La lepre travolta dall'Intercity - Seconda parte

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Prima parte? QUI

La Voglia Matta di lepre è stata soddisfatta. La numero zero dell'adrenalinco Davide Cannavino ha convinto. Con tutti i limiti delle luci del locale di Catia e Davide, e dell'aspetto fotogenico della ricetta, ma la densità della salsa parla chiaro, nascondendo con sicurezza il medaglione spesso il giusto, ben farcito, e dalla consistenza della polpa forse un po' troppo compatta, ma del resto -per usare un eufemismo- il tempo dedicato alla frollatura è stato piuttosto breve ... non scenderei in ulteriori dettagli. Gli stomachini deboli potrebbero dettare al dito dei più di clicckare e chiudere questa pagina. Adesso.

Se non ce la fate, chiudete qui, subito. Domani ci saranno cose più delicate.

No, non è stata assolutamente la peggiore royale di lepre del decennio, anzi, nella mia personale collezione entra tra le prime dieci, ricordandone circa una trentina a memoria di fegato. No, non è assolutamente facile metterla in scena, così veloce, così scontrosa, così paurosa, così come tanti cuochini che nel dubbio del saper eseguire il certo, inventano invece di interpretare ed eseguire. Però non è morta bene, ne sono convinto, me l'ha fatto intuire di contorno.

Certezze ne esistono, perché è vero che una royale di lepre si comincia a prepararla il lunedì per impiattarla nel week end, dopo una sequenza di passaggi e lavorazioni che vanno all'opposto della tendenza della cucina contemporanea, basata su cotture brevi e da assemblaggi di ingredienti, che è uno stile di cucina piuttosto vicino alla concezione di base di Davide, che è un bel soggetto da analizzare, ma che sul soggetto si è veramente impegnato, e non solo per arrivare in fondo alla prova del cuoco ... pardon, alla prova della lepre, che non gli è sfuggita verso la prossima Riviera.

Con l'aperitivo

Lo snack di testa di pesci in cassetta con frutta secca

Tartare di capriolo ai quattro sapori

Molto altro oltre alla lepre, nello stile dello chef sotto il Turchino, a partire dal suo stecco di teste di pesce in cassetta, unico elemento ittico della giornata, interamente dedicata, oltre alla lepre, a molte variabili selvatiche, anche impreviste, come un'andouillette prossima ai confini delle mucose nasali; ad anticipare cinghiale, capriolo, piccione ...

Da bere? Beh, è stato un piacere raro stappare bottiglie (dell'alta Valle del Rodano) non molto conosciute, ma degne di un menù di tale consistenza. Hermitage Gambert de Loche della Cave de Tain 2001, Crozes Hermitage Cote de Grives Domaine de Combier 2010, Cote Rotie 2001 Les Grandes Places Domaine Monteillet 2001. Vini che rilevano le differenze di terroir pur se derivati dal medesimo vitigno : Syrah.

Vini governati al meglio da il primo special guest di giornata, Matteo Pastrello, capo sommelier di Villa Crespi (da sempre), in riposante e amorosa pausa invernale sulle alture di Imperia, in attesa che Tonino Cannavacciuolo esaurisca i suoi impegni da extra e ritorni ad Orta San Giulio con in tasca le chiavi della Villa.

Arriva l'altro special guest, Matteo Badaracco, impegnato a fondo (insieme a Luca Collami detto anche il Baldin) nello sviluppo del Capo Santa Chiara di Genova Boccadasse, ristorante con spettacolare vista mare, frequentatissimo in ogni periodo dell'anno.

Arrivano anche tante altre cose buone, come lo stracotto di cinghiale con fine crema di cavolfiore al rafano, goduriose tagliatelle tagliate al coltello con potente ragù selvaggio, e poi un fantastico piccione di Greppi, talmente dolce e tenero da poterlo mangiare quasi crudo ... infatti ... e poi la "compressione" di terra di Cannavino, autentico signature dish ormai.

Esce fuori dai sentieri battuti anche questo vino dolce naturale (16 gradi) , senza annata ma con mille profumi intriganti, tra il miele di castagno e la frutta candita, utile per accompagnare gli altrettanto originali dessert poco dolci, che seguono coerentemente il pensiero di Davide. Pensiero originale quanto minimale, espresso sia nel bianco mangiare al profumo di liquirizia, sia nella mattonella digestiva al limone di salvia, o nel più confortante tiramisu di una seconda misura tonica, o forse di una terza moderata. Il tutto documentato a beneficio del nostro album di figurine da lepri, così da poterlo ritrovare e aggiornare, anno dopo anno.
A bientot les amis.

