Non è la solita minestra, e neppure riscaldata: questa è materia fredda, apparentemente gelida, o almeno algida. Nulla di edulcorato o di troppo arrotondato: intravedo spigolose balaustre di legno e cancelli di metallo con le punte al temperamatite.
Perché così è più tosto, duro e puro,
neanche acido, solo duro e puro, amaro da non farcela, alcolico da torcersi,
bastardo da cercare rifugio in un limone spremuto last second. Rifugiarmi nella dolcezza di un limone verde mi conforterebbe. Fentimans is little but... Invece no,
voglio resistere: solo qualche cubo d’acqua fredda. Lo so, si chiama ghiaccio,
ma questo è a cubi, quello che non si scioglie, quello che non ti diluisce la
giornata, non quello da infilarci dentro un mignolo, o addirittura un medio per
sentirti utile all’umanità altrui, quella dei barmen pigri o quella dei benefattori del
mondo femminile.
Così si beve un Fentimans and
Ten, anche senza Teens, ma forse… ma forse una lama di coltello sporcata dal
taglio di un limone ce la metterei, roba hard, roba da 50 a 50, non 70 e 30, non 80 e
20, non 60 e 40. 50 e 50. Ce la fai al 50 e 50? Se lo dovessi rifare lo rifarei solo al 50 e 50, non mi tirerei indietro.
Gli altri condividono la sesta
mezza grappa, mezza vuota e mezza piena, con una gradazione a 40, con i capelli ormai grigi al 50 e 50
ma con un pensiero rosa verso quella di mezza età, la metà della loro. Passa
dietro il vetro e va via veloce come i loro pensieri a voce alta, adesso al
cento per cento, fuori tutto.
Tutti galli dietro ad un vetro. I
sensi di colpa? Mah, in realtà questi un po' li conosco, hanno tutti a casa una figlia di quell’età,
però, però e però quella non lo è, e quindi…
Tiro su un cubo intero di ghiaccio tra indice e pollice per vederne le sfaccettature mentre uno del branco fa la stessa cosa con il cavallo dei suoi pantaloni per togliersi l'ingombro diventato ingombrante al solo passaggio. Capo branco che a ben pensarci, insomma, ci arrivi? Te lo
devo proprio dire? Quasi tutte quelle che hanno l’età di tua figlia non sono
figlie tue, per esclusione, forse una o due lo possono essere, quindi di cosa preoccuparsi.
Vai. Si, però bisognerebbe fare un
passo verso quella direzione, e anche velocemente, più di gamba che di lingua,
intanto, poi anche, per fargli capire. Questo, invece di investire il tempo in grappe secche e battute grasse.
Ce la fai? Poi sei sicuro di
reggere il peso, non fisico, sarà 45 chili, quello psicologico di una posizione
così spostata. Pensi di farcela? Sai
amico, non è questione di pancia, non è questione di appetito; è tutta
questione di testa. Poi come la metti con l’unica che non è tutte le altre
quando vai a casa? Tua moglie non è neanche tua parente, fin qui ti seguo, ma con
la Teens Ten
non pensare di cavartela con i 7 euro a bicchiere. Mi sfidi? Sai che c’è? Da me al faro non ci sono teen ager che piangono. Vai bello, vai grigio! non hai visto che ha rallentato?
Non sguazzo molto
tra gli incroci. Tra l’altro sono sempre più tondi, sembra di essere in una
tappa del tour de France. Nel caso non conosca la strada svolto sempre a destra
perché la sfiga gira a sinistra.
Il vecchio Robert Johnson proprio in un
incrocio vendette l’anima al diavolo per poter suonare la chitarra come nessun
altro.Insomma meglio starne lontani.
Con gli incroci obbligati ho sempre avuto
un bel feeling,sicuramente meglio dello schema libero di Bartezzaghi.
E non mi piace il
mandarancio,voglio il mandarino.Vuoi mettere la differenza di sapore?
“Si’,ma ha i
semi” . Me li mangio piuttosto!
Di incroci nella
viticoltura che dire? Il Rebo che io sappia è un corpulento ristoratore dell‘Alta Val Borbera, dei Manzoni seguiti da varie cifre, l’unico piuttosto diffuso é il bianco mentre non smanio per scoprire il rosso (prosecco+cabernet
sauvignon). Volendo si riesce ad evitarli.Cosa quasi impossibile con il Muller
Thurgau.Ora, il fatidico dott.Muller sono sicuro che avra’ avuto buone
intenzioni, avra’ detto: mettiamo insieme l’aroma, la classe e la resistenza al
freddo del Riesling con la produttività e una maturità più precoce del
sylvaner ed e’ fatta. ’Sta cippa.
