Les Grandes Tables de Suisse : il Ticino

- del Guardiano del Faro-

Questo curioso video anticipa l’epilogo biografico storico:

“Domenica 21 marzo 1993 muore a Porto Valtraglia, sulla sponda lombarda del Verbano, Angelo Conti-Rossini, forse il più celebre cuoco che il Ticino abbia mai avuto. Cavaliere al merito della Repubblica francese, “Chiave d'oro” Gault Millau, “Due stelle” Michelin... e un cuore anarchico. Nato il 31 luglio 1923, il padre panettiere e oste, la madre cuoca, segue il tirocinio del mestiere a Zurigo. Successivamente rileva dai suoi il ristorante Giardino a Brissago , trasformandolo in vero e proprio tempio delle arti culinarie gestito in proprio fino a pochi anni dalla morte, quando decide di tornare alla semplicità di un tempo cambiando il menù e il nome del locale che diventa l'Osteria Agorà. “

Voilà, quindi, con tutte le dovute proporzioni, Angelo Conti Rossini può essere considerato il Girardet ticinese. Come dice l’accenno biografico, due stelle a Brissago ed Ascona, anche se non esisteva la Michelin Svizzera in quegli anni ed era quindi la Michelin Italiana che varcava la frontiera per onorare lui e qualche altro personaggio che caratterizzò lo spicchio più italiano della Svizzera gastronomica. Fu anche un grande maestro Angelo Conti Rossini, e trasformò la sua casa-ristorante in Brissago anche in scuola di cucina. Lui non raggiunse mai la terza stella ma era evidentemente molto bravo ad insegnare, una delle sue più diligenti allieve arrivò infatti al massimo riconoscimento , però nel 1997, e quindi Angelo non seppe mai del successo di Luisa Valazza . Ironico e professionale, lo conobbi negli ultimi anni del Giardino ( quello di Ascona ) , dove intratteneva il pubblico in sala insieme alla precisissima sorella che pleonasticamente spiegava ogni ingrediente presente nel piatto :… allora, in questa terrina la parte esterna, quella verde, è bietola. La parte più rosa è salmone mentre l’interno nero lucido è caviale…” e lui subentrava nella noiosissima descrizione aggiungendo…” e non ci crederà ma quei piccoli cubetti rossi rappresentano un pomodoro…” poi allontanandosi ridacchiando alle spalle della sorella che però non si sorprendeva più dell’anarchia mentale del grande cuoco. Altre due stelle da quelle parti arrivarono (prima di tornare quest’anno proprio al Giardino di Ascona) solo a Locarno , al Centenario di Perriard, delizioso locale lungo lago, ma dall’altra parte, non proprio pieds dans l’eau, defilato ed elegantemente collocato in un edificio bianco seminascosto dal viale alberato di Muralto.

Il dolce clima del Canton Ticino ha affascinato e attratto da sempre i turisti del Nord Europa, in particolare la ricca clientela tedesca, che ha sempre privilegiato le rive del Lago Maggiore, più ancora delle sponde di quello di Lugano. Già discendendo dal Gottardo o dal San Bernardino ci si trova a sud delle Alpi e la ristorazione di qualità ci teneva a far notare che anche il tavola il clima era già cambiato, come dire, potete anche fermarvi qui invece di scendere in Italia.

A metà degli anni ’80 in locali di buonissima qualità come il Santabbondio di Sorengo , (comune forse più noto per aver dato i natali a Michelle Huntziker ) si usava dar il benvenuto a tavola con un tris di pomodorini, ampolla d’olio e rametto di timo. Il tutto sostituì gradatamente il bel trancio di burro che timidamente lasciò il posto al biglietto da visita che sapeva di Mediterraneo a partire dalla periferia di Lugano. Altri segnali latini arrivavano dal Motto del Gallo di Taverne, dove De la Iglesia from Spain meridionalizzava una cucina borghese con forti connotazioni iberiche all’interno di quelle vecchie mura affascinanti, tra nicchie e anfratti, tendoni e ricca apparecchiatura fatta di argenti massicci e ceramiche d’autore. Bellissima anche la cantina, dove i validissimi Merlot ticinesi se la giocavano con i cru bordolesi, anche se la grande specializzazione della casa era l’eccezionale scelta di Borgogna . Ancora latinissima la tavola del centro di Lugano, perché Roberto Galizzi arrivava dal sud della penisola per dare un senso largamente mediterraneo alla cucina del Ristorante il Portone. Tutti locali inseriti a loro tempo nel catalogo de Le Soste , a risaltarne i contenuti italici anche all’estero. Italiano anche lo scomparso Rocco Montereale, grandissimo collezionista di vini bordolesi e toscani nel suo Conca Bella di Vacallo. Rocco ogni anno sguinzagliava i suoi ragazzi di cucina nel fuori orario a rastrellare ogni bottiglia di Solaia, Sassicaia e Masseto nelle enoteche della province di Como e Varese, realizzando così collezioni verticali e piramidali mai viste neanche in Italia. Quest’anno è anche tornata a brillare la stella in quel di Vacallo, grazie alla signora che ha deciso di non mollare dopo la perdita in famiglia, anche se ora la cantina non è più travolgente come negli anni 80-90 ma a qualche cosa bisognava rinunciare per tirare avanti. Un altro personaggio contraddittorio di questo panorama era Pierre de Lusi, stellato in almeno un paio di località, una alla periferia di Locarno e l’altra sulle alture di Chiasso.

Oggi il panorama è un po’ meno brillante rispetto agli anni d’oro, ma sono comunque ancora sei i locali stellati nel piccolo Ticino, di cui solo due hanno tenuto la continuità da quella storica edizione Michelin Svizzera 1994, il Giardino di Ascona ( ma con diversi cambi di chef ) e il Santabbondio di Sorengo, dove invece Martin Dalsass ha mantenuto una solida continuità di qualità in tutti questi anni, ritagliandosi questo intelligente ruolo di Porta d’Italia a sud delle Alpi .

Lorena e Martin Dalsass

Rocco Montereale.

L'insegna del Motto del Gallo.

Angelo Conti Rossini

gdf