Niko Romito premiato all’Enoteca Regionale del Roero a Canale

del Guardiano del Faro

Luciano Bertello, Enzo Vizzari, Niko Romito

Questo post è datato martedì 9 dicembre, quindi era l’altro ieri, domenica 7 dicembre, il momento in cui ho goduto del piacere di tornare  a Canale dagli amici Luciano Bertello e Davide Palluda per vivere e condividere un evento sempre più convincente e veramente ben organizzato come è il “ Roero: orti e frutteti, un paesaggio di casa” .

Il libro di Romito

Questa, tra le migliori manifestazioni tematiche ha giustamente sottolineato Enzo Vizzari, felice quanto Fausto Arrighi di premiare il loro pupillo ormai affermatissimo, Niko Romito del Reale di Castel di Sangro, con la motivazione: <<Per aver cercato e raggiunto l’essenza dei sapori e dei valori della civiltà della tavola d’Abruzzo, componendoli in un quadro di armonia e nobilitandoli attraverso un moderno gusto del design e del colore.>>

Con la dedica “paesaggio della tavola” si è fatto seguito alle precedenti edizioni, che dal 2007 hanno premiato personaggi di primo piano della ristorazione, persone che hanno valorizzato come pochi altri il territorio che li circonda, a partire da : Antonio Santini (2007), Michel Bras (2008), Alain Ducasse (2009), Victor Arguinzoniz (2010), Stefan Neugebauer (2011), Marc Haeberlin (2012), René Redzepi (2013), fino a l'Omaggio incontra gli orti d’Abruzzo per Niko Romito.

C’è stato tempo e modo per annusare gli ottimi tartufi bianchi di questo spicchio di regione incastrata tra torinese e Langhe, e per presentare un libro di Romito, ma soprattutto di rivivere in parole la storia di questo cuoco autodidatta, che da umile allievo è divenuto in breve anche un Maestro, missione che esercita nella sua scuola di cucina a Casadonna, dove oltre a servire i clienti, si insegna come arrivare ai vertici della ristorazione secondo i chiari principi di Romito.

Romito, trovatosi a cavallo del millennio a gestire un ristorante per cause di forza maggiore, e in cinque anni formatosi per gradi, anzi per gradini, anche ripidi e infidi, arrivando alla prima vera conferma nel 2005, quando Enzo Vizzari gli assegnò il titolo di miglior giovane sulla Guida de L’Espresso. Fu poi Fausto Arrighi a raccogliere il testimone e portarlo in sette anni verso il traguardo. Da zero a tre stelle Michelin, una cosa mai vista in Italia, credo, siglando una delle più belle storie di alta cucina italiana, partendo da una regione dove negli anni novanta c’era il nulla, se paragonata ad altre regioni italiane, mentre ora l’Abruzzo può vantare cinque locali stellati oltre al Reale, in rapporto ad una popolazione pari alla provincia di Genova.

Degustazione dei vini del Roero en plein air

Romito ci ha tenuto molto a spiegare come prima di tutto venga "il prodotto" nella sua cucina, l’essenzialità, la concentrazione dei sapori, il minimalismo nel numero di elementi presenti nel piatto, ma dove, se necessario, saranno utilizzati invece molti ingredienti per raggiungere un risultato occultabile agli occhi ma non al palato. Un sapore che deve convincere per sottrazione visiva dopo essere stato fissato nell'elemento principale per addizione di tecnica.

E poi ha ribadito una sentita necessità, chiedendo agli chef più esuberanti di fare un passo indietro, lasciando parlare il piatto prima ancora di raccontarlo o spiegarlo, dando la precedenza alle sensazioni pure, quelle facenti parte della teoria della pulizia del gusto, quello che può avvertire il cliente preparato, seduto ad un suo tavolo mentre assaggia anche solo un “apparentemente” semplice carciofo.

E ancora della teoria ché se non avessimo un retaggio romantico della cucina della mamma o della nonna, assaggiandoli scevri da ricordi certi, molti di quei piatti da lacrime li troveremmo oggi al limite del disgustoso, pregni di grassi superflui e corredati da verdure ossidate.