Pensi Riesling e
pensi alla frase che usano gli alsaziani per definirne la nobilta ’"durieslingdans
leverre, c'est lecielsur la terre".
Pensi all’incrocio del Dott. Muller e pensi ad Albano e
Romina. Felicita’ e’ un bicchiere di vino con un panino. Agli scaffali del
Di’perdi’ staripanti di spumanti trentini che ti fanno l’occhiolino.
E stai pur certo che al Bar
da Ciccio ci sara’ sempre ad accoglierti una Ceres,una Becks,una Corona e un
ottimo Muller Thurgau per la felicita’ dei bevitori seriali.
A giornate il mio cervello mi ricorda quanto era coinvolgente e psicologicamente stimolante l'attesa di un piatto al pass. Il colloquio virtuale -a sguardi- con lo chef e un'occhiata di traverso con il suo secondo che tentava di carpire cosa si nascondesse sotto la nostra intesa. Dall'altra parte della barricata -se fai il maitre o il sommelier- devi cercare di stare con loro al pass e con il cliente al tavolo. Il tutto senza compromettere l'umore di nessuno e la serata di tutti, per tutto il tempo che durerà lo spettacolo. Sembra complicato ma dopo due gin&tonic preventivi tutto sembra più liscio e limpido.
Quello che mangiano lo chef e i suoi capi partita, i camerieri e tutti quanti ruotano intorno alla cucina all'ora di pranzo in un ristorante a gestione famigliare non è normalmente questo, questo che accuratamente sta preparando e servendo al pass caldo Luca Pozzan. Al capitolo "quello che mangiano i cuochi prima di andare in servizio" e "quello che mangiano i cuochi nei ristoranti degli altri" potrei dedicare un terzo libro, ma come al solito la prudenza mi invita ad attendere la prescrizione dei fatti, ma posso anticipare già da ora tutta la mia diffidenza verso i molti cuochi che non mangiano quello che cucinano per i loro clienti.
Non tutti gli chef si possono permettere tre o quattro capi partita che si dedichino distintamente agli antipasti, ai primi, ai secondi, al pane e pasticceria, mentre loro contano i minuti d'attesa al pass, abbozzando il concerto in sintonia con i tempi dettati anche dal maitre, che dirige il traffico in sala. Ma più normalmente, uno chef bravo e organizzato se la può cavare anche solo con il suo secondo di fiducia e magari una ragazza brava a preparare i dessert e i vari prodotti da forno
Gli chef bevono alcolici prima del servizio? No, questo non l'ho mai visto fare, caso mai altro. Dopo si, e anche parecchio, ma prima no. Un aperitivo al pass? Si, questo mi piaceva fare, tra me e me, assaggiando gli snacks previsti come amuse bouche, sotto l'occhio critico del secondo di cucina che mi avrebbe volentieri mandato a quel paese perché mi permettevo di verificare la fragranza delle sfogliatine appena sfornate da lui stesso.
I ruoli, la gerarchia, tutte cose belle e sagge, rispettabili. Ma l'uomo, inconsciamente o consciamente, non vorrebbe sempre aver a che fare con uno più bravo di lui; spesso preferisce vincere facile, precludendosi la possibilità di crescere, di evolversi.
Uno chef vorrebbe sempre avere un secondo bravo e intelligente. Chi per chiari scopi di delega, quasi a carta bianca per potersi dedicare serenamente ad altro (pubbliche relazioni e consulenze) e chi, più semplicemente, per essere eventualmente sostituito quando ha il mal di testa ma non volendo che l'emicrania venga anche ai suoi clienti.
Un secondo preparato è l'arma segreta dello chef. Lo può facilmente sostituire dietro le quinte, lo può stimolare nei momenti bassi, lo può assecondare nei momenti alti, gli può appoggiare l'assist quando lo vede in difficoltà.
Caro chef, il secondo di cucina è come una nuova fidanzata. Ti devi mettere in forma di fisico e di cervello per giocartela bene. E' come giocare in doppio a tennis. Devi dimostrare di essere all'altezza del tuo compagno prima ancora che degli avversari. Perché il tuo secondo non è detto che sia più o meno bravo di te solo perché ha deciso di essere subordinato e non imprenditore. Ti devi confrontare, saper ascoltare, prendere il buono, e modificare quello che non ti sta bene. Cattive compagnie, salse tirate male, scorciatoie pericolose nelle preparazioni, cotture improprie, passaggi e percorsi trasversali. Tante cose da condividere in punta di coltello, come quella volta che mi fu offerto dritto allo stomaco per aver riferito un commento di un cliente al tavolo su un piatto di un secondo, così umiliato davanti allo chef. Cose che non si fanno, cose che non farò mai più. Si, al pass mi piace ancora rimanere a lungo, ma solo per osservare sadicamente quel che succede quando la sala comincia a riempirsi e le comande a fioccare in cucina.
