Un pesto di Giada

Marco 50&50

Quando il naso più acuto del West e il nas-one da Meda mi hanno chiesto un’introduzione al post ho pensato mi prendessero per il naso, poi il pranzo di mezzogiorno ha rubato lo spazio e il tempo al sonnellino pomeridiano, alla merenda, all’aperitivo e mentre i primi clienti della sera facevano il loro ingresso in Osteria mi è sembrato di vedere che i due appassionati stessero confabulando in zona bottiglie.

Non vorrete stappare qualcos’altro, ho chiesto nemmeno troppo timidamente, no tranquillo mi hanno risposto, stiamo solo facendo raffreddare il cavatappi.

Gli ex PG ed ex sobri non sarebbero stati fisicamente in grado di scrivere una sola riga, anzi nemmeno di pensare di scriverla, per cui mi sento tranquillo, motivato, utile,  l’ansia da prestazione è un lontano ricordo, scrivo&invio le mie impressioni di Settembre, per la precisione del pranzo di Domenica quattordici, poi Roberto&Fabrizio, domani, quando si sveglieranno dopo i postumi da stappo plurimo, completeranno con foto, descrizioni dei piatti e dei vini, sempre che la memoria breve non giochi loro qualche brutto scherzo.

Superato il Passo ho trovato il Mago del Turchino, invece della bacchetta magica tiene in mano un pestello, il mortaio rigorosamente in marmo, della fata nessuna traccia, ma dopo pasto&pesto a questi livelli il post si scrive da solo e della fata me ne faccio una ragione.

A Mele in frazione Fado, l’Osteria Baccicin du Caru, due volte umlaut sulle U, gestita da Gianni Bruzzone e dalla sorella Rossella,  mi ha regalato una bella esperienza,  emozionante da  un punto di vista umano e di soddisfazione enogastronomica, che qui tiri un’altra aria è subito evidente, i gestori sono esattamente quel che dovrebbero sempre essere o comunque vorremmo che fossero le persone che ci ospitano, che si tratti di un bar sotto le stelle o di un ristorante con le stelle.

Niente arie nell’atteggiamento e nei piatti, e con un pesto così, potrebbero darsele, forse qualche soffio arriva dal Turchino ma che ci sia sole o stia rannuvolando poco importa, c’è pace tra gli ulivi e l’olio ti rappacifica col mondo, il mondo là fuori, perché qui siamo in un’altra dimensione e a nessuno verrebbe in mente di dire a Gianni, che si rifornisce di frutta&verdura dagli agricoltori di Prà, “ma come, non avete il finto fico d’india ricoperto di gel ai capelli d’angelo”, sarebbe come chiedere ad un parrucchiere, li vorrei più lunghi… 

Tradizione, qualità, genuinità dal 1890, insomma alla vecchia maniera, una cucina casalinga dal gusto deciso e comprensibile, materie prime di qualità, i gesti che si ripetono per tirare la sfoglia, per impastare gli gnocchi, per preparare ravioli au tuccu dal tocco che si farà ricordare, per cuocere il coniglio alla ligure che se abbinato ad un'insalata povera di olio e ricca d'aceto potrebbe essere il piatto unico per arrivare ancora agguerriti al momento dei gelati, dei canestrelli e dei cantucci finiti nell'oro liquido targato Marco De Bartoli.

Ma come rinunciare alla trippa, alle acciughe, alla salsa verde, come dire di no ad una porzione di funghi porcini fritti, ad un assaggio di frittelle di baccalà, ad una porzione di ravioli au tuccu.

Nell'enoteca di proprietà, proprio a fianco, vini piemontesi, liguri, un po' di Francia, dal Passo del Turchino e del Faiallo una volta passava la strada del vino (che il nonno di Gianni commerciava) e l'antica via del sale.

La leggenda narra di pietre preziose, ( Giada  la più richiesta), nascoste nelle bisacce, quando il palato non era ancora fine, quando per palato vergine si intendeva semplicemente la scoperta che stupisce, nuovi gusti, nuove ed indimenticabili sensazioni, gli assaggi quasi famelici.

