Le Bistrot de La Marine di Jacques Maximin. Poteva andar peggio?

La non superflua introduzione, se avete voglia di leggerla, è tutta qua:

http://armadillobar.blogspot.com/2010/12/jacques-maximin-bonaparte-o-bukowski.html

- del Guardiano del Faro-

Nel frattempo è arrivata la bella stagione, l'ennesima Stella Michelin della sua lunga carriera e anche la consueta pioggia di apprezzamenti (pochi) e di lamentele (tante) da parte del vasto pubblico che ha frequentato il Bistrot de La Marine di Cros de Cagnes, come da copione recitato e replicato all'infinito. Sono andato a leggermi alcuni commenti recenti sulla nuova avventura di uno dei cuochi più controversi della sua epoca prima di riavvicinarmi con un sorriso a denti stretti ai suoi tavolini, ugualmente stretti e poco attraenti . Non lo faccio mai, non leggo quello che scrivono altri prima di entrare in un locale che non conosco, lo faccio per evitare ovvi condizionamenti, però siccome in questo caso me l'aspettavo il risultato del sondaggio, allora ci ho messo dentro il naso e due occhi per farmi due risate prima di potermi alterare l'umore di fronte ad un prevedibile disastro. Il risultato di Tripadvisor, per quello che conta , va ben oltre ogni rosea aspettativa. L'87% delle recensioni sconsigliano di metterci un piede dentro in questo bistrot stellato. Soprattutto i commenti dei francesi sono al curaro e definiscono l'esperienza in questi termini " Grosse dèception, dècevant, tromperie sur toute la ligne, honteux, Maximin n'est plus ce qu'il était... ecc." Grande delusione, inganno e vergogna, servizio disastroso, ambiente dimesso, cucina approssimativa, prezzi assurdi. Solo il noto critico del Figarò Francois Simon, quello che gira con la microcamera nascosta e registra anche i decibel e le temperature dei locali che visita, qui è uscito entusiasta del new look Maximin. Lui e la Michelin che proprio raramente sono sintonizzati: loro contro il loro pubblico. Dunque di chi fidarsi?

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2011/05/jacques-maximin-est-grand.html

L'originale ricetta della Salade Nicoise riprodotta in immagine dall'articolo di Simon credo dia già una chiara indicazione sull'indirizzo, il criterio e la concezione di cucina che quest'uomo vuole realizzare prima del pensionamento. Duro, primario, veemente, aggressivo, sfacciato, provocatorio. Cos'altro? Oui, citron, citron, lo so, eccome, le acidità chez Maximin sono sempre state brutali e primarie, 400 grammi di pavè di branzino di lenza riuscivi a mangiarlo proprio grazie alle acidità vertiginose dei suoi condimenti, però quel carciofo annerito la dice lunga sul rischio di approssimazione in cui si potrebbe incorrere.

A questo punto uno dice, dai, se non ci prendono a schiaffi e ci presentano un conto da 200 euro a testa corredato da un pugno in faccia sarà già andata bene. E in effetti questo non è successo, quindi poteva andar peggio. Ora, con quale criterio però Simon e Michelin possano uscirsene con giudizi lusinghieri rimane un mistero, degno del blasone e dello storico di Maximin. Lo chef è al suo posto ad inizio servizio, sembra stia concordando con il Maitre la strategia della serata, strategia che lo vedrà seduto gran parte della sera su un gradino a guardare quelli che passano.

L'ambiente internamente è anche carino, il carattere marinaro dichiarato nell'insegna è rispettato sotto questo punto di vista, con una cinquantina di coperti disponibili, gomito a gomito, ma circondati da un cadre tutto sommato piacevole. L'esterno invece è sufficientemente squallido, ma con 28 gradi non possiamo rimanere dentro, quindi mettiamoci fuori insieme ad una cinquantina di persone, prendiamo in mano la carte e segnamoci in fronte.

La carte è essenzialmente composta da alcune entrate a base di pesce azzurro e vegetali di stagione, questo oltre alla inquietante ma originale Salade Nicoise Jean Medecin, dal nome del sindaco di Nizza che così la intendeva. La parte interessante è tutta rivolta ai grandi pesci di cattura proposti quasi tutti per due persone, cucinati classicamente e tariffati intorno ai 50-60 euro a persona. Quindi, entratina, piatto principale di pesce e dessert = 100 euro . Oltre a questo, una ciambella di salvataggio sembrerebbe essere costituito dal piccolo menù del giorno, dal quale è possibile attingere a qualche piatto tradizionale senza farsi troppo male al portafogli.

