Così, tanto per ricominciare, non trovando il mio senso

Il blogger trasversale

- del Guardiano del Faro -

Ho percorso una via, fatto un corso, poi ho trovato un bivio, ho preso un viale, però in fondo a destra c’era un vicolo che mi attendeva e che con ogni probabilità mi avrebbe portato sopra ad un binario morto. 

A naso, o a occhio, ma la sensazione era quella. Allora mi sono fermato prima e ho preso un'altra strada. Ecco, volendo evitare di finire sul binario tronco, o morto, come più plasticamente immaginabile nel suo senso focalizzato d’immagine iconica e malinconica, ci sarebbero alternative percorribili.

Ne abbiamo visti tanti di blog e di blogger meteore, ed è un peccato, perché se ti sei fatto un discreto mazzo, anche divertendoti all’inizio, ma poi o la tua ispirazione se ne è andata, o altri impegni ti hanno distratto, hai buttato del tempo, e spesso anche del denaro. Oppure che cosa è capitato !?!  cosa più probabile, le soddisfazioni e il tuo pubblico erano diventati condominiali, così scarsi che preso dal nervoso e dalla depressione da - " parlo nel vuoto spazio di Kubrick ? c'è Odissea? "- hai mollato l’account e vaffa al blog.

Come mi insegna il mio maestro di comunicazione, lo stesso marchio, lo stesso nome, portato su diversi media di comunicazione, rafforza il medesimo marchio, e nello stesso tempo stampella anche il mezzo di comunicazione. Voglio dire, se lo stesso blogger porta il suo brand, il suo nome, il suo marchio su più blog, potrebbe anche far partire un volano di comunicazione che poi non saprà neanche più lui dove andrà a finire.

Ma difficilmente andrà a finire, perché a quel punto, caro il mio blogger trasversale, ti verranno a cercare in diversi, e per i motivi più disparati, compresa una partecipazione ad Avanti un Altro (declinata), perché finire nello sciacquone poi è un attimo. Quindi il passo successivo sarà la scelta, non più obbligata ma soggettiva.

Mi fa piacere vedere gli stessi nomi su blog diversi, perché se è vero che il blog è stata una cosa riservata e personale in origine, come dire, un diario di vita in digitale da condividere con il mondo ; la conversione di alcuni blog in magazine, in siti di informazione generalista o specifica, richiede l’intervento di specialisti e specialiste, non importa in che cosa, fossero pure di italiano trapezoidale o di hard core pentagonale va bene lo stesso, ma di specialisti/e , e non di improvvisati/e si deve trattare.

Il senso di appartenenza, l’esclusiva, il bandierone… ma per cortesia… se hai qualche cosa da dire di interessante, di ignorante, di ironico, di culturale o di cazzaggio, ci sono i luoghi ideali dove trovare la valvola di sfogo giusta. Mi spiace che alcuni forum siano decaduti o scomparsi, perché in quel open space poteva veramente capitare di tutto. Era quello il corso di cui sopra, che aprì ad alcuni molti viali, anche bell' alberati, e alcuni anche brillantemente frequentati.

E adesso che ve l’ho menata per più di tre minuti non mi ricordo più cosa volevo dire, del perché di quella bottiglia lassù in apertura, ruffianamente accostata a quel bicchiere pregno di un liquido di colore strano per essere un vino rosso. Ma l’avrò messa per un qualche motivo, certo che l'ho fatto per un motivo specifico; non sono mica qui a stappare bottiglie per bermele, bensì per parlarne... Potrebbe innegabilmente essere lì per un motivo nato da una giusta provocazione -accusata come una fiorettata al fianco- subita meno di due anni fa alla presentazione del libro sui vini francesi all’Italian Bar di Peck di Milano. Un libro sui vini francesi lo vai a presentare all’Italian Bar? A volte, mentre dormo, me lo chiedo ancora, ma come ci è venuta...

Non uno ma più di uno (ben due) mi chiesero come mai mancassero nel testo grandi nomi dell’enologia francese in quel libro. Nomi quali Coche Dury o Georges Roumier; Comtes Lafon o Claude Dugat. Yquem o Domaine de Chevalier. Risposi dicendo a quei due, che ci sarebbe anche potuto essere un sequel in divenire, come in tutti gli incubi delle saghe, fossero pure vinicole. Mi resta solo di individuare il canale da dove fare ripartire il sequel.

gdf

L'aperitivo con lo chef

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Un bel momento, prima del servizio, bevendo un calice di Champagne, prima di cominciare, prima di ricominciare, di nuovo, per lui. In un gran posto, in un bellissimo albergo messo li, che sembra proprio sia stato fatto apposta e risistemato apposta per chi voglia ridare lustro e fascino ad una Chiesa Russa ed ad una passeggiata degna di un'Imperatrice.

