armadillo bar | vino-cibo e musica: Maurilio Garola

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martedì 9 dicembre 2014

Niko Romito premiato all’Enoteca Regionale del Roero a Canale

del Guardiano del Faro

Luciano Bertello, Enzo Vizzari, Niko Romito

Questo post è datato martedì 9 dicembre, quindi era l’altro ieri, domenica 7 dicembre, il momento in cui ho goduto del piacere di tornare a Canale dagli amici Luciano Bertello e Davide Palluda per vivere e condividere un evento sempre più convincente e veramente ben organizzato come è il “ Roero: orti e frutteti, un paesaggio di casa” .

Il libro di Romito

Questa, tra le migliori manifestazioni tematiche ha giustamente sottolineato Enzo Vizzari, felice quanto Fausto Arrighi di premiare il loro pupillo ormai affermatissimo, Niko Romito del Reale di Castel di Sangro, con la motivazione: <<Per aver cercato e raggiunto l’essenza dei sapori e dei valori della civiltà della tavola d’Abruzzo, componendoli in un quadro di armonia e nobilitandoli attraverso un moderno gusto del design e del colore.>>

Con la dedica “paesaggio della tavola” si è fatto seguito alle precedenti edizioni, che dal 2007 hanno premiato personaggi di primo piano della ristorazione, persone che hanno valorizzato come pochi altri il territorio che li circonda, a partire da : Antonio Santini (2007), Michel Bras (2008), Alain Ducasse (2009), Victor Arguinzoniz (2010), Stefan Neugebauer (2011), Marc Haeberlin (2012), René Redzepi (2013), fino a l'Omaggio incontra gli orti d’Abruzzo per Niko Romito.

C’è stato tempo e modo per annusare gli ottimi tartufi bianchi di questo spicchio di regione incastrata tra torinese e Langhe, e per presentare un libro di Romito, ma soprattutto di rivivere in parole la storia di questo cuoco autodidatta, che da umile allievo è divenuto in breve anche un Maestro, missione che esercita nella sua scuola di cucina a Casadonna, dove oltre a servire i clienti, si insegna come arrivare ai vertici della ristorazione secondo i chiari principi di Romito.

Romito, trovatosi a cavallo del millennio a gestire un ristorante per cause di forza maggiore, e in cinque anni formatosi per gradi, anzi per gradini, anche ripidi e infidi, arrivando alla prima vera conferma nel 2005, quando Enzo Vizzari gli assegnò il titolo di miglior giovane sulla Guida de L’Espresso. Fu poi Fausto Arrighi a raccogliere il testimone e portarlo in sette anni verso il traguardo. Da zero a tre stelle Michelin, una cosa mai vista in Italia, credo, siglando una delle più belle storie di alta cucina italiana, partendo da una regione dove negli anni novanta c’era il nulla, se paragonata ad altre regioni italiane, mentre ora l’Abruzzo può vantare cinque locali stellati oltre al Reale, in rapporto ad una popolazione pari alla provincia di Genova.

Degustazione dei vini del Roero en plein air

Romito ci ha tenuto molto a spiegare come prima di tutto venga "il prodotto" nella sua cucina, l’essenzialità, la concentrazione dei sapori, il minimalismo nel numero di elementi presenti nel piatto, ma dove, se necessario, saranno utilizzati invece molti ingredienti per raggiungere un risultato occultabile agli occhi ma non al palato. Un sapore che deve convincere per sottrazione visiva dopo essere stato fissato nell'elemento principale per addizione di tecnica.

E poi ha ribadito una sentita necessità, chiedendo agli chef più esuberanti di fare un passo indietro, lasciando parlare il piatto prima ancora di raccontarlo o spiegarlo, dando la precedenza alle sensazioni pure, quelle facenti parte della teoria della pulizia del gusto, quello che può avvertire il cliente preparato, seduto ad un suo tavolo mentre assaggia anche solo un “apparentemente” semplice carciofo.

E ancora della teoria ché se non avessimo un retaggio romantico della cucina della mamma o della nonna, assaggiandoli scevri da ricordi certi, molti di quei piatti da lacrime li troveremmo oggi al limite del disgustoso, pregni di grassi superflui e corredati da verdure ossidate.

Ci vorrebbero 40 anni di lavoro per rimodernare la cucina delle tradizioni regionali italiane, vecchie e basta. In attesa che accada mi tengo sul comodino il ricettario immortale di Bergese, e anche i consigli che vanno bel oltre il fornello di Marchesi, comunque roba vecchia di almeno 30 o 60 anni fa.

Ma per parlare a lungo di un argomento, bisognerebbe conoscere a pieno la materia, e quindi qui mi fermo, avendo per una sola volta varcato la soglia del Reale, in questa occasione che ricordo nitidamente a due anni di distanza, esperienza che non mi è bastata per comprendere a pieno il genio di quest'uomo umile, testardo e capace di far suo un mestiere che non lo era forse neppure un decina di anni fa.

Un originale presepio fatto unicamente di legno, anche usando quello della vite

A completare una giornata di festa per tutto un paese, non poteva mancare la degustazione/aperitivo in cortile, con convincenti bianchi e rossi del Roero a riscaldare un pomeriggio per nulla freddo, in attesa di andare a tavola per gustare questo raffinato menù messo a disposizione della sessantina di ospiti dal resident chef Davide Palluda, da Massimo Dellaferrera della Coccinella di Serravalle Langhe, da Massimo Corso de La Libera di Alba (in dolce attesa di trasferimento a La Morra), da Ugo Alciati dal Ristorante Guido di Serralunga d’Alba, e da Maurilio Garola della Ciau del Tornavento di Treiso. Non è mancata neppure la presenza del noto nutrizionista Prof. Calabrese, a far notare una certa disparità tra proteine animali e verdure nel menù, ma accidenti professore! Quando è festa è festa!