La carta dei vini per un Bistrot marino mi sembra più che sufficiente, niente di intrigante, prezzi prevedibili, ma in fondo non è questo il punto dolente. Il punto più dolente è l'indolenza del servizio, che come fatto appunto notare da chi ha scritto alcuni commenti online è veramente imbarazzante. Piatti che arrivano in tempi diversi, vino neppure messo in ghiaccio e mai servito, atteggiamento superficiale , tanto per portare a casa anonimamente l'ennesima serata di lavoro . La cucina, come facile immaginare, punta tutto sulla nobile parte ittica e tralascia il resto, relegando tutto quello che costa meno di 30 euro a puro approccio riempitivo.

Queste sono delle uova sode farcite di mousse di gamberi, falso caviale, ratatouille insipida e insalata quasi scondita.

Il cabillaud però è peggio, dichiarato demi sel su fagioli bianchi, in realtà è salatissimo e sotto c'è un mezzo minestrone guarnito da improbabili foglie di insalata. Stessa base era stata proposta su un ancora più improbabile minestrone alla genovese, che fortunatamente è ben altra cosa rispetto a quella intesa qui.

Ma poi questo salva alla grande la serata, e qui si capisce il senso di questo Bistrot Marino, dove neppure le patate di contorno sono cotte bene, però quella gigantesca sogliola alla mugnaia con burro spumeggiante è di una bontà assoluta. E anche gli altri grandi pesci che vedo passare in ampie casseruole appena uscite dal forno hanno tutti un aspetto e un profumo straordinario. Una sogliola così non me la ricordavo neanche più, sarà dall'ultimo viaggio in Bretagna. Questa era per due, ed era abbondantemente sopra il chilo e mezzo, io e Andrea l'abbiamo divorata in 60 secondi. Burro , limone e prezzemolo , punto e basta, patate dorate fuori e crude dentro. E allora vedi che questa vecchia volpe potrebbe avere ancora ragione, e già oggi a rivedere in dettaglio quella sogliola tornerei a mangiarne una anche da solo. Dessert in linea con il resto, cioè di una mediocrità avvilente, però quella sogliola...

Bistrot de La Marine

Jacques Maximin

96, Promenade de la Plage
Cros de Cagnes

Tel : 0033 (0)4 93 26 43 46

- gdf -

Orizzontale obliqua di Montrachet, la cucina del Palma raccontata da Luca Canessa

- di Luca Canessa-

La palma è sempre lì, all’entrata a rappresentare il locale a ridosso del lungomare che ha fatto la storia della enogastronomia ligure fin dal lontano 1922 e anche la famiglia Viglietti è sempre saldamente al timone della propria creatura, ora il capitano è Massimo chef brizzolato con un passato di sala e di sommelier che gli ha temprato il savoir faire ed il palato. L’occasione è quella di “ripulire” amichevolmente la cantina dell’Avvocato da un po’ di Montrachet di quelli giusti, l’attesa è tanta qualcuno mi mette sul chi va la, “guarda che Massimo fa una cucina strana, io sono ancora traumatizzato dall’ostrica con il gorgonzola cit. Frank-one”, ma anche la curiosità è tanta, perché io ascolto tutti, ma poi il mio giudizio è personale, e il mio palato, ormai super-collaudato, non si fa influenzare da nessuno. Quando entri nel locale sembra di essere nel salotto buono di una qualche casata aristocratica, ma subito lo sguardo è rapito dalla spianata di bicchieri sul tavolone che preparano la mente al duro lavoro della giornata.

Si inizia subito bene con gambero di Oneglia in leggera frittura , cozze e vongole in bianco ruffiano, ma molto piacevole. Poi si incomincia a fare sul serio con flusso di burrata, tartare di sorallo, ridotto di fragole, coulis di peperoni, salsa balsamica al pesto che ci fa comprendere la filosofia della cucina improntata sempre su tre elementi, protagonista, comprimario e contrasto.



