Il Sogno : una mareggiata in cucina. ( prima parte )

- del Guardiano del Faro -

Aperto da meno di un anno e segnalato per ora solo da Massobrio, questo locale collocato in posizione defilata all’interno di Finale Ligure, a metà strada tra il lungo mare e Finalborgo, si è rapidamente affermato per la straordinaria specializzazione già dichiarata a partire dall’insegna.

In realtà questa gestione si era già messa nelle condizioni di portare in tavola il meglio del mare anche nel recente passato nella vecchia sede di Borgio Verezzi. Qui, pur senza vista mare, il mare arriva spumeggiante prima in cucina e poi nelle due salette sobrie e raffinate. Ma non dimentichiamo che se stai al mare e vuoi star certo che la clientela ti venga a trovare anche se non vede il mare sarà indispensabile disporre di un fresco dehors da sfruttare nelle calde serate estive. E qui lo spazio e il verde non mancano, e quindi quando arriverà il momento, credo che nelle due salette non si rifugerà nessuno e sarà un piacere rinfrescarsi naturalmente en plein air piuttosto che affrontare brezze artificiali da condizionatori , buoni per buscarsi un raffreddore o un torcicollo . Il giardino protetto è un vero invito all’ozio , alla bevuta smodata di bollicine sporcandosi piacevolmente le mani magari con un gran fritto di paranza, piuttosto che sgusciando gamberi e scampi crudi . Ma prima di andare in tavola andiamo in cucina, ecco quello che ho visto ieri mattina e ditemi se non vi viene voglia di partire, adesso! Le foto, come di consueto, sono ampiamente estendibili con un click.

Bene, e come si dice in questi casi, la spesa è fatta, il cuoco è in cucina, e allora non ci resta che spostarci in sala e metterci a tavola. ( fine prima parte )

Cuochi che sanno scrivere # 1

- gdf 2011 -

Come si dice in questi casi? Riceviamo e con piacere pubblichiamo, e per quel che mi riguarda direttamente anche con una sana invidia verso un cuoco che cucina meglio di me e scrive meglio di me. Pungente e tagliente, come vorrei essere sempre anch'io.

"Non so voi, io sono un po’ seccato dal mondo enogastronomico.

Eventi, programmi televisivi, kermesse, libri, riviste, e le pose, gli atteggiamenti……

Stamattina ho telefonato ad un collega, tra l’altro molto reputato, ho aspettato dieci minuti in attesa con la solita musichetta e dopo mi sono sentito dire che il maestro sarebbe arrivato più tardi , se poteva aiutarmi, avrebbero domandato alla segretaria.

-Va bene, me la passi,- una voce cordiale a chiedermi di cosa avessi bisogno, un’altra attesa e finalmente eccomi il numero dell’addetta agli eventi, colei che valuta e vaglia le esibizioni del maestro….chissà cosa faranno quando chiamano un taxi.

Vabbè, mi rilasso un momento e sfoglio una delle solite guide gastronomiche;

guardando le foto credo di avere sbagliato pubblicazione, sarà Capital, o Class, Velvet o qualche format di quelli di economia e politica manageriale; persone in pose assurde con mano a tenere il mento o dita che sostengono gli occhiali, tutto con sguardo verso il Big Ben. Richiudo la guida e un po’ goffamente mi guardo nello specchio, imito le star appena viste e mi trovo spaesato, spostato in un altro mondo, grembiuli e torcioni non esistono più, arriva un ragazzo con un cucchiaino di porcellana e ti chiede se la “texture” della salsa va bene, un altro ragazzo ti fa vedere un mini termometro e ti chiede se la temperatura è di 63,5 gradi come tu gli avevi chiesto, un altro , invece , ti mostra il pianale di lavoro per farti notare che con il prodotto che gli hai suggerito brilla tutto in maniera straordinaria…..

Stacchi lo sguardo dallo specchio e rilasci le dita dagli occhiali, ti svegli dal torpore mistico e torni sulla terra, ora un po’ di divano e di televisione, giusto per rilassarti.