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p.s. il video non c'entra un belino, ma la cucina non è fatta di sola coerenza

Prima Visione

Marco 50&50

Un indovino mi disse…e predisse di stare attento, perché nell’anno ics (determinare il tempo con esattezza non credo conti) avrei rischiato di morire, in quell’anno, mi esortò, non volare mai.

Terzani, giornalista e scrittore, forte di una collaborazione pluridecennale dall’Asia con Der Spiegel, decise di non opporsi alla profezia ma di assecondarla  e col “permesso” del settimanale tedesco provò a vivere in modo inconsueto per un giornalista, muovendosi quindi solo via terra o via mare attraverso Laos, Birmania, Thailandia, Cina, Singapore, Mongolia ecc.…(determinare il dove con esattezza non credo conti) per incontrare indovini, astrologi e stregoni…persone.

Da quell’esperienza è nato il libro in apertura di post, dopo averlo ricevuto in dono e averlo letto mi sono ulteriormente convinto di quanto sia importante stabilire delle priorità, variabili in base alle variabili di stati d’animo tempi e luoghi ma ugualmente imprescindibili, decidere cosa sia davvero essenziale, il tutto senza curarsi di uniformarsi alle mode, alle persone, alla tecnologia, al pensiero degli altri.

Lo scrittore toscano, appena ventenne ricevette un’offerta di lavoro dalla Banca Toscana e pur avendo la famiglia contro, rifiutò, più di trent’anni dopo, invece, colse al volo l’occasione della vita e col pretesto della profezia aggiunse tempo per se stesso semplicemente spostandolo, utilizzandolo diversamente, trovò quindi il tempo di fermarsi, di guardare intorno a se, di riflettere.

Giustificato dal lavoro di ricerca, trovò la scusa per poter consultare astrologi e indovini, così (ri)trovò la magia, la poesia, rilesse l’essenziale facendo a meno di tempi, spazi e luoghi convenzionali.

Lo sviluppo, aggiungendo qualcosa in termini di comfort e soprattutto di velocità, ha tolto l’armonia al “piatto”, un ingrediente in più e l’equilibrio va a farsi fottere, anche quello mentale, non cerchiamo più la felicità, impercettibile, se pur presente e latente, a velocità elevate.

Forse tra un po’ parleremo sempre di più di downshifting, sperando non diventi una moda ma una scelta, altrimenti  “la ricerca” diventerà infruttuosa, incomprensibile ai più, la pecora che segue il gregge senza sapere dove sta andando farebbe bene a guardarsi intorno esternando la sua contrarietà con un belato liberatorio e salutare.

Uniformarsi può sembrare più comodo in un mondo vissuto in pantofole dove non sembra esserci spazio per quei pochi, visti dalla massa di disillusi come pazzi visionari.

Un telefono, una videocamera, una camera d’albergo, una macchina fotografica, una macchina, sono supporto nel quotidiano, non il quotidiano, sicuramente non quello di ieri né quello uscito oggi (in formato cartaceo o digitale poco importa) ma nemmeno credo il quotidiano di domani, per quanto veloci vorremo andare, alcune informazioni, alcuni dettagli, possono essere colti solo ad occhio nudo, alcune sensazioni ed emozioni vanno vissute in prima persona, soprattutto quelle che riguardano il rapporto dell’uomo con la natura ma anche col quotidiano, lo schermo è informazione, sta a noi farcela raccontare, immortalarla o cercare di viverla in prima persona almeno ogni tanto.

Le nostre vite condizionate e non supportate dalla tecnologia diventano vite di massa e non più le nostre, la letteratura per non perdere tensione e poesia sta trovando un modo per poter fare a meno di dispositivi tecnologici, gli smartphone sono antiletterari, poco romantici e poco adatti ai romanzi, la sfida del futuro sembra quella di riuscire a scrivere una trama nella quale il protagonista sia separato dalla tecnologia per tutta la durata del libro, se da una parte le vecchie trame “digiune” d’informazioni e connessioni sembrano obsolete, dall’altra l’essere sempre connessi “spoetizza”.

The Millions, un sito letterario americano, segnala un cambiamento che fa pensare, sempre più romanzi sono ambientati in un “presente nostalgico” e senza tempo, vagamente collocato tra gli anni cinquanta e i novanta, comunque prima della rivoluzione tecnologica, risolti i problemi narrativi i racconti sono più belli, “Un indovino mi disse” lo dimostra, in fondo le storie non chiedono altro di essere raccontate, ascoltate e vissute.

