#oggividico : del burro italiano e di quello francese

Pillole di cultura gastronomica a cura dello chef Daniele Lunghi

Senza colesterolo, senza lattosio, chiarificato; in poche parole Burro. Fa bene oggi, fa male domani, ognuno dice la sua.

Ma di base il burro è stato per anni il condimento delle regioni del nord, dove l’olio era al massimo d’oliva, e non oltre , l’extra vergine non pervenuto.

Buona parte delle ricette classiche sono a base di laute dosi di burro, pasta sfoglia, panettone, pandoro , pasta frolla, oggi spesso reinterpretati in varianti più leggere, senza burro, ecc…

Ma la domanda giusta è cosa sia il burro ?? Panna che viene zangolata cioè in parole semplici sbattuta, dove i globuli di grasso si agglomerano tra loro lasciando uscire la parte acquosa il latticello , da questa semplice operazione nasce il nostro amato oppure odiato prodotto.

Il burro italiano purtroppo è ormai figlio dell’industria, meglio di poche industrie che acquistano panna dai caseifici e poi trasformano il tutto in burro, massificando il prodotto rendendolo standard in ogni stagione e ogni condizione, il prodotto di solito deriva da panna d’affioramento ( processo che avviene naturalmente per pesi specifici differenti tra il latte e la sua parte grassa ) oppure di centrifuga, stesso processo che però avviene per separazione meccanica , da questa panna messa in zangola e lavorata nasce il burro, che viene poi lavato per togliere tutto il latticello, e poi impastato per renderlo omogeneo e per finire stampato nei classici formati da 125g, 250ge 500g,che troviamo tutti nei supermercati.

Poche sono le aziende che hanno a disposizione una zangola per auto produrre in proprio il burro, di norma la panna viene lavorata da terzi e poi riportata sottoforma di burro già confezionato.

Di contro i burri più buoni arrivano dalla Francia, dove la tradizione del burro è assai radicata soprattutto sulla costa atlantica si parla già nel XVI secolo del burro ‘Isigny Ste Mère, famoso per la sua grande qualità, dovuta soprattutto all’abbondanza di pascoli e di contro una grossa disponibilità durante tutto l’anno di latte di alta qualità, la grossa parte del foraggio ancora oggi è fresco, questo permette di avere una grossa presenza di sali minerali e betacaroteni, che donano latti ricchi di grasso e molto profumati.

Altra latteria legata indissolubilmente al paese dove nasce nel 1894 è la latteria d’ Echiré, un aneddoto racconta che la zona fino all'inizio  del 1800 era coperta da vigneti dopo un grave invasione di fillossera i contadini hanno convertito i vigneti in campi coltivati, e cosi sono arrivate anche le prime mucche, ancora oggi la latteria si rifornisce da poco più di 70 aziende che sono nel raggio di 30 km da caseificio, la panna dopo una maturazione di almeno 18-20 ore col siero innesto, che aiuta la panna ad acidificare e grazie a questo processo si sviluppa una grande parte aromatica che poi dona al burro il suo bouquet, altro piccolo dettaglio sono le due zangole di legno di teck che lavorano a pochissimi giri da 180 ai 240 al minuto ( una zangola industriale gira mediamente a 2000 giri al minuto ).

Se prendete un treno che da Milano vi porta a Parigi, capirete il perché questi burri d’oltralpe hanno una marcia in più, animali al pascolo per buona parte dell’anno, che puntano la campagna francese a perdita d’occhio, questo dona latti molto ricchi ed aromatici dovuti al foraggio fresco più le varie integrazioni di fieno e cereali, l’uso del siero innesto che potrebbe essere considerato un vero e proprio lievito che dona complessità e struttura alla panna durante il periodo del riposo, altra cosa il siero innesto dona un vero e proprio marchio aromatico che varia da caseificio a caseificio .

Detto questo a voi la scelta, potete mangiare il burro, oppure potete mangiare una parte di cultura che oramai dura da quasi un secolo e più...

Daniele Lunghi

Un calice di burro cacao

Marco 50 & 50

Oggi devo stare molto attento, il terreno per piantare i piedi ben saldi a terra è poco profondo, poi ci sono subito le rocce.