Bene, il canale di Gambero rosso ti mostra una bella serata a cena nel suo teatro e ….

scopri la meraviglia della telecamera che come un vecchio aio ti trasporta da linguaggio slang di ringhiera a lessico da ateneo, i comportamenti: una volta grezzi, diventano salottieri, sei quasi intontito dalla visioni e ti dai pizzicotti per capire se sei in un sogno o è realtà.

Omoni scafati, mangiafuoco collodiani , sembrano Anthony Hopkins in “quel che resta del giorno” , parole e parole, aggettivi su aggettivi e tu che non sai più chi sei. ti rimetti allo specchio, provi a darti un contegno….ti intervisti come da bambino pensavi di sfondare nel tuo sport, parli, parli e non ti accorgi che tua moglie nell’angolo ti osserva e con modi mediterranei ti riporta alla tua dimensione - Massimo, non fare lo scemo e vieni a dormire….- Beh, meno male che qualcuno da Houston ti segue e ti fa ammarare con delicatezza "

Massimo Viglietti

Un posto dove vorrei tornare : L’Auberge de L’Eridan

- gdf 2011 -

Sono dunque bastati nove mesi al bretone Yoann Conte per partorire la sua prima stella Michelin .Ma che ci fa un marinaio bretone sulla rive delle acque dolci del Lago di Annecy ? E il cappellino da marinaio che spesso indossa nelle rare immagini fotografiche che circolano su riviste e sul web vogliono forse fare il verso al suo mitico mentore savoiardo? Mentore dal cappellaccio mediatico imbattibile nella storia dell’alta cucina francese, e che continua a vegliare sulla sua creatura ora condotta da questo suo allievo che evidentemente deve avere qualche cosa di speciale se gli è stato concesso di accedere con il ruolo di chef all’Eridan .

Marc Veyrat però è li sul posto che veglia e consiglia, che indica e che indirizza Yoann, e non posso credere che lo faccia in maniera superficiale o disinteressata. Ad ascoltare le prime impressioni giunte dalla Vecchia Strada des Pensières di Veyrier du Lac pare che la filosofia di base resti nel solco tracciato a cavallo degli anni ’80 – ’90 dallo stesso Veyrat, prima nello chalet di Annecy dove raggiunse le due stelle e poi all’Eridan, dove il terzo macaron arrivò già quindici anni fa. Ora si ricomincia da zero, anzi, una è da poco tornata, così come la preponderanza della cucina che strizza l’occhio alle erbe ed ai fiori di montagna tanto cara a Veyrat, salvo poi declinarla in clima visionario dove non pochi furono i lampi di genio e rarissimi i flop. Insomma, ci risiamo. L’unico dubbio è di rivedere un film già visto a spezzoni e dunque ricadere in un filone malinconico magari non all’altezza. Bisognerebbe riuscire a staccare la mente e resettare testa e palato prima di infilarsi nella sala con rilassante ed emolliente vista lago, lasciando andare il passato e cercando di concentrarsi su quello che arriva oggi nel piatto.

Proposito possibile da conseguire, salvo che vengo a sapere che all’ingresso è sistemato un corner di gadget dove è possibile acquistare una copia del cappello di Marc Veyrat. Eccolo che subito incombe ! E anche il prezzo, 70 euro, anch’esso ricorda un certo modo di intendere le cose da parte dello chef che riuscì a creare il ristorante più costoso del mondo sulle rive di un lago in Savoia. Fortunatamente per ora la carta e i menù non hanno ancora raggiunto le alte vette circostanti e consentono quindi di affrontare l’esperienza senza far sanguinare troppo il portafogli.

La Nouvelle Maison de Marc Veyrat - Chef Yoann Conte

13, Vieille route des Pensières

74290 Veyrier du Lac -Annecy-

Tel: 0033 (0)4 50099749

-gdf-

Faro Palari

verticalina scomposta ('98-'01-'02-'05)

Ogni tanto bisogna sapersi gratificare con dei piccoli regali cogliendo l'attimo e senza aspettare qualcosa o qualcuno che fornisca l'alibi per farlo, questa è una di quelle volte..

Scendere in cantina ed avere l'impressione che alcune bottiglie siano in attesa di essere stappate non fa altro che avvalorare questa teoria. E' sempre gradito un Faro Palari che seppur non appartenendo alla categoria dei “naturali” di norma elargisce buone sensazioni olfattive e palatali.