C’era una volta…

…un giovane italiano, alla consolle in un ristorante parigino, tracce rosate ma non sfocate di tre anni prima uscivano dalle casse, mentre Grace Jones, in sottofondo e al centro dell’attenzione, seduta in un tavolo defilato ma con vista mozzafiato su una Parigi notturna ma perfettamente sveglia, mozzava il fiato a tutti e al ragazzo seduto di fronte a lei al quale molto più tardi avrebbe riservato attenzioni particolari e non trascurabili.

La pantera nera accennò promettenti movenze sinuose che fecero sollevare “anche” gli sguardi dei presenti, lei, lentamente, tornò al tavolo e con grazia felina sollevò un calice di bollicine in direzione della consolle nobilitando il gesto del DJ alle prese con un Technics SL120.

Un giovane appassionato gourmet, futuro scrittore e critico enogastronomico, allora ventenne e solo al tavolo, sperando in un ritorno d’immagine, in mancanza della rosa colse l’occasione e immortalò la scena e la cena, ostriche, Krug e crostacei a cascata, poi, al momento del dessert, si abbassarono le luci e la musica, 

l’appassionato gourmet e un po’ gourmand percependo una sorpresa nell’aria si avvicinò per mettere meglio a fuoco la situazione ma la sua ultima foto risultò sfocata ed inservibile, il prescelto dalla pantera si alzò e scelse il suo dolce, rigorosamente senza cucchiaio, cioccolato amaro, i petali, la rosa…

Potendo scegliere avrei voluto  essere quello senza cucchiaio, invece sono solo un mezzo toscano visionario.

M 50&50

Il tavolo dell'amicizia

AAA

Tutto iniziò nel 1978 al secondo anno di gestione dopo il totale rifacimento della trattoria Al Ceppo in quel di Biella. Il nuovo look diede maggiore impulso alla frequenza. 

L'ambiente gradevole dalla vaga atmosfera di baita di montagna, con il caminetto in centro sala predisposto anche per la griglia a vista dei clienti, fu molto gradito, ed il passaparola come unico sistema pubblicitario funzionò magnificamente.

Non ci volle molto tempo ad avere problemi con l'occupazione dei tavoli, conseguente all'accresciuta frequenza. Un mezzogiorno caso volle che due avventori, amici da tempo ed arrivati separatamente in trattoria, si riunirono lasciando libero un tavolo. Fu per me l'illuminazione che avrei potuto provocare ad arte quello che era stato un evento fortuito.

Dovevo semplicemente sfruttare le mie pregresse relazioni e da buon anfitrione promuovere conoscenza e familiarità fra persone che ritenevo compatibili fra loro. Ben presto mi accorsi che non pochi “solitari” accettavano di buon grado la situazione, entrando in reciproca confidenza e simpatia.

Riservai allo scopo un lato della sala in cui erano allineati quattro tavoli in successione, da poter unire all'occorrenza. In breve tempo l'iniziale numero di 3/4 commensali aumentò fino a dodici, la massima occupazione dei quattro tavoli. I più assidui erano tre padroncini/autisti di Galliate, che consegnavano nel Biellese articoli casalinghi di una nota ditta del settore.

Molto estroversi e spiritosi, fui aiutato da loro nel mio progetto, che non tardò a riunire allo stesso tavolo persone dalla cultura molto diversa, ma animati dallo stesso spirito goliardico e dalla stessa allegra compagnia conviviale.

Progressivamente si aggiunsero rappresentanti, operai, un commerciante di cascami, un pellicciaio, un avvocato e per finire un giovane investigatore privato, tutti indifferenti alle rispettive attività professionali.

Fu singolare in diversi giorni quando il tavolo dell'amicizia era al completo, il dover creare una dependance sul lato opposto con soddisfazione degli ultimi arrivati, che facevano comunella coi dirimpettai a dispetto dello spazio di separazione.

Furono alcuni anni di contatti umani molto soddisfacenti che rimpiango ancora. Sovente a fine servizio non esitavo ad offrire e bere in amicizia un bicchierino di rosolio di mia produzione (abitudine che conservo tuttora).

Quando allargai i miei orizzonti cognitivi, riscontrai che un noto ristoratore lombardo stellato aveva avuto la mia stessa idea. Diversi anni dopo a Brissago in compagnia di un paio di amici/clienti mangiai all'Osteria Agorà del grande Conti Rossini (pure lui Angelo n.d.r.), ed anche da lui troneggiava un grande tavolo di comune convivialità. Il che mi confermò che a distanza di chilometri, senza il bisogno di alcun plagio si poteva avere qualche punto di vista simile sia in sala che in cucina. Dio, che nostalgia!