Ci vorrebbero 40 anni di lavoro per rimodernare la cucina delle tradizioni regionali italiane, vecchie e basta. In attesa che accada mi tengo sul comodino il ricettario immortale di Bergese, e anche i consigli che vanno bel oltre il fornello di Marchesi, comunque roba vecchia di almeno 30 o 60 anni fa.

Ma per parlare a lungo di un argomento, bisognerebbe conoscere a pieno la materia, e quindi qui mi fermo, avendo per una sola volta varcato la soglia del Reale, in questa occasione che ricordo nitidamente a due anni di distanza, esperienza che non mi è bastata per comprendere a pieno il genio di quest'uomo umile, testardo e capace di far suo un mestiere che non lo era forse neppure un decina di anni fa. 

Un originale presepio fatto unicamente di legno, anche usando quello della vite

A completare una giornata di festa per tutto un paese, non poteva mancare la degustazione/aperitivo in cortile, con convincenti bianchi e rossi del Roero a riscaldare un pomeriggio per nulla freddo, in attesa di andare a tavola per gustare questo raffinato menù messo a disposizione della sessantina di ospiti dal resident chef Davide Palluda, da Massimo Dellaferrera della Coccinella di Serravalle Langhe, da Massimo Corso de La Libera di Alba (in dolce attesa di trasferimento a La Morra), da Ugo Alciati dal Ristorante Guido di Serralunga d’Alba, e da Maurilio Garola della Ciau del Tornavento di Treiso. Non è mancata neppure la presenza del noto nutrizionista Prof. Calabrese, a far notare una certa disparità tra proteine animali e verdure nel menù, ma accidenti professore! Quando è festa è festa!

La sala è pronta

Menù a cinque mani

Davide accoglie i primi illustri ospiti

Un olio straordinario quello proveniente dall'uliveto Bramafam, da piante che sopravvivono incredibilmente a Revello, ai piedi del Monviso. Un vero regalo : grazie alla passione di Paolo Pejrone.

Primi snack

... e ancora

... e ancora.

Davide Palluda : bue di Carrù al naturale con olio Bramafam soffice ...
il trucco c'è ma non si vede

Massimo Dellaferrara : più evidente e diretta la sua zucca caramellata con gelato di Castelmagno e fonduta

Massimo Corso, che ha ben inteso che un piatto di Bergese non è migliorabile neppure dopo mezzo secolo: Sostanzialmente è l'uovo in raviolo con tartufo bianco. Da sempre in carta al San Domenico di Imola

Davide Palluda, uno a cui piace vincere facile: tagliatelle al sugo di beccaccia ... lussuriose

Ugo Alciati con un merletto di eleganza rara: un merluzzo prima marinato e poi servito in caldo freddo di brodo di fieno e patate ... e tartufo bianco. Paga solo la stramba collocazione nel menù

Non puoi andar via dal Piemonte senza un pezzo di formaggio d'alpeggio e un soffice pane ai fichi.

Maurilio Garola : dessert stagionale e spietatamente territoriale. 

Cilindro croccante, mousse di marron glacé, gelato di castagne, cachi passati e noci.

Uva del Roero?

Tris di stelle

E tutta la brigata unita in un unico applauso

gdf

Reale

- del Guardiano del Faro -

Salendo per la prima volta al Reale di Niko Romito provenendo dalla Costa Adriatica stavo perdendo la pazienza. Non mi piace crearmi delle aspettative, perché lo so che saranno quasi sempre dapprima illusorie e poi disattese, ma la lunghezza di quella strada percorsa al tramonto spingeva la mente a trovare riferimenti che fossero diversi da un paesaggio, si molto bello e selvaggio, ma anche così insistente nel tempo da divenire martellante, mentre io cercavo orizzonti diversi. Spostavo i pensieri verso distrazioni che non imponessero al cervello di cominciare il gioco subdolo dell’attesa e delle aspettative. Tra chiacchiere e pensieri si stava arrivando al valico. E fu così che giungendo all’Altopiano delle Cinque Miglia mi apparve nella luce infida del calar del sole l'esile sagoma di Michel Bras intento a raccogliere funghi ed erbe spontanee.