Aprire poi in comtemporanea annate così diverse non puo' che essere un buon ripasso della nozioni basiche apprese sui banchi del corso Ais, a colori e profumi diversi, come è lecito aspettarsi, corrisponde un profilo gustativo altrettanto sfaccettato. Le uve che compongo il Faro di Salvatore Geraci (che verso la fine degli anni ’80 era conosciuto a Messina e dintorni per la sua bravura come architetto) sono le autoctone Nerello Mascalese, Cappuccio, Nocera, Calabrese, Acitana, Jacchè e Tignolino, e gia' questo mi fa godere, niente Merlot, Cabernet o improbabili vitigni internazionali, pero' a pensarci bene un pochino di Petit Verdot ci sarebbe stato bene...

1998 unghia aranciata stile monaco buddista tendente al trasparente, naso Etnoso/lavico con note di tabacco da pipa Olandese Coopvaert, cacao Domori ed evidenti note ossidative “rust never sleep”, in bocca una discreta freschezza lo rende fragrante e di piacevole beva. Quarto.

2001 rosso rubino sangue di piccione di media trasparenza e unghia sfumata, toni speziati di rosa rossa di Moncalieri, nuces muscatae delle Molucche e pepe nero di Sechuan. Equilibrato ed elegante nell'assaggi, buona PAI e discreta profondita'. Terzo.

2002 rosso rubino abbastanza compatto, naso intenso ed elengantissimo di confettura di ciliegie di Vignola e Ceylon's cinnamon con finale di tè al cardamomo..Fine e prodondo al gusto, equilibrato, dolce/tannico di fine seta di San Leucio. Il mio preferito.

2005 di luminoso colore rubino limpido offre al naso un mix di rara eleganza con polpa rossa, spezie fragranti delle Indie e incenso da chiesa, chiude con un finale di stecca di Glycyrrhiza glabr dell'Eurasia. All'assaggio è salmastro/iodato con rotondita' e gusto. Seconda posizione.

E pensare che i soloni dell'Ais faticano a stare al passo coi tempi continuando a pensare che la degustazione di un vino sia solo un fatto tecnico privo di emozioni...mah..

Lucinda Wiliams mi ha fatto compagnia durante la degustazione:

The first time I saw you, you made me melt
The last time I saw you, you hit below the belt
You might have a beautiful mouth, you might have beautiful eyes
But sooner or later it all goes south when you tell too many lies
And now you want somebody to be your buttercup
Good luck finding your buttercup
Good luck finding your buttercup
Good luck finding your buttercup

Les femmes de vin ( French wine woman )

Tra le tante fiere vinicole annuali di vario genere e di vario tema : regionale, internazionale, tematiche sui vini naturali e altre decine di declinazioni fantasiose, scopro questo evento che si terrà a Bordeaux Lunedì 20 giugno 2011 .

Dégustation des Femmes de Vin, Lundi 20 juin 2011 au Palais des Congrès de Vinexpo Bordeaux-Lac de 15h à 18h La dégustation des Femmes de Vin aura lieu Lundi 20 juin 2011 au Palais des Congrès de Vinexpo Bordeaux-Lac de 15h à 18h dans la salle Tasting Lounge.

Plus de 80 vigneronnes de toute la France vous attendent dont Les Aliénors d’Aquitaine, Les Eléonores de Provence, Les Etoiles en Beaujolais, Les Femmes et Vins de Bourgognes, Les Femmes Vignes Rhône, Les Vinifilles en Languedoc Roussillon et les Alsaciennes.

Ora, senza voler andare a rovistare nelle peculiarità e nei dettagli, credo si possa trovare sicuramente qualche cosa di buono da scoprire. Per il momento date un occhiata al sito internet, poi ne riparliamo. http://www.femmesdevin.com/

- gdf -

un passo indietro...

Iniziava così l'incontro armadilloso, fra calamari giganti, cru di Borgogna, neve e gin and tonic...

Mi ricordo un armadillo meeting finito così.