La sala è pronta

Menù a cinque mani

Davide accoglie i primi illustri ospiti

Un olio straordinario quello proveniente dall'uliveto Bramafam, da piante che sopravvivono incredibilmente a Revello, ai piedi del Monviso. Un vero regalo : grazie alla passione di Paolo Pejrone.

Primi snack

... e ancora

... e ancora.

Davide Palluda : bue di Carrù al naturale con olio Bramafam soffice ...
il trucco c'è ma non si vede

Massimo Dellaferrara : più evidente e diretta la sua zucca caramellata con gelato di Castelmagno e fonduta

Massimo Corso, che ha ben inteso che un piatto di Bergese non è migliorabile neppure dopo mezzo secolo: Sostanzialmente è l'uovo in raviolo con tartufo bianco. Da sempre in carta al San Domenico di Imola

Davide Palluda, uno a cui piace vincere facile: tagliatelle al sugo di beccaccia ... lussuriose

Ugo Alciati con un merletto di eleganza rara: un merluzzo prima marinato e poi servito in caldo freddo di brodo di fieno e patate ... e tartufo bianco. Paga solo la stramba collocazione nel menù

Non puoi andar via dal Piemonte senza un pezzo di formaggio d'alpeggio e un soffice pane ai fichi.

Maurilio Garola : dessert stagionale e spietatamente territoriale.

Cilindro croccante, mousse di marron glacé, gelato di castagne, cachi passati e noci.

Uva del Roero?

Tris di stelle

E tutta la brigata unita in un unico applauso

gdf

lunedì 11 marzo 2013

La Ciau del Tornavento

L'ingresso inequivocabile: ma era un asilo negli anni 30, a Treiso, poco sopra ad Alba

gdf 2014

Scrivo solo una cosa al volo e poi proseguo in didascalico spietato.

Se per qualche strano motivo o perché il destino infame non ve lo ha ancora concesso, andate oltre, fate come quelli che sono andati verso il Barolo e poi sono tornati al Barbaresco. Come quelle che si sono impressionate per un robusto Barolo ma poi innamorate di un lineare Barbaresco. Quello che voglio dire è che questo posto non dovrebbe mancare nello scalping degli appassionati di vini e cucina. L'unico rischio sarà quello di affezionarsi, perché è facile affezionarsi a questo luogo, per lo meno affezionarsi, se non altro.

Si narra che una ventina di anni fa nella periferia di Pinerolo un cuoco capace, dolce e sensibile, si inventò il ripieno di un plin che sapeva di ricotta e fieno... e poi tante altre cose buone.

Era una giornata abbastanza buia, piovosa e pure tempestosa, ma due carte dei vini di questo spessore ti fanno rivedere il sole; bianco o rosso, dalla A alla Z.

Quello dietro è un pan per focaccia oleoso e alla cipolla bianca, da non stancarsi mai di ungersi piacevolmente le mani

Ortaggi cotti sotto vuoto e poi affettati: mille puntini di bagna cauda, da risporcarsi volentieri le punta delle dita.

Miss occhi piccini e mandorlini arriva con un sorriso da portarla via, di peso, tanto è leggera, lei e questa torta di cipolla e salsiccia, di Bra e di qua, gustosa, sicuramente, e anche felice di esserlo.

Sapori infantili come pane burro e acciuga, baccalà bianco e nero, fegatini di coniglio in bignè di mele; è una pacca sulla spalla. Dai! Sembra un posto così opulento e invece ti senti a casa nell'asilo degli anni Trenta.

Non si butta nulla di bello e di buono, figuriamoci il guscio delle migliori nocciole di questo pianeta, così legate alla terra madre.

La tonda gentile incontra così il gambero di Sanremo, lasciando il suo guscio a corredare palme e ulivi, ma il mio punto focale è l'altro, pur non conoscendo la provenienza delle cosce di quelle rane magre quanto raffinate, come se fossi da Blanc, ma in un bagnet vert. Blanc e Vert. Vedo il campanile di Vonnas da una collina Piemontese.

Tajarin con seppie e carciofi, di taglio e di uncinetto

Crudo di filetto marinato, verdure crude e un idea di giallo d'uovo. Essenziale

Le foie gras: il suo quartiere e il suo circondario, come una banlieu trafficata. In mancanza di un semaforo, una rotatoria ti indica il senso da seguire.

Ci vuole cervello, sensibilità, delicatezza e contrasto: un discorso aperto dove gli interlocutori e gli argomenti non vorrei finissero mai. Però ci vorrebbe un grande Meursault qui, e la cantina ne è piena, di quelli di Comtes Lafon.

Nel dettaglio: cervello dorato, parmentier di patate al tartufo nero pregiato, cipolla bianca a cubetti di porcini all'agro. Grande!

Il lupo può essere solo di mare; e quando lo prendi all'amo dal margine di una scogliera e non con la rete in una piscina te ne accorgi della differenza, eccome!

Plin plin: ma sa di seirass e di fieno, sa di campagna, mentre tornavo a casa dall'asilo.

Mi spiace per questo povero animale, ma in 50 anni può accadere di investire il miglior capretto di questa vita senza averlo conosciuto prima.

E non sarà un accenno di fritto delle sue parti più tenere a farmi sentire meno in colpa, qui, all'asilo, con una costoletta panata, un semolino e una frittella di mela.

Dal fieno, ancora, di ritorno, come quando mi dimenticai a San Secondo di Pinerolo, dal Maurilio, una valigetta da commesso viaggiatore di quel colore: tornai due giorni dopo a riprenderla, con emozione e ricordo di una cosa che sembrava importante, ma che non era la valigetta.