Ho messo via queste, per quando i giochi si riapriranno, non sui tavoli da gioco, ma sulle tavole del De Paris di Sanremo. Davide Zunino sarà prossimamente assorbito da Cooking for Art, a Roma, avendo gentilmente accettato l'invito di Luigi Cremona, che ha già avuto il piacere di provare la linea di cucina dai pochi compromessi che uscirà dal De Paris.

Un brivido, il ritorno di uno dei dodici hotel cinque stelle della Sanremo che quasi nessuno di noi vivi hanno mai visto. Quella degli anni '30, condita da una cucina contemporanea di rilievo.

Ma questo è solo un aperitivo condiviso. Per il menù definitivo, se ne parlerà tra tre settimane; il tempo necessario per vedere realizzato un altro sogno. A presto.

Ho messo via il vecchio e il nuovo

gdf

Brianzolate brizzolate e malinconiche

Marco 50&50

Sto piangendo.

Qui in Brianza quando arriva il momento lo capisci, non serve guardare fuori attraverso l'umido dei vetri perché l'umido che non è soft ma nemmeno porn ti avvolge, impregna l'atmosfera, entra nelle ossa dei primi bolliti, nelle piume degli uccelli e in quelle del piumone. Sarà ora di estrarre il piumino dal cilindro, il coniglio sfuggito all'assalto del forno, dovrà arrendersi alla padella a meno che libero fino alla fine non scelga un salto nella brace.

Sto piangendo.

Le lolite sul tacco 12 sono passate dal due pezzi, (castigato sono stato da mia moglie per aver guardato a lungo) al multi strato informe a vita bassa inguardabile, per Morandi non "scende la pioggia", "ma poi arrivi tu e mandi via le nuvole" sembra speranza vana in questo paesaggio dal soffitto basso che opprimerà per qualche mese i brianzoli meteropatici costretti per scelta agli arresti domiciliari.

L'azione red non è più inevitabilmente quella corale ed avvolgente di un tempo, anche i Red Devils perdono qualche colpo, non ci resta che piangere o provare a risollevare, l'umore e il profumo di  qualche piatto autunnale della tradizione avvolge le stanze chiuse con le barricate per proteggersi dall'umido, tutto trasuda e cola come la cera, una volta non era così, le stagioni non lasciavano grandi segni, qualcuno forse addosso, nessuno dentro.

Sto piangendo.

Inizia il periodo della trippa e della cassoeula, della mortadella di fegato e del risotto con la lunganega. Sono i cibi della tradizione, nutrienti, economici, che pur essendo a lunga cottura non richiedevano e non richiedono di essere seguiti continuamente, sono cibi poveri che i poveri mettevano in un paiolo sul fuoco per potersi dedicare al lavoro nei campi e per poi ritrovarsi tutti insieme a condividerli nelle corti lombarde del secolo scorso.

Sembra passato un secolo da quando condividevo altri cibi in altre corti, i crostini toscani neri erano sempre pronti per i milanesi mezzi toscani che lasciavano le pianure umide e nebbiose e transumavano tra le dolci colline senesi alla ricerca dell'olio novo, di pane senza sale, di ragù a lunga cottura che la sapevano lunga.

Sto piangendo.

Sono di umore grigio, mentre ascolto Grey Street

la voce di Dave Mattews mi ricorda che c'è speranza, di non smettere di cercare, ma l'umore da grigio vira pericolosamente verso il nero, non c'è un cavolo da fare, invece c'è un cavolo nero che mi ricorda i minestroni della mamma.

Sto piangendo.

Con le foglie più tenere, preparo con un po' di peperoncino, un sugo per la pasta, sul piano di lavoro, (suono per passione da aspirante gourmet) nessun grillo, nemmeno una trentaquattresima particella, anche l'olio che tornava con noi dalla Toscana sembra introvabile, ma l'olio ligure non mi farà rimpiangere i grandi assenti eppure.

Sto piangendo.

È tempo di sagre paesane, scelgo una torta paesana meno rumorosa, qui la facciamo con pane, biscotti, secchi, cedro candito, uvetta, cioccolato fondente, latte, cacao amaro e dolce, pinoli, sale, zucchero, amaretti e pan d'anice. La condizione di povertà ha arricchito per contrasto la preparazione di questa torta che precede di poco quella dei novembrini oss de mort.