Il vino del giorno . Chablis 2009 Domaine Barat

Quello in copertina e anche altri cru di questo produttore vigneron independant sono stati protagonisti nella bella degustazione di vini presentata due giorni fa a Genova dall'importatore Cresta ( I vini del sole ) nella ventosa cornice dell’ Hotel Marina Place, tra yacht attraccati e aerei atterrati. Bel vino marino questo Chablis, così come Vaillons, ancora superiore e testimone del prestigioso millesimo. Schegge di mineralità , conchiglie spezzate e pulizia in bocca degna anche di una cucina grassa d'olio ma semplice, come uno spaghettone alle vongole piuttosto che una burrosa sogliola alla mugnaia. Dal medesimo importatore, non più catalizzatore di grandi Domaine come qualche lustro fa, ma comunque in grado di mettere ancora oggi sul tavolo i convincenti Condrieu di Cuilleron, gli aromatici alsaziani di Oestertag e anche una bella perla da la Champagne proveniente da Chouilly : un blanc de blancs 2000 da salivazione bulldog etichettato Roland Champion . Champion di frutto bianco maturo e sottofondo gessoso sapido inizialmente prosciugante ma poi causa di salivazione inarrestabile. Curiosamente meglio il rosso che il bianco chez Matrot, dove l’infallibile 2005 , sia pur sul poco ruffiano terreno di Volnay Santenots, non ha fatto rimpiangere l’ex di lusso di questo distributore, rappresentato dal nobile Domaine Comtes Lafon. A sud esce con tutti i suoi sentori solari La Soula en rouge, ma alla fine la pulizia e la finezza di questi chablis, e in seconda battuta l’originale e rara femminilità dei Condrieu hanno la meglio e invitano a passare a tavola con delle bollenti St.Jacques arrostite e poi immerse in salsa di burro salato e profumato di scalogno e sfumato da… da chablis o condrieu?

gdf, Marina Place, Genova.

Philippe Pacalet : presentazione del millesimo 2009

-gdf 2011-

Il nostro amatissimo capellone come sappiamo ha cambiato strategia commerciale e distributiva ed ecco quindi la sua presentazione in privato del grande millesimo 2009.

"Abbiamo il piacere di presentarvi i nostri vini dell'annata 2009. Nel 2009, grazie alle condizioni meteorologiche , la maturazione fenolica a potuto raggiungere la condizione l'ottimale. La fioritura si è sviluppata mediamente in cinque giorni, questo ha permesso di raccogliere le uve molto velocemente senza doverle selezionare e quindi con piccolissime perdite di frutto. Questo è un millesimo "gourmand" e generoso. Questo millesimo è stato mediatizzato come un grandissimo millesimo e ricorda molto per somiglianza l'annata 1959.

Noi vi proponiamo dei vini d'artigiano che sono elaborati in maniera ancestrale con rispetto e passione. Vini che vi doneranno emozioni e piacere. I nostri vini hanno tutti profumi e gusti diversi, nonostante siano stati tutti elaborati nella medesima maniera. Nel nostro lavoro è stato prioritario permettere a ciascun terroir di esprimere le sue proprie caratteristiche e le sue differenze attraverso ogni millesimo.

Per la vinificazione dei rossi, la macerazione in grappoli interi è durata quest'anno circa 4-5 giorni. Esse sono state seguite da due pigiature al giorno durante la fermentazione alcolica durante un periodo di una durata media di tre settimane.

I bianchi, anch'essi hanno raggiunto una buona maturità. La raccolta è stata fatta prima dei rossi per mantenere maggior acidità e freschezza. Il frutto vendemmiato , molto sano, è stato spremuto in grappoli interi e i mosti sono stati immediatamente inseriti nelle piéces . Le fermentazioni alcoliche e malolattiche donano dei vini ricchi e con molta freschezza, oltre ad una impronta aromatica ben marcata su ogni terroir..." ecc, ecc...

I prezzi , aggiungo io, sono sicuramente in linea con la qualità del millesimo e rammentano quelli di alcuni grandi millesimi di Leroy, come il 2002 per esempio. Noblesse oblige ;-)

L'avrei voluto scrivere io #3

Josko Gravner e il vino naturale

C'è troppa confusione nel mondo del vino e ad aumentare il caos ci si mettono anche coloro che, nel loro piccolo, stanno dando una mano al nostro pianeta.