I fagiolini pelandroni in passata profumo di menta, formaggio di capra, grattata di bottarga di spada sono un piatto da fuoriclasse perché per armonizzare e non snaturare questi tre ingredienti ci vuole una mano e un cervello non indifferenti, il nuovo corso della cucina del Palma incomincia a piacere molto a me e a miei commensali. Quando Massimo annuncia il prossimo piatto il pancotto in crema tiepida e filettino di coniglio spadellato, riduzione di soia e zenzero il pensiero di tutti è stato “chi l’avrebbe mai detto di venire a mangiare il coniglio al rosmarino al Palma”, si ma che coniglio, morbido, profumato contrappuntato alla perfezione, chapeau chef.


Il baccalà cotto a vapore nel bamboo, lardo di colonnata, puré di scorzonera e aceto balsamico di lampone mette in evidenza una grande materia prima, la logica del tre e la capacità di esaltarla senza rovinarla. La melanzana liquida, servita fredda, “king crab” sbollentato e acquadelle in frittura è la portata che fa saltare il banco e gridare “santo subito”, l’effetto è quello di mangiare delle melanzane a funghetto profumate all’origano di grande concentrazione, il granchio dona un po’ di texture e di iodato e i pesciolini fritti il croccante e l’effetto ludico della patatina fritta. Il dentice in scaloppa zabajone di pomodoro e arancio, quinoa, ratatouille, emulsione di olio d’oliva all’acciuga è ottimo e perfettamente cucinato, ma dopo il fuoriclasse di prima passa piuttosto inosservato.

Altro colpo da maestro è il pansoto di lumache, cipolle confit, crudo di trombetta riduzione di vino bianco, grande complessità e concentrazione per un piatto di cui abbiamo chiesto il bis, ma l’intransigente chef non ha ceduto e ci ha lasciato con la voglia. Un assaggino di pasta al pesto alsaziana tanto per ritornare sulla terra chiude la parte salata del nostro pranzo. Gelato di acciughe e peperone confit è l’unico della serie che non ci ha convinto, i sapori un po’ "paciugati", il troppo dolce in contrasto con il gusto forte dell’acciuga e del peperone non legavano proprio.





Il primo dessert vero e proprio è invece molto originale, mousse di limone, corn flakes, spuma di barbabietola rossa, ottimo per ripulire il palato e preparare alla portata successiva. In giardino piantando basilico un vasetto pieno di terra fatta con cioccolato e biscotti sbriciolati con al di sopra la piantina che spunta dal terreno un omaggio alla nostra Liguria di sicuro effetto. Fuori programma gentilmente preparato dal sous-chef ,dopo aver stressato pure lui, la mousse di cioccolato e spuma di lavanda un modo di trovarsi in Provenza stando comodamente seduti ad Alassio.

Devo dire che dopo questa esperienza mi spiace di non essere mai stato al Palma perché ho trovato una grande cucina, matura, improntata ad esaltare gli ingredienti del territorio esaltandoli e rispettandoli con un tocco di creatività, ma senza barocchismi e senza quella voglia di stupire a tutti i costi che è sempre stata rimproverata al Viglietti sia dai suoi amici che dai suoi detrattori. Continuando per questa strada sicuramente può diventare, se non lo è già, il miglior ristorante ligure, il marziano è tornato sulla terra: bravo Massimo!

-Luca Canessa-

Montrachet e dintorni: Orizzontale obliqua di Grand Cru

Il lato oscuro della Divina Collina.