Ma guarda un po', mi sono perso in questi pensieri bevendo un sorso di bollicine al pass: Et Voilà, proprio quello di Natale Simonetta, il suo ottimo pinot noir. Nelle intenzioni ero venuto a mangiare quattro piatti rilassanti da Rollino dopo due settimane di intenso Piemonte. E' così che mi ha presentato il suo secondo, che lo è da qualche mese ormai. Luca Pozzan, sceso in Riviera proprio dal Piemonte più classico, dopo aver frequentato cucine di rilievo di quella regione: Il Gardenia di Caluso, la Locanda del Pilone di Alba e La Rei del Boscareto. Mi sono passate tante cose per la testa mentre li guardavo lavorare da dietro il pass e quello che mi rimane il giorno dopo è la consapevolezza che chef e secondo di cucina hanno o avrebbero tante cose da dirsi, belle o brutte che siano. E se la miscela funziona, allora guardate qui quanti piatti belli e buoni ne possono sortire.
L'autorità e la cultura dello chef può sempre essere messa in discussione, salvo quando prende in mano il libro di Nino Bergese e si mette lui stesso al servizio della ricetta, a beneficio del cliente. Lo chef che ha l'umiltà di leggere oggi Bergese può rendere attuale un pensiero ed una ricetta che era sicuramente perfetta, e lo può essere ancora oggi. E così si guadagnerà il rispetto e la sincera collaborazione del suo secondo, che non si stancherà di provare e riprovare, alla ricerca della condizione più prossima all'intenzione, all'obiettivo.
Chef! Come lo vuole questo piatto? Così?
Questa è la frase che ogni chef vorrebbe sentirsi dire dal suo secondo.
Non è solo obbedienza, è anche stima.
E adesso parliamo di cucina, con questo menù proposto alla modica cifra di 48 euro che inizia giustamente con qualche cosa di sapido e acido; i due "gusti" che fanno si che al cliente venga fame. Questo è una supreme di pollo in carpione (cotta intera e poi finemente affettata) con verdure cotte e crude in salsa di bagna cauda.
Questo invece, che si presenta su una passerella degna di un red carpet, è l'evoluzione della cima alla genovese, dove gli ingredienti classici sono stati lavorati come un patè. Con molto cervello, sia dentro il patè che fuori, per ragionare su come rendere più piacevole la parte di carne che nella ricetta classica si limita a contenere gli altri elementi, ma che non mangia quasi nessuno perché ormai asciugatasi e seccatasi in cottura. Quindi: patè di cervello, pistacchi e le altre cose necessarie si inseriscono come un operà tra la crema addensata di piselli e un tenerissimo carpaccio di fesa di vitellone, che finalmente potrà essere consumata nella sua condizione migliore. E la maggiorana, sempre. Ma pensando anche al dragoncello; due tra le erbe aromatiche più eleganti che si possono usare in cucina
Cima e Chablis? Perché no...
Questo non andrebbe spiegato ma mangiato. Si tratta di una interpretazione riuscita di cappon magro tiepido, dove le verdure sono in evidenza, pesce e crostacei a nobilitare l'intesa con alcuni contrasti acidi ben nascosti, da scoprire poco per volta. Ma il trucco, il tocco dello chef, è quello che c'è sotto alla tavolozza di colori. E' la salsa Bergese. Quella che usava Bergese nel suo sommo cappon magro.
Stagionale la calorosa zuppetta di cavolo nero e orzo con seppioline scottate al profumo d'arancia.
Anche qui le verdure seguono la stagione: crema di carciofi, carciofi saltati in padella, puntarelle, paglia di porri e crema d'aglio dolce. Il tutto per un bel trancio di palamita arrostita fuori e quasi cruda all'interno. Un bel modo per risentire il sapore e il profumo del mare dopo due settimane di profondo Piemonte, dove il pesce -c'è poco da fare- non arriva quasi mai al tavolo in queste condizioni di freschezza.
Pre dessert: spuma di yogurt al miele di castagno e di sambuco...