Troppe frammentazioni attorno al concetto di biologico e biodinamico: Vini Veri, VinNatur, Renaissance Italia sono solo parte dei movimenti che stanno alla base del vino naturale. Quale scegliere e perchè?

Come al solito la saggezza sbroglia le matasse più contorte. Josko Gravner, rispondendo ad una domanda di un giornalista riguardo la necessità di adottare un disciplinare per garantire la qualità dei vini naturali, ha risposto così:

Gentile Signore,
non è il primo e visto come stanno andando le cose, credo che non sarà neppure l’ultimo che mi chiede quanto da lei scritto, spero di essere chiaro e di non essere frainteso. Credo che il problema che ha scaturito tutta questa confusione nel mondo del Vino, sia lo stesso che ha stravolto tanti altri mondi… il problema sono i soldi! Guardi il calcio come è stato ridotto, e così anche il mondo del Vino non è stato risparmiato, infatti da quando sono entrati gli interessi degli industriali cioè la nuova generazione dei contadini, delle banche, delle assicurazioni… la semplice passione per la Terra ha dovuto lasciare spazio alla complicata passione per il business!

Ed è così che un mondo semplice come quello del Vino è dovuto diventare complesso, io vengo da una famiglia di contadini per noi il Vino è sempre stato Vino, buono o cattivo, l’enologia moderna ha soppiantato una enologia di migliaia di anni… e oggi il vino non è più solo Vino, ma ci dicono che può essere: Vino biologico, Vino naturale, Vino non filtrato, Vino filtrato, Vino vero, Vino biodinamico, Vino senza solforosa, eccetera.

Lei mi chiede cosa ne penso dei Vini naturali, se sia giusta o meno una certificazione…

Non so quale sia la risposta, perché io faccio il Vino, il mio Vino, e non quello dettato da un disciplinare o da una tendenza! E per fare il mio Vino cerco di rispettare al massimo la mia Terra, rispettando tutto l’ecosistema.

In tutti questi anni ho visto l’inutilità dei disciplinari, delle certificazioni, perché alla base di ogni vino prima ancora dell’uva ci dovrebbe essere l’onestà del produttore e questa non la si impara andando a scuola o aderendo ad un disciplinare di produzione… e tanto meno la si può certificare.

Josko

Fonte: Bibenda.it

Chevalier Montrachet

- gdf 2011 -

Si fa presto a dire Chevalier Montrachet. E ancor più presto a proclamarsi grand cru per diritti acquisiti. Ci stavo nuovamente pensando qualche giorno fa degustando alcuni vini ad una degustazione di prodotti importati da Ceretto tra cui due blasonati Domaine di Borgogna quali Etienne Sauzet e Jacques Prieur. L'uno l'opposto dell'altro, tra chi rispetta gentilmente anche un fine e giovane Puligny village (2008) e l'altro che riesce a sommergere di legno un grande Chevalier (2001) , che neanche dopo dieci anni dalla vendemmia è riuscito a digerire tutto il legno che ha subito in cantina, anche se imbottigliato come in questo caso in formato magnum. Allora che fare di fronte ad un evidente abuso dal gusto americano che ricorda un esotico Kistler piuttosto che un territoriale Borgogna? Niente, lasciarlo a chi non è ancora stanco di bere legno. Fortunatamente uno dei migliori terroir dove piantare dello chardonnay non è in Monopole a Prieur e quindi quando si vuole far festa senza usare lo stuzzicadenti finito di bere un bicchiere di Chevalier bisognerà affidarsi proprio alla finezza di un Sauzet, piuttosto accessibile , salvo volersi svenare per vivere la sublimazione della mineralità di un D'Auvenay , o per affondare placidamente nella meravigliosa e inebriante complessità di un Domaine Leflaive ( probabilmente il numero uno su questo terroir ) . Mi fermerei a questi tre : Leflaive, D'Auvenay, Sauzet . Intorno ci sarebbe molto altro : Dancer, Bouchard pere et fils, Girardin, Jadot, Colin Deleger, Chartron... Prieur , ecc. Senza mai dimenticare Ramonet.