Così insieme al vino e al sale da qui è transitato anche l'oro verde che col tempo e col mutare del gusto e del palato, da verde chiaro è diventato più scuro, un verde pesto, per regalare a noi le stesse emozioni forti che la Giada trafugata avrà certamente regalato ai nostri antenati.

  

Il percorso vino non ha portato il conto fuori strada, il bello della diretta e l’euforia della giornata non mi consentiranno di rileggere, ma il capo cronista dell’Eco di Biella apprezzerà il post appena sfornato.

A scopo preventivo&scaramantico avevo compilato il modulo per il rimborso noia, ma non è servito, anzi.

Baccicin du Caru . Il Tempio del pesto

M 50&50

Belandi che pesto ...

del Guardiano del Faro

Per fare il pesto servono quei sette ingredienti che si vedono nella prima immagine: basilico genovese, olio d'oliva extra vergine ligure, sale marino grosso, pinoli italiani, aglio di Vessalico, pecorino sardo e parmigiano. Il risultato, dopo averli ben pestati, dovrebbe essere questo.

 Si, ma.

Negli anni ne ho sentite di ogni genere, ne ho visti di ogni colore e di ogni sapore. Infine questo, che vale ampiamente l'uscita dall'autostrada, Voltri o Masone che sia, dipende da dove arrivate.

Per rovinare un buon pesto, facendolo diventare grigio, nero o marrone ci sono diverse maniere, e sono in diversi nella regione -dove la salsa fredda icona della cucina tradizionale dovrebbe essere almeno buona- quelli che si impegnano maldestramente nell'intento, riuscendoci attraverso passaggi in forno, in padella, allungando il pesto con acqua calda o ossidandolo con personalissimi sistemi autolesionisti. 

Infine, senza orrori : questo. Finalmente. Questo che si può mangiare a cucchiaiate, spalmarlo sul pane fresco o metterne a soggetto su gnocchi e maltagliati.

La dritta arriva da chi gioca in casa, a due passi dal Passo del Turchino. Fabio Luglio, che oltre a continuare a selezionare scrupolosamente i vini Tripla A per Velier, torna ad occuparsi anche di delazioni gastronomiche per conto di una nota Guida, e come prima informazione condivisa devo dire che si conferma palato di prima fascia.

Sarà anche perché questo è un periodo temporale favorevole per il basilico, fatto sta che quassù, a sei chilometri dal temuto Passo del Turchino si mette in tavola un pesto che ha fatto esclamare a diversi clienti: no, così buono mai, da nessuna parte.

Non che il locale sia una novità assoluta, anzi, le origini sono lontane, ma si sa, anche le istituzioni consolidate da decenni, sorrette da amorevoli gestioni famigliari, possono subire degli alti e bassi come la vita di noi tutti.

Quindi più che scoprire qui si viene a riscoprire una deliziosa trattoria con cucina casalinga estremamente classica, dove si gioca la partita con regole uguali per tutti, ma dove il risultato è diverso. Soprattutto il pesto, ma non solo, perché anche la salsa verde che ricopre la lingua è super, e dove i ravioli au tuccu non possono lasciare differenti. Idem per la trippa accomodata o gli gnocchi. Mi resta da immaginare cosa arriverà nel piatto in periodo di funghi ... e cioè tra non molto.

Gianni Bruzzone (classe 1961) nella cantinetta annessa alla trattoria

Divertente anche la cantinetta dove una piccola ma giudiziosa selezione consente di bere chicche bio, italiane o francesi, sempre a prezzi adeguati al costo del pasto, che difficilmente supererà i 35 euro. I miei complimenti a Gianni Bruzzone e a tutta l'equipe del Baccicin du Caru, un altro buon motivo per non temere le intemperie del Turchino. 