– del Guardiano del Faro -

Chi manca all’appello? Parecchi in effetti, però i riferimenti non ci mancano. Possiamo guardarci intorno con una certa tranquillità, non supponenza, solo tranquillità. Professionali? No, amatoriali bien sure . Però sull’altissima qualità dei grand cru del Domaine Leflaive nessuno manifesta dubbi, Anne Claude è una grandissima, più facile per qualcuno sentire la mancanza del bisonte americano marcato a fuoco DRC, ma solo per un attimo, perché anche l’ultimo ricordo, piuttosto recente del resto, ci ha lasciato la bocca foderata di tanto frutto maturo abbattuto da altrettanto legno maturo e scarsa acidità. Ma è il vino che in quel modo non matura bene. Fidatevi, battetevene il belino del bisonte. Nessuno ha poi pensato a Comtes Lafon ? Accidenti! Il virtuale confidenziale. Qualcuno starà pensando inarcando un sopraciglio: eccoli qua alle prese con la fiaba della volpe e l’uva. Ma credere alle favole fa poco bene alla fantasia e oscura la realtà, scriviamoci la nostra piuttosto di leggere quelle degli altri, quando leggo troppo scrivo peggio; viaggiamo oltre le fiabe tenendo gli occhi ben aperti. Piuttosto a me spiace si siano esaurite le scorte messe a disposizione dalla nostra mecenate, la Marquise de Laguiche, proprietà di gran lunga la più estesa nell’orto di Montrachet quella gestita da Joseph Drouhin e che nell’occasione di una storica sessione sul tema non fu secondo a nessuno, mentre uno dei due piccoli grand cru di Notre Dame de la Divine Colline ci ha fatto non poco soffrire, quel Criots 2002, accidenti quanto era complicato, aspettiamo il 2006 per ridargli ossigeno e dimentichiamo quell’inglorioso Chevalier fin de siécle. Anche di un massiccio Prieur non rimpiango la mancanza. Ma quanto siamo diventati snob, ma del resto quanti nomi poco noti di Chassagne e Puligny possiedono nobili parcelle sparse tra i cinque Grandi Cru compresi tra i due comuni ? Che facciamo di quelli, li espropriamo? Più Chassagne che Puligny, così a occhio, perdendoci tra le ricadute ereditarie e gli intrecci di cognomi che invitano a passare qualche istruttiva nottata intrufolandosi furtivamente negli uffici dei notai di Beaune e Digione per cercare di capirci veramente qualche cosa su quanto è accaduto negli ultimi mille anni tra un Amiot , dei Colin , Ramonet, Lamy o Gagnard. Proprio loro, i meno blasonati chez nous, avranno il diritto di essere stappati o dobbiamo fossilizzarci sempre e solo sui quei soliti quattro nomi? Inoltre su un tema come questo, volendolo affrontare a mente aperta, meglio levarsi subito il pensiero relativo ad ipotetiche esclusioni motivate sulla base di certificazioni di vario genere, così come sulle proprietà delle parcelle che originano i vini : biodinamici, biologici o altre qualifiche fantasiose quali Grand Vin de Bourgogne e altre definizioni ammiccanti e fuorvianti, spesso indicate nelle retro etichette o nei rispettivi siti internet. Infine rassegnarsi a dover abbattere anche il confine di muretto tra proprietari e negociant.
Qui a fare troppo gli schifiltosi si rischia di rimanere all’asciutto. Finita l’introduzione, colossale sega mentale a due mani, ecco dunque quello che abbiamo ramazzato questa volta, questo c’è sul tavolo . I soliti quattro gatti con dodici bottiglie, avendo avuto il buon senso last minute di non rompere i coperchi delle cassette di Montrachet, Batard e Chevalier di Sauzet 2008. Messi in salvo i bambini appena tornati dall’asilo andiamo dunque a metterci in piega lungo il pendio. Cominceremo dunque dal 2007 e arriveremo al 1989, scendendo per annata e infilandoci anche un vino pirata.

Batard Montrachet Marc Colin 2007 ( **** )

Rotondo, grasso al limite del burro di montagna. Ruffiano e buonissimo ma un pochino corto. Poteva sembrare un infanticidio ed invece è stato il miglior inizio possibile per immergerci nella giusta atmosfera Grand Cru. Esattamente quello che ti aspetti quando decidi di mettere sul tavolo qualche biglietto grosso per berti un grande vino de La Cote de Beaune.

Chevalier Montrachet Etienne Sauzet 2007 ( ***** )

Questa si, questa come direbbe Enzino Vizzari è stata una mossa azzardata da stupratori di Grand Cru. Questo vino da Negociant parte su eleganti note fumè, poi vira su fiori e frutti bianchi, però rimane chiuso dentro se stesso a lungo prima di rendersi conto dell'affronto subito. Un grandissimo in prospettiva, e meno male che il buon senso dell'ultima ora ha impedito lo stupro continuato sul 2008 ;-)

Montrachet Ramonet 2006 ( ***** )

Questo invece è già buono adesso, figuriamoci tra qualche anno. Un vero campione dove solo qualche sensazione di legno (buono), disturba un frutto che sarebbe comunque profondo anche senza nuances esotiche che fanno pensare a banane e ad altri frutti esotici. Lungo e profondo. Eccellente

Montrachet Baron Thenard 2005 ( *** )

Qui non si capisce se abbiano usato un legno del cz o un cz di legno, diversamente alcool e frutto si sarebbero potuti esprimere meglio e non lasciare entrare questo aspirante Barone a Versailles calzando zoccole di legno.

