’80 e in parte ’90 non sono ancora stati ripristinati da produzioni più recenti, e quindi volendo tentare oggi di provare l’emozione sarà necessario sborsare almeno un migliaio di euro per un Musigny Blanc de Vogue 1983, 1985, 1989, mentre l’ultima annata definita grande dagli esperti è la 1998.

Il primo Musigny en rouge che il Maestro mi fece provare fu invece dell’annata 1978. Chi ha in mente la tabella delle quotazioni dei millesimi capirà che era difficile capitare meglio di così. Sarebbe come bere oggi, o tra qualche anno, un Grand Cru della Cote de Nuits del 2005.

Poco sensibile al fascino dei vini dei Domaine che mixavano le attività di Proprietari e di Negociant, spesi poco tempo e denaro sulle produzioni di Jadot, Drouhin e Prieur (comunque interessanti nelle grandi annate), mentre affioravano le tre minuscole produzioni di quelli che oggi sono considerati i migliori Musigny, e cioè Leroy, Roumier e Mugnier.

Tutti molto in alto nelle classifiche, en rouge naturalmente, perché il Musigny Blanc va oltre ogni normalità, e oltre ogni classifica. Non c'è un cz da fare, certe cose non si possono neppure immaginare di replicare. Neanche il milionario cinese che si è lamentato con il suo agente di viaggio per l'albergo prenotato per suo conto a Parigi riuscirebbe a comprare un Musigny blanc 1982, 1985, 1989, e berlo nelle condizioni migliori. Potrebbe aspettare che gliene producano uno più recente, come rimodernare quell'albergo sgradito, il Ritz e tutta Place Vendome, un piccolo quadro storico che gli è parso così scandalosamente vecchio in rapporto al prezzo richiesto.

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Le moléculaire, c'était une des erreurs de ma vie...

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E' un brutto periodo per le mie mail. Di solito i miei interlocutori sono abbastanza lesti e precisi nelle risposte. Invece settimana scorsa, chissà perché, quasi tutte le mie bottiglie di vetro lanciate nell'etere con dentro un messaggio elettronico si devono essere rotte sulla scogliera sotto il faro. Guardo giù, cercando con gli occhi, ma i polpacci tremano. Un Guardiano del Faro che soffre di vertigini? lo so, fa tenerezza tanto si dichiara debole.

Oppure, anche se sono arrivate a destino e nulla mi è tornato indietro con qualche confortante risposta sarà perché le  questioni poste non erano forse abbastanza pertinenti, o erano fuori tempo, fuori luogo.

Attenderò ancora con pazienza, perché, a contrastare la tendenza e il dato statistico del Guardiano ragioniere ci ha pensato Marc Veyrat, uno che dovrebbe avere parecchio da fare, siccome sta riaprendo il suo ennesimo ristorante savoiardo, ma che nonostante l'incombenza, nel giro di una sola ora, di sabato mattina, ha soddisfatto la mia curiosità.

Meriterebbe una visita solo per quanto è stato rapido e preciso a mollare radici estinte e casseruole bollenti per mettersi alla tastiera, rispondere con precisione, salutare e firmarsi. Certo, le sue muscolose additions comprendono anche le buone maniere, che giustificano e hanno sempre giustificato il Salasso Savoiardo.

Appena saputo che riapriva (con lui al piano), ho ripensato alla lunga storia di questo chef irripetibile, che non si è ancora arreso agli alti e bassi della vita e che da venerdì 6 settembre sarà nuovamente pronto a ripartire, dall'alto dei 1650 metri di Manigod.

Il ritorno del cuoco col cappello da montanaro più mediatico della storia della cucina francese non poteva passare inosservato né di là né di qua delle Alpi. Marc Veyrat, a 63 anni, e dopo un bruttissimo incidente che l'ha tenuto fuori dal giro per almeno cinque anni, sta riaprendo il suo nuovo ristorante d'alta montagna a Manigod, geograficamente posto circa a metà strada tra i due luoghi dove ha dato il meglio di se durante gli scorsi decenni: Annecy e Megève.

Ritornato in forma e riassorbito dalla sindrome dell'architetto, rieccolo in pista a disegnare e progettare un altro futuro, sulle tracce dei prodotti biologici dopo l'abbandono della "molecolare", in stile apparentemente semplice, ma lo sappiamo a memoria ormai, questo chef fa parte di una generazione di cuochi francesi irripetibile, e quindi sicuramente ci sarà di nuovo da divertirsi. Consulenza botanica compresa. Parola di chef.

...J'avais percuté ma fille en skis avant de manger un pylône et son rocher. J'étais cassé de partout: fractures des lombaires, enfoncement de la cage thoracique, épaule droite cassée, la jambe gauche en vrille, les cervicales en vrac…

Fa dunque parte anche Veyrat di quella generazione di grandissimi chef che sopravvissuti ad incidenti spaventosi: lui, Roellinger, Ducasse, sono andati bel oltre l'incidente... ma andiamo oltre, come sono riusciti a fare loro nonostante tutto. Qui di seguito il link dove poter leggere la lunga intervista d'alta quota e dagli alti contenuti umani di François Simon su le Figaro.

http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2013/08/30/30005-20130830ARTFIG00289-marc-veyrat-l-eternel-retour.php

Ma prima di chiudere ecco le informazioni di pubblica utilità richieste:

Nous sommes ouverts les jeudi soir, vendredi, samedi et dimanche.

Le menu gastronomique " cuisine minérale, légère et naturelle" est à 300€ par personne.

Avec grand bonheur, je leur ferai partager mes connaissances des plantes botaniques.

Très cordialement.

Marc Veyrat

Maison des Bois, col de la Croix-Fry, 74230 Manigod. Tél.: 04 50 60 00 00.  
Mail: contact@marcveyrat.fr

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( foto Figaro e marcveyrat.fr)