E infine il dolce non dolce che scherza sul tema del tiramisù: sablée leggermente salata, gelatina di caffè, mascarpone e cacao...
C'è molto altro in questi giorni nella capitale della Riviera dei Fuori. Soprattutto "molte altre", arrivate da fuori, che cantano in ogni angolo, in ogni bar che glielo consenta, in ogni spazio dedicato o improvvisato, con o senza labiale espresso. Oppure si esibiscono in tacco 12 e gonna corta dentro paillettes illuminate da uno splendido sole ma scompigliate dal vento gelido. La vita è bassa, e gli sta bene, fosse pure corta. Gli uomini, che non vogliono passare in secondo piano, non si fanno comunque mancare nulla alla capigliatura e a look più psichedelici che negli '60 a Piccadilly, con un clamoroso ritardo di 50 anni. Sopra alle ciglia e sotto le ciglia la parità è raggiunta, salvo tradimenti.
Naturalmente, in mezzo a tutto ciò, non poteva mancare il Concorso di cucina, con tanto di giudici impietosi. Non Barbieri e Cracco, comunque visti e rivisti da queste parti, ma persone più miti come me e Luigi Cremona, nei panni di placidi Bastianich al contrario, in staffetta per quattro giorni al Palafuori. Due giorni a Luigi e due a me, fino alla premiazione, distratti dalle Miss e dai Mister, attraverso lounge ricchi di cubi di mortadella e caffè.
Abbinamento improbabile, ma in questo modo non ingrassa nessuno. Io non muoro per queste cose, anzi, mi sono anche divertito. Pass e ripass, butta dentro e butta fuori, senza soluzione di continuità. Qualche scatto dalla manifestazione condotta dalla brillante Luisa del Sorbo, i cui momenti salienti dovrebbero finire in tv su Video Italia ed alcune tv liguri e campane, in abbinamento Tirreno. Il concorso è durato quattro giorni, in cui si sono alternati cuochi di molte regioni italiane. Ho parecchie altre foto dei partecipanti e dei loro piatti; troverò la maniera di pubblicarle, ma mi sembra prioritario dare spazio al vincitore, al più votato, che è stato anche il più giovane. Si chiama Davide. Anche questo !?! Davide Posillipo. La famiglia sta in provincia di Vercelli e gestisce un locale a Tronzano Vercellese che si chiama La Bruschetta; che a questo punto voglio assolutamente andare a visitare, come ho minacciato di fare già prima di conoscere il responso della giuria. Il piatto per cui ha avuto la meglio su diversi colleghi molto più esperti è emblematico per semplicità e minimalismo: un risotto mantecato al Castelmagno con dadini di pera martin sec e riduzione di Barbera. 19 anni il ragazzo, non so come gli sia venuta in mente una cosa così semplice, probabilmente è già provvisto di prudente saggezza. Prima uscita, primo concorso, primo premio.
Risotto al Castelmagno, pere martin sec, riduzione di Barbera
Luisa del Sorbo con Davide Posillipo, vincitore del concorso di cucina al Palafiori di Sanremo; non solo canzonette.
Nel grande centro storico di Genova si nascondono tanti
piccoli locali che spesso riservano poche
sorprese piacevoli. Tanti microcosmi di scarso interesse gastronomico.
Tra i mille vicoli c’è però anche questo, che si chiama Vico Indoratori. Vico
Indoratori, che per chi ha qualche capello grigio di troppo, vuol dire Nino
Bergese, vuol dire “La Santa”,
il primo ristorante italiano a conseguire due stelle Michelin.
La Santa
oggi è un’altra cosa, ma nello stesso vicolo, a due passi dalla bellissima Cattedrale di San Lorenzo, ci sono dei giovani che stanno
aprendo o rinnovando alcuni locali: bar, ristoranti o vinerie. Qui, al numero
47 rosso si sono installati due che non possono passare inosservati, anche
tenuto conto del loro recente passato. Matteo Badaracco (già in cucina al
bistellato La Peca
di Lonigo e allo stellato The Cook di Genova Nervi) ha aperto in società con
Simone Ferrara (otto anni in sala al sopra menzionato The Cook) un ristorante
bistrot da 20 coperti.
Locale caldo e accogliente, che non mette in imbarazzo
nessuno, per via della gradevole informalità, di una scelta di vini
“semplici” (e quasi tutti bio) e da una linea di cucina agile e ricca di spunti
convincenti. Cucina appuntita e brillante, che sviluppa idee non troppo
ancorate alle consuete ricette genovesi, ma guarda a tutta la Riviera, la Costa Azzurra, e al Piemonte.