Angelo Antonio Angiulli

Chiosa veloce by gdf, tanto ormai il tripla AAA ci è abituato:  l'immagine di apertura, ci porta sul sublime tavolone conviviale di Franco Colombani, al Sole di Maleo, dove presi confidenza anch'io con il tavolo dell'amicizia. Nuova fiamma ... La foto è tratta da un post di Passione Gourmet. Franco Colombani usava in quel tempo concludere la serata, chiedendo a tutti  i clienti che avessero avuto la pazienza di aspettare la fine del servizio, di alzarsi in piedi in attesa di essere messi in comunione, nel senso che li avrebbe "imboccati" di una ciliegia marinata in un antico aceto balsamico messo via nella sua acetaia. Il video qui di seguito non è messo li a caso, perché in una di quelle magiche sere, al tavolo conviviale del Sole di Maleo, c'era un riccioluto rosso, che ama molto l'Italia, il suo vino ed il suo cibo. Si chiama Mick Ucknell. Sono bei modi per conoscere la gente.

Il venerdì del Dj | R&L Legras Champagne Saint-Vincent 2000

- By Dj Il Duca -

L’eleganza è una qualità oggettiva e inoppugnabile, che si incontra, d’habitude, nello Chardonnay in purezza, a maggiore ragione se proveniente dal villaggio di Chouilly.

Se poi si tratta della Cuvèe de Prestige di questa maison, quella qualità trova completa e persuasiva espressione.

Saint-Vincent, creata in onore del Santo Patrono dei vignerons, (ogni 22 gennaio, giusto oggi), vide luce la prima volta nel 1964 e, ad oggi, sono state solamente 11 le annate ritenute meritevoli di essere millesimate. Questa è l’ultima in commercio.

Sembrerebbe sboccata ieri, vista l’energica freschezza che comunica, viceversa sconta ben 5 anni. Quella stessa freschezza che favorisce la pulizia di profumi che, via via, emergono e stazionano a lungo nelle narici: crosta di pane e biscotto, scorza di agrumi, nocciola e gelsomino, con una dinamica, quanto solida, struttura salmastro-iodata, la quale richiama, te ne fossi dimenticato, la craie inimitabile della Costa dei Bianchi.

Il primo sorso è filo di rasoio, affilatissimo e tagliente, di bollicina impertinente e per nulla accondiscendente. Giusto il tempo della tara – pochi minuti - e la sfacciata effervescenza si trasforma, rinasce infilando l’abito delle grandi occasioni e si presenta come Signora di gran classe.

Tutto il resto viene per conseguenza. L’acidità si mantiene davvero sferzante ed esplosiva, con pregevoli spunti agrumati e speziati, mentre il sorso si arricchisce, cammin facendo, tanto in larghezza, quanto in profondità. Nell’ultima parte di boccia, il carattere minerale-iodato deflagra, lasciando una bocca saldamente sapida e di rocciosità marina, mista a ostriche. Finale lungo, di persistenza vibrante, tutto scogli marini e nuances di amaretto e tabacco.Calici di precisione e rigore stilistico da grande maison.

Questi 2000, all’uscita, troppo frettolosamente sbertucciati e/o castrati, stanno dimostrando tutta la loro stoffa, regalando concreto appagamento.

Marescialla e investi qualche deca.

Bocuse d'Or Italia 2016 - I protagonisti

"I 12 concorrenti stanno mettendo ormai a punto gli ultimi dettagli. Ricordiamoli, sono: Marco Acquaroli, Lorenzo Alessio, Riccardo Bassetti, Debora Fantini, Francesco Gotti, Andrea Alfieri, Daniele Lippi, Giovanni Lorusso, Michelangelo Mammoliti, Leonardo Marongiu, Stefano Paganini, Giuseppe Raciti, e ricordiamo anche che il vincitore dovrà affrontare altri venti vincitori delle varie selezioni nazionali d’Europa a Budapest il 10 e l’11 maggio 2016 e che solo i migliori saranno ammessi alla finale mondiale di Lione di fine gennaio 2017.