La prima volta che salii da Michel Bras era approssimativamente il 10 di Luglio 1988. Arrivai nel pomeriggio, alle 17.00,  e mentre consegnavo il documento al ricevimento arrivò il magrissimo Michel in intrepido abbigliamento da randonneur  con tanto di cestino colmo di erbe e funghi che aveva appena strappato dalle radici dell’Aubrac. Salutò in maniera schiva e non vedendo fotografi o giornalisti appostati si allontanò velocemente dai clienti distesi sui divanetti intenti a leggere i suoi primi scritti e si diresse veloce come  un gatto in cucina.

Nonostante la visione di funghi, erbe, radici, frutti e tuberi sconosciuti - abbagliato dalla gran carta e ancora intontito dalle terribili strade percorse - non so bene il perché ma ordinai degli scampi agli agrumi. Ripresomi fisicamente e mentalmente, grazie alla bella acidità della salsa, mi sorpresi a immaginare dove potesse atterrare l’elicottero che consegnava giornalmente quegli scampi dell’Atlantico e perché mai quegli scampi dovessero apparire in un menù come quello di Bras. Non trovando risposte confortanti ripresi in mano la carta e ordinai  un piatto con le “verdure dimenticate” e un pezzo de boeuf de l’Aubrac con tutte le erbe, i funghi e le radici immaginabili, e così cominciai a capire la filosofia di un grande chef.

Osservavo l’altro giorno un commento di Maurizio Cortese condiviso da Stefano Bonilli sulla Gazzetta Gastronomica  riferito al probabile motivo per cui Lopriore al Canto di Siena non avrebbe mai convinto la Michelin e che  ora  rileggo : “ perché trovai la sua cucina troppo cerebrale e nel contempo avulsa da un territorio di così forte personalità “. Allora ho pensato per un attimo agli scampi in salsa di agrumi di Michel Bras e alle sue due stelle dell’epoca, ma anche a tutto il resto che lo portò alla terza.

Sceso dall’auto a Castel di Sangro invece che a Laguiole, una volta resomi conto di dove stavo e nonostante le gambe posteriori fossero ancora malferme, ho trovato il modo di mettermi comodo a tavola; e dopo i convenevoli d’obbligo, mi sono apparse davanti ostriche e scampi crudi: da Romito! Appena sotto un altipiano sui 1250 metri sul livello del mare che non è l’Aubrac ma che sta comunque nel cuore verde dell’Italia. 

Cancellai dalla mente l'immagine onirica di Romito che scendeva a piedi dal Monte Zurrone con un cesto di funghi ed erbe spontanee, cercando più concentrazione sulla realtà del Reale. Per un momento sono andato nuovamente in confusione, al punto di tirarmi addosso il succo delle due grosse ostriche che stavano in una delle coppe Martini senza Martini che ho affrontato lungo la cena. Scampi e ostriche qui non sono evidentemente abbastanza avulsi e cerebrali da far mancare non una, ma due stelle, perché sono due ingredienti molto adeguati per costruire due piatti snack molto buoni.

Lo so, non è bello fare paragoni, è da sempre che cerco di evitare di farli, ma che ci volete fare, se non fosse stato per quell’apparizione sull’Altipiano delle Cinque Miglia non ci sarei cascato, ma ormai era li con me, e ho dovuto condividerne i pensieri. Come ho mangiato da Romito? Da Romito si mangia meglio che dall’ultimo Bras, da Sebastien Bras intendo, anche se la location può lasciare un po’ coitus interruptus; insomma, sembra che i lavori – ad un anno dall’ apertura - non siano ancora finiti all’esterno, così come in alcuni spazi comuni, sala ristorante inclusa, troppo vuota. Ma le camere no, quelle devo dire che non sarebbero causa di nessun interruptus se la compagnia fosse buona. Ma tutto quel bianco, quella mancanza di interruzione di colore e di acustica negli spazi comuni non mi è garbata, così come i tavoli troppo grandi e disagevoli per il servizio e per la conversazione, e che comunque non riescono a colmare tanto vuoto in tanto spazio.