Smalto iniziale, poi affumicato. E infine ci lascia anche un po' di amaro in bocca. Dommage per il legno usato che ha guastato in parte una buona materia.

Bienvenues Batard Montrachet Louis Carillon 2005 ( ***** )

E si, lo sappiamo, il signore di Puligny dispone di un piccolo fazzoletto da naso su questo grand cru, ed è un peccato che la sua disponibilità sia così limitata. Godiamo comunque della sua grande eleganza avvolta in affascinanti profumi di ananas e cedro candito.

Bienvenues Batard Montrachet Guillemard Clerc 2005 ( ** )

Chi è costui? Me lo stavo anche dimenticando. Dov'era la foto, persa anche la foto, ma forse non l'ho scattata, tanto, insomma, il ricordo sfocato è costituito da due annotazioni che parlano di legno, di sensazioni amare e alcoliche che hanno sopraffatto il frutto in un'annata come la 2005, cosa non facile.

Chevalier Montrachet Colin Deleger 2001 ( *** )

Marcato da una leggera ossidazione fatica a reggere il confronto con i migliori ma si differenzia appunto per questa curiosa nota di evoluzione un po' troppo pronunciata che però a qualcuno non dispiace . Note di tuberosa dice uno, ma non ho capito a cosa poteva essere riferito.

Le Montrachet Vincent Girardin 2000 ( *** )

Un tantino rustico e molto potente, nello stile della maison che non raramente imbottiglia dei vini di Chassagne con tenore alcolico che va oltre i 14 gradi. Qui c'è del burro d'alpeggio e della susina a raddrizzare un quadro che inizialmente stortarello poi riesce a farsi apprezzare in seguito all'ossigenazione.

Il vino Pirata ( s.v.)

Che fosse americano l'avevamo capito , sembrava di stare in segheria. Trucioli, segatura e sbarre di legno in lavorazione. Ma ci avranno messo anche dell'uva?

Montrachet Bouchard Père et Fils 1998 ( ***** )

Questo non delude mai, anche in un'annata dove sono già molti i grandi vini arrivati in cima alla collina, e altri ancora ne stanno subendo la caduta progressiva dall'altro versante. Che dire, burro, yogurt acido, camomilla e cedro, struttura importante, profondità e persistenza grandiose.

Montrachet Bouchard Père et Fils 1996 ( ***** )

Se era eccellente il 98 figuriamoci il 96, ed infatti le stesse sensazioni qui si amplificano e si delineano lungo un percorso evolutivo che invita ad una passeggiata nel sottobosco cercando funghetti e tartufi.

BBM Doudet Naudet 1989 ( *** )

Ultimo vino della scorribanda sulla Divina Collina, piuttosto ossidato ma non in misura fastidiosa. Vino da abbinare,che ovviamente in una giornata così fai fatica a berlo ma che in condizioni normali potrebbe trovare un suo spazio a tavola.

La mia personale top five :

Ramonet 2006

Carillon 2005

Bouchard 1996

Bouchard 1998

Sauzet 2007

- gdf -

Formaggio d'alpeggio vista mare.

Niente di straordinario, chissà in quanti regioni saranno replicabili queste condizioni, un po' come sciare vista mare e in costume da bagno in Libano. Una montagna a 1200 metri sul livello del mare dove il mare sta a venti minuti di auto dalla montagna. Dove non esiste un foraggio invernale ma solo un pascolo naturale "d'alpeggio" 12 mesi all'anno, pascolo selvaggio vista mare, con tutto quello che si può trovare in queste condizioni di territorio e di clima. La vegetazione è prevalentemente composta da pini marittimi, lecci , roveri e castagni, mentre la caratteristica particolare del terreno è rappresentata dalla presenza di aree ad erbe perenni a ciclo annuale dove spicca la presenza di un flora alpina unita a quella mediterranea, con curiosità botaniche quali lo zafferano ligure. Il latte per il formaggio lo producono alcune mucche, poche capre e qualche pecora, come fossero in cooperativa. Poi il casaro mette tutto insieme e il formaggio che ne esce viene conformato o a ruota o a parallelepipedo, anche più comodo da porzionare. Un buon formaggio che si porta dietro i profumi dei tre latti (90% vaccino) e dei profumi del particolare bouquet naturale delle erbe, in grado di affinarsi in quota con buoni risultati. La prima immagine si riferisce ad una stagionatura di tre mesi mentre la seconda inquadra un formaggio vicino ai dieci mesi di affinamento. L'azienda si trova , se si trova, in mezzo alle nubi basse che affliggono spesso il Monte Bignone, mentre il punto vendita si trova curiosamente in una macelleria nel comune di Baiardo, mia meta preferita per uscirne vivo dalla calura estiva. - gdf -

La mia dieta per l’estate : Bloody Mary e Gazpacho.