A giudicare le loro due ricette, una di pesce e una di carne, saranno dei giurati d’eccezione:

Matteo Baronetto, Enrico Bartolini, Andrea Berton, Francesco Bracali, Riccardo Camanini, Filippo Chiappini, Giovanni Ciresa, Enrico Derflingher, Nino Di Costanzo, Gennaro Esposito, Anthony Genovese, Oliver Glowig, Antonio Guida, Giuseppe Mancino, Valentino Marcattilii, Riccardo Monco, Alessandro Negrini, Martin Obermarzoner, Davide Oldani, Piergiorgio Parini, Valeria Piccini, Marco Sacco, Claudio Sadler, Emanuele Scarello, Maurizio Serva, Massimo Spigaroli, Luisa Valazza, Gianfranco Vissani, Gian Piero Vivalda.

Ed inoltre: Presidente del Concorso è Giancarlo Perbellini, presidente di Giuria Enrico Crippa, giuria backstage Fabio Tacchella, assistenti giuria Paolo Lopriore e Luciano Tona. Ospite d’onore: Orjan Johannessen ultimo vincitore del Bocuse d’Or.

L’evento avrà luogo nella splendida cornice della città di Alba, presso il Teatro Sociale “G. Busca”, sito in  Piazza Vittorio Veneto 3, 12051 Alba (CN), in collaborazione con la Città di Alba, la Regione Piemonte e l’ Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero, nelle giornate della domenica 31 gennaio 2016 dalle ore 10:00 alle ore 20:00 e del lunedì 1 febbraio 2016 dalle ore 10:00 alle ore 17:00.

Club dei Supporter: Bragard, Calvisius Caviar, Caraiba Luxury, Ceretto, Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe Dogliani e Consorzio Tutela Roero,  Food Design Advisor & Management, Lavazza, Mepra, Metro Italia Cash and Carry, Olio Roi, Pastificio dei Campi, Pentole Agnelli, San Pellegrino, Tartuflanghe, Valrhona, Villeroy & Boch. L’ingresso in platea è libero."

La lepre travolta dall'Intercity - Prima parte

del Guardiano del Faro

Premessa : anche se gli affari vi vanno male, come a me per citare un esempio, rispettate il vostro corpo. Non buttatevi sotto l'Intercity, intanto perchè l'attesa potrebbe essere estenuante, e poi perché chi dei vostri affini sopravviverà alla sciagura, dovrà sopportare conseguenze peggiori, per esempio vedersi costretto a pagare a Thello e Qhuello i danni per il disservizio.

Thello avevo già detto, e poi, dai, non è un bel modo per andarsene, sia pure in ritardo, neppure per la lepre, quella che confidava sul treno in orario, e non su un cuoco asincrono.

Non c'è pace tra gli ulivi. L'ennesima conduttrice di programma food tv porn in fascia non protetta esclama che non aveva mai usato l'extra vergine prima di sposarsi. Roba che farebbe sorridere quell'altra rimasta vergine di palato dopo aver fatto tre figli.

Il giorno in cui ci siamo conosciuti con Davide Cannavino ...  ma aveva i capelli ? e rossi?

Noi si va su mondi paralleli, verso il barbaro rito pagano che si ripeterà con ogni probabilità anche quest'anno, con un po' di ritardo sul calendario consueto, ma c'è da dire che anche il freddo ci ha messo del suo, giungendo dalle parti del Turchino con più ritardo dell'Intercity, che proprio a causa del rallentamento della sua marcia, avrebbe -si dice- travolto la lepre di Voltri 2016; quella poi finita nelle mani di Davide Cannavino.

La linea passa qui dietro. Finire "in linea", è un attimo.

La sua Voglia Matta? Esibirsi nel classico che sdogani un cuoco dalla normalità, la sua, all'olimpo dell'alta cucina, compito che lo ha tenuto impegnato per un'intera settimana: con la testa a pensare, il coltellaccio a tranciare, ma soprattutto con le dita a pigiare sulla tastiera del p.c, scatenando un macello di i-like e commenti sul tema.

Una rara immagine (protetta) del coniglio sgozzato di Davide Cannavino - da Armadillo bar extreme -

Eccolo che ci riprova, non pago del "coniglio sgozzato", e neppure soddisfatto per aver ridotto "in cassetta gourmand" le frattaglie di ogni pesce azzurro ... o come quando se la prende con frattaglie di animali di media taglia travolti dai bus al Capolinea di Genova Voltri, dove finisce la dura e amara città e comincia la tenera, dolce e sonnolenta Riviera.

