Antica Osteria del Ponte | Barbaglini e Santin -prima parte-

 - del Guardiano del Faro-

Visto che giornata? Eppure, nonostante i cumuli di neve, un velo di nebbia, il freddo pungente e l'atmosfera malinconica distesa lungo i ponti sul naviglio; nonostante tutto questo a Cassinetta di Lugagnano ieri era festa. Grande festa in occasione della performance a quattro mani di Fabio Barbaglini ed Ezio Santin, anzi, alla fine sono diventate sei le mani, grazie all'intervento di Maurizio Santin al momento di celebrare il rito dei dessert.

Arrivo presto, arrivo un po' prima, per godermi il clima magico che circonda il Ponte più famoso della ristorazione italiana. Mi ambiento prima di fuori che di dentro. Non c'è ancora nessuno, apparentemente, perché in cucina stanno lavorando in molti sulla Molteni, in attesa di chi arriverà. Per un momento mi preoccupo. Ma chi arriverà fin qui oggi? Con questo clima, con questa visibilità, con quelle stradine infide che nonostante siano state messe parzialmente in sicurezza rispetto ai gloriosi anni '80 continuano a necessitare di grande attenzione per uscirne senza la fronte sudata.

Con i navigatori satellitari non va meglio di un tempo, quando ogni volta che me ne andavo di qui riuscivo a percorrere strade diverse, imboccando caselli diversi, senza mai ricordarmi la strada più breve o quella più comoda. Mai! Neanche ieri. Per oziare pigramente lungo le stradine, andando piano, per prolungare il piacere. E chissà quanti come me, perché alla fine, la più grande sorpresa è stata quella meno probabile in una giornata così cupa e nostalgica, e cioè registrare il tutto esaurito.

Sold out a Cassinetta. L'evento ha colpito nel segno, nonostante la giornata, nonostante il menù fisso (molto valido) e nonostante il prezzo, ampiamente giustificato dalle materie prime e dal valore aggiunto portato dal genio di due grandi cuochi di due epoche diverse. Epoche diverse e stili diversi che però parlano la stessa lingua, quella della concretezza, della raffinatezza, dei sapori precisi e concisi, dei vivaci contrasti e delle armonie non scontate.

Luca Bertana, il giovane sommelier già visto all'opera a La Fermata di Alessandra e al Piccolo Lago di Verbania Fondotoce, ora qui a Cassinetta di Lugagnano.

La mia "Guida per un giorno" attraverso il menù degustazione e i progetti per il prossimo futuro, Paola Alghisi: responsabile relazioni pubbliche dell'Antica Osteria del Ponte

Il menù del giorno ( le immagini dei piatti nella seconda parte del report)

E' stato come vivere un match esibizione, come se un vecchio leone dei campi da tennis avesse affrontato amichevolmente un più giovane collega, ma senza soffrirne lo stacco generazionale, perché entrambi in grado di sfoderare colpi che possono mettere in dubbio le capacità e le tattiche dell'altro. Tecnica e senso del gusto. Buon senso e fini provocazioni che hanno soddisfatto il vasto pubblico ( una cinquantina di coperti ho contato...) che alle 17.00 cominciava a lasciare a malincuore "La Cassinetta". Vecchi clienti dell'Antica Osteria del Ponte di Ezio. Vecchi clienti del Caffè Groppi di Trecate di Fabio. Clienti che hanno condiviso le tavole di entrambi gli chef negli anni scorsi e che se li sono trovati insieme per questa giornata da segnare e sottolineare sul calendario o sulle agende, quelle giornate da rileggere più volte per farne emergere le diverse sfaccettature e i molti significati. E da domani tocca a Fabio: il passaggio di consegne sembra definitivo, ma sotto sotto io spero di no, perché da un lato ritroveremo in carta i classici di questa tavola, e dall'altra perché non ripetere una volta l'anno l' evento?  Magari proprio sotto Natale, con le famiglie e gli amici che si scambiano i regali e gli abbracci dopo un'altra piacevole giornata vissuta lungo il Naviglio dei Gourmet.

- Fine prima parte -

Antica Osteria del Ponte | Fabio Barbaglini

- del Guardiano del Faro -

Un cerchio che si chiude, un altro che ricomincia. Il Karma, il Puro, il Sapore, il Primo viaggio, la Scoperta. L’emozione tutto sommato pare sotto controllo, pare. Però allora perché devo stringere meglio la cintura dei pantaloni? E risistemarmi la giacca? L’imbarazzo nel "volerla" raccontare ( e non doverlo fare ) è  totale. Qui ogni tavolo mi racconta qualche cosa, alcuni anche più di una storia degna di un inizio di capitolo di vita.

Aggiungendo a  questa marea montante anche un fatto recente, e cioè che chi adesso governa questo luogo del cuore è proprio lo chef che molto ha inciso nei miei percorsi di vita e di lavoro negli ultimi dodici anni, rende l’insieme delle situazioni abbastanza potente da rendermi per lo meno un po’ apprensivo mentre spingo la porta dell’Antica Osteria del Ponte a distanza di dodici anni dall’ultima volta.

