armadillo bar | vino-cibo e musica: Ranzo

Visualizzazione post con etichetta Ranzo. Mostra tutti i post

martedì 24 giugno 2014

Pernambucco

gdf

Il decatleta non eccelle in nessuna specialità ma è sempre lì, concentrato nel destreggiarsi sulla pista in ogni disciplina riportando risultati ben sopra la media. Purtroppo la superficie piatta non provoca emozioni intense, e quindi se vuoi comunicare sensazioni forti, volendo far ridere o piangere, ti toccherà scavare più o meno a fondo su quella placida linea piatta, rischiando che quanto levato ti possa coprire, o se sei andato troppo a fondo, addirittura seppellire.

Far l’agricoltore porta a prendersi dei rischi e far fronte agli imprevisti, specialmente se lo fai con passione ed evitando il più possibile gli aiutini. Zappo, zappo, zappo. Niente. Torno all'orto.

Ah, quanto mi manca un vero cuore di bue che sappia esprimersi da cuore di leone, ma ahimè quel gran cuore non si vede quasi più, ibridizzato a dovere e reso innocuo dalla scienza dei piani bassi, che ne ha domato le asperità alte, le imperfezioni interiori e il carattere imprevedibile.

Istruito dall'italiano medio arrivista all'italiano forbito si scopre bello e preciso, esteriormente impeccabile. Il suo ego ormai ne ha preso atto, e non gli importa più di essersi privato di semi o contenuti ben concentrati quanto variabili, perché ora la sua buccia è più robusta e inattaccabile dai parassiti e dai contagi. Si piace e si compiace, cercando di piacere ad almeno al 97% di chi incontra al mercato.

Con l’asparago, con la zucchina trombetta e con i carciofi tutto bene, ma per il gran cuore di bue bisognerà attendere il periodo luglio-agosto, sperando di incontrarne almeno un paio di quelli veri, ché mi riportino in alto i ricordi dispersi dentro un’insalata estiva di ormai qualche anno fa, ben condita da aceto di vino, poco sale, olio taggiasco e pepe q.b.

La piana di Albenga non possiede asperità, nulla in basso, ma quasi solo parecchi alti, e quindi non serve scavare a fondo per ricercare emozioni forti. In qualsiasi stagione i prodotti di questa pianura vista mare rinfrescata da correnti di montagna sono sempre degni dell’eccellenza, mi dicono anche per merito della composizione del terreno, che rende d’inverno il carciofo speciale, in primavera l’asparago unico, ed in estate le zucchine e i pomodori comunque all’altezza della fama del luogo.

Il fine Viognier dell'Azienda Agricola Alessandri di Ranzo (SV)
Così l'annata 2012, mentre il 2011 è ormai monumentale.

Tornare al Pernambucco in stagioni diverse significa stupirsi di quanto valgano in termini di qualità questi ortaggi, anche se ci sei abituato. Si, ad altro sarai abituato, perché con questi ortaggi c’è poco da farne di paragoni. Accidenti, sono caduto in un tombino di retorica.

Quindi nessuna novità, apparentemente, perché il locale della famiglia Alessandri ha di nuovo cambiato pelle, rinnovato, ripulito e rinfrescato. Le pareti sono tornate bianche. I colori sono tutti nei piatti e nel giardino.

Quel che non cambia è la filosofia della gestione famigliare, che parte dalla produzione di vino sulle colline dell’entroterra, e arriva a cogliere le migliori verdure della piana, fino a raggiungere il pescato, specialmente quello che occorre per mettere insieme quello che è considerato uno dei migliori fritti di mare di tutta la regione, accontentando almeno il 97% degli utenti.

Stupirsi della normalità, di quello che potrebbe essere comunemente intesa una cucina da decatleta del fornello, ma che secondo me contiene autentiche punte di eccellenza per chi vuole “mangiare”, pensando alle sfumature di gusto che la natura può già di per se stessa consegnare alla cucina saggia, che non coglie volontariamente impreparato nessuno: che non sia un Pirlo ispirato da una traiettoria Pernambucana a vederci chiaro?

Padella: gamberi e asparagi di Albenga con fiore del cappero

Al Vapore: le zucchine trombetta e i calamaretti spillo

Grazie ai buoni rapporti con Chateau de Beaucastel è stato possibile veder nascere da queste parti vini come questo, che portano l'intensità del sud del Rodano con una punta di salmastro ligustico che inviterebbe ad eseguire al piano di cucina una Langouste Thermidor.

Il fritto di cefalopodi, crostacei e piccoli pesci che vale il viaggio

IL PERNAMBUCCO (Ristorante) Viale Italia, 35 - Albenga - (SV)

Tel. 0182 53458 - 0182 555118 .

Azienda Agricola Alessandri

Via Costa Parrocchia, 22

Ranzo IM

Tel 0182 53458

gdf

venerdì 6 settembre 2013

Cucinare con la frutta

gdf

Perché no! In piena estate, con tutto il meglio della frutta nella sua miglior stagione a disposizione è un’ottima soluzione, un’ottima idea, anche se non molto diffusa. Anche molte verdure sarebbero e sono al top, invece questo chef di lungo corso mi ha piacevolmente stupito virando tutto quanto un menù sulla frutta di stagione. Del resto, gli basta alzare lo sguardo, qui a Ranzo, la capitale della Pigato Valley, per trovare meravigliosi fichi maturi, pesche, uva, prugne, limoni, pere, mele, fragole… e stupendi pomodori, che sempre dei frutti sono.

