Chalet Belvedere - Courmayeur Planpincieux

del Guardiano del Faro

Stefano Zonca non me lo vedrei proprio a gestire un locale al piano terreno di un condominio. Stefano Zonca, cuoco dal sorriso facile e dalla mano ferma è uno che di "location" banali ci capisce poco. Mai prese in considerazione credo. L'ho conosciuto circa sette anni fa, nel settembre 2007, quando stava in un posto che anche un valdostano dal vago senso del patuà avrebbe definito le trou du cul di monde, senza offesa, solo per quella dozzina di chilometri di curve in verticale stretta che collegano Saint Pierre alla frazione Rumiod Dessus.

Nonostante le curve -che percorsi più volte in seguito- lo stomaco resse bene, e quindi lo infilai subito nella prima guida dove mi consentirono di scrivere qualche cosa di anomalo. Fu la Guida Gourmet dell'Editoriale Domus, e se la rilegatura precaria ha tenuto, dovrebbe ancora contenere quella pagina, dove mi permisi di segnalare questo cuoco che allora mi parse un montanaro mancato, perché il suo curriculum parlava in toscano ed in anglo-francese: la fiorentina Enoteca Pinchiorri e la Tainte Claire londinese.

Una coppia di tre stelle così ti segna, e anche se ti sei messo in testa di fare la fonduta e la carbonade, beh, non ti possono venire come agli altri, perché  i passaggi fondamentali della carriera ti marcano a fuoco. 

Un cuoco dalla solidità notevole Zonca, con alle spalle transiti in Grand Hotel come Les Iles Borromées di Stresa all'inizio e quello a Le Mont Blanc de La Salle alla fine, con in mezzo quei due pezzi da novanta sopracitati; esperienze che hanno fatto di lui uno di quelli che hanno messo nel cassetto e nell'armadio un equipaggiamento da alta quota tale da non temere neanche i meno sette gradi di questa bellissima giornata di mezza settimana; qui, a 1640 metri, in Val Ferret, a Planpincieux, sotto le Grandes Jorasses, sans souci.

Arianna in sala sorride, sa di non dover temere nulla da ciò che Stefano preparerà in cucina e che lei proporrà ai molti clienti che affollano il locale principalmente sul fine settimana. Sa quel che fa, quel che dice Arianna, tiene botta di fronte a tutti, cosa ormai rara tra il personale di sala.

Come si dice in gergo, il ristorante vale la deviazione, giù al bivio di La Palud, prima o dopo il Tunnel del Monte Bianco, prima o dopo una sciata, prima o dopo un bicchiere di passaggio dall'Armadillo Bar di La Palud.

Mise en place a table. Tovagliolo e posate sul tagliere

Il pane caldo nel sacchetto

Il mezzo panino croccante di musetto, salsa verde e mostarda di zucca.

Un canagliata ben riuscita

Uvaggio valdostano ricavato da alcuni vitigni, dove c'è sicuramente dentro pinot noir e gamay, anche se il produttore invece di scriverlo in chiaro sulla contro etichetta preferisce il mistero. Qui si cavalcano pensieri evocativi quali " scalpita il tannino come un cavallo selvaggio domato con grande maestria dal suo stalliere".

Beh, il vino poi gli è venuto così così allo stalliere, comunque salvo dallo stallatico di altri che allevano vacche, ma al di là della migliorabilità del prodotto, quello che mi ha positivamente impressionato è la nota relativa al "contiene solfiti e uovo". Caso rarissimo e cristallino di dichiarazione di chiarifica tramite albume, almeno immagino sia questo il significato dell'informazione, anzi, lo spero.

Carciofi fritti in finissima pastella, baccalà mantecato, insalate amare, puntarelle, soncino, gocce di pomodoro e anche un dressing acido di yogurt. Quando hai fatto il mini basket da piccolino poi si vede. 

Questo vale la deviazione.  Sono dei piccoli agnolotti concentratissimi di brasato e milza appoggiati su un soffice cuscino di latte di cardi.

Qui c'è un piatto da concorso, nel senso che gli cheffini che vanno ai concorsi di cucina, rifletessero su questa immagine ... comunque: maialino laccato al miele, pepe nero, bacche e radici - pastinaca-

Dessert sano e confortevole, come buttarsi su una sedia a sdraio al sole, una sdraiata all'aperto, anche se c'è la neve: mela tatin, granella di frutta secca, gelato vaniglia, confiture de lait, panna e meringa.

Questa si può avere solo in stagione: si tratta di sambuca alla neve d'alpeggio.

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