Testa di pesci in cassetta a La Voglia Matta

La lepre 0016 farà seguito alle edizioni precedenti dell'evento, che con più o meno precisa continuità, sta per raggiungere il decennale. Il nucleo forte del gruppo dei partecipanti è rimasto più o meno il medesimo, con inserimenti e ricambi naturali. Qui sotto le due ultime, che divorammo insieme con Franck The Big One nel novembre 2011 a Cucuron, dans le trou du cul de Provence.

La Senateur Couteaux a La Petit Maison

La Royale di lepre di Eric Sapet, a Cucuron

All'origine della specie ci fu la 007 di un giovanissimo Enrico Bartolini, che tanto clamore creò nel pubblico accorso appositamente a suo tempo sulle colline dell'Oltrepo', a Montescano. Toccò anche a Fabio Barbaglini provocare il classico, e diverse volte allo specialista vercellese Gianni Sarzano, instancabile maratoneta lungo i sentieri che lo porteranno un giorno alla lepre royale perfetta. Non ho dubbi.

Un'ottima -tra le tante-  Royale di lepre al Bivio di Quinto Vercellese, da Gianni Sarzano

Quindi quasi sempre in terra di Lombardia e di Piemonte, ed una perfino - e clamorosa- consumata all'ombra della cattedrale di Vezaley, perché, confuso tra i confusi, io stesso confusi il giorno di prenotazione da Marc Meneau e quindi ci infilammo last minute -per ripiego si dice in italiano- nella prima osteria del paese con un tavolo libero, che nel mese di novembre 2010, ci presentò una sontuosa Royale sur l'assiette.

C'era anche Teddy al tavolo di Gianni Sarzano con Francone 

E' targata 2007 anche quella altrettanto clamorosa da Ducasse, ma quella non vale perché quel giorno ero solo contro tutti, contro la brigata di sala e di cucina, perché era la festa del Paese. Contro il maitre del Louis Xv, che alla mia richiesta di "assaggiare" le tre preparazioni di lepre in carta, ma in porzioni ridotte, mi rispose che non era possibile, perché il risultato gustativo non sarebbe stato lo stesso, e pure il conto pensai io. Un bravo Maitre deve pensare anche a sistemare la giornata grigia se gli arriva un grigio disposto ad andare con il conto in rosso.

L'unica possibilità fu di ordinare tutti e tre i piatti alla carta: la sella arrosto, la coscia in civet, ed infine il medaglione di lepre alla royale migliore del mondo. Ci vollero due bottiglie di Pommard Vignots 1999 del Domaine Leroy per buttar giù tutte quelle tossine animali, e anche per dimenticare velocemente l'addition au coup de canon.

La versione The Cook 0013

Poi venne il tempo delle lepri al mare. A Fontanegli, all'Osteria Villa Pietro di Fontanegli, nel fresco delle alture genovesi. A Nervi, at The Cook, nel mese di ottobre 2013 con Ivano Ricchebono alle prese con due o tre quadrupedi messigli a disposizione la sera prima, con tutti i limiti del caso. Infine quella ottima e originale di Matteo Badaracco, al Giardino degli Indoratori di Genova, del novembre 2014.

Ce la ricordiamo bene quella di Matteo Badaracco

Matteo Badaracco, new entry nel nuovo e bellissimo ristorante genovese Capo Santa Chiara, al fianco di Luca Collami, ma per un giorno, mi auguro, commensale, insieme a sommelier mono o bistellati, professionisti della forchetta, virtuosi del calice, senatori del "cuillere à sauce" e crapuloni assortiti.

A bientot les amis, permettendomi un ricordo per Francone, lui che manca sempre, come una Royale, fosse pure fuori stagione.

gdf

In questa mite primavera novembrina una voce impetuosa si sparge nelle valli e nelle 

pianure. Allarme!! Il nostro amato Re Baldo Vino si sta riempiendo di piaghe rosse "Par Bleu, cosa succederà mai?

Dopo vari consulti ecco la diagnosi: Crisi di astinenza da lepre alla Royale!

Pofferbacco qui ci vuole l'A-Team!

Convocateli subito disse il Gran Cià n' Bel Ano.

Puntati i fari con l'immagine del fiasco verso il cielo (Batman ci fa una pippa) e l'allarme era lanciato.

Missione elementare, si tratta solo di fare mille chilometri per sgranocchiare un leprotto sperando che almeno sia buono. Il locale si chiama Petite Maison e si trova a Cuccuron, paesino del Luberon, che giustifica il pensiero" ma come fa la gente ad arrivare qui?"

E' una semplice ed antica piccola casa su vari piani arredata con semplicità ed eleganza.

