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| Caterina Viazzi |
Ingenuamente mi sorprendo ancora. Rientro in questo bellissimo locale dopo una quindicina d'anni dispersi in mille problemi irrisolti e ancora mi sorprendo. Tutto per un attimo mi pare cristallizzato, immobilizzato. Di situazioni gastronomicamente cristallizzate in Italia ne possiamo trovare quante ne vogliamo, basta volerlo, basta ritrovare quegli indirizzi che andavamo a cercare 30 anni fa su un guida cartacea e che raggiungevamo senza navigatore satellitare.
Alcune situazioni saranno diventate polverose, altre ripassate al passino fine di un lifting più o meno riuscito, altre ancora quasi immutate, quelle che devi proprio osservare con la lente ingrandimento per cercare quel qualche cosa che ti aiuti a capire, che ti garantisca che il tempo è veramente trascorso.
Bisogna farsene un ragione, mettersi a tavola e farsene una ragione, rendendosi finalmente conto di quanto è soggettivo il giudizio di chi scrisse allora e di chi scrive oggi di cucina e di ristorazione, quelli che fanno differenza tra chi è arrivato dopo, tra chi c'era già prima ma ha detto no alla mistificazione del classico, tramutandolo in un falso d'autore aggiornato, e ancora tra chi sa fare p.r. e chiamare periodicamente i numeri giusti e chi invece ha semplicemente continuato a fare il suo lavoro dopo averlo appreso dai suoi maestri, accontentandosi semplicemente di usare i migliori prodotti, trasformarli il minimo indispensabile per renderli definibili piatti di buona cucina, e a tratti di alta cucina, quella senza tempo. I motivi per tornare a Cavaglietto, nella campagna novarese, per gustare la cucina di Pier Giuseppe Viazzi sono ancora validi, intatti.
Tra la fine degli anni '70 e l'inizio degli anni '80, il giovane Viazzi è già lontanissimo dalla campagna novarese, lavora in un albergo con vista su di una delle più belle spiagge d'Europa, quella de La Baule, lungo l'Atlantico francese, prima di spostarsi in una piccola località a metà strada tra Parigi e Reims, La Ferté sous Jouarre a l'Auberge du Condé, due stelle Michelin, ma ad un ora di macchina da mostri sacri della cucina di quegli anni, quelli che si chiamano Robuchon, Senderens, Boyer, Rostang ... ecc. La trattoria di famiglia, con il suo ritorno, prende una stella Michelin già nel 1985, quando Giuseppe ha si e no 27/28 anni. Nel 1992 fa parte di quel piccolo gruppo di visionari che fondano la J.R.E. Nel 1998 la Michelin decide di riprendersi la stella conferita 13 anni prima, con quella motivazione, anch'essa classica, immutata, quelle che : " ... non ci sono più le condizioni". Sono pillole amare da mandare giù, ma a ben guardare, oggi sarebbe meglio un bib che una stella, o comunque puntare su un ottimo rapporto qualità prezzo per sopravvivere degnamente nella ristorazione di casa propria, e un menù a 40 euro composto da piatti come quelli qui sotto evidenziati mi pare una buona risposta da dare a chi pensasse erroneamente che a Cavaglietto sia accaduto qualche cosa di negativo.
Da sempre, alcuni tipi di pane fatti in casa, anche due volte al giorno
Non è quel che sembra ... si c'è della carne cruda, con acciughe, capperi, scalogno e spezie e....
Gamberi impanati al sesamo su soffice crema di patate
Insalatine fresche con faraona e foie gras, julienne di sedano
Animelle brasate con carciofi
Paccheri, punte di asparagi, calamretti spillo in intingolo Mediterraneo
Salmerino alpino con asparagi in fumetto cremoso
Scaloppa di mormora, carciofi in riduzione d'arancia all'olio d'oliva
Sorbetto d'arance siciliane
Millefoglie (cotta al momento), di fragole e crema
Semifreddo di zabaione al caffè e savoiardi
Con Pier Giuseppe Viazzi: era il 1985, è il 2015
Letture condivise, mentre nel cassetto sotto alla mensola ci sono le carte souvenir dei migliori ristoranti d'Europa frequentati degli anni '70, '80 e '90, da me o da lui. I suoi13 preferiti sono invece incorniciati e attaccati alla parete del salotto: Troisgros, Ducasse, Robuchon, Girardet, Chapel, Maximin, Thuilier, Senderens, Vergé e pochi altri rari miti irrangiungibili
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