Il pane maison, messo lì apposta per essere spalmato di pesto

Coppa della Val Tidone

Si può bere anche a temperatura ambiente e terminarlo in assolo senza effetti collaterali

 Flan di micci (radici) e crema al Castelmagno

Torta baciocca con acciughe

 Lingua in salsa verde

Acciughe alla maruzza

Gnocchi al pesto

Ravioli au tuccu 

Trippa accomodata

Gelati: fiordilatte e nocciola tonda gentile delle langhe 

Canestrelli e cantuccini al Vin santo 

Storie, ricordi ed onori

http://www.osteriabaccicin.com/

gdf

Il pesto è una salsa cruda

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Una salsa cruda da non servire fredda, ma neppure da cuocere. Va servita calda per condire della pasta o gli gnocchi, ma senza cuocerla. Si mette sulla pasta calda in maniera da condirla. Il calore della pasta sarà più che sufficiente a far sprigionare il profumo del basilico, dell’aglio, dell’olio, del formaggio e dei pinoli. Mettine poco o mettine tanto, ma deve avere un profumo e un colore fresco e brillante.

Il calore farà si che anche la parte grassa si integri con la pasta, rendendo il tutto morbido e cremoso. Il pesto è un condimento freddo che va messo a crudo sulla pasta quando e calda. E non va riscaldato. Chiaro!?!

Mica tanto, perché è successo di nuovo. E se mi capita in una pizzeria di Albissola Marina che me lo mettano su una pizza prima di infornarla posso anche sorridere, perché poi scopro che il pizzaiolo ci capisce sicuramente più di curry o di noci di cocco che di salsa di pomodoro o di pesto di basilico. A Ceylon o in Bangla Desh si usa poco il pesto.

Che quindi la pizza arrivi in tavola con il pesto annerito dal passaggio in forno per lui potrebbe anche essere normale. Bisognerà spiegargli che si mette dopo, quando si sforna la pizza, e a gocce, non coprendo completamente la pizza.

Perché insisto? Perché l'affronto ha avuto un seguito inquietante. Due volte, e in Liguria, non in Barbagia. Due volte in due locali storici dell'entro terra che, ahimè, ritrovo anche nella guida con cui collaboro, dove dovrei cercare anche di occuparmi dei locali meno acclamati. Cosa che cercherò di fare sempre di più, perché non vorrei più vedere queste cose oscene.

Il pesto ignorante non lo sopporto. Non si cuoce il pesto! Non si ripassa in padella o in forno! Perché diventa nero, perché tutto il grasso uscirà degli ingredienti, perché il grasso si divide dalla fibra e va a creare una pozzanghera unta e alta due dita sul fondo del piatto. Sembra di mangiare una pessima bagna cauda con dentro del fieno!

Dopo aver verificato che anche la salsa verde al prezzemolo che copriva la lingua aveva preso il medesimo colore (!), ho fatto notare al proprietario che il piatto di gnocchi al pesto non l'ho mangiato per i motivi sopra dettagliati. Questo, in fase di scocciata replica, riesce (tra le altre idiozie) a dire una sciocchezza mostruosa, e cioè che è normale che il pesto sia come dice lui, mentre quello che vediamo nei vasetti è così verde perché ci mettono i conservanti quei banditi di industriali del pesto. Capito?

Amico, tu per me sei fuori!

gdf

Il mercato nero dei pinoli da pesto e il tarocco dell’oliva taggiasca

“Da Il Secolo XIX”

Altro che discutere se l’oliva taggiasca sia nata a Seborga prima che a Taggia. C’è da preoccuparsi di ben altro. L’oliva tipica del ponente ligure, vanto della gastronomia di qualità e citata dai più grandi chef stellati, incomparabile anche per Carlo Cracco (è negli annali dell’alta gastronomia il suo cioccolato con olive taggiasche e gelato ai capperi), la pregiata taggiasca è a rischio: è uno dei prodotti più “taroccati” al mondo, sulla scia del parmigiano, del gorgonzola, del Barbera o dei pomodori San Marzano.

Sono i risvolti negativi della celebrità, in effetti. Ma le conseguenze per il prodotto ligure, un prodotto di nicchia al pari dell’olio extravergine che ne deriva, possono diventare molto pericolose e nuocere a chi sulla crescita del mercato dell’oliva da mensa ha investito per ampliare il suo reddito e legittimare il difficile mestiere dell’olivicoltore. A lanciare l’allarme sono le associazioni di categoria, in particolare il Consorzio di tutela dell’olio extravergine Dop riviera Ligure e la Coldiretti che sulla tutela del made in Italy sta portando avanti da tempo una durissima battaglia.