Non sono nelle vigne di Nicolas Joly, l’uomo de La Coulèe de Serrant, ma il terreno sul quale devo far nascere questa piantina è simile, la resa per battuta (di tastiera) come quella per ettaro forse sarà tra le più scarse tra i racconti d’estate, ma il ricordo è di fascia alta, sulla qualità, come sempre, non posso garantire.

Lo sperone roccioso del vallone de Serrant è lì ad ammonirmi, lui è proteso verso il fiume io verso un ricordo che ha ben altre radici, dobbiamo andare indietro di un po’ di anni, perché come disse Vico, prima sentiamo senza avvertire,  poi avvertiamo ma siamo “perturbati” infine riflettiamo “con mente pura”.

Questo è un bianco che si può bere anche dopo 35 anni e il mio ricordo ha quella stessa età.

Secondo gdf non è opportuno berlo al ristorante, di fretta, anch’io adeguo le mie parole ai tempi del guardiano e modulo il ricordo lentamente, senza premura, qui al bar degli Armadilli.

“il vino continua ad evolversi, a sgranchirsi , a stiracchiarsi come un gatto pigro e per nulla voglioso di fare le fusa”

il mio ricordo si è stiracchiato per troppo tempo, anzi si è nascosto.

“…un vero viaggio sarà stato, attraversando giardini di fiori e frutti, cogliendo le profonde mineralità della roccia… tanti pensieri, tante cose in mente che scivolano via, dalla bottiglia al bicchiere, che a volte sembra mezzo vuoto, e a volte mezzo pieno…” …anche miei pensieri e la mia mente scivolano via e  riemergono ricordi che fanno sembrare questa vita 50% piena, 50% vuota.

Parliamo di Liceo, di una coppia di amici, di Due di due di De Carlo, e di Guido Laremi che è stato dipinto allora e se lo rileggiamo ci vedremo i colori di oggi.

L’architetto, anzi il futuro architetto, muoveva i primi passi e le prime ruote della vespa, in una Milano politicizzata e nel contempo nelle strade e nelle case di una Milano bene, con la quale aveva dimestichezza per cognome e libertà di manovra per aspetto e stile innato.

Scelse me, frequentai le amiche, le cugine, le amiche delle amiche, la ragazza ricca di Biella.

Andavamo nelle case al mare, nelle case in pieno centro a Milano dove ci si perde, dove ci riceveva la servitù, dove c’erano piscine chiuse che si aprivano e lasciavano entrare il sole e tante ragazzine piene di soldi e desideri.

Erano gli anni delle dediche per radio, delle feste nelle case, delle discoteche di pomeriggio, dei giri in moto, delle sue conquiste e un po’ delle mie.

Si andava in barca, a sciare nelle case spettacolari degli amici ancora più ricchi, nelle “case” dei suoi parenti che non posso citare.

Finsi di studiare, mi barcamenai, lui no, non finse, aveva una marcia in più, sono i geni, non quelli della lampada, ma del padre e della madre da un certo punto di vista lui è oltre,  ancora adesso.

Al Liceo, le ragazze gli ronzavano intorno, la situazione era anomala ma piacevole, ne rifiutò parecchie, imparai a capirlo, la mia selezione fu meno accurata, portavo un eskimo, i capelli lunghi, lui Ray Ban e cashmere sulla pelle, abbinava i colori , mi fece capire, capii, ancora oggi lo ringrazio per quel poco di gusto che gli ho rubato.

Poi, io mi innamorai, lui, presto sulla tabella, si sposò, avremmo potuto piantare i filari più fitti, scegliemmo la qualità o non ci importava.

Il viaggio, come mi ha consigliato il guardiano l’ho fatto, ho risentito i profumi dei fiori e dei frutti, della frutta secca tostata, e credo di essere arrivato con i tempi giusti per riassaggiarlo questo vino, e risentire il cacao o il suo burro cacao in  questo ricordo speciale.

Lei si chiamava Francesca, una foto di Ornella Vanoni giovanissima renderebbe l’idea, gli anni erano quelli descritti prima, quelli dell’adolescenza che va veloce, fu una storia breve, pura, eppure ogni tanto, quando mi piego sul lavandino per farmi la barba, sento, nella schiuma, il profumo del burro cacao, e  ancora le sue braccia che come fecero allora,  mi stringono forte.

Marco 50&50