Si possono scegliere due menù da 40 a 65 euro, uno per gente a dieta e uno per persone serie. Il serio comprendeva una cagatiella di benvenuto, come dicono alla Sorbona: composta di cavolo ripiena di gamberi e salmone con cremine varie, una sogliola cotta in un modo lungo due righe, una triglia cotta, speziata che il Buon Massimo (non il leader Maximo *** n.d.r.) direbbe " faceva il giro del Mediterraneo e ritorno" , e poi finalmente la lepre cotta in due modi, alla royale e una sfilacciata alla... bho, andate a leggervi il menù prima che lo cambino.

Ora io dico!

Con tutto quello che c'è nel Luberon!

Selvaggina, animali da cortile!

Dovevano proprio proprio rompersi il pisello a inserire le triglie

 e le sogliole, le orate in tartare?

Mistero della fede!

Non essendo un recensore professionista oggi sono inca^^ato come una bestia causa tasse e perciò critico tutto.

Riassumendo, il locale è molto carino, caldo e accogliente, la cucina è curata, il servizio senza fronzoli inutili e soprattutto la lepre spaziale e da sola vale il viaggio.

Un piatto forse pesante per i nostri stomachini marittimi ma molto ben eseguita e seguendo le ricette ufficiali, SENZA DESTRUTTURARLA, senza Azoto o cotture a bassa temperatura.

Pure un buon rapporto qualità prezzo per la clientela normale, per chi vuole sbevazzare un po', meglio rafforzare la carta di credito. Un particolare che ho fatto notare ai miei Pards e che vorrei usare come cappello a questa riga di sciocchezzuole è: che se ci avessero bendato e portato in questo posto e dopo aver pranzato ci avessero chiesto : DOVE siete adesso secondo voi?

In Francia, nella Campagna rispondiamo tutti in coro!!!

Sembra elementare ma provate a farlo dopo pranzo dai vostri grandi Geni Culinari: siete a Tokio, a Parigi o a Pettemburgo? Rispondete !

Se ce la fate

AUGH!!! Ho detto!!!

Franco Solari :  Novembre 2011

gdf

"Ma va a Bagg a sonà l'orghen..."

Marco 50&50

Ieri per la Giornata mondiale della cucina italiana 2016, la cotoletta alla milanese era la protagonista assoluta, mille chef, in tutto il mondo si sono cimentati con questa specialità meneghina, e tu…

Purtroppo e per fortuna avevo appuntamento con una reliquia e sono andato in un paese della Brianza per la festa di S.Antonio Abate, patrono, tra l’altro, dei macellai, gli dico.

Tieni presente l’Australia come alternativa, mi informa, lì i macellai hanno vita facile.

Ma va a Bagg a sonà l’orghen pitturaa in sul mur, gli rispondo.

Nel 1865 si decise di ampliare la chiesetta di Baggio, di dimensioni troppo ridotte per accogliere la popolazione in aumento, furono raccolti i soldi necessari all’ampliamento e all’acquisto di un organo che avrebbe dovuto essere vanto e ricompensa per i generosi parrocchiani, purtroppo però, verso la fine dei lavori, l’inaugurazione ormai imminente, ci si accorse che i soldi erano già stati tutti spesi e l’organo non era ancora stato acquistato.

Per non deludere i donatori si ricorse ad un trucco passato alla storia, venne chiamato un pittore e gli si fece dipingere una serie di canne d’organo sulla parete di fondo, da qui il detto “ma vai a Baggio a suonare l’organo” che viene rivolto a qualcuno che “la spara grossa”, invitarlo quindi a fare qualcosa d’impossibile, suonare un organo dipinto sul muro.

Invece non stava scherzando segnalandomi che nel menù della vecchia fattoria, targato Barossa Valley, si dividevano la scena il pollo, il maiale, l’agnello, il manzo e il cervo.

Per scusarmi gli faccio una segnalazione, di quelle che non ti aspetti e che poi si rivelano carte vincenti, per la verità la mia esperienza non è stata serale con menù alla carta, ma un viaggio con papà a Baggio, nella periferia milanese, vicino alla chiesa parrocchiale che esisteva già nel 1070, un pranzo “al volo” in un’osteria che mi avevano segnalato e che ha lasciato il segno, pur essendo quello meno definito di un semplice pranzo di lavoro a prezzo e menù fisso, dove come dice Enzo Iacchetti, non ti prendono per il collo e si mangia Alla Grande, confermo, il ricordo delle “adeguate” temperature di servizio e del “mio” pollo alla birra con patate arrosto NON riscaldate, resiste da un paio di mesi anche senza il supporto fotografico, aspettavo solo l’occasione per segnalarlo.