Sono in molti, e non lo regala nessuno, e a questo punto tanto vale puntare su chi rispetta veramente il terroir e non chi lo copre, ancora convinto che siccome si tratta di un terroir grand cru , questo possa sopportare per grazia ricevuta una quantità superiore di legno nuovo che dovrebbe contribuire ad aumentarne la complessità in chissà quanti anni di longevità. Per poi sentire i soliti commenti: senti che roba in questo bicchiere, dieci anni è sembra un vino nuovo. Oppure, senti che roba, dieci anni e sa ancora di legno.

Questa è roba buona.

-gdf-

La cucina estetica di Giovanni Grasso e Igor Macchia

- del Guardiano del Faro -

La Credenza di San Maurizio Canavese ha da poco festeggiato il ventesimo anniversario dalla sua fondazione ed è l'eccezione che conferma la regola che dice : le società formate da un numero di soci dispari inferiori al tre sono quelle più solide . Questi due invece sembra abbiano iniziato ieri a osservarne l'entusiasmo e la brillantezza di gestione. Pur impegnandomi e concentrandomi sui tanti aspetti che contribuiscono al successo di un ristorante, qui non sono riuscito a trovare difetti evidenti. Gli spazi, l'arredamento, gli accessori, il servizio e l'accoglienza rendono la sosta piacevole e confortante. Le diverse salette, la loro discreta illuminazione, lo spazio tra i tavoli, l'angolo giardino da utilizzare per i diversi scopi, da un aperitivo estivo o per una sigaretta pre dessert, la fusione tra le attrezzature high tec e il calore dei toni chiari di legno. Metallo, vetro e legno che si armonizzano e rilassano gli occhi e la mente. L'incredibile carta vini i pad con le immagini delle etichette che non consentono dubbi o errori. Il servizio al bicchiere di grandi vini, gestito da apposite apparecchiature, che saranno anche costose ma che si rivelano essere un investimento produttivo per riuscire finalmente a vendere bottiglie onerose e dalle etichette francamente impegnative se proposte diversamente. E poi la cucina estetica e precisa del duo Giovanni Grasso - Igor Macchia ; due che hanno deciso che i loro piatti debbano avere queste precise caratteristiche : bellezza, leggerezza, piacevolezza, moderata creatività, comprensibilità e digeribilità facilitata dall'esclusione di passaggi di lavorazione o di utilizzo di ingredienti disturbanti. Quindi, andando a fare ovviamente compromessi sul lato strettamente gustativo, non incidendo particolarmente su concentrazioni , sapidità, acidità o marcando di netto un sentiero gustativo. Tutto segue una linea gentile e tranquilla. Si direbbe quasi una cucina di animo femminile tanto sono belli, delicati e leggeri questi piatti. La ricetta funziona, il pubblico gradisce e ritorna da 20 anni. Anche la critica gradisce , stella Michelin dal 2007 e 16/20mi dell'Espresso sono valutazioni importanti. Estremisti e ricercatori di emozioni spericolate astenersi, o per lo meno inserire queste avvertenze nel repertorio delle aspettative. Accettare questo protocollo e rilassarsi in un ambiente pieno di buon gusto e di cento attenzioni, anche quelle inaspettate, i dettagli che fanno la differenza tra una buona ospitalità e una eccellente ospitalità.

A seguire alcune immagini, tutte ampiamente allargabili.

La carta dei vini su ipad

La mia scelta

Gli snack per l'aperitivo

La terrina di bollito e verdure con salsa verde e rossa...

Pani, grissini, cracker...

Quaglia farcita di mele su mele caramellate e insalata agrodolce.

Ravioli di salame di Turgia e patate... profumo di timo.

Ravioli liquidi di jus de viande con piccione...

Agnello marinato nel caffè su salsa al mais e germogli freschi...

Il carrello dei formaggi

Il gelato alle fave di Tonka

La scatoletta con la piccola pasticceria

La Credenza

Via Cavour 22

San Maurizio Canavese (TO)

Tel 011 9278014

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