Un menù che sembra una macedonia, tranne al capitolo primi piatti, molto buoni e concentrati nei profumi e nei gusti primari che sprigionano. A guardar bene non manca nulla, dal primo pre-antipasto da forno all’ultima sequenza di biscotti di pasta frolla e piccole meringhe per chiudere con un soffio dolce. In mezzo c’è del pesce di fiume e di mare, tanta pasta fresca di ottima qualità, carni del territorio, così come i formaggi del circondario. E poi i gelati fatti in casa e la confortante sequenza di dessert.

Mi sono impegnato, ma anche raccomandando piccole porzioni più di tanto non si può esagerare. Peccato per il solito balzello (ma per fortuna sempre meno diffuso): e cioè la voce coperto che sempre mi fa venire l’orticaria, specialmente se applicato su un menù degustazione a prezzo già prefissato. Alla carta, nei confronti dell’avventore di passaggio che mangia un solo piatto di fretta e se ne va, lo posso anche capire (ma non mi adeguo), ma a menù, pur se tariffato onestamente a 35 euro, non si dovrebbe applicare la voce coperto. Metti il menù di 4/5 portate a 38 euro e basta. La chiarezza e la trasparenza è sempre una voce gradita al turista, specialmente quello straniero che popola volentieri questi territori, ma che quando rientra nei propri paesi d'origine, questo pedaggio non è uso pagarlo.

Ristorante " Il Gallo della Checca" e cioè della Francesca. A Ranzo, luogo di produzione privilegiato del Pigato, al confine tra le provincie di Savona e Imperia.

Il nostro tavolo, apparecchiato in veranda, sotto un ulivo.

Gli interni classici, con boiserie, sedie imbottite, colori caldi, argenteria di peso, grandi bicchieri di cristallo e porcellane di pregio.

Il ristorante è anche enoteca, e punto di riferimento per i prodotti tipici locali

Controluce, al tavolo in veranda, sotto l'ulivo

La biondina dagli occhi verdi. La gloria vinicola locale, e anche una delle più prestigiose etichette della regione. Le Russeghine : da "terre rosse", nel gergo locale. Vero e proprio cru da vecchie vigne di proprietà dell'Azienda Agricola Bruna. Pigato sapido, marino, minerale e dai sentimenti profondi espressi in foglie ma tirati fuori dalle radici delle erbe aromatiche di questo territorio. Questa quarantesima edizione si butta sugli agrumi gialli e sulla pesca del medesimo colore; quindi anche lui sui frutti del territorio, insieme ai riflessi verdi che ha negli occhi, quelli che gli hanno donato le erbe aromatiche. Perfetto con gli gnocchi di patate rosse di Bacelega (qui vicino), conditi con pesto. A pioggia!

Mentre lo bevo mi rilasso, poi penso alla definizione di "beverino" riferito a "U Baccan", Il Capo; che ho letto da qualche parte sul web, recentemente. Il fratello maggiore de "Le Russeghine". Il vino più complesso, più ostico, più misterioso ed indecifrabile di queste terre, altro che beverino. Ma come ben sappiamo, non dobbiamo credere a tutto quel che leggiamo sul web.

Va bene anche qui il Pigato d'autore; con questo fine fagottino cotto in forno e riempito da una fine farcia di patate ed erbe aromatiche. Coulis di pomodoro fresco.

Bene anche qui, con questa "bruschetta" di pomodoro cuore di bue al timo e maggiorana, fini lamelle di trota salmonata e marinata a secco.

Una pera del giardino, ancora calda, cotta in vino rosso speziato, uva bianca e uva nera confit. Una scusa per qualche fettina di -inaspettato ma graditissimo- culatello 24 mesi.

La pesca, i limoni confit, il chicco d'uva, le fettine di fichi. Una macedonia intervallata da fettine sottili di tonnetto "bonito" marinato a secco, come la trota, ma lasciato troppo ad asciugare assume connotazioni troppo marcate, effetto bottarga.

Impeccabili gnocchetti di patate rosse al pesto.
Basilico a chilometro zero, patate a chilometro uno, aglio di Vessalico a chilometri cinque.

Senza commenti o elementi superflui.

I ravioli farciti di erbe spontanee con il ragù della nonna di Ugo, il cuoco della casa; fatto con carne tagliata al coltello, le classiche verdure: cipolla, sedano, carota e pomodoro... tanto cuore, rosmarino e un pochino di timo.

Giochiamo di nuovo in casa (Ranzo) anche con questo caratteristico rosso da uve Ormeasco 100%, vinificato in acciaio senza aggiunta di lieviti estranei (si sa, i foresti sono sempre guardati con sospetto nell'entroterra), ed in seguito maturato in legno, credo grande, almeno così mi indica il naso. Resta molto sulla frutta rossa ma si allarga fino alla prugna. L'Azienda Agricola si chiama La Casetta.

La prugna: la varietà "ramasin", cotta e in coulis ad accompagnare il tenerissimo e gustoso filetto di maiale arrostito alle erbe, ben rosato all'interno.

Anche i formaggi sono a chilometro unitario. Donati si chiama il produttore, che siano di mucca o di capra, freschi o stagionati, comunque accompagnati di nuovo da frutta fresca come la pera al miele e il fico con la sua composta, e infine dalla cugnà, dove i diversi frutti cotti sono i protagonisti.