- gdf 2011 -

Come giustamente mi ha ribadito l’Avvocato, perdere un paio di chili, quelli che ti arrotondano la camicia, è solo questione di volontà e cultura. Ragionando su questa base e sulla stagionalità ho deciso di provocare le reazioni delle temute solanacee dentro il mio corpo. In prima posizione ci ho messo il pomodoro, comfort food e comfort drink che entra in mille ricette estive. Lo diceva già decenni fa Paul Bocuse in una intervista: io uso il pomodoro solo in agosto, quando è al meglio. Non ho motivo di dubitarne, ma probabilmente solo a casa sua perché il suo ristorante è chiuso da decenni in agosto. Con l’aneddotica si può far peggio solo citando quel barman palesemente improvvisato, che in un bar di Borgomanero, località nota per aver ceduto giusto lo scorso novembre il record di permanenza stellata e continuata nella galassia Michelin , un sedicente barman ci servì al tavolo due Bloody Mary con strano luccichio sulla superficie e vezzosa foglia di basilico. Sembrava olio, era olio. Scusi, ma ci ha messo l’olio? Certo , un filo d’olio ci sta bene sul pomodoro. Due mozzarelline no? E va bene, che gli vuoi dire, Vissani faceva già scuola ma non tutti gli allievi avevano seguito tutte le lezioni, quindi, nel dubbio, filo d’ojo. Prosciugare con tutti i tovagliolini presenti sui tavolini l’olio in superficie fu un segnale chiaro credo, ma forse no, secondo me pensò che fossimo noi degli eccentrici. Come dice sempre il mio Avvocato, la verità non è mai una sola.

Per perdere due chili con i pomodori si fa così, si comincia con un aperitivo long & comfort: il Bloody Mary appunto. La ricetta è nota, non sto qui a farla lunga con le cose che si sanno, viceversa l’importante è il succo di pomodoro , perché alcuni hanno profumazioni non proprio raffinatissime, sembrano i sughi pronti Barilla, sanno di cipolla o carote e non vanno bene per il Bloody. L’unico profumo vegetale ammesso è il medesimo che sarà necessario per la guarnizione masticabile, cioè il sedano. Neanche il pomodoro fresco va bene, perché si divide in acqua e polpa, salvo addensarlo con qualche gioco di prestigio figlio del neurologo dell’Esguard o del chimico di Rosas, ma non vale la pena, chimica per chimica prendiamoci quella già imbottigliata. La mia ricetta del Bloody gdf è questa : 5/10 Vodka, 4/10 succo di pomodoro buono, 1/10 di succo di limone, 3 spruzzi di Tabasco, 2 gocce di Worcester Sauce, sale al sedano e pepe. Girato in mixer con ghiaccio al bordo e servizio in tumbler ampio e basso, stecca prepotente di sedano verde da sgranocchiare .

Il Gazpacho ha lo stesso vantaggio del Bloody, non serve l’olio, che come ben sappiamo è la prima causa di obesità a causa del suo valore calorico. Seconda cosa non trascurabile, dopo una scodella fredda di Gazpacho risulta difficile berci sopra un paio di bicchieri di vino, aspetto che potrebbe deprimere ma ormai i nervi sono già stati rilassati dalla dose di vodka presente nel Bloody e che comincia a girare vorticosamente nel sistema circolatorio confondendo cervello e stomaco. Mettiamoci due olive in mezzo, inganniamoci fino in fondo. Con i pomodori cuori di bue, che hanno pochissima acqua in proporzione agli altri, possiamo fare un frullato dopo averli marinati una notte con poca cipolla, pochissimo aglio, un piccolo peperone rosso ed un cetriolo. Il giorno dopo si frulla e si addensa con pochissima mollica di pane, sale e pepe. L’aceto da aggiungere nel composto mentre si fa partire il frullatore è fondamentale, a me piace usare quello di Sherry ma va bene anche un vecchio aceto di vino rosso, poi, per guarnizione non superflua ci aggiungo una mirepoix delle medesime verdure usate per creare la zuppa. Qualche crostino all’aglio e due foglie di basilico per caratterizzarlo ulteriormente. Zuppa molto fredda, appena uscita dal frigorifero e crostini caldi. E’ una variante molto, molto simile al Gazpacho di Manuel Foch, ricetta presente in un vecchio libro di ricette della Frasca di Gianfranco Bolognesi ( l’Universo nel Piatto) , dove da grande maestro di tavola e di bicchiere, Gianfranco riusciva ugualmente ad accostare un vino , compito che preoccuperebbe qualsiasi sommelier . Nel libro , a fianco dell’immagine del Gazpacho viene infatti proposta una introvabile bottiglia di Petite Arvine 1992 de Les Cretes, incredibile davvero , Andalusia e Valle d’Aosta, ma bisognerebbe provare prima di storcere il naso.

