- del Guardiano del Faro -
Caduto dal cielo sul lungomare. In mezzo al nulla ma dove in realtà c'è tanto, però a noi crapuloni non ci interessa il contorno, caso mai la salsa. Un meteorite verde precipita qui e riga la monotona Lavagna.
Cerco di lasciare nelle tasche dei pantaloncini da spiaggia i ricordi personali di mezza collina che mi hanno portato spesso da queste parti, nella parte sbagliata della Liguria gastronomica, dove l'ultima stella (per trovare un riferimento) risale ad una ventina di anni fa, qui sopra a Leivi, frazione collinare di Chiavari.
Difficile per me uscire a Lavagna e girare dall'altra parte, NON verso monte, Conscenti di Nè. Un grande amico che pure lui, se ne è andato in forma definitiva.
Per evitare disagi mentali ho assunto un autista. A tempo perso fa il cuoco, ma del resto, io ormai non conosco altra specie animale.
Come ci piove giù a due passi dal mare Ivan Maniago? Da chiederselo più volte. Lungomare, lungo Aurelia, lungo ferrovia. La ferrovia, l'Aurelia e la spiaggia priva di forme viventi se non ittiche.
Un immaginifico, forse un sognatore, sicuramente un sommo professionista dal curriculum - di nuovo esagerato - e che ti mette in imbarazzo tanto è autorevole e, lui consapevole.
Si è persa una generazione di critici veramente competenti ( i trentenni e i quarantenni vittime di una iscrizione a Tripadvisor sono parecchi ), ma stiamo trovando una generazione di cuochi bravissimi. Manca chi li possa raccontare, ma ci possiamo provare, da comunicatori dal congruo giro vita.
Ne cita quattro di maestri che ti mettono al sicuro. Marchesi, Alajmo, Vivalda, Leveillè e Bottura. C'è anche il Lord Nelson da queste parti, un buon luogo dove ambientarsi e prendere confidenza con il clima e i prodotti di queste parti, dove il carnivoro condivide l'appetito con gli amanti dei pesci e delle verdure. 50 & 50. Non è Ponente, è "rustico" Levante, prossimo alla Toscana, dove anche la caccia ha il suo valore storico e culturale da evidenziare.
Una cucina così da queste parti non si è mai vista, quindi mai assaggiata. Cadre haute de gamme. Cinque in cucina, tre in sala. Prezzi subito da stellato, che deve arrivare di tutta urgenza ( la stella Michelin ), entro 18 mesi s.v.p. se no questi ragazzi che cosa stanno qui a fare? A smacchiare gli sgombri?
Carta dei vini da rimpolpare, perché sia coerente con il resto. Un'aderenza territoriale migliorabile? Non saprei, perchè se sei caduto dal cielo come uno smeraldo per graffiare una lavagna d'ardesia, beh, Ivan, se sei anche tu un ragazzo indaco sceso per salvarci dalla banalità e del qualunquismo; beh allora, scrivi ancora in forma più incisa sulla lavagna e fregatene dei giudizi. Verde smeraldo su ardesia.
Andiamo in cucina, attraversando una sala che ti spaesa ancor più della proposta gastronomica. Potresti essere a Parigi, Madrid, Lione ... piacevolmente alienato.
All'interno il verde smeraldo si accentua e si fa sempre più lucente
Calvisius avvisa. Qui non si scherza con i prodotti TOP
Non c'è separazione fisica tra la cucina e la sala. Si può convivere e condividere al pass ogni momento. Viene quasi voglia di "abelinarsi" e andare a far quattro chiacchiere al pass e confrontarsi direttamente lì con lo chef e i silenziosi ragazzi. Non senti nulla, non una parola oltrepassa il limite, nessun odore molesto, solo profumo di alta cucina gira nell'aria.
Tre amuse impeccabili: il pomodorino farcito di panzanella, il cubo croccante di mortadella e pistacchi e poi la sfera di parmigiano, come una crocchetta.
Tre tipi di pane, tutti ben riusciti con particolare menzione per quello alle olive taggiasche
15 piatti in carta. Tre menù degustazione: 50 - 60 o 75 euro, dove ci sono anche altri piatti diversi dalla carta.
Dettagli
Si pensa anche al pane per la serata
Il gazpacho (senza aceto) nasconde un semifreddo di mozzarella e un mirepoix di verdure, proprio come si usa nel gazpacho andaluso
Porzioni Cremona per il pacchero farcito di ricotta vaccina, gambero e caviale Calvisius.
Salsa pistacchio
Vitello tonnato con croccante di nocciole di Cortemilia e polvere di caffè
Carpaccio di vitella piemontese, salsa tonnata e tamarindo
Dettagli
Finiture al pass
Patate liquide alla carbonara con gambero crudo e cotto, Siberian classic Calvisius
Triglie in zimino (in rosso) di ceci, bietola e zucchina trombetta.
Qui c'è parecchio di Liguria
Gnocchi di patate quarantine, gambero, prescinseua, maggiorana
Anche questa è Liguria
Spaghetto mantecato con fagioli borlotti e foie gras, lardo croccante
Carbonara immaginaria
Risotto gusto pizza golosissimo!
Pomodoro, origano selvatico e burrata.
Finitura al pass dei secondi di carne
Maialino da latte al fumo, cipollotti, salsa senapata e tartufo estivo
Piccione in casseruola, chips, patè dei suoi fegatini, verdure ripiene
Stanno uscendo anche delle costolette d'agnello panate che invitano ad esagerare.
C'è parecchia carne al fuoco nell'Impronta d'Acqua, ma ripeto, non è Ponente, dove a rimetterci la pelle è sempre il coniglio o la capra.
Un dessert ?
Non ho mangiato tutto io ... oggi ho anche il cuciniere-autista Piero Bregliano del Come a Casa di Ospedaletti a darmi una mano.
Servizio al tavolo di Giorgia per il tortino soffice al cioccolato con pistacchi e latte di mandorla
Esotismo di ravioli di ananas al cocco e rum
Merci Piero, gran bella giornata di cucina e condivisione di viaggio, perché il bello del viaggio è nel viaggio stesso.
Merci Ivan e alla brigata di sala e cucina dell'Impronta d'Acqua, augurandovi di lasciare il segno in Terra, ve lo meritate.
gdf