La prima cosa che faccio, appena entrato, è andare in cucina a rivedere la vecchia e delicata Molteni Blu. Rivederla in azione mi conforta, quasi come fosse una Bugatti d’epoca che riparte al primo tentativo di rimetterla in moto dopo una lunga sosta in garage. In cantina invece preferisco non scendere, perché so che le meraviglie che c’erano non ci sono più, e quello che sarà stato messo laggiù non potrà essere quello che avrei voluto vedere in questa cantina. I tempi sono cambiati, certe cantine scordiamocele.

I muri non si sono spostati, e così pure le piccole finestre che lasciano filtrare un filo di luce, solo un filo di luce filtrato dalle tendine che rendono l’atmosfera calda e  ovattata. I colori  sono quelli della stagione che andiamo ad affrontare: l’autunno, anche se con un po’ di buona volontà si potrebbe ancora pranzare all’aperto, ma il fascino del tavolo a fianco del camino mi chiama, e anche il personale di sala lo sa già che è quello “il tavolo” e me lo affidano quasi come fosse una procedura normale, un fatto scontato.

Le poltroncine con braccioli sono sempre le più confortevoli, e i tavoli sono pochi e ben spaziati. Inutile cercare l'informalità del ristorante di campagna, anche cercandola; è il luogo che non la accetta facilmente, non la digerisce. Le luci calde e l’acustica ideale mi mettono nella migliore condizione per andare a leggere la prima carta-menù di Fabio Barbaglini a Cassinetta. Carta moderna, nel senso della costruzione della stessa, che invita a scegliere alcuni tra i 17 piatti proposti per andare a comporre un piccolo menù a proprio gusto. Oppure si può fare il contrario, e cioè lasciare carta bianca allo chef, che sceglierà per voi. Due piatti per un pranzo leggero per una quarantina di euro. Tre piatti per una sessantina e 80 per i cinque piatti scelti dallo chef.

Quello che tutti si aspettavano e che saggiamente Fabio non ha fatto mancare è l’aggancio con la storia di questo luogo e con la cucina di Ezio Santin. Quindi la storia è ben rappresentata da sei piatti; alcuni di questi saranno sostituiti stagionalmente mentre forse altri rimarranno li in forma permanente. Il risultato è eccellente. La brigata lavora bene, sono almeno in cinque in cucina e quattro in sala. Le forze non mancano, l’entusiasmo nemmeno, impossibile rimanere impassibili, perché lavorare qui è dopante anche solo respirandone l'aria. Tra le altre cose arrivano due risotti che valgono il viaggio, anche da Parigi, che senza neppure dover pensare a tutto il resto riportano questo ristorante immediatamente ai vertici. C'è anche una pollastra che telefona da Vonnas. Che fai? La lasci in linea o appesantisci la tua di linea?

Cucina che si avvicina a questi territori, che strizza l'occhio alla campagna e guarda il mare da molto lontano, che stringe e concentra, che si diverte a costruire intensi  fondi e salse con l'aiuto di diversi vini dolci, rinfrescando poi le composizioni con erbe fresche e giocando su delicate note speziate e, dove le acidità sono abbigliate in frac con le punte a coda di rondine.

Cosa manca? Inutile nascondersi dietro un dito - tanto lo noteranno in molti - per ora la carta dei vini, anche se realizzata con la pregevole consulenza di Luca Gardini non convince, ma ci sarà tempo per raddrizzarla. Oltre alla mitica cantina di Cassinetta un’altra cosa mancherà agli affezionati di questo luogo, quelli che avevano 30 anni e adesso ne hanno 40, quelli che ne avevano 40 e adesso ne hanno 50, quelli che ne avevano 50 e adesso ne hanno 60… a tutti loro mancherà sicuramente una cosa: il profumo che si sentiva immediatamente quando si entrava qui, il Tea Rose di Renata Santin che avvolgeva gli ambienti e marcava indelebilmente l’atmosfera dell’Antica Osteria del Ponte.

PFM: pomodoro, fico, melanzana...

Una dedica di ritorno a chiudere: "Questa volta il faro ha creato l'ombra alle spalle del Guardiano ma ha illuminato due amici". Grazie Fabio, non serve dire altro, bastava quel PFM all'inizio per far intendere molto - gdf -

Piedino di maiale e melone speziati...

Brandade di stoccafisso all'olio di oliva e leggera bisque...

Foie gras d'anatra alle spezie dolci con crema fredda di fichi, foglie di levistico e fini erbe aromatiche

Composizione di legumi e ortaggi con vellutata di pollo al sesamo nero e riduzione di Pedro Ximenez...

Risotto alle zucchine in fiore e pistilli di zafferano !!!

Riso cremoso all'aglio dolce, animelle sgranate e riduzione di Sauternes !!!

Pollo di cascina, spugnole e riduzione di Banyuls con prugne all'aceto di more e patè del suo fegato biondo chiarificato...provate a spalmare il patè sul petto... la coscia si lascia mordere senza pudore.

Eccellente sorbetto di uva fragola in gel di moscato...

Gelato di Vaniglia Bourbon

Fichi al Recioto con crema di capra, croccante ai semi di papavero ed erba limoncina

Antica Osteria del Ponte
Fabio Barbaglini
Cassinetta di Lugagnano
http://www.anticaosteriadelponte.it/

Una cosa che dovevi fare, vada come vada ma la dovevi fare ed io sono felice per te ed orgoglioso del tuo coraggio e della  convinzione che hai trovato per chiudere anche questo cerchio. -gdf-