E dopo una settimana di questa dieta mi sento già meglio, ho ritrovato la confidenza perduta da qualche mese con quella camicia da fanatico con i bottoni blu e quella cintura vintage a cui pensavo già come un ricordo dei bei tempi andalusi.

- gdf 2011 -

Armadillo's BREAKING NEWS

Alcune riflessioni sui due argomenti che stanno facendo discutere gli appassionati di vino naturale e non:

a) La festa delle TripleA a Rivergaro ha fatto e sta facendo discutere non poco sopratutto dopo l'uscita dell'articolo di Andrea Scanzi sul Fatto Quotidiano. Che dire? Non voglio entrare nel merito della bonta' vera o presunta dei vini ma penso sia stata travisata da parte di Scanzi, che comunque ho sempre ammirato come arguto scrittore, la peculiarita' di questo incontro che aveva come sottile fil rouge il ludico piacere della “festa” informale senza prendersi troppo sul serio, una sorta di “conserviamo il bambino che c'è in noi” fatto di piccoli piaceri, convivilalita' e emozioni umane, se questa è una colpa di Luca e Paolo Gargano ben vengano altre..Noi della tribu' degli Armadilli abbiamo gradito non poco, e passare la notte vicino al fuoco a cantare le canzoni di Stefano Barotti è stata un' emozione in piu' (ma Scanzi dov'era?..) e se adesso fa figo e molto radical chic criticare in vinoveristi, beh, saro' out ma io ho un'altro punto di vista.. Interessante e condivisible la risposta di Arianna Occhipinti qui http://www.andreascanzi.it/ilvinodeglialtri/?p=1685

..grazie Velier, grazie TripleA (noi eravamo la quarta A..).grazie Stefano Barotti.

b) E' finalmente uscito Senza Trucco il film documentario di Giulia Graglia che “racconta” 4 produttrici di vino naturale: Dora Forsoni (Sanguineto), Nicoletta Bocca (San Ferèolo), Elisabetta Foradori e Arianna Occhipinti. Io l'ho visto in semi-anteprima a Genova e devo dire che mi è piaciuto molto, la Graglia con pochi mezzi e tante idee ha messo in piedi un collage affascinate di storie apparentemente slegate fra loro ma profondamente intime e coinvolgenti, bello e profondo davvero, 4 donne, 4 storie, tante emozioni, brava Giulia!

Fixin 1er cru Alphonse Pacalet

Difficile immaginare un vino migliore ricavato dal comune che insieme a Marsannay apre le porte ai grandi della Cote de Nuits, giusto qualche minuto prima di attraversare Brochon e raggiungere Gevrey Chambertin. Certo, uno dei premier cru più noti del comune insieme al millesimo estremamente favorevole hanno sicuramente contribuito parecchio, chiudendo il cerchio come Giotto intorno a questo produttore che in etichetta si dichiara negociant, ma pure indicando che materia prima e vinificazione sono quanto mai vicini alle moderne concezioni di vino naturale. Si intuisce e si vede la freschezza estrema di questo terroir nordico nel colore e nei profumi di questo vino, che evidentemente potrebbe soffrire in millesimi meno splendenti, un po' come a Irancy, dove il pinot noir si trova in condizioni veramente estreme di maturazione, ma forse grazie a quell'anfiteatro naturale ha qualche chance in più di Fixin da giocarsi nelle annate meno soleggiate. Quindi estrema finezza e freschezza di frutti rossi acerbi, ma ripeto, da queste parti difficile immaginarsi di meglio, quindi immaginiamolo così.