La cotoletta dell’Osteria alla Grande, qui in una foto presa dal web, è sempre disponibile a cena e recentemente è stata inserita tra quelle degne di nota in una classifica dove figurano locali come La Trattoria del Nuovo Macello, L’Osteria del Brunello e il Liberty.

Andrò una sera a ritrovare l’oste, davvero molto particolare, quello nella foto in fondo al post con la sigaretta di “fine servizio”, nel fine settimana una chitarra accompagna le canzoni milanesi che allietano, assieme ai piatti della tradizione, la cena dei numerosi avventori che, alla luce dei risultati di “avvisami se c’è trippa” collocano l’Osteria alla Grande, con le loro recensioni pilotate e non, all’ottantacinquesimo posto su 6382, stic…

M 50&50

Dietro le quinte | Come lavora lo chef ?

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E' tra i parametri di valutazione (tra i più importanti) di un concorso -il Bocuse d'Or- che vale ll podio delle Olimpiadi della Cucina. Un aspetto -che vale per tutte le selezioni nazionali e poi per le finali- che pochi sono in grado di valutare, ma soprattutto di poter vedere. E' quello che accade in cucina prima e durante un servizio. La definizione corrisponde a Organizzazione e lavoro in cucina, e precede temporalmente le valutazioni relative alla presentazione e alla degustazione del piatto.

Il concorso inizierà e finirà in due giorni, mentre il ristorante di successo andrà avanti tutti i giorni dell'anno, con scarso riposo delle gambe e delle braccia degli interpreti della recitazione. La testa dello chef? Quella continuerà a lavorare, giorno e notte, alla ricerca dell'incompiuto, sia rappresentato da quel che ci sarà da fare da qui alla riapertura, o da quella là, quella stronza imprevedibile dai capelli rossi, mai conquistata.

Far linea, metter via, abbattitore, sottovuoto ... e poi partire, tirare le salse (eufemismo), per quando arriveranno le prime comande, quando la fiamma pilota lascerà spazio al grande fuoco che arde nel cuore della cucina, o alla gelida ma folgorante induzione.

Pulizia, maniera, stile, velocità, taglio, spreco, finiture al pass, eccessi di grasso in tegame, gestione dei rifiuti ... vedeste quanto cibo buono viene buttato ...

Quest'anno preferisco Hell's Kitchen a Master Chef. E non è la storia della volpe e l'uva, perché il risultato del questionario verbale era stato da 20 ventesimi, e il piatto era abbastanza originale. Quest'anno probabilmente cercavano più personaggi utili a far emergere i giudici invece del contrario. Legittimo, ma meno interessante sul lato tecnico.

Più vero (imho) Hell's Kitchen, nei limiti della quota percentuale di fiction. Quello che succede in cucina lo possono vedere in pochi, mentre così, senza eccessi e con moderato cinismo, qualche cosa in più è a disposizione di chi al ristorante vede solo il piatto finito, quando giunge al proprio tavolo

Prenotare una "table du chef" ? Si, si può fare ma in realtà anche questa opzione nasconderà qualche magagna al cliente pagante. Meglio andare là dietro con loro, a combattere in 5 contro 50 per capire che anche uno sproporzionato Martini Montgomery buttato giù in un colpo secco non potrebbe bastare per uscirne con la testa da "la plonge".

E se quelli che continuano a dare i numeri avessero accesso al back stage? Al cliente normale non interessa, basta che stia bene, che mangi bene, beva in maniera congrua e paghi un conto accettabile. Diverso è il ruolo di chi si è attaccato al collo il pass di critico o di food blogger con diritto di voto, proprio quelli che sono stati "valutati" recentemente da un centinaio di giovani chef, su un noto blog gastronomico, dove la classifica romano centrica ha lasciato fuori due tra i dodici nominati, due che in maniera diversa fanno veramente critica più che divulgazione, e questo, essendo la classifica frutto della votazione di cuochi fa capire abbastanza chiaramente che cosa gradiscono - i cuochi - da parte dei giornalisti. Ben venga la comunicazione e la divulgazione delle loro eroiche gesta, ma occhio a criticare, solo per aver mangiato qualche piatto.

Vedessero "quei critici" come lavorano in cucina alcuni dei loro idoli ... ah, quanti ventesimi andrebbero a infrangersi contro gli scogli.

gdf : 18.01.2016 - H.07.30 - La Corsica con nave di passaggio sotto il faro