Sto piangendo.

Cavolo rosso, verze, broccoli, zucca, sono finiti i tempi del pomodoro nel pane a colazione, è tempo di castagne, ho due marroni, sarò metereopatico. Non so a quale Santo rivolgermi, forse a San Giobbe, così telefono in Val Curone, l'anziano asceta raffigurato vicino al gelso e ai bachi da seta potrebbe essere l'antidoto al tarlo che mi affligge. Il pinot nero San Giobbe è disponibile presso l'azienda La costa con orario continuato, vedo un po' meno nero e un po' più rosso, per il giallo, l'arancione c'è tempo, il verde lo tengo per ultimo, c'è speranza.

Sto piangendo.

Oggi in Brianza c'è un incontro di cartello, sono solo a combattere contro l'autunno e la malinconia; la polenta e sul paiolo, solo alla fine, per non rovinare il piatto, aggiungerò la carne di maiale, non vorrei dover piangere anche sul piatto sbagliato, dopo le lacrime versate col coltello tra i denti per pulire tutti quegli scalogni.

M 50&50

Daiquirì Papa Doble

Papa Hemingway Frozen

di Giorgio Manara

Ho guardato sul web diversi video su questa ricetta e, scusatemi,,, sono inorridito. Il Papa Doble (Hemingway beveva normalmente drinks doppi…) vuole si, anche il succo di pompelmo (giallo…non rosa), ma soprattutto spremuto FRESCO (come il lime) e non come ho visto usando tretra pack o bottiglie di sciroppo di lime!!! Inoltre si deve aggiungere uno spruzzo di buon maraschino (Zara) alla parte dello zucchero liquido.

Quindi, non è una cosa facile da dosare!!! Lo zucchero e il Maraschino si devono valutare per zuccherare solo la parte acida del drink e non tutto il composto! Visto che si passa al mixer, e quindi non si può lasciare tutta la buccia del lime (per via dell’olio essenziale che contiene)… è buona norma rinforzare il gusto mixando il cocktail con l’equivalente di un’unghia di buccia.

Inoltre, per non avere un cocktail annacquato,… si dovrebbe aggiungere: prima i succhi e gli zuccheri, e poi il Rhum all’ultimo, il ghiaccio tritato…subito prima di frullare al mixer elettrico. Per i profani, l’ideale sarebbe di versare nell’ordine dato tutti gli ingredienti in un contenitore, mischiare, assaggiare, e se di vostro gusto versare allora tutto il ghiaccio spezzato o tritato (l’ideale sarebbe di tenere il ghiaccio da tritare nel freezer…) … nel mixer e …via.

Dosaggio per 2 : ( per due persone viene migliore)

Succo di un lime fresco

Pezzetto di buccia del lime spremuto (l’unghia di un pollice)

Spremuta di pompelmo giallo (equivalente alla quantità di lime spremuto)

Due cucchiai di Maraschino

Zucchero liquido q.b. per dolcificare quanto sopra

100/120 gr circa di un buon Rhum bianco (Havana 3 va benissimo)

Versare nel mixer con due tazze da cappuccino di ghiaccio tritato (asciutto… non acquoso)

Frullare ad alta velocità per circa 10 secondi

Versare in coppe a Champagne o dove cribbio piace a voi.. et … voilà c’est fait!!!

Giorgio Manara

L'agnello all'aglio e timo

gdf

Mi ero ripromesso di non mangiare quasi più l’agnello. Quasi più vuol dire non sceglierlo di mia iniziativa su una carta ricca e dichiarata su temi diversi, come quella de La Femme, ma quando decidi di dare carta bianca allo chef, distraendoti su altri temi, per esempio la carta dei vini alla pagina Champagne Millesimati; beh, allora può succedere, a distanza di molto tempo, di tornare a mangiare senza sensi di colpa un'eccellente doppia costoletta d’agnello. Un piatto d’alta scuola eseguito al meglio.

Ci si prepara alla raccolta delle olive...

Mi sono spesso espresso in maniera negativa sul mondo delle carni e dei pesci quando si tratta di sintetizzare al palato un piatto di buona o alta cucina, perché il più delle volte le verdure, "il contorno", risulta essere migliore dell'elemento così detto "principale". 

Chiamarlo “alla provenzale” mi sembra quasi riduttivo, anche se tutti gli elementi geograficamente coerenti sono presenti. L’agnello al giusto rosa, il timo, il suo fondo finemente profumato della medesima erba aromatica, e poi una piccola quota di purè d’aglio acidulata con limone della Riviera, che insieme alla dolcezza delle bietoline chiude il cerchio alla perfezione.