- gdf -

La Mano Rossa

- del Guardiano del Faro -

Un vino per dame e cavalieri, anarchici e sognatori, idealisti e anticonformisti. Fuori da ogni certificazione questo Rossese viaggia libero da condizionamenti pur osservando tutte le regole di una doc o di una certificazione biologica o biodinamica. Se sei in un certo modo è più bello dimostrarlo con i fatti piuttosto che mettendo in tavola delle certificazioni. In tavola ci metti i bicchieri, non le seghe mentali, non la legge scritta ma la mano rossa e il frutto del suo lavoro. E così ne ho di nuovo bevuto un litro, grazie ad Alberto Rosa che ha detto no ad illustri commentatori del mondo del vino, lasciandoli fuori dalla porta, sempre per i solito motivi, sottigliezze importanti per lui, difficilmente comprensibili ai più, ma ci vuole tempo per capire, anche anni. Io ci ho messo 5 anni per ottenere un invito ad assaggiare la sua produzione confidenziale dentro il suo nascondiglio, tra le vecchie pietre di Dolceacqua, luogo per dame e cavalieri, sognatori che vagano con la mente sino ai tempi degli alchimisti e di Mago Merlino. Ma nel suo vino non c’è nessun trucco, bio in vigna Arcagna, giusto qualche fascia sopra a quella di Testalonga e mise en bouteille senza solfiti aggiunti. Etichettatura ai confini della realtà, quella degli altri; 1500 bottiglie di vino buono, che sa di terra, la terra degli ulivi e dei rovi di more.

Un 2010 prematuro che sconta la gioventù dell'annata e una scelta di vinificazione che ne scarica ancor più il colore, un vino che non macchia il pavimento, se ne dovesse cadere qualche goccia, ma non succede. Un 2009 che è invece il fatto compiuto, beato chi ne ha in cantina qualche bottiglia di questo aspirante Pommard. Ma non è neppure corretto fare dei paragoni cosi lontani, scendiamo in verticale verso la 2008, bella e profumata come una principessa che abbia la tendenza a darsi come farebbe una graziosa cortigiana. Le annate precedenti le avevo bevute random, in giro per feste popolari occitane e mai nei ristoranti, luogo nel quale questo vino delicato e sensuale non ha accesso. Luci basse e Chet Baker per questa piccola verticale, questo è il filotto buono, filotto che potrebbe proseguire con un nuovo millesimo che vorrebbe segnare un ulteriore distacco dalla consuetudini di cantina, dall’acciaio e vetro al ritorno all’epoca della pietra, una scelta che potrebbe aprire una nuova strada, ed è incredibile che questa possa essere frutto di una scelta che guarda più indietro che avanti, ma le fantasie e le intuizioni di Mago Merlino non si pongono limiti di spazio e tempo, è il principio di indipendenza di pensiero, è quello che conta, il risultato sarà solo una conseguenza del lavoro della Mano Rossa, che ringrazio per avermi consentito di entrare nel suo mondo di sognatore - gdf -

... e grazie anche ad Aga, dama , compagna di viaggio e ispiratrice di una giornata speciale.

Azienda Agricola Alberto Rosa

- La Mano Rossa -

Vino, olio, erbe, miele.

Via Provinciale 49

Dolceacqua (IM)

Tel: 329 3552952 ( a volte risponde...)

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Paolo Bonfanti takin' a break

E’ un “filo rosso” tutt’altro che fragile quello che lega Genova al cuore musicale degli Stati Uniti e Paolo Bonfanti è senza dubbio uno dei primi “trekkers” ad aver battuto (con successo) le strade della “roots music”. Takin’ a Break è un gran bell’omaggio al blues, al song-writing e, più in generale, alla musica popolare americana. Ed è un vero piacere addentrarsi nell’intimismo blues di Dark and Lonesome Night e Between Me and You o cogliere l’essenza del miglior song-writing tra le note di una bellissima ballata come la title-track. Takin’ a Break è un autentico viaggio sonoro, ricco di tappe suggestive. Dal delta del Mississipi al Midwest, dalla Costa ovest, Paolo Bonfanti e sui “compagni di viaggio” attraversano le “strade blu” d’America con la consueta, disinvolta e appassionata abilità..