Su stelle e medaglie concordo, nel suo complesso Il Reale vale la deviazione, ma che deviazione! Sui numeretti potrei invece  insorgere, perché non ho trovato corrispondenza con quanto ho potuto leggere qua e là. Convincente la ricerca delle concentrazioni, la capacità di stringere e francobollare i sapori e il discreto impatto scenico delle composizioni, piccole e concentrate, quindi non tutte efficacemente replicabili in eventuali porzioni alla carta. Al contrario non ho molto gradito l’ormai cronica e comune deriva dolce e le diverse consistenze inconsistenti.

Questa deriva continua a non convincermi, qui come in tutta la nouvelle vague modaiola del sucrè salè senza molto da masticare e dove anche la dolce carne d’agnello si può succhiare. Acidità?  Quasi impercettibili fino all’ultimo dessert ( ottimo ) mentre  le note amare più importanti sono arrivate nel penultimo dei dolci. Non è neppure l'opinabile minore aderenza territoriale attesa che spaesa e disorienta, ma è il "totale" dell'esperienza che può lasciare in fondo al  palato un senso di incompiuto; si, devo ammettere che mi è mancata qualche certezza. Cosa volete farci, cerco di capire, penso di aver capito, ma non mi adeguo. Maledette aspettative!  Maledetta pigrizia!

Chiudo con un sincero applauso a Gianni Sinesi, sommelier professionista e consulente, con il quale ho potuto confrontarmi anche il giorno dopo. Soli 28 anni e una solidità e una sicurezza rara per reggere un ruolo così delicato in una situazione così’ importante. Gianni sarà il mio prossimo candidato per premi e coccarde da conferire a chi, nel tempo degli Star-Chef, riesce a far emergere con modestia e carisma il "mestiere" del regista di sala.

E adesso qualche piatto: le didascalie saranno incomplete mentre la punteggiatura è già stata giustiziata sommariamente da qualche minuto, perché non è mia abitudine  prendere nota di quello che mangio e perché scrivo di corsa.   Già la Nikon basta per farsi notare ma per ora mi diverte. So che gli chef amano ancor meno vedere distratti commentatori con taccuini riempiti di appunti nei primi quindici minuti  - e poi abbandonati sulla sedia accanto - e che a fine pasto domandano un menù dettagliato da portarsi via perché si sono dimenticati quasi tutto. Ed è per questo che me li voglio ruffianare decidendo di ricordare solo quel che mi ritorna in mente sedimentando, anche un giorno dopo, una settimana dopo, o una ventina  di anni dopo se ne vale la pena.

Stavo parlando di lieviti indigeni con Leonardo, ma questo sapeva di piselli, di gelato di piselli, tegola di parmigiano...

Panino di scampo crudo con insalatine croccanti e salsa rosa agrodolce, l'evoluzione del cocktail di scampi anni'80

Cremoso di baccalà alla polpa di olive... come una leggerissima brandade

Ostriche, granita di mela...

Carne cruda all' olio, ( dragoncello? ) e maionese al lampone

L'assoluto di cipolla, molto intenso e dolce, pistillo di zafferano che va nella stessa direzione e bottone di pasta al  parmigiano ( probabilmente molto stagionato )  molto incisivo a caldo al palato ma poco elegante al naso. 

Animelle, panna, limone e sale: da sistemare per carenza di acidità 

Gel di vitello,  porcini secchi, mandorle, timo e tartufo nero. Gli chef lo sanno quando hanno preso il bersaglio in centro, e quindi questa piccola preparazione che sa di sottobosco è anche l'attuale immagine d'apertura del sito del Reale, ottimo snack. Geniale e territoriale. Secondo me il sentiero giusto da percorrere sarebbe questo...

Dolci e delicati capellini al pomodoro

Ravioli di piselli, pomodoro e parmigiano

Maschi ravioli di capocollo laccati! 

La dolce melanzana arrosto

Agnello al latte e fumo... mah...

Un finale sull'amaro... da provare...

E uno sull'acido pungente: sorbetto o gelato ?  di zenzero e frutti freschi. Eccellente dessert per chiudere in freschezza.

http://www.ristorantereale.it/

Fare una cucina contemporanea non è ne' uno sport estremo ne' un fashion style da rinnovare per forza ogni mezza stagione a beneficio degli stilisti milanesi avanguardisti che istigano al rischio - degli altri - per il loro beneficio di rinnovata immagine mattutina.

- gdf,  il vostro cameriere on-line -