Un piatto pressoché Ducassiano degno di una grande tavola del sud della Francia, da due stelle Michelin. Le osservazioni e le recensioni si scrivono il giorno dopo, e le sensazioni non sono cambiate da ieri. Neanche dopo aver visto Leemann in tv tentare di convincere il suo mondo più prossimo a mangiare solo vegetali, che non sarebbe un male, quanto lo sono invece le sue trasformazioni, così contro filosofia, quasi sempre private della loro struttura primaria. 

...ma si potrebbe anche andare in piscina con questo caldo...

Non siamo mai andati sulla Luna, ricordatevelo. Sono solo menzogne. Quindi non ci siamo mai tornati, da là a qui, ma siamo sempre rimasti qui, con i nostri denti e il nostro sistema gastro che ci dice : attenzione ! le verdure e le idee sono meglio al dente  piuttosto che al frullatore.

... mentre maturano i cachi e cadono altre foglie, e fiori sbocciano... non ci sono più le...

Quest’anno La Femme sta raccogliendo (finalmente) consensi unanimi dalle principali Guide, essendo finita sui paginoni più hard della Guida del Gambero Rosso e anche de L’Espresso. E pure il Touring non si è tirato indietro, in attesa della Michelin, dove La Femme è comunque già presente.

Queste cose pensando a quanto mi ha detto pochi giorni fa un collega di Roberto Rollino filosofeggiando di Guide, che nel bel mezzo della conversazione se ne esce con : “… si, tante piccole soddisfazioni, per me che ci sono su tutte, però  Trip Advisor me ne porta più della Michelin…” Ecco, si, il paginone iniziale di ogni ricerca comincia e finisce con informazioni fornite dai delatori di Trip Advisor, quindi, che volete fare, tutte le indicizzazioni dei siti che parlano di ristoranti on-line sono finite sui vagoni di seconda e terza classe, e a volte pure il sito ufficiale del ristorante specifico. A questo punto le Guide su carta possono dedicarsi serenamente ad un lavoro di fioretto, cercando di evidenziare i meriti dei locali che lo meritano in particolar modo, come hanno fatto quest'anno con La Femme di Roberto Rollino.

Crema di zucca, yogurt, cappero e acciuga

Il riuscito "cappon magro" di lingua. In equilibrio. Un po' Liguria e un po' Piemonte.

I tradizionali ravioli di erbette al burro e salvia

Il coraggioso tagliolino all'uovo con ragù di fegatini e clementini

Delizioso pesce castagna con porcini, purè all'olio e intingolo di aglio e prezzemolo

Ricco e fastoso misto di ricciola, castagna e palamita su crema di sedano rapa e verdure di stagione al vapore e ripassate in padella

La meravigliosa doppia costoletta d'agnello al timo, il suo fondo, purè di aglio acidulata e bietole dolci.

Spuma di yogurt, salsa di mandarino e grue di cacao

I gelati del giorno, tra cui spiccano quello al rosmarino, al cioccolato e alla cannella

"Nocciola"

http://www.ristorantelafemme.com/ristorante/

gdf

Il rischio del mestiere

 - dalla Red-Azione -

Quante volte ci siamo chiesti quale sia il vero valore della critica gastronomica sul web.

Spesso i blogger sono fraintesi e i malintesi fioccano come la neve a gennaio, non distinguendo più tra consiglio, indicazione o critica.

E sia i cuochi che cucinano che gli utenti che da loro dovrebbero recarsi per mangiare su indicazione del blogger di turno si trovano a volte spiazzati. 

Le poche migliaia di utenti che leggono questo e altri blog tematici, prima o poi, se insoddisfatti, lo faranno sapere, cosa che è accaduta anche a noi diverse volte ormai, e quindi ci siamo chiesti se non sia il caso di cambiare linguaggio, dando la parola ad una esperta sul tema specifico.

Lo spunto arriva da uno chef insoddisfatto dalla critica, e da una signora che ha apostrofato questo blog come inaffidabile. Non si dice di variare il glossario, quanto di renderlo più chiaro e più appetibile ai critici e al pubblico.