Soffitto in legno e luci soft che possono imbarazzare solo un fotografo inesperto come me, ma che rendono le due salette adeguate ad una rilassata pausa pranzo scegliendo anche solo un piatto dalla piccola carta di mezzogiorno, oppure dalla carta principale del Giardino degli Indoratori, riproposta anche nella versione serale del locale, che per l'occasione si abbiglierà con tessuti e dettagli di apparecchiatura della tavola adeguati a soddisfare una clientela più propensa a passare l'intera serata al ristorante.
Genova: la focaccia è qui!
Hispida, Castello di Lispida.
E' buono e va giù come un vero vin de soif
Ah, Sophie...
Belìn: baccalà, polenta e borragini
Montenapoleone: radici, verdure cotte e crude, erbe aromatiche e salsa yogurt. Il piatto più gettonato dalle aspiranti modelle che frequentano da subito il Giardino degli Indoratori
Fritto e carpione. La vita può essere armonica o un contrasto. Io sono per la seconda, questa.
Moda: l'orzotto che implode nel cavolo nero, con salsiccia e crema di stracchino.
Bianco e verde: è Liguria. Nasello al vapore, clorofilla di prezzemolo e verdure all'agro di Sherry, maggiorana, sempre.
Non ci posso credere!
Lepre in civet speziatissima e purè di sedano rapa.
Ottimo Matteo
Un viaggio:
Violette cristallizzate, gelato di liquirizia, cioccolato liquido...
...non era una notte buia e neanche tempestosa. Era già presto; erano le sei di quella mattina di fine Luglio del 1956. Un'alba faticosa sulla spiaggia della Pampelonne, dopo una notte insonne passata con Brigitte. Fu li che conobbi la tarte Tropéziennne, à consommer sans moderation avec ou sans Brigitte...
Da sinistra: il cuoco Matteo Badaracco, il maitre à penser et à servir Simone Ferrara; e infine il gdf mena belino.
Al Giardino degli Indoratori
Vico Indoratori, 47 rosso
Genova (San Lorenzo)
Tel 010 2545536
"Débarqué en Provence avec les américains en 1945, Alexandre Micka ouvre une boulangerie place de la Mairie à Saint-Tropez et vend à côté de ses pizzas, croissants et pâtisseries, un gâteau à la crème, issu d’une recette de sa Pologne natale.
Tout proche de là, une équipe tourne un film :« Et Dieu créa la femme ». Le nom des acteurs et du metteur en scène sont encore inconnus : Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant et un certain Roger Vadim, metteur en scène. Le film allait enflammer la planète..."
Lo chef Fabio Barbaglini, dell’Antica Osteria del Ponte, propone un particolare menu per domenica 24 febbraio, studiato per l’occasione della presentazione del libro “I vini dall'accento inglese” del Guardiano del Faro.
Si tratta di un menu a tema, strettamente legato a quanto descritto nel libro di cui segue una breve presentazione. Sarà presente l’autore che consegnerà una copia omaggio a ciascun partecipante.
"I vini dall'accento inglese del Guardiano del Faro" è in estrema sintesi un manuale romanzato ambientato sulle rotte battute dalle imbarcazioni inglesi che viaggiarono sull'Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo per importare i così detti vini fortificati. Non è quindi una guida di vini ma una storia dentro la storia. Un viaggio dove l'autore racconta umanisticamente le proprie esperienze di viaggio mentre spiega che cosa sono i vini fortificati, quali sono, come berli o come proporli. Porto, Madeira, Jerez, Malaga, Marsala…
Menù
Aperitivo con
Manzanilla “Classic Dry” Fernando de Castilla
Créme brulèe di zucca e foie gras caramellata allo zucchero bruno e cumino,
insalatina d’inverno con rabarbaro e anacardi
Madeira “Medium Dry” Miles
Testina tiepida, tartufo nero, mandorle e sale
Sherry “Antique Oloroso” Fernando de Castilla
Consommè profumato allo sherry con lingua in julienne
Spalla di manzo di Kobe al cacao e caffè, salsa alla grappa stravecchia
Madeira Bual 1968 Miles
Spugnole farcite di patè di fegati chiari di volatile e scalogno,
riduzione di Banyuls e prugne all’aceto di more
Banyuls Grand Cru 2000 L’Etoile
Capriolo cotto al rosa con il suo sugo al cassis, purea di cipolle alla senape e noci
Porto Colheita 1978 Krohn
Malaga: gelato alla crema e rum, uvetta glassata alle spezie e panettone tostato