“ da Il Tirreno”

Sembra quasi uno scherzo, ma è vero. Nei supermercati si registrano sempre più furti di pinoli. Vengono rubati e rivenduti... al mercato del pesto. L'alto prezzo - fino a 60 euro al chilo - e le piccole dimensioni delle confezioni li rendono facile obiettivo dei ladri. Uno di loro, bloccato dalla sicurezza in un supermarket toscano, ha rivelato un incredibile mercato nero.

Va bene, il titolo vi avrà fatto sorridere. 
Però il problema esiste davvero, ed è un dato di fatto che lo scaffale della frutta secca sia sempre più preso di mira per i furti.
Si sa purtroppo che, a causa della crisi, sono frequenti i casi di persone, specialmente pensionati per cui è difficile arrivare a fine mese, che vengono fermate dagli uomini della sicurezza con una refurtiva alimentare. 
Ma di solito si tratta di carne e Parmigiano. 

Ultimamente, invece, ad essere in aumento sono i taccheggi di pinoli.
I colpi vanno avanti da mesi.
La regione più colpita è la Toscana (terra, peraltro del pregiato "pinolo di San Rossore" biologico), dove dalla fine di gennaio sono state fermate decine di ladri stracarichi delle costose bustine, dall'Esselunga di Lido di Camaiore alla Coop di Borgo San Lorenzo passando per l'Ipercoop di Livorno. Ma anche altre regioni 'vantano' numerose denunce di questo tipo.

Che cosa succede? Perché così tanti ladri da supermarket sorpresi con giacche e borse imbottite di confezioni di pinoli? Non si può certo pensare a un genere di prima necessità. 
Quindi che fine fa tutta questa merce, il cui valore è piuttosto consistente? 

Ecco, anche la risposta farà nascere un sorriso sul volto di chi legge, perché si parla di mercato clandestino. La via maestra sembra essere quella del pesto, il piatto ligure per eccellenza, basato proprio sul prezioso prodotto, che è sempre più raro e sempre più costoso. 

Raro e costoso perché la produzione è sempre più ridotta. Il mercato mondiale di quello che ormai i produttori statunitensi chiamano "il caviale del regno vegetale", nell'ultimo anno è calato del 47 per cento, soprattutto per colpa di un parassita detto comunemente cimicione che impedisce alle pigne di maturare. 
Il risultato è che dalle 34.445 tonnellate commercializzate nel 2011, siamo passati alle 18.405 del 2012 , lanciando così le quotazioni alle stelle (dai 60 ai 65 euro al chilo il prezzo di vendita sugli scaffali italiani).

Così, quella che all'inizio sembrava solo una delle tante bizzarrie legate alla crisi e all'austerità, ha ottenuto la promozione a traffico vero e proprio quando, dopo l'arresto da parte dei carabinieri di Borgo San Lorenzo, un 39enne romeno imbottito di 80 bustine (500 euro il valore totale) ha raccontato ai militari il motivo di questa strana passione per i pinoli: «Controllando i suoi documenti abbiamo notato subito che era residente a Genova - raccontano dal Comando Stazione della cittadina - e quando abbiamo chiesto spiegazioni di un furto così insolito, ha risposto che la merce è destinata al mercato nero del pesto, a Genova, anche se poi ha cercato di scusarsi col pretesto del costo elevato dei pinoli e della crisi economica». 

Andrea Falleni, responsabile della sicurezza di Unicoop Tirreno per la rete di vendita toscana, spiega che i pinoli «sono sempre stati rubati, per via del prezzo abbastanza alto e grazie alla facilità di furto e trasporto». «Ma nonostante questo - aggiunge Falleni - nessuno aveva mai prestato particolare attenzione a questo prodotto: ora invece è giocoforza tra gli articoli più sorvegliati, un po' come il parmigiano, gli affettati o i cosmestici». 

Ma c'è chi i pinoli cerca di rubarli anche alla fonte: ad Ansedonia, in provincia di Grosseto, tre uomini hanno tentato il colpaccio e, con l'aiuto delle reti, sono riusciti a far cadere dagli alberi circa nove quintali di pigne da pini di proprietà dell'Anas, guadagnandosi così una denuncia per furto aggravato.