Il cuoco infastidito esclama: Non è possibile, facciamo gli stessi piatti, l'applicazione tecnica all'istituto alberghiero è la stessa, anche l'istituto è lo stesso, ma il voto no. A  lui hanno dato 8, a me 6 meno meno, sono meno motivato e una vera motivazione non me l'hanno data. Adesso a casa cosa racconto, che quando ci spiegavano l'interpretazione di un piatto preferivo andare al mare con Valentine? che a dispetto del nome, andava al piccolo trotto solo in Via Preliminare, e imboccata la litoranea prediligeva una cavalcata al galoppo.

Davanti al tavolo due cuochi. Sul tavolo 3 materie prime a testa, la tecnica l'avete studiata. Dietro al tavolo la commissione, le maestre, con le spaventose matitine appuntite dai colori che preferite, diciamo giallo limone, nero di seppia e arancione arancino.

L'interpretazione è tutto, se il navigatore non funziona è facile sbagliare strada, non sempre è possibile navigare a vista, bisogna essere al mare, di giorno, col cielo terso e non fare il passo più lungo dell'onda.

Il post sull'interpretazione in cucina volevo farlo io, ma ho un problema con l'alimentazione, anche se dal fisico non si direbbe, la luce al faro va e viene e ho difficoltà di connessione, inoltre ho messo sul fuoco della carne bianca che non vorrei fare al rosa, certo sempre meglio che lasciare in bianco una quota rosa. Dunque parola alla nostra esperta soft porn; diamo nuova linfa alla comunicazione e alla critica culinaria.

Maionese

Sbatterla energicamente, velocemente e senza interruzioni, potrebbe impazzire, meglio se in piedi appoggiandosi ad un tavolo.

Arrosto

Prima di metterlo in forno con un po' di burro, massaggiare energicamente la carne.

Crema inglese nella sfogliatella.

Per gustarla al meglio lasciatela un po' raffreddare, montatela a lungo, poi riempitela al centro.

Gianduiotti

Succhiandoli sentirete un sapore dolce ma anche intenso.

Osso buco

Mangiare a piccoli morsi la carne intorno e alla fine succhiare tutto il midollo.

Melenzane

Da Roma in giù è il plurale di quella lunga e affusolata in dps

Contorno

Cosa c'è di meglio di un letto di patate, ma la patata è come la prugna, non abusatene.

Asparagi

Devono essere turgidi, e la punta va lavata accuratamente.

Soufflè

Quando raddoppierà le sue dimensioni sarà pronto.

Tisana

L'ha bevuta fino all'ultima goccia, poi ha chiesto se ne avevo ancora.

Vongola

Tenetela in posizione orizzontale e raggiunta la temperatura ottimale apritela un po' prima se volete gustare il suo liquido al meglio.

Copertura

Ricoprire di cioccolato amaro la fragolina di bosco che diventerà dolce.

Macedonia

Avevo una fragolona, un bel melone ma le pere erano scarse così ne ho acquistate un paio nuove belle sode di un calibro notevole, adesso il silicone in cucina va per Là maggiore o Dò di petto.

   

Bottiglia di Condrieu

Provate ad avvicinarvi, sentirete profumo di violetta, di albicocca matura, probabilmente non si sarà completamente aperta ma a temperatura darà il meglio di sé, dopo averla goduta con gli occhi e col naso godetevela con la bocca.

Paccheri al sugo di polpettine .

Mettetene uno tra i denti, per capire se è pronto, attenzione ! i bocconcini sferici sono molto delicati e vanno gustati a temperatura ambiente.

Vitella

La carne è tenera quindi debole, se è giovane non necessiterà di molto calore per arrivare a cottura.

Scottona

Quando è troppo matura la richiesta è inferiore, costa meno ma sono perfette in alcune circostanze.

Conchiglie

Le ostriche  sono scontate a questo punto, quindi non freschissime .

Funghi

Il fungo porcino deve avere un gambo carnoso, bello e sodo, condizione essenziale per la riuscita completa del piatto, ma del gambo ve ne occuperete solo successivamente, ora però, dovrete fare molta attenzione, la delicatezza della carne lo richiede, mentre con una mano tenete il gambo per evitare che si pieghi, prendete la...

Caro chef il suo voto passa da sei meno meno a otto più. 

Motivazione : la commissione dopo aver esaminato attentamente l'interpretazione nel  video "il fragolone fondente nappato al cioccolato con pere Valentine" si è dovuta ricredere.

E così, sia la comunicazione da cuoco a critico, che da blogger a utente, dovrebbe avere fatto un bel balzo in avanti. Prendiamo esempio. Così da evitare il rischio del mestiere, quello di essere fraintesi.

La Redazione dell'Armadillo Bar

Street Food Festival Alassio prima che calasse il sole

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